Lời Cảm Ơn Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS VŨ HỒNG SƠN - Phó trưởng mơn – Bộ mơn Quản lý chất lượng & Thực phẩm nhiệt đới – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội người trực tiếp hướng dẫn, bảo giúp đỡ em suốt trình thực hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin tỏ lịng biết ơn tới thầy, giáo Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Hóa học - Trường Đại học Vinh tận tình dạy bảo có ý kiến vơ q giá trình em học tập làm đồ án tốt nghiệp Cuối em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập làm đồ án tốt nghiệp Vinh, ngày tháng 12 năm 2010 Sinh viên TRẦN VĂN HOÀNG TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bản đồ án tốt nghiệp kết trình học tập gần năm nhà trường giảng dạy thầy cô Đây tổng kết kiến thức thân em thời gian học tập nghiên cứu trường trình thực tế Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Nghệ Tĩnh Bản đồ án gồm chương Chương 1: “ Tổng quan ” Trong chương em giới thiệu ngành công nghiệp sản xuất bia, giới thiệu Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn – Nghệ Tĩnh, giới thiệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 Chương 2: “ Khảo sát thực trạng nhà máy ” Với tài liệu công ty q trình thực tế cơng ty em khảo sát điều kiện sản xuất, hệ thống kiểm soát chất lượng giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất bia Chương 3: “ Xây dựng kế hoạch triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 ”.Trong chương em xây dựng hệ thống văn đáp ứng yêu cầu hệ thống Bao gồm hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005, chươntg trình tiên quyết, kế hoạch HACCP… Cuối phần Phụ lục Trong phần em giới thiệu số biểu mẫu Công ty  Các vẽ: vẽ - Tổng mặt công ty - Dây chuyền công nghệ MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………… … CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………… 1.1.Giới thiệu ngành công nghiệp sản xuất bia………………………….….… 1.1.1 Định nghĩa, phân loại giá trị dinh dưỡng bia……………… … 1.1.2 Tác dụng bia sức khoẻ người…………………….… 1.2 Giới thiệu nhà máy bia……………………………….…………… … 1.2.1 Quá trình hình thành phát triển………………………………… .6 1.2.2 Cơ cấu máy quản lý………………………………………… ….… 10 1.3 Chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm……………………… 10 1.3.1 Chất lượng sản phẩm………………………………………….….…… 10 1.3.2 Vấn đề an toàn thực phẩm…………………………………………… 12 1.4 Các hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nay… 14 1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001…………………………… 14 1.4.2 Hệ thống HACCP………………………………………………….… 14 1.5 Giới thiệu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000………… 15 1.5.1 ISO 22000 gì? .15 1.5.2 ISO 22000: 2005 gì? 16 1.5.3 Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005…………………… ……… … 16 1.5.4 Các yếu tố ISO 22000: 2005…………… ……… …… ….17 1.5.5 Các bước triển khai ISO 22000:2005 sở thực phẩm… …… 18 1.5.6 So sánh hai tiêu chuẩn HACCP ISO 22000:2005…… 20 1.5.7 Một số thuật ngữ - định nghĩa……………………………… 21 1.5.8 Những lợi ích việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000………….…… 23 1.5.9 Tình hình thực ISO 22000: 2005 Việt Nam………….…… 24 CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG CỦA NHÀ MÁY…………….… 25 2.1 Khảo sát mặt công ty………………………………………………… 25 2.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lượng……………………….………… 27 2.3 Khảo sát điều kiện sản xuất………………………………………………… 28 2.3.1 Khảo sát hệ thống thiết bị………………………………………… .28 2.3.2 Khảo sát thực trạng nhà máy………………………….………… … 29 2.4 Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất bia công ty………… ….… 32 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt cơng ty……………….… 32 2.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ……………………………… … 45 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005………………………… ….47 3.1 Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm……………………………….…… 47 3.2 Đào tạo nhận thức chung ISO 22000: 2005…………………………… 48 3.3 Xây dựng sách chất lượng ……………………………………….… 50 3.4 Xây dựng hệ thống văn đáp ứng yêu cầu hệ thống…………….… 51 3.4.1 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005……………………………… ….51 3.4.2 Giới thiệu số quy trình hệ thống………………………… 57 Quy trình kiểm sốt tài liệu………………………………………… 58 Quy trình kiểm sốt hồ sơ………………………….……… ……… 63 Quy trình xem xét lãnh đạo………………………………… … 65 Quy trình đánh giá nội bộ…………………………….……………… 69 3.5 Xây dựng chương trình tiên (PRPs)…………………… …… …… 74 3.5.1 Định nghĩa………………………………………… ……………… 74 3.5.2 Mục đích……………………………………………………….……….74 3.5.3 Danh mục chương trình tiên quyết…………………….….… 74 3.5.4 Nội dung chương trình tiên quyết…………………….…….… ….74 3.6 Xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………………….… 96 3.6.1 Đặc tích sản phẩm……………………………………………….… .96 3.6.2 Phân tích mối nguy……………………………………………… …100 3.6.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn……………………………… … 105 3.6.4 Chương trình tiên vận hành…………………………….….… 106 3.6.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP………………………………………… 109 3.7 Áp dụng hệ thống……………………………………………… ……… 111 3.8 Cải tiến hệ thống………………………… ………… ……………… ….114 3.9 Chứng nhận trì hệ thống…………….……………………….….….114 PHỤ LỤC: GIỚI THIỆU MỘT SỐ BIỂU MẪU CỦA CÔNG TY……… 115 Danh mục tài liệu……………………………………… ………………….115 Biên huỷ hồ sơ………………………………… …………………… 116 Phiếu kiểm tra nước nấu bia………………………………… ………… 117 Phiếu kiểm tra hublon nhập vào…………………………….…… … …….118 Phiếu kiểm tra malt nhập vào…………………… …………………… 119 Phiếu kiểm tra enzim nhập vào…………………………….…….………….120 Phiếu theo dõi nấu bia chai 330ml………………………………….….… 121 Báo cáo không phù hợp hành động khắc phục – phòng ngừa………… 124 Kiểm tra Cip………………………………………………………….… .125 Biên sản phẩm không phù hợp……………………………….… … 126 Phiếu đề xuất phân công phương án khắc phục – phịng ngừa…… 127 Bảng kiểm sốt chất lượng………………………………………………… 128 Biểu đồ định để xác định CCP……………………………… 129 Kết luận………………………………………………………………… …… 130 Tài liệu tham khảo……………………………………………………… …… 131 DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy hiểm xác định điểm kiểm soát trọng yếu ISO: International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thục phẩm NĐTP: Ngộ độc thực phẩm QMR: Đại diện lãnh đạo chất lượng STATTP: Sổ tay an toàn thực phẩm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QT: Quy trình MS: Mã số HD: Hướng dẫn BM: Biểu mẫu LBH: Lần ban hành KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm DANH SÁCH BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ Bảng 1.1 Phân loại bia theo độ cồn Bảng 1.2 Sản lượng kế hoạch năm công ty Bảng 2.1 Khảo sát mặt Bảng 2.2 Bảng nhu cầu nguyên vật liệu Bảng 3.1 Danh sách nhóm QLATTP Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ tĩnh Bảng 3.2 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 Bảng 3.3 Danh mục chương trình tiên Bảng 3.4 Mô tả nguyên liệu Bảng 3.5 Mơ tả sản phẩm Bảng 3.6 Phân tích mối nguy Bảng 3.7 Tổng hợp điểm kiểm soát Bảng 3.8 Chương trình tiên vận hành Bảng 3.9 Tổng hợp kế hoạch HACCP Hình 2.1 Sơ đồ mặt Cơng ty Hình 2.4.1 Sơ đồ Cơng nghệ sản xuất Bia – Cơng ty CP Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh LỜI MỞ ĐẦU Thế kỷ XXI không coi kỷ điện tử tin học mà kỷ nguyên chất lượng Các phương thức cạnh tranh số lượng giá không coi điều kiện tiên việc mua bán hàng hoá, sản phẩm, dịch vụ Thay vào “chất lượng” chất lượng tuyệt hảo, chất lượng chìa khố thành cơng kinh doanh thương trường Điều cho thấy chất lượng khơng cịn mục tiêu sách cơng ty mà cịn mục tiêu có tầm chiến lược quan trọng sách, kế hoạch, chương trình phát triển nhều Quốc gia , Khu vực Bia loại đồ uống có cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, mang hương vị loại hoa houblon người u thích Trong bia có chứa enzym phong phú với hàm lượng CO2 bão hòa cao giúp thể giảm nhanh khát, kích thích lưu thơng máu, hệ thần kinh kích thích tiêu hóa… Chính vậy, bia ngày ưa chuộng Chất lượng bia phụ thuộc nhiều vào giai đoạn công nghệ phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào nước, malt, nguyên liệu thay thế, hoa hublon tác nhân men Quá trình sản xuất bia ln phải kiểm sốt chặt chẽ thông số kỹ thuật tiêu hoá lý…Để tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cách an toàn hiệu cần phải thiết lập hệ thống kiểm tra chất lượng xuyên suốt trình sản xuất Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm yếu tố định sống cịn cơng cạnh tranh thương mại thực phẩm Do tính ưu việt hiệu tính kinh tế nên tiêu chuẩn ISO 22000 ngày áp dụng rộng rãi doanh nghiệp nhiều lĩnh vực thực phẩm khác Hiện Việt Nam chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 doanh nghiệp thực phẩm, nhiên tương lai doanh nghiệp áp dụng HACCP phải chuyển đổi sang ISO 22000 trường hợp: - Quy định quan có thẩm quyền bắt chuyển đổi sang ISO 22000 - Do thị trường, khách hàng yêu cầu - Khi doanh nghiệp muốn có chứng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO 22000 Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 vào sản phẩm Bia Việt Nam, bước cần thiết để sản phẩm bia nước ta phát triển thâm nhập, cạnh tranh thị trường quốc tế công hội nhập WTO Để nâng cao kiến thức chuyên môn thân, hiểu rõ trình sản xuất bia, quy trình hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cơng ty nên em chọn đề tài: “ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005 TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH” làm đồ án tốt nghiệp Đồ án đươc hoàn thành với giúp đỡ,chỉ bảo tận tình thầy hướng dẫn ThS VŨ HỒNG SƠN Em vơ cảm ơn giúp đỡ q báu để em hồn thành tốt đồ án mơn học Em xin gửi lời cảm ơn thầy khoa Hố Học giảng dạy em suốt thời gian học tập trường Đại Học Vinh kiến thức chuyên ngành cơng nghệ hố thực phẩm Vinh, Tháng 12/ 2010 Sinh viên thực TRẦN VĂN HOÀNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu ngành công nghiệp sản xuất bia 1.1.1 Định nghĩa, phân loại giá trị dinh dưỡng bia 1.1.1.1 Định nghĩa bia Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất q trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Đặc biệt CO2 hịa tan bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi bia chứa lượng vitamin phong phú Nhờ ưu điểm này, bia sử dụng rộng rãi hầu giới với sản lượng ngày tăng Đối với nước ta bia trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày tăng trở ngành công nghiệp mũi nhọn ngành công nghiệp nước ta 1.1.1.2 Phân loại bia 1.1.1.2.1 Theo hàm lượng chất khống có nước Một số loại bia có tính độc đáo riêng loại nước sử dụng nhiều chứa muối khoáng Thực tế phản ứng enzyme xảy q trình đường hố lên men vào lúc muối khống tạo nên vị bia Theo trật tự tăng hàm lượng muối khống ta thấy có loại bia sau: Pilen, Munich, Dortmund Burton Ngày nhà sản xuất phối hợp cách hoàn hảo thành phần với chất lượng bia 1.1.1.2.2 Theo độ cồn Thường bia sánh chứa nhiều cồn độ cồn thường tính theo phần trăm thể tích Bảng 1.1 Phân loại bia theo độ cồn Loại bia Độ cồn ( % V ) Bia không cồn Bia khai vị Bia tươi Bia chai, lon Bia cao độ 1.1.1.2.3 Theo phương pháp lên men < 1,2 - 2,2 3,3 – 3,9 4,4 -5,5 > 5,5  Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men 10 ... sản xuất bia, quy trình hệ thống quản lý an tồn thực phẩm cơng ty nên em chọn đề tài: “ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005 TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH” làm... Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh có nhà máy: 13 - Nhà máy bia Sài Gịn Nghệ An hình thành từ Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ An - Nhà máy bia Sài Gịn Hà Tĩnh hình thành từ Cơng ty cổ phần Bia. .. cho Tổng Cơng ty Bia Rượu NGK Sài Gịn quản lý Tháng năm 2006 hợp Công ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ An với Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Hà Tĩnh thành Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh có vốn điều