Khái niệm – định nghĩa Tên khoa học: Cyamopsis tetragonolobus (L.) Họ: Leguminosae Bộ phận dùng: Hạt giống Tên bản địa: Guar Gum guar là dùng như chất làm đặc và chất chuyển thể sữa trong chế biến thực phẩm. Gum guar được sử dụng để ngăn chặn hình thành tinh thể đá trong kem, ứng dụng làm nước sốt, sản phẩm sữa, và nướng hỗn hợp. Nó cũng được sử dụng trong sản xuất giấy, dệt may,in ấn, mỹ phẩm và dược. Trong công nghiệp thực phẩm, Gum guar là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt. Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ hương Nguồn gốc: Gum guar được chiết xuất từ hạt guar, loại cây được trồng chủ yếu tại Ấn Độ, Pakistan, và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và Châu Phi. Guar gum là một loại cây trồng quan trọng đối với các nền kinh tế Ấn Độ và Pakistan . CẤU TẠO VÀ CÔNG THỨC HÓA HỌC CỦA GUAR GUM Guar gum có cấu trúc bao gồm chuỗi dài , thẳng của các đơn vị α -D- mannopyranosyl liên kết với nhau bởi β -D- (1-4) - glycosidic liên kết . Các hexose liên kết dọc theo chuỗi này là α -D- galactopyranose và các nhóm bên xuất hiện trên cả hai mặt của chuỗi mannose tại về tất cả các liên kết mannose khác trong chuỗi chính . Vì vậy , tỷ lệ mannose đường galactose trong galactomannan của guar gum đã được biết đến khoảng 2:1 . Mặc dù trọng lượng phân tử duy nhất không thể được vì khó xác định , nó được ước tính trong khoảng từ 200.000 đồng đến 300.000 Dalton . Các đơn vị lặp đi lặp lại của guar gum và một phần thủy phân guar gum (PGHH) (A), và kế hoạch sản xuất của PHGG từ đậu guar (B). Các tính chất chung của Guar gum là Tính chất vật lí Guar Gum là một loại bột trắng trắng đến màu vàng và gần như không mùi. Nó hòa tan trong nước nóng và lạnh nhưng không hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Có liên kết hydro mạnh. Nó là non - ion và duy trì độ nhớt cao liên tục trong các độ pH khác nhau Nó phân tán keo có độ nhớt cao khi ngậm nước trong nước lạnh. Thời gian cần thiết cho hydrat hóa hoàn toàn trong nước và để đạt được độ nhớt tối đa. Đặc điểm quan trọng nhất của guar là khả năng được phân tán trong nước và hydrat hoặc phồng lên nhanh chóng và gần như hoàn toàn trong nước đất để tạo thành phân tán keo nhớt . Độ nhớt đạt được phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, độ pH, tỷ lệ kích động và kích thước thực tế của gum dạng bột được sử dụng, sự hiện diện của muối và các chất rắn khác. Trên 80 º độ nhớt được giảm nhẹ. Các loại bột guar tốt hơn, nở nhanh hơn so với gum thô bột. Gum guar có khả năng làm dày, tạo nhũ tương,góp phần vào sự trương nở, như chất ổn định duy trì tính đồng nhất của sản phẩm thực phẩm. .Phân loại Cơ chế tạo gel Guar gum hòa tan tốt hơn locust bean gum và là một chất ổn định tốt hơn, vì nó có nhiều nhánh galactose . Không giống locust bean gum, nó không tự tạo gel.Tuy nhiên, một trong hai borax hoặc canxi có thể liên kết chéo guar gum, làm cho nó gel . Trong nước, nó là nonion và hydrocolloidal . Nó không bị ảnh hưởng bởi lực ion hoặc pH , nhưng sẽ suy giảm ở những pH đặc biệt tại nhiệt độ (ví dụ như độ pH là 3 ở 50 ° C). Nó vẫn ổn định trong trong phạm vi pH 5-7. Axit mạnh gây thủy phân và mất độ nhớt, và kiềm nồng độ cao cũng có xu hướng làm giảm độ nhớt. Nó không tan trong hầu hết các dung môi hydrocarbon. Guar gum có khả năng hút nước mạnh và có có thể liên kết với các phân tử liền kề, kết quả tạo ra độ nhớt của dung dịch. Guar gum kết hợp với xanthan gum kết quả là hình thành gel. Sự tương tác với xanthan gum thì rõ ràng hơn so với guar gum nhưng tương tác với bean gum thì dạng gel rõ rang. Ứng dụng Guar gum có thể ngăn cản sự hình thành các tinh thể đường, dùng chống kết tinh cục bộ cho kẹo, cũng như sự tan chãy của kẹo, chúng có tác dụng lớn khi sử dụng đối với các loại kẹo sữa mềm, được sử dụng làm lớp phủ bề mặt chocolate, do đó, chocolate không bị tan chảy ở nhiệt độ môi trường mà chỉ tan chảy trong miệng. Nó được sử dụng trong kẹo cứng, và như một chất ổn định bọt trong kẹo dẻo. Trong công nghiệp sản xuất chocolate và các sản phẩm sữa, guar gum được sử dụng như một chất làm dày. Gum có khả năng tan trong nước lạnh, làm tăng độ nhớt để tạo thành dịch màu trắng sữa. Dịch này có tác dụng ngăn chặn sự tách béo, tạo cặn trong sản phẩm. Guar gum được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, nó góp phần vào sự trương nở của khối bột nhào. Làm cho bột có khả năng đàn hồi cao hơn và cải thiện kết cấu của bánh. Nó góp phần hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong khối bột của bánh ra ngoài va giữ cho vỏ bánh được giòn. Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, phô mai mềm, kefir, sữa đặc guar gum giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của khối kem. Trong các sản phẩm thịt như xúc xích nó góp phần làm tăng tính kế dính cho khối sản phẩm. Guar gum giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm nước sốt, các món tráng miệng, cá đóng hộp, mặt hàng đông lạnh và thức ăn gia súc. Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, nó được xem như là một chất ổn định mùi vị ( chất nhũ hóa). Các nhà sản xuất bia rượu mật ong, nước uống năng lượng, rượu táo, nước quả cô đặc ( dạng lỏng hoặc dạng rắn), nectar quả cô đặc(dạng lỏng hoặc dạng rắn) cũng thêm guar gum cho sản phẩm của mình. Trong Cola và các thức uống có gas khác, guar gum là chất nhũ hóa, giúp phân tán các sắc tố và ngăn chặn sự tách lớp trong quá trình bảo quản. Guar gum là chất xơ hòa tan trong nước đóng vai trò thúc đẩy quá trình bài tiết, giảm hiện tượng táo bón, và các bệnh mãn tính về đường ruột. Guar gum có vai trò như là một chất độn, nó tạo cảm giác no lâu, vì thế nó làm giảm chứng thèm ăn, vì vậy có vai trò lớn đối với người giảm cân, làm tăng khả năng hấp thu calci trong đường ruột. ngoài ra Nguồn khai thác và các phương pháp sản xuất Hạt nhân guar bao gồm nhiều lớp, cụ thể là vỏ (16-18%) ở bên ngoài, mầm (43-46%) và nội nhũ (34-40%), trong đó gồm có guar gum. Bột Guar Gum được lấy từ nội nhũ mặt đất của cây guar . Vỏ hạt giống của Guar được trồng trong các nhóm , 100 kg đậu, trừ vỏ đậu của họ mang lại khoảng 29 kg nội nhũ , 29 kg bột guar . Cây guar phát triển trên khu vực khô cằn và cận nhiệt đới bán thu hoạch giữa Octobers đến tháng mười một . Hạt guar là sự kết hợp của ba thứ mầm mống nội nhũ và vỏ trấu. Hạt guar về cơ bản là các cây họ đậu có khả năng tái tạo của nitơ trong đất. Màu xanh lá cây guar là nguồn gốc của rau và thức ăn cho gia súc của .