Thành viên Nguyễn Thị Minh Thư (60402585) Nguyễn Ngọc Phương Thảo Diệc Kim Minh Võ Thị Ái Duyên Nguyễn Thị Thanh Nga XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS GIỚI THIỆU Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas. GIỚI THIỆU Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm. Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP Bước 5: Thực hiện SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy Bước 7: Xác định điểm CCP Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP . Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định Bước 12: Hệ thống tài liệu BƯỚC 1 THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người. Bao gồm: • 1 chuyên gia về công nghệ • 1 chuyên gia về vi sinh • 1 chuyên gia về môi trường • 1 đại diện của Ban Giám đốc • 1 đại diện của bộ phận sản xuất • 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng. THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về: Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP. trong sản xuất nước giải khát có gas. Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình. Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng. Có khả năng tổ chức và điều hành. THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP: Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho nhà máy. Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống. Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống được thực hiện đầy đủ, ổn định. Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống. Quyền phân công, điều phối các thành viên trong nhóm. THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Nhiệm vụ: Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP- HACCP. Đề xuất các nhu cầu cải tiến.