TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN PHÂN HIỆU KIÊN GIANG NGUYỄN THỊ TÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN KHAI THÁC HẢI SẢN VÀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THANH HÀ – PHÚ QUỐC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Kiên Giang, năm 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN PHÂN HIỆU KIÊN GIANG NGUYỄN THỊ TÌNH XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN KHAI THÁC HẢI SẢN VÀ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM THANH HÀ – PHÚ QUỐC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN NGƯỜI HƯỚNG DẪN TS. NGUYỄN MINH TRÍ Kiên Giang, Năm 2009 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm khoa Chế Biến, cùng các thầy cô giáo đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt hơn 4 năm qua. Em xin đặc biệt chân thành cảm ơn tới TS. Nguyễn Minh Trí, đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Em xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Huy Hoàng phó Giám đốc công ty TNHH KTHS và CBNM THANH HÀ, các cô, chú, anh chị trong công ty đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty. Em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới bố mẹ, cùng các anh chị em trong gia đình đã nuôi dưỡng, chăm sóc, động viên em để em có được ngày hôm nay. Kiên Giang, tháng 08 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Tình i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .v LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng 2 1 1.1. Khái niệm những vấn đề về chất lượng và quản lí chất lượng.[1][3] .2 1.1.1.1. Chất lượng 2 1.1.1.2. Quản lí chất lượng 2 1.1.2. Các phương pháp quản lí chất lượng.[1][3] 2 1.1.2.1. Phương pháp truyền thống .2 1.1.2.1. Phương pháp truyền thống .2 1.1.2.2. Phương pháp GMP .2 1.1.2.3. Hệ thống ISO 9000 3 1.1.2.4. Hệ thống HACCP .4 1.2. Tổng quan về công ty .5 1.2.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty 5 1.2.2. Cơ cấu tổ chức và quản lí của công ty 5 1.2.3. Mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng của công ty 5 1.2.4. Nhu cầu phải áp dụng HACCP của công ty 6 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA NHÀ MÁY .7 2.1. Khảo sát nguồn nguyên liệu và quá trình sản xuất .7 2.1.1 Nguồn nguyên liệu sử dụng tại công ty .7 2.1.2. Quá trình sản xuất.[2] 7 2.2 Khảo sát điều kiện phần cứng 9 2.3. Khảo sát và xây dựng GMP .18 ii 2.3.1. GMP là gì? 18 2.3.2. Mục đích của việc xây dựng GMP 18 2.3.3. Phương pháp tiến hành 18 2.3.4. Xây dựng GMP cho nhà máy 20 2.4. Khảo sát và xây dựng SSOP 30 2.4.1. SSOP là gì? .30 2.4.2. Mục đích .30 2.4.3. Phương pháp tiến hành 30 2.4.4. Xây dựng qui phạm vệ sinh – SSOP cho nhà máy .31 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO CÔNG TY .44 3.1. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP .44 3.2. Xây dựng kế hoạch HACCP 45 3.2.1. Quyết định thành lập đội HACCP .45 3.2.2. Bảng mô tả sản phẩm 46 3.2.3. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước mắm: 48 3.2.3.1. Sơ đồ qui trình: 48 3.2.3.2. Bảng mô tả qui trình công nghệ .49 3.2.4. Tiến hành phân tích mối nguy .51 3.2.5. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) .54 3.2.5.1. Khái niệm điểm kiểm soát tới hạn (CCP).[1] .54 3.2.5.2. Đặc điểm của CCP .54 3.2.5.3. Phương pháp xây dựng.[3] .54 3.2.6. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP.[2] 57 3.2.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP .58 3.2.8. Xây dựng các thủ tục thẩm tra 59 3.2.9. Thiết lập các thủ tục lưu trử hồ sơ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO .60 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .61 iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT GMP: Good Manufacturing Practice (Qui phạm sản xuất tốt). HACCP: Hazard Anilysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn). ISO: International Standardization Organization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế). QC: Quality control ( Kiểm soát chất lương). SSOP: Sanitation Standard Operating Prcedures ( Qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh). TNHH KTHS VÀ CBNM: Trách nhiệm hữu hạn khai thác hải sản và chế biến nước mắm. iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 2.1. Bảng kết quả đánh giá điều kiện phần cứng 10 3.1 Danh sách đội HACCP……………………………………………………….45 3.2 Bảng mô tả sản phẩm…………………………………………………………46 3.3 Bảng mô tả qui trình …………………………………………………………49 3.4 Bảng phân tích mối nguy…………………………………………………… 51 3.5 Bảng tổng hợp xác định CCP……………………………………………… .56 3.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP…………………………………………….58 v LỜI MỞ ĐẦU Mỗi đất nước, mỗi dân tộc đều mang một dấu ấn văn hóa riêng. Và nước mắm Việt Nam đã được phát triển lâu đời cùng với lịch sử dân tộc và mang bản sắc đặc thù Việt Nam. Nước mắm là một loại gia vị nhưng cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó hấp dẫn mọi người bởi cái hương vị đặc biệt của nó và bởi giá trị dinh dưỡng cao. Chính vậy, mà trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân không thể thiếu nước mắm được. Nó không chỉ được sử dụng rộng rãi ở việt Nam mà còn được ưa chuộng ở nhiều nước khác trên thế giới. Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhu cầu khách hàng ngày càng cao, sống trong môi trường cạnh tranh lẫn nhau giữa các doanh nghiệp, đòi hỏi doanh nghiệp phải luôn nâng cao chất lượng cho sản phẩm của doanh nghiệp mình. Chỉ có cách đó doanh nghiệp mới có thể tồn tại và phát triển. Đó là qui luật, sản phẩm nước mắm cũng không nằm ngoài qui luật đó. Với đòi hỏi khắt khe của khách hàng hiện nay đối với thực phẩm về an toàn thực phẩm, bắt buột công ty phải tạo được sản phẩm nước mắm có chất lượng cao, an toàn cho người sử dụng, giá cả hợp lí. Để làm được điều đó, công ty phải xây dựng một hệ thống quản lí chất lượng sao cho tiết kiệm được chi phí nhất. Đó chính là hệ thống quản lí chất lượng HACCP (Hệ thống quản lí chất lượng mang tính phòng ngừa). Đây chính là lí do của việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP cho mặt hàng nước mắm tại công ty trách nhiệm hửu hạn khai thác hải sản và chế biến nước mắm Thanh Hà (Công ty TNHH KTHS và CBNM Thanh Hà). Nội dung của hệ thống quản lí chất lượng HACCP : Khảo sát điều kiện tiên quyết của công ty. Xây dựng qui phạm sản xuất - GMP. Xây dựng qui phạm vệ sinh – SSOP. Xây dựng kế hoạch HACCP. Với việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, trước hết giúp cho công ty tạo ra sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng nhu cầu trong nước và ngoài nước. Từ đó, Sản phẩm nước mắm Phú Quốc của Việt Nam không chỉ nổi tiếng ở Việt Nam mà còn ở thị trương thế giới. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng. 1 1.1. Khái niệm những vấn đề về chất lượng và quản lí chất lượng.[1][3] 1.1.1.1. Chất lượng. Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. 1.1.1.2. Quản lí chất lượng. Quản lí chất lượng là tập hợp các hoạt động về qui hoạch (xây dựng các yếu tố ảnh hưởng và mục tiêu chất lượng phải đạt được, vạch ra qui định cụ thể), tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm. 1.1.2. Các phương pháp quản lí chất lượng.[1][3] 1.1.2.1. Phương pháp truyền thống. Phương pháp truyền thống là phương pháp lấy mẩu đại diện và kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng. Ưu điểm: Đơn giản. Dể thực hiện. Không đòi hỏi hệ thống quản lí phức tạp- nhiều người. Nhược điểm : Độ tin cậy thấp. Không phản ứng kịp thời với những vấn đề xảy ra. Chi phí chất lượng cao do chi phí sai hỏng lớn. Vì vậy phương pháp này vẫn tồn tại nhưng được sử dụng kết hợp với các phương pháp khác. 1.1.2.2. Phương pháp GMP. Là những qui định thủ tục thao tác phải thực hiện trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tạo ra sản phẩm theo yêu cầu. 2