Viện đại học mở hà Nội Khoa công nghệ sinh học --------------------- Khoá Luận tốt nghiệp Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang Giáo viên hớng dẫn: PGS.TS Phạm Công Thành Sinh viên thực hiện: Phạm Hồng Nhung Lớp: K13-0605 Kho¸ luËn tèt nghiÖp Hµ Néi - N¨m 2010 Ph¹m Hång Nhung- K13 - 0605 ii Khoá luận tốt nghiệp Lời cảm ơn Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Phạm Công Thành đã tận tình hớng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này. Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học Viện Đại học Mở Hà Nội và Công nghệ sau thu hoạch trờng Đại học Bách khoa Hà Nội đã có những chỉ bảo và góp ý để em có thể hoàn thành khóa luận một cách tốt nhất. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Sau thu hoạch đã tạo điều kiện tốt nhất cho em về cơ sở trang thiết bị để em có thể hoàn thành tốt khóa luận của mình. Cũng qua đây em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã tạo điều kiện, động viên, khuyến khích và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2010 Sinh viên thực hiện Phạm Hồng Nhung Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 iii Khoá luận tốt nghiệp Mục lục Viện đại học mở hà Nội Khoa công nghệ sinh học . Khoá Luận tốt nghiệp i Phần mở đầu 1 Chơng I 2 Tổng quan .2 I .1. Công nghệ chế biến đồ hộp I.1.1 Sơ chế nguyên liệu I.1.2 Chế biến nhiệt sơ bộ . I.1.3. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì .13 I.1.4. Bài khí 18 I.1.5. Ghép kín .19 I.1.6. Thanh trùng đồ hộp .20 I.2. Mục tiêu và nội dung đề tài 28 I.2.1. Mục tiêu của đề tài .28 I.2.2. Nội dung đề tài .28 Chơng II 29 Nguyên vật liệu và phơng pháp nghiên cứu 29 II.1. Nguyên vật liệu 29 II.1.1. Nguyên liệu chính 29 II.1.2. Nguyên liệu phụ .29 II.1.3. Gia vị 30 II.2. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bồ sốt vang 31 II.2.1 Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu .31 II.2.2. Nghiên cứu công thức phối trộn .31 II.2.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất .32 II.2.4. Phơng pháp đánh giá cảm quan 35 II.2.5. Các phơng pháp phân tích hóa học .38 II.2.6. Phơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số 39 Chơng III .41 Kết quả nghiên cứu và thảo luận về công nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang 41 III.1 Kết quả nghiên cứu sử dụng nguyên liệu 41 III.1.1 Kết quả ảnh hởng của gân bò đến chất lợng sản phẩm 41 III.1.2. Kết quả nghiên cứu sử dụng tinh bột sắn thay thế bột mỳ 41 III.2. Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn 42 III.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất .45 III.3.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nhiệt thịt nguyên liệu thịt bò .45 III.3.2. Kết quả nghiên cứu công nghệ xào thịt .47 III.3.3. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 47 Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 iv Khoá luận tốt nghiệp III.4. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang 56 III.5. Kết quả đánh giá chất lợng sản phẩm 58 III.6. Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế : .58 Chơng IV .59 Kết luận .59 Tài liệu tham khảo .61 Phụ lục .62 Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 v Khoá luận tốt nghiệp Danh mục bảng biểu Bảng 1 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp bò sốt vang ở các mẫu có sử dụng gân và không sử dụng gân . 40 Bảng 2 : Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp bò sốt vang ở hai mẫu, một mẫu sử dụng tinh bột sắn biến tính và một mẫu sử dụng bột mỳ . 41 Bảng 3 : Các công thức phối trộn sản xuất đồ hộp Bò sốt vang . 42 Bảng 4 : Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở các công thức phối trộn khác nhau . 43 Bảng 5 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi xử lý nhiệt thịt ở các nhiệt độ 70 0 C, 80 0 C, 90 0 C và 100 0 C trong thời gian 3 phút . 44 Bảng 6 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi xử lý nhiệt thịt ở các nhiệt độ 70 0 C, 80 0 C, 90 0 C và 100 0 C trong thời gian 5 phút . 45 Bảng 7 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi xử lý nhiệt thịt ở các nhiệt độ 70 0 C, 80 0 C, 90 0 C và 100 0 C trong thời gian 7 phút . 45 Bảng 8 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi tiến hành xào thịt ở nhiệt độ 120 0 C . 46 Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 vi Khoá luận tốt nghiệp Bảng 9 : Kết quả theo dõi điểm đun nóng chậm nhất của tâm hộp sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang trong quá trình gia nhiệt . 47 Bảng 10 : Kết quả đo nhiệt độ môi trờng, nhiệt độ tâm hộp và hiệu quả thanh trùng sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian 121 0 C . 48 Bảng 11 : Kết quả đo nhiệt độ môi trờng, nhiệt độ tâm hộp và hiệu quả thanh trùng sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian 115 0 C . 51 Bảng 12 : Điểm giá trị cảm quan của các mẫu sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở hai chế độ thanh trùng . 54 Bảng 13 : Kết quả phân tích vi sinh vật trong sản phẩn đồ hộp Bò sốt vang ở chế độ thanh trùng . 54 Bảng 14 : Kết quả phân tích vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở chế độ thanh trùng . 55 Bảng 15 : Điểm đánh giá cảm quan đồ hộp Bò sốt vang ngay sau khi thanh trùng và sau 1 tháng thanh trùng . 57 Bảng 16 : Thành phần hoá học của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang . 57 Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 vii Kho¸ luËn tèt nghiÖp Ph¹m Hång Nhung- K13 - 0605 viii Khoá luận tốt nghiệp Phần mở đầu Thịt bò là một loại thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao, các món ăn chế biến từ thịt bò rất đa dạng, vừa ngon lại vừa bổ, phù hợp với nhiều đối tợng ngời sử dụng, tập tục và văn hoá nớc ta. Chính vì vậy mà các món ăn từ thịt bò đợc mọi ngời rất a chuộng. Mặc dù có nhiều lợi thế nh vậy, nhng qua khảo sát thị tròng chúng tôi thấy các đồ hộp chế biến sẵn từ thịt bò không nhiều. Đa số thịt bò đợc tiêu thụ dới dạng thịt tơi, ngời tiêu dùng vẫn phải mua thịt bò tơi về chế biến tại nhà mất rất nhiều thời gian, đặc biệt là đối với những ngời có công việc bận rộn, hay phải đi xa không có nhiều thời gian dành cho việc đi chợ và nấu nớng thì việc chế biến các món ăn từ thịt bò tơi là rất bất tiện do đó họ thờng tìm đến các sản phẩm đợc chế biến sẵn. Nếu không có sản phẩm đóng hộp thì họ thờng tìm đến các món ăn chế biến sẵn từ thịt bò từ thức ăn đờng phố, mà chúng ta biết rằng thực trạng của thức ăn đờng phố hiện nay rất khó kiểm soát, nhiều ngời vì lợi nhuận họ sẵn sàng sử dụng những nguyên liệu kém chất lợng để chế biến , không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hơn nữa trong một vài năm gần đây các dịch bệnh của gia súc bùng phát ở nớc ta khiến cho nỗi lo lắng của ngời tiêu dùng về thịt bò tơi có đảm bảo chất lợng? ngày càng nhân lên, do đó có nhiều ngời có xu hớng chuộng sử dụng các sản phẩm chế biến đóng hộp. Để đa dạng hoá sản phẩm chế biến từ thịt bò, thuận tiện cho ngời tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là góp phần làm giảm nguy cơ nhiễm bệnh từ những nguồn nguyên liệu thịt bò trôi nổi, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho ngời tiêu dùng và cộng đồng chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 1 Khoá luận tốt nghiệp Chơng I Tổng quan I .1. Công nghệ chế biến đồ hộp I.1.1 Sơ chế nguyên liệu 1. Chọn lựa, phân loại 1.1. Khái quát - Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến nh bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thớc và hình dáng, màu sắc không thích hợp. Gia súc thì đợc kiểm tra vệ sinh và chọn những con béo khỏe đem chế biến. Cá sử dụng cá còn tơi, không bị ơn thối. - Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng kích thớc, hình dáng, màu sắc, trọng lợng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đợc đồng đều. Lựa chọn đợc tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đa vào nơi chế biến: Rửa, vận chuyển, cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì Việc phân loại, lựa chọn thờng tiến hành bằng phơng pháp thủ công. Nhng với phơng pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhân chóng mệt mỏi, thờng ảnh hởng không tốt đến chất lợng phân loại. Do đó ngời ta có thể cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thớc và khối lợng riêng của nguyên liệu. 1.2. Tan giá Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển biến nớc đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trớc khi làm lạnh đông. Quá trình tan giá là quá trình ngợc lại của quá trình làm lạnh đông, là tăng nhiệt độ của sản phẩm đông lạnh đến điểm đóng băng của dịch bào và tiếp tục chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng thời với sự sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào để không làm tổn thất dịch bào. Quy trình làm tan giá cũng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý sinh hóa, cũng có phản ứng phân hủy Phạm Hồng Nhung- K13 - 0605 2