Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến rượu nho
LỜI CẢM TẠXin chân thành cảm tạ Th.S Nhan Minh Trí và Th.s Nguyễn Bảo Lộc là những giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Cần Thơ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K26 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.TP.Cần Thơ, ngày 06 tháng 06 năm 2005Sinh viên thực hiệnNguyễn Đại Dươngi MỤC LỤCTrangLời cảm tạ .iMục lục .iiDanh sách bảng iiiDanh sách hình ivTóm tắt .vChương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1Đặt vấn đề .1Mục tiêu nghiên cứu 1Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .21.Nguyên liệu 2Nho .2Nấm men 22.Khái quát quá trình lên men rượu 63.Cơ chế quá trình lên men 74. Khái quát về rượu vang 75. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên 86. Một số nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 97. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng 108. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang .10Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 121. Phương tiện thí nghiệm 122. Phương pháp thí nghiệm 13Sơ đồ thí nghiệm .13chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 13Bố trí thí nghiệm .16Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28TÀI LIỆU THAM KHẢOii DANH SÁCH CÁC BẢNGTrangBảng 1. Thành phần hóa học của nấm men .4Bảng 2. Bảng thống kê độ Brix, tốc độ phát triển của nấm men ở các phương pháp khảo sát khác nhau 25Bảng 3. Nồng độ rượu sau khi kết thúc quá trình lên men .25Bảng 4. Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan 26Bảng 5. Tổng hợp ghi chú mức độ sai biệt trong hai lần đánh giá .27Bảng 6. Tính toán mức độ sai biệt .27iii DANH SÁCH HÌNHH1. Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men 6H2. Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men .7H3. Sơ đồ thí nghiệm 13H4. Sơ đồ chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men .14H5. Sơ đồ quá trình phân lập nấm men .16H6. Các giống nấm men đang được cấy truyền 19H7.Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men 19H8. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri) 20 H9. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20H10. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 20H11. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời gian lên men (Phương pháp đếm tế bào nấm men dưới kinh hiển vi) 21H12. Thí nghiệm khảo sát tốc độ lên men của các giống nấm men(phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa petri .21H13. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phát triển của nấm men theo thời gian lên men (Phương pháp đếm khuẩn lạc trên dĩa Petri .22H14. Ảnh hưởng của pH đến sự giảm độ Brix theo thời gian lên men 22 H15. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22H16. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men 22H17-20.So sánh sự phát triển của hai giống nấm men saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiaeở các pH khác nhau 24iv TÓM TẮTVới mục tiêu nghiên cứu khảo sát tốc độ phát triển của hai loại nấm men Saccharomyces.sp và saccharomyces.cerevisiae, Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở tiến hành phân lập giống nấm men Saccharomyces.sp theo các chỉ tiêu mà các đề tài trước đã khảo sát: khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn.Sau khi phân lập được giống tốt từ tự nhiên trên vỏ trái nho, giống nấm men sẽ được kích hoạt và tiến hành so sánh tốc độ phát triển ở các pH khác nhau 3.7, 4.1, 4.5 ở độ Brix =22%. Sau khi kích hoạt hai giống ở các điều kiên giống hệt nhau, dịch nho chuẩn bị trước ở các pH và độ Brix theo yêu cầu sau đó tiến hành lên men và khảo sát .Qua quá trình khảo sát chúng tôi đã thu được những kết quả sau:Tốc độ phát triển của nấm men được phân lập từ tự nhiên Saccharomyces.sp và nấm men Saccharomyces cerevisiae khác biệt không có ý nghĩa 95% trong các điều kiện pH 3.1, 4.1 và 4.5. Nồng độ tế bào tối đa đạt được trong điều kiện lên men là 1010 cfu/ml. Thời gian lên men của quá trình lên men dịch nho khi nấm men đã được kích hoạt lên mạnh nhất và với nồng độ đường 22%, 2% men giống chính thức chỉ khoảng 07 ngày là kết thúc tiến trình lên men chính. Nồng độ rượu tối đa (12%) không khác biệt có ý nghĩa 95% khi lên men nho từ hai giống men trong dịch nho có pH 3.1, 4.1 và 4.5 .Qua quá trình đánh giá cảm quan thì ta thấy khác biệt không có ý nghĩa 5%(với độ tin cậy 95%) về màu sắc và mùi vị giữa hai giống nấm men.v . men..................................................................... .22 .Khái quát quá trình lên men rượu. .......................................63.Cơ chế quá trình lên men....................................................74.. Brix theo thời gian lên men......... .22 H15. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn sinh ra theo thời gian lên men....... .22 H16. Ảnh hưởng của pH đến lượng cồn