Chương 10 U CHẾ BIẾN RAU QUẢ Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau chế biến cơng nghệ đơn giản Có nhiều phương pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khơ, lên men, đóng hộp, lạnh đơng, nước ép Tất loại rau, hoa sấy khơ bảo quản để sử dụng để bán thời gian tới Lên men phương pháp phổ biến giới loại hình sản phẩm đồ uống, 3.500 loại thực phẩm lên men mô tả Campbell-Platt (1987) Rau đóng hộp lạnh đơng, thường chế biến thành sản phẩm nước đường nước Sản phẩm chế biến phải đóng gói bảo quản thích hợp để đạt thời gian bảo quản đến năm Sản phẩm sấy khơ phải đóng gói bao bì khơng thấm khí (chai lọ thủy tinh nhựa, túi nilon) Sản phẩm đóng hộp đóng chai phải trùng chế độ thích hợp nên cần bao bì chất lượng cao độ kín tốt Sản phẩm sấy khơ đóng hộp chai bảo quản tốt nơi mát tối Việc xử lý, vận chuyển mua bán sau thu hoạch sản phẩm rau dành cho chế biến đơn giản rẻ nhiều sản phẩm tiêu thụ tươi, làm lạnh khơng cần thiết Các sản phẩm sấy khơ chiếm khơng gian mặt hàng tươi làm giảm chi phí vận chuyển bảo quản sau 25 lb (khoảng 12kg) of: Khối lượng thu sau sấy khô Quả lb Cà rốt củ cải đường lb Cần tây, bắp cải cà chua 1.5 lb Hành 2.5 lb Nguồn: Bills, J and Bills, S 1974 Home Food Dehydrating Bountiful, Utah: Horizon Publishers Thiết bị chế biến Một danh mục thiết bị dùng chế biến trình bày ấn kỹ thuật cấp trung Bao gồm thiết bị sấy, bao bì bảo quản, thiết bị vệ sinh, máy xay tay, máy xay bột, thiết bị bóc vỏ, máy chà, thiết bị tách dầu, ép quả, cắt củ Một vài minh họa nêu Thiết bị cắt: Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 177- Thiết bị cắt bốn lưỡi: Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 178- Thiết bị ép thủ cơng: Thiết bị đóng lọ chery Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 179- Chuẩn bị chế biến Một số sản phẩm yêu cầu chần trước đông lạnh sấy khô Chần cách nhúng nước sôi chần qua nước để dừng hoạt động enzym sản phẩm giúp giữ màu hương vị sau chế biến Rửa qua sản phẩm chần nước lạnh nhúng chúng nước đá để dừng q trình làm nóng nhanh chóng làm nguội sản phẩm Thời gian chần cho mặt hàng định (cứ 8l nước cho kg sản phẩm) Mỗi phút tương ứng với 2000ft lượng xử lý lớn 4000ft Loại rau Thời gian chần nước sôi (phút) Cây cải Đậu xanh Bắp cải Cà rốt Súp lơ (thêm thìa café muối) Ngơ Cà Rau xanh Nấm (thêm ½ tách nước cốt chanh) 3-5 Đậu hà lan Khoai tây 4-10 Bí Khoai lang Bí non 2-3 đến mềm 15-20 đến mềm Nguồn: Chioffi, N and Mead, S 1991 Keeping the Harvest Powal, Vermont: Storey Publishing McClure, S 1992 The Harvest Gargener Powal, Vermont: Storey Publishing Các loại táo, lê, đào mơ xử lý với lưu huỳnh trước sấy Xơng lưu huỳnh(đốt thìa café bột lưu huỳnh ứng với pound 12g lưu huỳnh ứng với 1kg quả) sunfit hóa (nhúng dung dịch kali metabisulfit 1% phút) để giữ không bị sẫm mầu, hương vitamin C Lưu huỳnh gây dị ứng với số người, bao bì sản phẩm có lưu huỳnh cần phải lưu ý rõ ràng Vitamin C sử dụng chất chống nâu hóa suốt q trình sấy khơ Sử dụng 30mg bột acid ascorbic(hoặc thìa café quart-1quart=1,14l) lít nước ấm Thái trực tiếp thành lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để vẫy khô Để đạt kết tốt sấy khô rau tươi, nên thái lát mỏng cắt thành miếng nhau, rau cắt nhỏ thái hạt lựu Sấy khô Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 180- lượng mặt trời kéo dài từ 2-3 ngày, với rau thái nhỏ 12 ngày Thời gian sunphua hóa số Quả Thời gian sunphua hóa cho cắt miếng Thời gian sunphua hóa cho bổ đơi Táo 45 phút Mơ giờ Sơ ri 20 phút 30 phút Nectarin (đào trơn) giờ Đào 2-3 Lê 4-5 Nguồn: Miller, M etal 1981 Drying Foods at Home University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785 Hobson, P 1994 Making and using dried foods Pownal, Vermont: Storey Publishing Hộp sunphua hóa giá rẻ làm từ hộp carton lớn có cắt vài chỗ phép thơng khí phù hợp Các khay sấy chồng lên nhau, sử dụng viên gạch khúc gỗ để làm miếng đệm Các khay phải làm hồn tồn gỗ, gói lưu huỳnh ăn mịn kim loại Tồn hệ thống phải đặt trời, tốt đặt bãi đất trống Dùng thìa café bột lưu huỳnh cho pound (35 mls/kg) Đặt lưu huỳnh xa cạnh hộp nóng Úp hộp mặt đất để làm kín Nguồn: Miller, M.etal 1981 Dying Foods at Home University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785 Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 181- Hộp gỗ: Nguồn: Intermediate Technology Publications, 1987 Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture Intermediate Technology Publications London, England Sấy lượng mặt trời Sản phẩm thực vật sấy khơ cách sử dụng trực tiếp gián tiếp xạ mặt trời Phương pháp đơn giản sấy lượng mặt trời phơi trực tiếp sản phẩm ánh nắng mặt trời nắng gió khơ sản phẩm Quả hạch làm khô hiệu phương pháp Thiết bị sấy khơ đơn giản tạo thành từ lưới mắt cáo làm vật liệu gỗ khối ximăng phép khơng khí luân chuyển quanh sản phẩm Đậy hờ lên sản phẩm lớp vải thưa để tránh côn trùng chim Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 182- chóc q trình phơi khô Kiểm tra sản phẩm ngày, di chuyển vào nơi an tồn trời mưa Một phương pháp sấy lượng mặt trời đơn giản làm giàn có cột chống gỗ phủ lên chiếu dệt thưa Mơ hình trình bày dùng phơi khô trực tiếp lát cà chua tươi đặt chiếu dệt rơm Khơng khí luân chuyển lên xuống quanh sản phẩm, làm khô nhanh chóng giảm hao tổn nhiệt Nguồn: Kitinoja, L 1992 Consultancy for Africare/ USAID on food processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695 Tấm nhơm tận dụng để phản chiếu ánh nắng mặt trời lên khay sấy Ví dụ có sử dụng nilon để giữ nhiệt rút ngắn thời gian sấy Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 183- Nguồn: Intermediate Technology Publications, 1987 Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture Intermediate Technology Publications London, England 29pp Tất khay đựng, giàn phơi chiếu dùng để phơi sản phẩm phải giữ Khay làm từ kim loại, nhựa nilon dễ làm vệ sinh khay gỗ Đơi nước dính chặt lên bề mặt khay sau lần sấy Chất bẩn tích tụ phát sinh nấm mốc gây hư hỏng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Dùng chất tẩy mạnh bàn chải để cọ rửa khay sấy, giàn phơi chiếu cho Sau phơi khơ nắng trước tiếp tục sử dụng khay để sấy rau Một chất liệu tốt để tránh bụi bẩn từ đường xá, sàn đất Canxi clorid Khi xịt chúng lên mặt đất, canxi clorid hấp phụ ẩm từ khơng khí giữ cho đất ln ẩm Vẩy canxi clorid lên mặt đất với lượng ½ pound cho diện tích m2 Để hạn chế phát triển nấm mốc khay sấy, giàn phơi chiếu suốt thời gian nghỉ phơi, phải rửa phơi khơ cách kỹ lưỡng, sau cất chúng nơi thống gió Nguồn: Mrak, E.M and Phaff, H.J 1949, Sun-drying fruits California Agricultural Experiment Station Circular 392 Để làm tăng hiệu trình sấy, số loại cấu trúc phải sử dụng để giữ xạ nhiệt mặt trời Dưới số mẫu thiết bị sấy sử dụng lượng mặt trời Dạng buồng sấy Buống sấy trực tiếp Mô tả Sơ đồ buồng sấy Làm kính suốt khơng có phận thu nhiệt riêng Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 184- Buồng sấy gián tiếp Có phận thu nhiệt riêng nối với buồng sấy khong suốt Buống sấy hỗn hợp Buống sấy kính suốt có phận thu nhiệt riêng Buồng sấy ống (Tunnel) Hình khung vịm với lớp kính suốt Thông thường buồng sấy trực tiếp, nhiên sấy gián tiếp số trường hợp Dạng ống tunnel) thấp (low Gần giống buồng sấy trực tiếp, thấp thông thường đặt lớp sản phẩm Buồng sấy dạng lều bạt Buồng sấy trực tiếp, thơng thường có chi tiết khung thẳng Sấy buồng Là kiểu buống sấy đề cập Tuy nhiên thường sấy gián tiếp với hệ thống đảo khí cưỡng có khả sấy lớp sản phẩm dày (hơn 30mm) Nguồn: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticutural Produce: Present Practice and Future Prospects Postharvest News and Information 4(5): 131N-136N Một số mơ hình sấy lượng mặt trời phức tạp có thêm cửa sổ kính nhựa đậy bên sản phẩm, vừa chống côn trùng tốt vừa giữ nhiều nhiệt từ mặt trời Thiết bị sấy trực tiếp lượng mặt trời Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 185- Các thiết bị sấy gián tiếp thiết kế theo kiểu tập hợp lượng mặt trời(một hộp cạn, bên sơn màu đen, đậy phía kính) nóng chuyển lên giá có từ 4-6 khay chứa sản phẩm Nguồn: Yaciuk, G 1982 Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981 Ottawa, Ontario: IDRC 104pp Thiết bị sấy khí cưỡng Các loại hạch sấy khô với khối lượng lớn cách sử dụng thiết bị sấy kết hợp luồng khơng khí đặn với nguồn nhiệt từ bên ngồi Buồng thơng gió phía sản phẩm đựợc đậy kim loại có đục lỗ gỗ Một quạt đặt lò nhiệt buồng thơng gió để thổi khí nóng qua sản phẩm sấy khô Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 186- Nguồn: FAO 1985 Preventation of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual Rome: UNFAO 120pp Thiết bị sấy dầu Mơ hình thiết bị sấy làm từ gỗ, có quạt trục đốt dầu hỏa dầu diasel Những loại thiết bị lớn kiểu nhà sản xuất giới sử dụng nhiều Nguồn: Clarke, B 1987 Post-Harvest Crop Processing: Some Tools for Agriculture London, UK: Intermediate Technology Publications Có hai loại thiết bị sấy phổ biến dùng cho sấy khô loại hạch quy mô nhỏ Một loại lưu động với sàn đục lỗ di chuyển liên kết với thiết bị cấp nhiệt di động sấy Một thiết bị sấy nhiều hộc cố định thiết kế để đưa khí nóng chạy dọc hầm thơng gió phía sàn chung, hộc Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 187- sấy riêng biệt đặt sàn chung sấy nóng lên qua lỗ mặt sàn Thiết bị sấy lưu động: Thiết bị sấy hộc: Thiết bị sấy điện Một thiết bị sấy điện đơn giản tạo cách sử dụng gỗ dán, kim loại, quạt nhỏ, hệ thống bóng đèn gắn lên khung sứ vài vật liệu kết nối Thiết kế mơ hình có chiều dài 32inch, rộng 21 inch, cao 30inch có khoang chứa đủ cho khay Quạt kim loại đặt đáy thiết bị để thổi nhiệt lên toàn hộp sấy Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 188- Sấy tủ nướng Rau sấy khơ tủ nướng gia đình hoạt động nhiệt độ thấp Đặt sản phẩm khay nướng khay kim loại, đặt nhiệt độ nướng 140oF để cửa lò ( khoảng 2-4 inch) Thời gian sấy nhanh thơng khí tăng lên nhờ sử dụng quạt phía bên ngịai cửa lị P P Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 189- Sấy hoa khơ Hoa cắt sấy khô cách treo ngược hoa giữ lưới thép mỏng Một số loại hoa trông tự nhiên cắm lọ trình sấy Anthurium có chất lượng tốt làm khơ chậm Cắt cành hoa góc sắc dao, đặt hoa vào lọ có chứa inch nước Với tất trường hợp hoa nên đặt nơi khơ tối, vị trí tốt cho việc làm khơ hoa Các loại hoa làm khô tốt cách cắm thẳng: strawflower, hoa phi yến, okra pods Các loại hoa làm khô tốt cách treo ngược đầu: chysanthemum, amaranthus, Africa daisy, statice, marigold Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 190- Hoa cắt làm khơ nhanh chóng dễ dàng cát silica gel Cát dùng để làm khô hoa phải sạch, mịn tốt Bắt đầu cách cho 1inch cát vào hộp, đặt hoa cần làm khơ cát phủ nhẹ lên tồn hoa lớp cát khác Hộp chứa không đậy hoa khô khoảng tuần Những loại hoa khơ tốt theo cách shasta daisy, lily of the valley, cosmos, dahlia, sweet william carnation, stock, freesia narcissus Sấy hoa cát: Silica gel tương đối đắt tái sử dụng sấy khô sau lần sử dụng Để tiến hành làm khô, phủ lớp mỏng silica gel lên hoa Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 191- với cát, sau đậy kín hộp đựng Kiểm tra hoa khơ sau 2-3 tuần Silica gel đặc biệt có ích cho việc làm khô loại hoa mảnh dẻ màu sắc nhã Các loại hoa làm khô tốt silicagel là: allium, anemone, cornflower, roses, tulip zinnia Đóng hộp Có hai cách trùng sử dụng phổ biến chế biến sản phẩm thực vật Đầu tiên trùng ngập nước, nồi lớn có nắp đậy hờ giá để cách ly hộp với đáy đồi Nồi phải đủ độ sâu, để làm hộp ngập nước từ 1-2 inch đủ không gian cho q trình sơi Đường kính nồi khơng phép rộng đường kính lị đun q inch để đảm bảo lượng nhiệt Với sản phẩm có độ acid cao , cà chua, dạng dầm dấm dạng nước sốt thực phẩm có hàm lượng đường cao mứt, sirơ, mứt cam an tồn với cách trùng Thanh trùng áp lực ứng dụng cho việc chế biến thực phẩm có độ axit thấp rau Thanh trùng áp lực nồi đặc biệt nặng có nắp khóa, giá bên nút xả khí nắp Nút xả khí điều chỉnh tùy theo loại nồi Có đồng hồ đo áp suất giá trị áp suất khí bên nồi Chỉ số áp suất mặt đồng hồ áp suất thực, số khối lượng thay đổi nồi đạt áp suất yêu cầu Áp suất 10pound 115oC (240oF) thích hợp cho trùng sản phẩm rau P P P P Nồi trùng áp lực: Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 192- Có loại bình thủy tinh thường sử dụng chế biến sản phẩm thực vật Bình hình cầu nắp kẽm có zoăng cao su làm kín Loại bình đơi khó đóng sản phẩm ứng dụng có tác dụng bảo quản tốt Hiện loại bình có nắp hai lớp sử dụng phổ biến Khơng có vấn đề việc sử dụng bình để chứa sản phẩm, ngồi việc cần lưu ý để lại không gian nhỏ miệng lọ bành trướng thực phẩm q trình chế biến Nếu lọ đóng q đầy, gây nổ Nếu để lại nhiều khơng gian miệng lọ, thực phẩm bị hỏng, tồn lượng khí thừa khơng giải phóng ngồi q trình chế biến Lọ nắp Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 193- Chế biến nước Quả Để chế biến nước cà chua nước quả, đun sôi nước, sử dụng dao thép không gỉ, nồi thủy tinh tráng men Khi xay, cắt thành miếng nhỏ cho vào máy xay, sau lọc rây vài lớp vải thưa Đường nước cốt chanh cho thêm vào để tạo hương vị Sau đó, nước phải đơng lạnh trùng để bảo quản Nước đơng lạnh bình thùng chứa lạnh đơng (để lại ½ inch miệng lọ) Hầu hết loại nước trùng nước sơi với thời gian 20 phút, riêng với nước táo nước nho trùng nước nóng (82oC 180oF) 30 phút P P P P Rau Rau thái nhỏ, sau đun sôi 45-50 phút đến nhừ Nước rau sau ép từ rau xay nhỏ, đông lạnh trùng Thanh trùng nước rau yêu cầu nồi trùng áp lực loại 10pound áp suất Một panh (0,58 lit) cần thời gian 55 phút, lọ quart (1,14 lit)cần 85 phút Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 194- Các phương pháp chế biến khác Lạnh đông Hầu hết loại rau chần trước lạnh đông để giữ màu hương suốt trình bảo quản Nhiệt độ lạnh đông tốt khoảng -21 đến 18oC (0-5oF P P P P Bao bì dùng cho trình lạnh đông phải loại không thấm nước, thấm mùi bị thấm khí để chống oxihóa q trình bảo quản Những bao bì sử dụng tốt lạnh đông túi HDPE, túi nhơm, bình thủy tinh chịu lạnh hộp cáctơng có tráng vật liệu chịu lạnh Jelly, Jam trái bảo quản Làm mứt, loại trái bảo quản có lượng đường cao khác cần cân đối lượng quả, axit, pectin đường để mang lại kết tốt Những chưa chín hẳn chứa nhiều pectin chín, nước táo nguồn pectin tự nhiên tốt Nếu có lượng axit thấp, trộn thêm nước cốt chanh đường Sử dụng đường mía đường củ cải việc chế biến sản phẩm trái bảo quản tốt mật ong siro ngô Để làm sản phẩm trái bảo quản, đun vừa lửa đến hỗn hợp quện vào thìa Tránh đun q làm giảm độ đơng hỗn hợp Cho hỗn hợp vào lọ dán kín màng parafin (chỉ với Jelly) Những dạng sản phẩm trái bảo quản khác nên trùng nước sôi phút Sản phẩm lên men Khi vi khuẩn lactic thực phẩm chuyển hóa carbonhydrat thành axit lactic, thực phẩm bảo quản nhờ độ pH thấp Dưa cải rượu vang nho hai ví dụ điển hình hàng nghìn loại thực phẩm lên men khác chế biến giới Để biết thêm thông tin lĩnh vực xem Chioffi Mead (1991) Sản phẩm muối chua Muối chua phương pháp chế biến đơn giản áp dụng cho nhiều loại rau Dung dịch nước muối (9 phần rượu táo dấm trắng, phần muối khơng có iot, phần nước, thêm phụ gia, gia vị) đổ toàn dung dịch vào sản phẩm lọ thủy tinh (để lại ½ inch miệng lọ) Sản phẩm dầm nước muối đậy kín để nhiệt độ phòng tuần trở lên, cịn với sản phẩm dầm tươi trùng 10 phút nước sôi Kỹ thuật xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thuật cho rau hoa cảnh -Page 195- ... Kỹ thu? ??t xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thu? ??t cho rau hoa cảnh -Page 17 8- Thiết bị ép thủ cơng: Thiết bị đóng lọ chery Kỹ thu? ??t xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu. .. tiếp Mô tả Sơ đồ buồng sấy Làm kính suốt khơng có phận thu nhiệt riêng Kỹ thu? ??t xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thu? ??t cho rau hoa cảnh -Page 18 4- Buồng sấy gián tiếp Có phận thu. .. dụng sấy khô sau lần sử dụng Để tiến hành làm khô, phủ lớp mỏng silica gel lên hoa Kỹ thu? ??t xử lý bảo quản sau thu hoạch mô nhỏ: Tài liệu kỹ thu? ??t cho rau hoa cảnh -Page 19 1- với cát, sau đậy kín