LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP "NHIÊN CỨU TÌNH HÌNH THỰC HIỆN VÀ ỨNG DỤNG HACCP TRONG CÔNG TY CP XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG AN GIANG" MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu nguy gây ô nhiễm thực phẩm .13 Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra, basa fillet đơng block .27 MƠ TẢ 27 Qui trình cơng nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF 31 MÔ TẢ 31 Các tiêu chuẩn chất lượng 58 DANH SÁCH NHÓM Đặng Thị Phương Lê Thị An Vương Thị Ánh Phượng Nguyễn Thị Chi LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển người ý tới nhu cầu cấp thiết sống ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam tất quốc gia giới nhận thấy để phát triển cách tồn diện có tầm lực nhu cầu người phải đáp ứng Theo thuyết nhu cầu Maslow, người phải đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, trước tiên Với đất nước nghèo nàn, lạc hậu đường phát triển Việt Nam vấn đề trở nên quan trọng Để sống, tồn người phải có điều kiện định điều kiện phải ăn ăn thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, người chạy đua theo mục đích thân thứ bị xem nhẹ năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm nhiều quốc gia Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẩm sức khỏe người HACCP cơng cụ hiệu để kiểm sốt mối nguy phát sinh từ thực phẩm trình chế biến Được dần hồn thiện theo thời gian trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP minh chứng thực tế cho khả kiểm soát giảm thiểu rủi cho thực phẩm công đoạn chế biến Ngày HACCP đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP tiến hành kiểm sốt cơng đoạn khơng kiểm tra sản phẩm cuối phương pháp kiểm tra truyền thống Ở nước phát triển Việt Nam, khái niệm HACCP cịn mẻ trình độ khoa học kĩ thuật hạn chế nên việc tiếp cận HACCP khó khăn Với mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường nước Đảng nhà nước ta có nhiều hoạt động thúc đẩy trình đổi quản trị chất lượng, đặc biệt áp dụng HACCP trình kiểm tra chất lượng sản phẩm Ý thức tính cấp thiết HACCP nhóm em tìm hiểu định chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực ứng dụng HACCP cơng ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ tính thiết thực HACCP Bài em gồm phần: Phần I : Lí luận Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Cửu Long An Giang Đây lần nhóm em nghiên cứu tìm hiểu đề tài chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Đặc biệt với sinh viên học năm thứ bọn em vốn kiến thức cịn hạn hẹp, tầm nhìn cịn hạn chế nên chúng em mong thơng cảm đóng góp ý kiến thầy để viết chúng em thêm hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn thầy! NỘI DUNG PHẦN I LÍ LUẬN CƠ BẢN 1.Khái niệm, thuật ngữ HACCP chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích Các Mối Nguy xác định Điểm Kiểm Soát Trọng yếu HACCP hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi kiểm sốt rủi ro nhiễm bẩn q trình chế biến thực phẩm HACCP cịn cơng cụ để đánh giá mối nguy xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa biện pháp phòng ngừa lệ thuộc vào kết kiểm tra thành phẩm Bất kỳ hệ thống HACCP có khả thay đổi thích nghi với tính thiết bị, với q trình chế biến với tiến công nghệ.Với đất nước khác điều kiện áp dụng hệ thống có điểm khác riêng, đặc biệt với nước nơng nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng việc áp dụng trở nên khó khăn Được sinh tảng người nông dân quanh năm quen với nắng mưa thật chất phát,mỗi người chảy người dịng máu tư tưởng cũ khơng dám thay đổi áp dụng tiêu chuẩn địi hỏi cần nhiều thời gian để tiếp nhận thực theo.Là tiêu chuẩn có tác dụng vai trị quan trọng trình chế biến thực phẩm; HACCP thay đổi nhận thức, tư vốn lạc hậu đẩy nhận thức người Việt Nam lên tầm cao tiêu chuẩn thực phẩm HACCP nghĩa ̣ thố ng phân tích mố i nguy và xác đinh điể m kiể m soát ̣ tro ̣ng yế u Nó là sự tiế p câ ̣n có tính khoa ho ̣c, hơ ̣p lý và có tính ̣ thố ng cho sự nhâ ̣n biế t, xác đinh và kiể m soát mố i nguy ̣i chế ta ̣o, gia công, sản xuấ t, ̣ chuẩ n bi ̣ và sử du ̣ng thực phẩ m để đảm bảo rằ ng thực phẩ m là an toàn tiêu dùng, (tức là nó không cố mố i nguy ̣i không thể chấ p nhâ ̣n cho sức khoẻ) Hê ̣ thố ng này nhâ ̣n biế t những mố i nguy ̣i có thể xảy ta quá trình sản xuấ t thực phẩ m và đă ̣t các biê ̣n pháp kiể m soát để tránh những mố i nguy xảy ra.Mối nguy hại thực phẩm xảy tất khâu từ chế biến ni trồng đến khâu tạo thành thực phẩm ăn việc tìm hiểu mối nguy thực phẩm cần thiết.Con người muốn tồn hoạt động không ăn, để đảm bảo có sức khỏe tốt người phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mố i nguy là gì và mố i nguy chủ yế u của thực phẩ m là gì?Mố i nguy đươ ̣c đinh nghia tác nhân hoă ̣c điề u kiê ̣n sinh ho ̣c, hoá ho ̣c hoă ̣c vâ ̣t lý, ̣ ̃ thực phẩ m có khả gây hâ ̣u quả có ̣i cho sức khoẻ Ví du ̣, mố i nguy của thực phẩ m là các mảnh kim loa ̣i (thuô ̣c vâ ̣t lý), thuố c trừ sâu (thuô ̣c hoá ho ̣c) và chấ t gây ô nhiễm thuô ̣c vi trùng ho ̣c vi khuẩ n pathogenic (thuô ̣c sinh ho ̣c) Nguy đáng kể đố i đầ u với công nghiê ̣p thực phẩ m ngày là các chấ t ô nhiễm thuô ̣c vi trùng ho ̣c, khuẩ n Salmonella, E coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, Clostridium Botulium Ta ̣i HACCP la ̣i có ý nghia quan tro ̣ng:HACCP quan tro ̣ng bởi vì nó ̃ kiể m soát mố i nguy tiề m tàng sản xuấ t thực phẩ m Thông qua viê ̣c kiể m soát những rủi ro thưc phẩ m chủ yế u, chấ t gây ô nhiễm thuô ̣c vi trùng ho ̣c, ̣ hoá ho ̣c và vâ ̣t lý, những nhà sản xuấ t có thể đảm bảo tố t cho người tiêu dùng sản phẩ m của ho ̣ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mố i nguy thực phẩ m, viê ̣c bảo vê ̣ sức khoẻ cô ̣ng đồ ng sẽ đươ ̣c củng cố So sánh HACCP với những cách tiế p câ ̣n truyề n thố ng để kiể m soát san toàn thực phẩ m thế nào? Những chương trình kiể m soát an toàn thực phẩ m truyề n thố ng nói chung dựa sự kiể m tra “ảnh chu ̣p nhanh” và viê ̣c nghiên cứu thành phẩ m tức là cách tiế p câ ̣n “quan sát, phát hiê ̣n và tiế p xúc” tin tưởng vào phát hiê ̣n mố i nguy ̣i tiề m tàng là ngăn chă ̣n Những cách tiế p câ ̣n này có giới ̣n của chúng, ví du ̣, chiề u dài thời gian yêu cầ u thu đươ ̣c kế t quả, sự bấ t lực của chúng dự báo những vấ n đề an toàn thực phẩ m tiề m tàng, chi phí cao chiu bởi viê ̣c nghiên cứu ̣ thành phẩ m, và khó khăn cho viê ̣c tâ ̣p hơ ̣p và nghiên cứu đủ ví du ̣ tiêu biể u để thu đươ ̣c thông tin có ý nghia và tiêu biể u.Với ̣ thố ng HACCP, an toàn thực ̃ phẩ m thích đươ ̣c hơ ̣p nhấ t vào đề cương của phương pháp là ̣ thố ng không hiêu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩ m Bởi vâ ̣y, ̣ thố ng ̣ HACCP cung cấ p phương pháp mang la ̣i lơ ̣i nhuâ ̣n và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩ m Kinh nghiê ̣m của mô ̣t vài quố c gia cho biế t viê ̣c áp du ̣ng ̣ thố ng HACCP dẫn đế n viê ̣c phòng ngừa có hiê ̣u quả bê ̣nh tâ ̣t từ sản phẩ m ví du ̣, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩ m và Dươ ̣c phẩ m Mỹ, ứng du ̣ng của HACCP cho máy chế biế n cá đươ ̣c đánh giá ngăn chă ̣n khoảng chứng 20 đế n 60% bê ̣nh hải sản gây Để thực hiê ̣n thành công HACCP, nên bắ t đầ u từ nông trường và kế t thúc với viê ̣c chuẩ n bi ̣ thực phẩ m riêng biê ̣t, hoă ̣c ở khách sa ̣n hoă ̣c ở nhà Ta ̣i nông trường, có những hoa ̣t đô ̣ng đươ ̣c thực hiê ̣n để ngăn ngừa sự nhiễm bẩ n xảy ra, viê ̣c kiể m tra cho ăn, bảo vê ̣ ̣ thố ng vê ̣ sinh nông trường, thực hành những thói quen quản lý tố t sức khoẻ vâ ̣t nuôi Trong chế biế n, sự nhiễm bẩ n cầ n phải đươ ̣c ngăn chă ̣n suố t quá trình Mô ̣t những sản phẩ m thiṭ lơ ̣n, thiṭ gà rời khỏi nơi nuôi trồ ng cầ n phải có sự kiể m soát ta ̣i những điạ điể m chuyên chở, cắ t giữ và phân phố i Trong cửa hàng bán lẻ, ̣ thố ng vê ̣ sinh, giữ la ̣nh, cấ t giữ và viê ̣c thực hiê ̣n mua bán thích hơ ̣p sẽ ngăn chă ̣n sự nhiễm bẩ n Cuố i cùng, ta ̣i các khách sa ̣n, dich vu ̣ thực phẩ m và gia đình, người sử du ̣ng thực phẩ m phải cấ t ̣ giữ, sử du ̣ng, chế biế n thực phẩ m mô ̣t cách đúng đắ n để đảm bảo an toàn thực phẩ m.Mố i quan ̣ giữa Bô ̣ tiêu chuẩ n ISO 9000 và HACCP:Bô ̣ tiêu chuẩ n ISO 9000 bao gồ m nhiề u yế u tố yêu cầ u quản lý HACCP có hiê ̣u quả, kiể m soát quá trình, kiể m tra và nghiên cứu, kiể m soát hồ sơ chấ t lươ ̣ng, kiể m soát tài liê ̣u và dữ liê ̣u, đánh giá chấ t lươ ̣ng nô ̣i bô ̣ và nhiề u cái khác nữa…HACCP có thể dễ dàng hơ ̣p nhấ t vào ̣ thố ng chấ t lươ ̣ng ISO 9000 Như mô ̣t cách lựa cho ̣n Bô ̣ tiêu chuẩ n ISO 9000 có thể đươ ̣c sử du ̣ng mô ̣t cách có hiê ̣u quả mô ̣t mô hình cho dẫn chứng bằ ng tài liê ̣u và thực hiê ̣n ̣ thố ng HACCP.Lơ ̣i ích của viê ̣c đươ ̣c chứng nhâ ̣n HACCP Cải tiế n phương pháp nô ̣i bô ̣ Hê ̣ thố ng trì cân đố i kế toán để ngăn ngừa ̣ thố ng hỏng hóc Tuân thủ theo các yêu cầ u điề u tiế t, các công ty đươ ̣c chứng nhâ ̣n ít đu ̣ng đô ̣ những vấ n đề với người điề u chỉnh Giảm bớt viê ̣c đă ̣t vào nghia vu ̣ pháp lý, giấ y chứng nhâ ̣n có thể đươ ̣c sử du ̣ng ̃ chứng chỉ sự chuyên cầ n xứng đáng.Cải thiê ̣n những hô ̣i xuấ t khẩ u và truy nhâ ̣p đế n thi ̣ trường đòi hỏi giấ y chứng nhâ ̣n là mô ̣t điề u kiê ̣n của viê ̣c tiế p nhâ ̣n Nâng cao đô ̣ tin câ ̣y của người mua.Giảm bớt tính thường xuyên của kiể m toán ngân hàng Lơ ̣i thế ca ̣nh tranh đố i với những công ty không đươ ̣c chứng nhâ ̣n Nâng cao hình ảnh của công ty 2.Các nguyên tắc áp dụng Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP: Nguyên tắ c 1: Tiế n hành phân tích mố i nguy ̣iXác đinh các mố i nguy ̣i ̣ tiề m ẩ n ở mo ̣i giai đoa ̣n có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩ m từ sơ chế , chế biế n, phân phố i cho tới khâu tiêu thu ̣ cuố i cùng Đánh giá khả xuấ t hiê ̣n các mố i nguy ̣i và xác đinh các biê ̣n pháp kiể m soát chúng ̣ Nguyên tắ c 2: Xác đinh các điể m kiể m soát tới ̣n (CCP)Xác đinh các ̣ ̣ điể m ta ̣i công đoa ̣n vâ ̣n hành của sơ đồ dây chuyề n sản xuấ t cầ n đươ ̣c kiể m soát để loa ̣i bỏ các mố i nguy ̣i hoă ̣c ̣n chế khả xuấ t hiê ̣n của chúng Thuâ ̣t ngữ “Điể m” dùng ở đươ ̣c hiể u là bấ t kỳ mô ̣t công đoa ̣n nào sản xuấ t hoă ̣c chế biế n thực phẩ m bao gồ m từ sản xuấ t hoă ̣c tiế p nhâ ̣n nguyên liê ̣u, thu hoa ̣ch, vâ ̣n chuyể n, chế biế n hoă ̣c bảo quản Nguyên tắ c 3: Xác lâ ̣p các ngưỡng tới ̣n Xác đinh các ngưỡng tới ̣n ̣ không đươ ̣c vươ ̣t quá nhằ m đảm bảo khố ng chế có hiê ̣u quả các điể m kiể m soát tới ̣n (CCP) Nguyên tắ c 4: Thiế t lâ ̣p ̣ thố ng giám sát các điể m kiể m soát tới ̣n (CCP)Xây dựng mô ̣t ̣ thố ng các chương trình thử nghiê ̣m hoă ̣c quan trắ c nhằ m giám sát tình tra ̣ng đươ ̣ckiể m soát của các điể m kiể m soát tới ̣n Nguyên tắ c 5: Xác đinh các hoa ̣t đô ̣ng khắ c phu ̣c cầ n phải tiế n hành ̣ ̣ thố ng giám sát cho thấ y ta ̣i mô ̣t điể m kiể m soát tới ̣n nào đó không đươ ̣ckiể m soát đầ y đủ Nguyên tắ c 6: Xác lâ ̣p các thủ tu ̣c kiể m tra để khẳ ng đinh rằ ng ̣ thố ng ̣ HACCP hoa ̣t đô ̣ng có hiê ̣u quả Nguyên tắ c7: Thiế t lâ ̣p ̣ thố ng tài liê ̣u liên quan đế n mo ̣i thủ tu ̣c, hoa ̣t đô ̣ng của chương trình HACCP phù hơ ̣p với các nguyên tắ c và các bước áp du ̣ng chúng.HACCP đươ ̣c áp du ̣ng dây chuyề n thực phẩ m thế nào? Các lợi ích việc áp dụng hệ thống HACCP:  Lợi ích người tiêu dùng: giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức vệ sinh bản; tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội  Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị; giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường; cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm  Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm  Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất Được phép in nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng Được sử dụng dấu giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm doanh nghiệp Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm để quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra lô sản phẩm; sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước Các bước áp dụng HACCP doanh nghiệp, áp dụng HACCP để làm ? a Các bước áp dụng HACCP Nhằm đảm bảo yêu cầu khách hàng DAS nêu số bước để thiết lập hệ thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau: Bước1:Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Phải mơ tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn) Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào thuốc Phân cỡ, loại Cân Rửa Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khn Mạ băng Tái đơng Cân Bao gói Bảo quản - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Phụ lục kế hoạch kiểm soát dư lượng chất độc hại thuỷ sản ni a Kế hoạch kiểm sốt dư lượng kháng sinh cấm sử dụng: ( CAP, AOZ, MG/ LMG) Giới Tần suất Người Tên lấy mẫu mẫu Mỗi lô Ban thuCá Chỉ tiêu kiểm tra Basa- ( CAP) Nitrofuran nguyên Cá Tra (AOZ) liệu tiếp xuất Công Ty pháp thử cho dẫn Cấm RBiofarm Malachite Green S.I.P.H (MG)+ Leuco Malachite Green ( LMG) Nơi kiểm phép Cấm 1998 Hướng nhận sản hạn Chloramphenicol 1394: nguyên mua liệu Phương NAFIQAVED Cấm b *Kế hoạch kiểm soát dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng: ( Nhóm Fluoroquinolone ) Tần suất Mỗi Lô Người lấy mẫu Tên Mẫu Ban Thu MuaCá Basa- Cá Tra tiếp nhận sản xuất Công Nguyên Liệu ST Chỉ Tiêu Phương Pháp Kiểm Tra Ty Giới Hạn Thử Enrofloxacine* Cho Nơi Kiểm SPC MO – PE-