Đang tải... (xem toàn văn)
Tất cả các kiến thức về chuyên môn Thực phẩm chức năng. tóm gọn từ sơ cấp đến cao cấp. môn tả chi tiết chuyên nghành thực phẩm chức năng. nội dung đầy đủ, dễ hiểu . được trình bày qua slide PP. ......................................................................................................................................................................
BÀI GiẢNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (Dietary supplements) GV phụ trách: Thạc sỹ Nguyễn Phú Đức Bai Giang TPCN Tài liệu tham khảo Thực phẩm chức – PGS Dương Thanh Liêm Website Hiệp hội thực phẩm chức VN – www.vads.org.vn Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 1: Khái quát Thực Phẩm Chức Năng (TPCN) CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG (TPCN) 1.1 Mục đích mơn học 1.2 Khái niệm TPCN 1.3 Sự giống & khác TPCN & thực phẩm truyền thống 1.4 Sự giống & khác TPCN & thuốc 1.5 Kinh doanh & phân phối TPCN 1.6 Sự phát triển TPCN-Thực phẩm tương lai 1.7 Phân loại TPCN Bai Giang TPCN 1.1 Mục đích mơn học • Hiểu rõ TPCN gì? Phân biệt rõ TPCN với đối tượng khác • Phạm vi & vai trò TPCN sức khỏe • Tại nên & không nên sử dụng TPCN? • Có khái niệm & kiến thức khoa học, kỹ thuật để phát triển sản phẩm, sản xuất, kinh doanh TPCN CHƯƠNG 1: Khái quát Thực Phẩm Chức Năng (TPCN) 1.2 Khái niệm: • Khái niệm dinh dưỡng & bệnh tật (SV tự học) • Tháp dinh dưỡng CHƯƠNG 1: Khái quát Thực Phẩm Chức Năng (TPCN) • Tháp dinh dưỡng Bai Giang TPCN 01 Tháp dinh dưỡng CHƯƠNG 1: Khái quát Thực Phẩm Chức Năng (TPCN) 1.2 Khái niệm (tt): • Dietary supplements thuật ngữ FDA Hoa Kỳ & nhiều nước khác giới sử dụng • VN sử dụng cụm từ “TPCN” để Việt hóa cho thuật ngữ • Ở Châu Âu cịn thường sử dụng thuật ngữ “Nutraceutical” cho loại sản phẩm • Là phạm trù cịn gây nhiều tranh cãi • Khơng có định nghĩa cơng nhận tồn Thế giới • Giới khoa học thực phẩm & dinh dưỡng hiểu TPCN nhóm khái niệm định nghĩa thống CHƯƠNG 1: Khái quát Thực Phẩm Chức Năng (TPCN) • Định nghĩa Châu Âu: “TPCN loại thực phẩm phải chứng minh rõ ràng có ảnh hưởng tốt đến chức mục tiêu thể, lợi ích vượt trội so với hiệu dinh dưỡng thơng thường, cải thiện tình trạng thoải mái làm giảm nguy bệnh tật thể” • Định nghĩa Bộ Y Tế Việt Nam: “TPCN thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể Người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm nguy bệnh tật” Bai Giang TPCN • Thực khơng thể phân biệt rạch ròi TPCN & Thuốc : TPCN nằm “Vùng xám” thực phẩm & thuốc • Do đó, TPCN cịn gọi Thực phẩm-Thuốc • Quy định nghiêm ngặt Thế giới & Việt Nam : ➢ Khơng quảng cáo TPCN dùng chữa bệnh ➢ Khơng tạo cho NTD có nhầm lẫn TPCN & thực phẩm thông thường Trong số trường hợp, chứng khoa học chưa đầy đủ mặt ưu & khuyết TPCN CHƯƠNG : VITAMIN Tên 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể(tt) ( Vai trị Nguồn cung Vitamin • Antioxidant, giảm nguy •Dầu thực vật E tim mạch, đột quỵ, ung thư •Thực phẩm làm từ dầu (salad • Bảo vệ acid béo vitamin A dressing, margarine) •Một số loại đậu hạt có dầu •Mầm lúa mì •Các loại rau có màu xanh •Trái bơ Vitamin K • Chống tụ máu (đơng máu) •Cơ thể tổng hợp từ vi • Hỗ trợ thể tổng hợp số loại khuẩn đường ruột •Rau ăn protein •Một số loại quả, hạt, đậu Bai Giang TPCN 49 CHƯƠNG : VITAMIN Tên 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể(tt) Vai trị Nguồn cung Vitamin • Giúp sản sinh lượng • Ngũ cốc sản phẩm làm từ ngũ B1 từ carbohydrates cốc • Thịt heo • Gan, trứng • Măng tây, khoai tây Vitamin • Sinh lượng • gan B2 • Chuyển tryptophan (amino • Sữa, sữa chua acid) thành niacin • Trứng • Rau ăn Vitamin B3 • Giúp thể sử dụng hiệu • Các thực phẩm giàu đạm (thịt gia cầm, đường, acid béo cá, bị, bơ đậu phộng, họ đậu,…) • Giúp enzyme hoạt • Ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc động bình thường • Khoai lang, chà • Sinh lượng • Các sản phẩm lên men Bai Giang TPCN 50 CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích Tên thể(tt) Vai trị Nguồn cung Vitamin • Giúp thể tạo amino acids khơng thiết yếu B6 • Giúp chuyển tryptophan thành niacin serotonin • Hỗ trợ tạo hợp chất thể (insulin, hemoglobin, etc) Gà Cá Thịt heo Gan Ngũ cốc Họ đậu Vitamin • Tạo DNA RNA, tạo tế bào B9 (Acid • Kết hợp vitamin B12 để hình thành Folic) hemoglobin • Có thể chống bệnh tim mạch • Giảm nguy khiếm khuyết hệ thần kinh trẻ em Bột ngũ cốc Nước cam Các loại đậu Rau ăn Trái bơ Bai Giang TPCN 52 Tên Vai trò Vitamin •Kết hợp với folate để tạo RBC’s B12 •Các hợp chất thể tế bào •Tăng cường khả hấp thu acid béo amino acids Nguồn cung • Thịt, sản phẩm từ động vật • Cá • Thịt gia cầm • Trứng • Sữa sản phẩm từ sữa Vitamin • Sinh lượng • Có nhiều hầu hết loại thực phẩm B7 • Giúp thể sử dụng proteins, (Biotin) carbs, lipid từ thực phẩm • Trứng • Gan • Mầm lúa mì • Đậu • Phơ mai • Bánh mì CHƯƠNG : VITAMIN 4.3 Tính chất chức & lợi ích thể (tt) Tên Vitamin B5 (Pantothenic) Vai trị Nguồn cung • Sinh lượng •Trong tất loại • Giúp thể sử dụng protein, lipid, thực phẩm •Thịt gia súc, gia carbs từ thực phẩm cầm, cá •Ngũ cốc, họ đậu •Sữa •Rau, •Họ cam, chanh Vitamin C • Giúp thể tạo collagen (Acid Ascobic) • Giúp mạch máu khỏe, mao dẫn tốt •Các loại rau, • Tăng cường khả hấp thu sắt folate • Tạo chất gums tốt • Chữa lành vết thương • Tăng cường miễn dịch • Anti-oxidant Bai Giang TPCN 53 CHƯƠNG : VITAMIN 4.4 Liều lượng & khuyến cáo sử dụng 4.4.1 Các khái niệm liều lượng dinh dưỡng nên sử dụng • RDA (Recommended Dietary/Daily Allowance)- Khẩu phần dinh dưỡng khuyến cáo: lượng chất dinh dưỡng thiết yếu khuyến cáo sử dụng 01 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu tất cá nhân khỏe mạnh độ tuổi giới tính định • Một số khái niệm khác : ➢ RDI (Recommended Daily Intake) ➢ RNI (Reference Nutrition Intake): lượng chất dinh dưỡng đáp ứng đủ (hoặc nhiều hơn) nhu cầu 97% số người nhóm đối tượng định Bai Giang TPCN 55 ➢ ➢ • Thuật ngữ SI (Safe Intake): thiết lập khơng có đủ thơng tin để thiết lập RDA/RNI Là lượng chất dinh dưỡng đủ cho nhu cầu hầu hết người không mức lớn để gây ảnh hưởng khơng mong muốn • RDA thường thiết lập số chất dinh dưỡng thiết yếu • RDA có nhiều mức khác cho nhóm độ tuổi, giới tính khác • Thường Quốc gia có bảng RDA khác & chúng làm để tổ chức, quan phụ trách dinh dưỡng, y tế xây dựng chiến lược dinh dưỡng, phần dinh dưỡng phù hợp cho khu vực, nhóm đối tượng định • Các chuyên gia dinh dưỡng, y tế đưa mức RDA phụ trội, cao mức bình thường cho số nhóm đối tượng mắc bệnh có nguy cao mắc số bệnh ➢ Ví dụ: người hút thuốc khuyến cáo sử dụng lượng vitamin C & Kẽm cao so với người không hút thuốc CHƯƠNG : VITAMIN 4.4.2 Liều lượng sử dụng (RDA) Vitamin thiết yếu Thông số RDA vitamin trẻ em tuổi người trưởng thành Bảng 4.2 : Vitamin Đơn vị chất khống tính Vitamin A IU Vitamin D IU Vitamin E IU Vitamin C mg Acid folic (B9) mg Thiamine (B1) mg Riboflavin (B2) mg Niacin (B3) mg mg Vitamin B6 mcg (μg) Vitamin B12 Biotin (B7) mg Acid mg paBnai RDA 5000 400 30 60 0.4 1.5 1.7 20 0.3 10 58 CHƯƠNG : VITAMIN Bảng 4.3: RDA Vitamin thiết yếu cho nhóm đối tượng khác Bai Giang TPCN 58 CHƯƠNG : VITAMIN 4.4.3 Đơn vị tính loại Vitamin • Thường dùng đơn vị tính µg, mg • Các loại Vitamin A, D, E dùng đơn vị IU (International Units: đơn vị Quốc tế) • Cách chuyển đổi: (xem bảng 4.3) • IU vitamin E = 0,67 mg vitamin E • IU vitamin D = 0,025 μg vitamin D • IU vitamin A = 0.3 μg vitamin A Bai Giang TPCN 60 Bảng 4.4: Hệ số chuyển đổi đơn vị Vitamin A x 3.3 Retinol Retinol ( IU ) x 0.3 ( μg ) x1 Đương lượng x 3.3 x 0.3 Retinol x6 Đương lượng β-carotene ( μg ) ÷6 (Vitamin A) ( μg ) x 1.67 x 0.6 x 10 x 0.1 Đương lượng β-carotene ( IU ) 4.4.3 Một số lưu ý sử dụng vitamin • Khẩu phần cân đối, đa dạng thực phẩm cung cấp đầy đủ vitamin thiết yếu • Khơng nên sử dụng vitamin liều lượng khuyến cáo RDA, đặc biệt thời gian dài • Hậu nghiêm trọng đối tượng nhạy cảm: trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, phụ nữ có thai, cho bú, đối tượng mắc loại bệnh ➢ Ví dụ: Với người mắc bệnh ung thu, sử dụng nhiều vitamin B12 làm bệnh ung thư tiến triển nhanh ➢ Phụ nữ mang thai dùng liều vitamin A (>5000IU/ngày) làm tăng nguy dị tật cho bào thai • Đối với nhóm vitamin tan dầu (A, D, E, K): sử dụng nhu cầu thể, chúng tích tụ quan nội tạng, gây rối loạn chuyển hóa khơng mong muốn, chí gây ngộ độc cho thể ➢ Ví dụ : sử dụng liều (trong thời gian dài) vitamin A làm tổn hại gan, vàng da, vàng mắt; vitamin C gây sạn thận Bai Giang TPCN 01 ... khảo Thực phẩm chức – PGS Dương Thanh Liêm Website Hiệp hội thực phẩm chức VN – www.vads.org.vn Bai Giang TPCN 01 CHƯƠNG 1: Khái quát Thực Phẩm Chức Năng (TPCN) CHƯƠNG KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC... sản phẩm bịp bợm, lừa đảo” 1.3 Sự Giống & Khác TPCN & thực phẩm truyền thống TPCN TP truyền thống Giống Có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên, thực phẩm tự nhiên Không xem Thuốc, quản lý Thực phẩm. .. glucose) hợp chất carbohyrate sau ăn • Thực phẩm có GI cao : thực phẩm tiêu hóa & hấp thu nhanh chóng, làm tăng đường huyết nhanh • Thực phẩm có GI thấp : thực phẩm tiêu hóa & hấp thu chậm, làm đường