MỤC LỤC Trang i LỜI NÓI ĐẦU Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định. Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loài hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như: cá, tôm, mực .ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, hệ thống sông ngòi chằng chịt, rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào. Chính vì vậy, để tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại thu nhập cao cho đất nước, ngành thủy sản nước ta cần phải cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ thuật bảo quản nguyên liệu cũng như xây dựng thêm nhiều nhà máy chế biến thủy sản . Xuất phát từ nhu cầu thực tiến đó cùng với nguyện vọng của bản thân mà trong thời gian giao đồ án tốt nghiệp, tôi đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh với năng suất 43 tấn sản phẩm/ngày”. Qua hơn hai tháng nghiên cứu, tìm hiểu từ thực tế và được sự hướng dẫn tận tình của Tiến sỹ Vũ Duy Đô cùng các cô chú và các anh chị trong Công ty TNHH Kiên Cường, đã giúp tôi cơ bản hoàn thành đề tài được giao. Do trình độ hiểu biết còn nhiều hạn chế nên trong đồ án tốt nghiệp này không tránh khỏi những thiếu sót, mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của thầy cô cùng các bạn. Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến các thầy cô Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là sự giúp đỡ tận tình của Thầy đã giúp tôi trong thời gian thực hiện đề tài này. Kiên Giang, ngày 10 tháng 08 năm 2009 Sinh viên thực hiện. Phạm Thị Hiên Trang 1 CHƯƠNG I LẬP LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1. MỤC ĐÍCH Ý NGHĨA CỦA VIỆC THIẾT KẾ ĐỐI VỚI NỀN KINH TẾ QUỐC DÂN Để đáp ứng với sự phát triển của nền kinh tế, hoà nhập với thị trường thế giới, nước ta đã và đang đổi mới tất cả các lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó ngành chế biến thuỷ sản ngày càng phát triển cả về chiều sâu và đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt là thuỷ sản đông lạnh ngày càng được khách hàng trong nước lẫn nước ngoài tiêu thụ. Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu. Biển Việt Nam dài và rộng, lại nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các dòng nước nên trữ lượng thuỷ sản rất lớn và có giá trị kinh tế cao. Hơn nữa. nhu cầu nhu cầu thuỷ sản thế giới ngày càng cao trong khi nguồn lợi thuỷ sản nước ta đang suy giảm do ô nhiễm môi trường và khai thác đến mức cạn kiệt. Nước ta nằm ở xứ nhiệt đới rất thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển các động vật nói chung và động vật thuỷ sản nói riêng. Vì vậy, yêu cầu thiết kế một nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh trong thực trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng và thiết thực. Việc hình thành nhà máy chế biến Thuỷ sản đông lạnh sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội như tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, thúc đẩy các ngành sản xuất liên quan phát triển, tạo công ăn việc làm cho người lao động xung quanh vùng sản xuất, đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. 1.2. CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY Tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy ở khu công nghiệp cảnh cá Tắc cậu, huyện Châu thành- Kiên giang vì nơi đây có đầy đủ điều kiện để xây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh, cụ thể là: 1.2.1. Khả năng cung cấp nguyên liệu. Do nhà máy đặt ở tỉnh Kiên giang nên có nguồn nguyên liệu rất lớn, đặc biệt là nguồn nguyên liệu nuôi trồng và đánh bắt. Nhà máy thu mua nguyên liệu chủ yếu Trang 2 từ các vùng nuôi tôm trong tỉnh như huyện Vĩnh thuận,huyện An biên,huyện an minh, Kiên lương, Hà tiên .Bên cạnh đó nhà máy có thể mua tôm từ các tỉnh như : Cà mau, Cần thơ, Sóc trăng .thông qua các đại lý. 1.2.2. Khả năng cung cấp nguồn nhân lực. Nguồn nhân lực lao động chủ yếu là sử dụng nguồn nhân lực tại chỗ, còn nguồn nhân lực cao cấp chủ yếu được cung cấp bởi các trường Đại Học Nha Trang, Đại Học Cần thơ, Cao đẳng cộng đồng kiên giang . 1.2.3. Khả năng cung cấp nguồn điện, nước. Nhà máy sử dụng nguồn điện lưới quốc gia, ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm máy phát điện dự phòng. Do trong vùng không có công ty cung cấp nước nên nhà máy cần phải xây dựng hệ thống xử lý nước đảm bảo nước thải ra phải đảm bảo tiêu chuẩn quy định. 1.2.4. Giao thông vận tải. Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu có mặt trước là quốc lộ 63 và nằm trong cảng cá nên rất thuận lợi cho việc thu mua vận chuyển nguyên liệu bằng đường bộ, đường thủy. 1.2.5. Đặc điểm thiên nhiên của vùng. Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu có diện tích rất rộng, điều kiện tự nhiên rất thuận lợi, khí hậu nhiệt đới, trong năm có 2 mùa rõ rệt (mùa nắng và mùa mưa). Nhà máy được thiết kế trên địa hình bằng phẳng, nền địa chất không bị lún, không chịu ảnh hưởng của bão lụt, mùa mưa không ngập nước. 1.2.6. Khả năng xử lý phế liệu. Phế liệu của nhà máy là phế liệu chứa nhiều chất hữu cơ, là môi trường là môi trường thuận lợi cho sự phát triển cho vi sinh vật gây thối làm ô nhiễm môi trường. Vì vậy phế liệu cần phải xử lý ngay sau khi chế biến. Ở đây phế liệu của nhà máy được tận dụng để bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc. 1.2.7. Khả năng xử lý nước thải. Nhà máy sẽ xây dựng một hệ thống xử lý nước thải theo phương pháp sinh học kết hợp với cơ học. Trang 3 1.2.8. Thị trường tiêu thụ. Thị trường tiêu thụ của nhà máy chủ yếu là thị trường Châu Âu như: Úc, Mỹ, thị trường châu Á như Hàn quốc, Nhật Bản…và một phần sản phẩm cũng được tiêu thụ trong nước. 1.2.9. Khả năng hợp tác hoá trong vùng. Ở khu công nghiệp có rất nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất khác nhau, đặc biệt là các công ty thực phẩm, công ty sản xuất thiết bị, phụ liệu cho ngành công nghiệp thực phẩm do đó rất thuận lợi cho quá trình hợp tác hoá của công ty như việc mua phụ gia hay bao bì cho quá trình sản xuất, . 1.2.10. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Từ các điều kiện thuận lợi trên ta hoàn toàn có thể xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản ở khu công nghiệp cảng cá Tắc cậu Trang 4 CHƯƠNG II LỰA CHỌN SẢN PHẨM, CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT, TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ LẬP BIỂU ĐỒ SẢN XUẤT. 2.1. CHỌN SẢN PHẨM.  Tôm nguyên con đông lạnh HOSO (Head On Shell On) chiếm tỷ lệ 25%?  Tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh HLSO (Head Les Shell On) chiếm tỷ lệ 25%?  Tôm thịt chiếm tỷ lệ 50%. 2.2. CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT SỐ MẶT HÀNG. 2.2.1. Sơ đồ quy trình: 2.2.2. Giải thích quy trình: a. Tiếp nhận nguyên liệu.  Nguyên liệu chuyển đến nhà máy được kiểm tra hồ sơ cung cấp nguyên liệu và chất lượng cảm quan. Công việc này do KCS khâu nguyên liệu đảm nhận.  Nguyên liệu phải có hồ sơ cam kết không sử dụng hoá chất để bảo quản, không có sự gian lận về trọng lượng.  Nguyên liệu phải tươi tốt đủ tiêu chuẩn chế biến theo tiêu chuẩn của mặt hàng tôm đông lạnh (TC3726_89).  Nhiệt độ nguyên liệu phải <= 4ºC. b. Rửa 1. • Mục đích : Loại bỏ tạp chất bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. • Cách tiến hành. Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất tôm HLSO, PTO Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, kiểm cỡ Rửa 3 Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói, dò kim loại Đóng thùng, bảo quản Cấp đông IQF Cân, mạ băng Bao gói, dò kim loại Đóng thùng, bảo quản. Xử lý PTO, xẻ lưng Rửa 4 Trang 5  Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa bằng máy rửa, nước phun rửa có áp lực và pha hoá chất chlorine từ 100-150ppm.  Đầu tiên, nguyên liệu được cho vào máy rửa 1 đặt bên ngoài phòng tiếp nhận trên thềm cao ráo và khô thoáng. Nồng độ chlorine trong nước rửa của máy rửa 1 là 150ppm.với thời gian từ 30s-1phút. Sau đó nguyên liệu sẽ được băng tải vân chuyển qua máy rửa 2, với nồng độ chlorine là 100ppm. Nhiệt độ của cả 2 máy <10 0 C, tần suất thay nước 1000kg/lần. Nguyên liệu sau khi rửa được chuyển nhanh sang khâu sơ chế, nếu không kịp thì phải bảo quản bằng nước đá trong thùng cách nhiệt với tỉ lệ tôm/đá=1/1, thời gian bảo quản không quá 24h, nhiệt độ nguyên liệu phải đạt 0-5˚C. c. Sơ chế. • Mục đích: Loại bỏ nhưng phần không ăn được. • Tiến hành Tay thuận đeo móng tay giả vào ngón tay cái, tay trái còn lại cầm con tôm úp đầu tôm hướng về tay đe móng. Dùng móng luồn vào khe của đầu tôm lật ngược về phía trước lấy đầu tôm cạo sạch gạch, kéo chỉ, sau đó lộ yếm tôm lấy sạch chân. • Yêu cầu:  Tôm được lặt đầu trong thau nước lạnh (t˚<10˚C). Đối với tôm vỏ bỏ đầu thì chỉ lặt đầu, với sản phẩm tôm thịt ta bỏ luôn cả vỏ và đầu.  Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không làm dập thịt, không làm đứt ngàm ở phần đầu tôm.  Trong quá trình sơ chế, lấp đá đầy đủ, đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm ≤6ºC.  Sau khi lặt đầu hoặc bỏ vỏ đối với tôm thịt tôm loại lớn được xẻ lưng lấy chỉ trong thau nước lạnh sạch. d. Rửa 2. • Mục đích : Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt tôm Trang 6 • Cách tiến hành: .Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 lần nước, nhiệt độ nước rửa ≤10ºC. Lần 1: Rửa trong nước chlorine nồng độ 50ppm, t≤10ºC Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, t≤10ºC • Yêu cầu: Trọng lượng mỗi lần rửa 10kg/1rổ, thao tác rửa phải nhanh gọn,nhẹ nhàng, tránh dập nát, đúng kĩ thuật.  Thay nước rửa sau mỗi 15 rổ.  Sau mỗi lần rửa bán thành phẩm được để ráo nước, rồi chuyển sang công đoạn kế tiếp. e. Phân cỡ, kiểm cỡ. • Mục đích: Tạo sự đồng đều về size tôm, tạo vẻ đẹp cảm quan cho sản phẩm. • Tiến hành:  Tôm sau khi sơ chế được chuyển qua công đoạn phân cỡ. Mỗi nhóm công nhân gồm 3-4 người thực hiện phân cỡ khoảng 20kg tôm cho 1 lần phân cỡ. Một công nhân thực hiện phân cỡ cho 3kg tôm.  Các cỡ được phân theo tiêu chuẩn hoặc theo yêu cầu của khách hàng. U8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/5, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/100, 100/200, 200/300, vụn.  Nhiệt độ tôm nguyên liệu phải luôn ≤7ºC. f. Rửa 3. • Mục đích : Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt tôm • Cách tiến hành: Sau khi phân cỡ tôm được rửa qua 3 lần nước, nhiệt độ nước rửa ≤7ºC. Lần 1: Rửa trong nước lạnh sạch. Lần 2: Rửa trong nước lạnh sạch, pha chlorine 10ppm. Lần 3: Rửa trong nước lạnh sạch. • Yêu cầu: Trang 7  Trọng lượng mỗi lần rửa 10kg/1rổ, thao tác rửa phải nhanh gọn, nhẹ nhàng, tránh dập nát, đúng kĩ thuật.  Thay nước rửa sau mỗi 15 rổ.  Sau mỗi lần rửa bán thành phẩm được để ráo nước, rồi chuyển sang công đoạn kế tiếp. g. Cân, xếp khuôn. Mục đích - Cân xác định được khối lượng từ đó tính được giá thành sản phẩm. - Xếp khuôn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đối với mặt hàng tôm HLSO sau khi rửa ta tiến hành xếp khuôn như sau. Tôm được cân theo từng size, hạng theo tiêu chuẩn hoặc theo yêu cầu của khách hàng.  Sử dụng cân điện tử, cân lò xo 5kg.  Xếp khuôn tuỳ theo cỡ tôm.  Trước khi xếp hộp đặt thẻ cỡ được đặt úp ở trung tâm của đáy khuôn. Thẻ cỡ trước khi sử dụng phải nhúng qua nước chlorine 50ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch.  Quy cách thẻ như sau:  Ghi cỡ tôm.  Lô hàng.  Tên loài tôm.  Tên người cân, xếp khuôn.  Hạng, chất lượng.  Sau khi xếp khuôn châm nước vào khuôn, lượng nước châm phải vừa đủ để ngập mặt tôm. Nước châm khuôn phải là nước sạch, lạnh 2-5ºC. Còn đối với mặt hàng tôm PTO thì ta đem đi xử lý PTO sau đó rửa rồi mới cấp đông. Cách xử lý tôm PTO : dùng móng tay giả đeo vào ngón cái tay thuận, tay còn lại cầm con tôm úp hơi ngửa, đầu tôm hướng về tay thuận. Đưa móng lột Trang 8 vỏ và chừa lại đốt đuôi. Sau khi lột xong được cạo hết chân đầu ta tiến hành xẻ lưng tôm. Dùng dao xẻ lưng từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4, chỉ xẻ 1 đường sắc nét và không quá sâu. Sau đố dùng mĩ dao lấy hết chỉ ở lưng tôm còn sót lại. Sau khi xử lý xong ta tiến hành rửa như rửa ở trên, rồi mới chạy băng chuyền đông IQF h. Chờ đông.( đối với mặt hàng HLSO)  Các khuôn tôm được xếp lên xe, cho vào phòng chờ đông. Nhiệt độ phòng chờ từ 0-4ºC.  Mục đích: Hạ nhiệt độ bán thành phẩm, giữ chất lượng bán thành phẩm trong lúc chờ đủ hàng cho tủ đông.  Thời gian chờ đông không quá 4h. i. Cấp đông • Mục đích: - Tạo cấu trúc bền vững cho sản phẩm. - Thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo. - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Cách tiến hành: Đối với mặt hàng HLSO  Tủ đông phải được chạy để lấy độ trước.  Xếp các khuôn vào mâm, châm lại nước lạnh mới trước khi cấp đông. Khuôn tôm phải châm đầy nước nhiệt độ ≤3ºC, đậy nắp trước khi vào tủ.  Sau đó xếp mâm vào các tấm lắc của tủ đông tiếp xúc, thao tác phải nhẹ nhàng, tránh va đập vào các tấm lắc của tủ.  Thời gian làm đông tuỳ vào loại, kích cỡ block, tuy nhiên thời gian đông không quá 2 giờ.  Khi nhiệt độ cấp đông từ -40ºC÷-45ºC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤18ºC (ứng với nhiệt độ bề mặt -29ºC÷-31ºC) thì tiến hành lấy khuôn ra khỏi tủ và thực hiện quá trình tiếp theo. Đối với mặt hàng tôm PTO Trang 9