Đang tải... (xem toàn văn)
Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate
Chương 3: Kết bàn luận Chương KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu Trong thí nghiệm này, khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu, kết thu trình bày bảng 3.1 Bảng 3.1: Thành phần hạt ca cao nhân Thành phần Đơn vị Giá trị pH - 5.4 Độ ẩm % 6.5 mmol/100g 30.5 Hàm lượng tro % 3.2 Hàm lượng béo % 53 Hàm lượng polyphenol % 3.8 Hàm lượng caffeine % 0.21 Hàm lượng proteine % Hàm lượng threobromine % 0.64 Chỉ số acid Bảng 3.2: Chỉ số pH số acid hạt ca cao số nước giới [7] Tên nước Malaysia,Brazil, salomon Island… Cameroom, Gabon, Ghana, Nigeria… Ecuador, Venezuela, Gutemala… pH Độ acid (mmol/100g) 4.75 - 5.19 34.16 - 31.26 5.20 - 5.49 31.2 - 29.6 5.5 - 5.8 29.5 – 28.0 Từ kết phân tích thành phần nguyên liệu, có số nhận xét sau: 42 Chương 3: Kết bàn luận Độ ẩm hạt nằm khoảng 6-7% Như vậy, độ ẩm hạt đạt theo tiêu chuẩn mà S.T BECKETT Yorkreco đưa hạt ca cao sau trình bảo quản [7] Với giá trị pH 5.4 độ acid 30.5mmol/100g, hạt ca cao khảo sát có số mức trung bình so với hạt ca cao nước giới Ta thấy rằng, hạt ca cao sau trình lên men có hàm lượng acid cao Nguyên nhân sau trình lên men, nhiều acid hữu hình thành Các acid hữu lợi Vì chúng gây vị chua mùi gắc cho sản phẩm Do đó, chúng cần loại bỏ dần trình sản xuất Vì vậy, số pH hàm lượng acid hạt thường khảo sát theo dõi thường xuyên trình sản xuất Theo H.-D Belitz, hạt ca cao sau lên men sấy khô có thành phần hóa học sau: Bảng 3.3: Thành phần hạt ca cao sau lên men [6] Thành phần Đơn vị (%) Độ ẩm 5.0 Chất béo 54 Caffeine 0.2 Theobromine 1.2 Proteine 11.5 Tro 2.6 Polyphenol Theo H.-D Belitz (bảng 3.3), hạt sấy khô đến 5% ẩm có hàm lượng béo 54% Vậy, với hàm lượng béo 53%, hạt ca cao thí nghiệm tương đối phù hợp cho trình nghiên cứu Với lượng chất béo cao này, hạt dễ bị thất thoát chất béo trình chế biến, trình có chế độ nhiệt cao 43 Chương 3: Kết bàn luận trình rang Chất béo dễ dàng thoát chuyển lên bề mặt vỏ hạt, gây tổn thất chất béo nhiều Do đó, trình rang sơ ban đầu ta cần điều chỉnh nhiệt độ thời gian rang phù hợp để hạn chế thất thoát Từ bảng 3.3 ta nhận thấy, có hàm lượng caffeine hàm lượng béo nguyên liệu phù hợp với nghiên cứu trước Các thành phần khác hàm lượng theobromine, proteine, polyphenol, độ tro có khác biệt lớn so với số liệu tham khảo Điều khác điều kiện chăm sóc, thổ nhưỡng, khí hậu vùng sản xuất dẫn đến khác số thành phần hạt ca cao 3.2 Khảo sát lựa chọn chế độ kiềm hóa phù hợp Ở trình kiềm hóa này, tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ tác nhân kiềm hóa thời gian đến trình kiềm hóa Chúng chọn nhiệt độ kiềm hóa 80oC hàm lượng chất kiềm hóa sử dụng 100ml/kg khối ca cao Đối với nồng độ chất kiềm hóa, tiến hành thay đổi nồng độ dung dịch Na2CO3 từ 1% đến15% Trong trường hợp, tiến hành đo pH hạt sau thời gian 1h 2h kiềm hóa Kết thu trình bày bảng 3.4 hình 3.1 Từ đồ thị hình 3.1 ta thấy, với nồng độ Na2CO3 giá trị pH hạt khác không đáng kể sau 1h hay 2h kiềm hóa Vậy, chọn thời gian cho trình kiềm hóa 1h Ngoài ra, ta thấy có bước nhảy trình kiềm hóa Bước nhảy vọt tương đương đoạn đường cong lên Đoạn đường cong tương ứng với pH hạt từ 5.6 đến 6.5 Điều giải thích acid có hạt ca 44 Chương 3: Kết bàn luận cao acid yếu, phân ly, vậy, bước nhảy pH chúng pH cao Bảng 3.4: pH hạt sau kiềm hóa Nồng độ dung dịch Na2CO3 (%) pH hạt sau kiềm hóa 1h pH hạt sau kiềm hóa 2h 5.5 5.5 5.56 5.6 6.0 6.1 6.4 6.5 10 6.5 6.5 15 6.5 6.5 sau 1h sau 2h 6.6 6.4 pH 6.2 5.8 5.6 5.4 10 15 20 Nồng độ Na2 CO3 (%) Hình 3.1: Sự thay đổi pH hạt ca cao theo nồng độ dung dịch Na2CO3 Dựa theo kết trên, chọn chế độ kiềm hóa sau: Nhiệt độ kiềm hóa: 80oC 45 Chương 3: Kết bàn luận Thời gian kiềm hóa: 1h Nồng độ Na2CO3: 10% Lượng dung dịch Na2CO3: 100ml/kg Sau lựa chọn thông số cho trình kiềm hóa, kiểm tra lại tiêu hạt ca cao sau trình kiềm hóa Kết thu sau: Độ ẩm hạt sau kiềm hóa: 11% Chỉ số acid sau kiềm hóa: 10.5 mmolNaOH/100g pH hạt sau kiềm hóa: 6.5 Sau trình kiềm hóa, độ ẩm hạt tăng cao Điều nhiệt độ kiềm hóa không đủ cao để làm bay hết lượng nước có tác nhân kiềm hóa Tuy nhiên, giá trị giảm trình rang Chỉ số acid hạt sau kiềm hóa giảm đáng kể Từ 30.5mmol/100g xuống 10.5mmol/100g Như vậy, trình kiềm hóa trung hòa lượng lớn acid hữa Phần acid lại loại bỏ trình rang Vậy, với thông số hạt ca cao hoàn toàn tiếp tục thực trình rang 3.3 Khảo sát lựa chọn chế độ rang phù hợp Trong phần này, thực trình rang theo chế độ khác sau: Bảng 3.5: Các chế độ rang hạt ca cao Thông số Chế độ Chế độ Chế độ Nhiệt độ rang 220oC 190oC 160oC Thời gian rang 1h 1.5h 2h 46 Chương 3: Kết bàn luận Sau thực trình rang chế độ rang khác nhận thấy, rang chế độ 1, hạt ca cao có mùi hương đặc trưng tốt, màu sắc đậm hơn, vị chát so với chế độ rang Tuy nhiên, nhiệt độ rang cao nên làm hạt có mùi khói Đối với chế độ rang 2, hạt sau rang có vị chát so với chế độ 3, hạt mùi khói chưa có hương vị đặc trưng Cuối chế độ rang 3, hạt có màu nâu nhạt, có mùi nồng acid, vị chát Ngoài ra, theo S.T BECKETT tiến hành rang nhiệt độ cao giảm đáng kể hàm lượng phenol, giúp giảm vị chát cho hạt chế biến thành chocolate: Bảng 3.6: Ảnh hưởng chế độ rang lên hàm lượng phenol [7] Chế độ rang Nhiệt độ Hàm lượng phenol (µg/100g) Rang nhẹ 149 - 163oC 10.3 Rang đậm 204 - 218oC 21.3 Dựa vào kết thu trên, lựa chọn chế độ rang 220oC thời gian cho trình rang 1h Sau chọn chế độ rang trên, tiến hành đo số tiêu hạt sau trình rang: Độ ẩm hạt sau rang: 2.5% Chỉ số acid hạt: 6.5 mmol/100g pH hạt sau rang: 6.65 Như vậy, tác dụng nhiệt độ rang cao tạo điều kiện tốt cho ẩm số acid bay Một phần acid dễ bay loại bỏ nên số acid giảm nhẹ từ 10.5 mmol/100g xuống 6.5mmol/100g Với thông số này, hạt ca cao hoàn toàn phù hợp để thực trình xử lý nhiệt 47 Chương 3: Kết bàn luận 3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên trình xử lý nhiệt Trong phần này, khảo sát trình xử lý nhiệt bốn giá trị nhiệt độ 50oC, 60oC, 70oC, 80oC Sự biến đổi độ ẩm độ nhớt khối chocolate suốt trình trình bày bảng 3.7 3.8 Chocolate đen thực nghiên cứu có thành phần sau: 50% đường, ca cao nguyên liệu 40% 10% bơ ca cao Từ kết thu từ bảng 3.7 ta thấy, độ ẩm ban đầu khối chocolate nhỏ 2% Nhưng suốt trình đảo trộn nhiệt độ ẩm khối chocolate tiếp tục giảm Rõ ràng nhiệt độ cao thời gian đảo trộn kéo dài giúp cho nước bay nhiều Bảng 3.7: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian (%) Thời gian 50oC 60oC 70 oC 80 oC 0h 1.97 1.98 2h 1.85 1.76 1.75 1.65 4h 1.62 1.33 1.3 1.2 6h 1.3 1.04 0.95 0.82 8h 1.1 0.76 0.71 0.63 9h 1.01 0.7 0.61 0.41 0.108 0.133 0.149 0.179 đảo trộn Tốc độ thoát ẩm trung bình %/h 50oC, tốc độ giảm ẩm thấp khoảng 0.108%/h Nhiệt độ thí nghiệm thấp nên khả thoát ẩm không cao Ở 60o 70oC tốc độ giảm ẩm có cao 0.133%/h 0.149%/h Ở nhiệt độ 80oC, tốc độ thoát ẩm cao nhất, 0.179%/h Từ nhận xét ta thấy, nhiệt độ ảnh hưởng 48 Chương 3: Kết bàn luận định đến khả thoát ẩm khối chocolate Khi nhiệt độ tăng, tốc độ thoát ẩm khối chocolate tăng theo Tuy nhiên, nhiệt độ cao lợi mặt kinh tế 2.5 50 C 60 C 70 C 80 C Độ ẩm (%) 1.5 0.5 0 Thời gian (h) 10 Hình 3.2: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian Theo S.T BECKETT, kết thúc trình xử lý nhiệt, độ ẩm giảm xuống từ 0.6-0.8% đảm bảo trình bảo quản chocolate không bị hỏng cấu trúc Trong thí nghiệm 50oC, độ ẩm cuối khối chocolate 1.01%, cao so với yêu cầu Với độ ẩm cao này, chocolate nở hoa trình bảo quản Vì vậy, ta không chọn để thực trình khảo sát Đối với thí nghiệm 60oC, 70oC, 80oC, độ ẩm cuối trình 0.7; 0.61; 0.41% thấp 0.8% Như vậy, ba nghiệm thức phù hợp để thực trình xử lý nhiệt Tiếp theo, biến đổi độ nhớt khối choccolate suốt trình xử lý nhiệt trình bày bảng 3.8 hình 3.3 Trước tiên, ta có số nhâïn xét đồ thị hình 3.3: tốc độ giảm độ nhớt nhiệt độ Trong giai đoạn đầu, độ nhớt thí nghiệm 49 Chương 3: Kết bàn luận có xu hướng giảm rõ rệt Tuy nhiên, đến cuối trình độ nhớt không giảm mà đồ thị có xu hướng ổn định Bảng 3.8: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian (103cp) Thời gian đảo 50oC 60 oC 70 oC 80 oC 0h 270 270 260 250 2h 220 210 200 210 4h 180 180 170 160 6h 150 140 130 140 8h 120 110 100 100 9h 110 100 100 100 troän 300 50 C 60 C 70 C 80 C 250 Độ nhớt (103 cp) 200 150 100 50 0 10 Thời gian (h) Hình 3.3: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian Theo S.T Beckett, độ nhớt khối chocolate thời điểm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: hàm lượng chất béo, hàm lượng lecithin, độ ẩm, kích thước hạt rắn vàø nhiệt độ [7] ta xét yếu tố ảnh hưởng độ ẩm, kích thước hạt rắn nhiệt độ 50 Chương 3: Kết bàn luận Xét ảnh hưởng nhiệt độ, từ kết thí nghiệm cho thấy nhiệt độ khác tốc độ giảm độ nhớt gần giống Như vậy, thí nghiệm nhiệt độ có ảnh hưởng không đáng kể lên độ nhớt khối chocolate Quan hệ nhiệt độ độ nhớt lưu chất tính theo công thức sau: µ = µo /(1 + AT + BT ) Trong đó: µ: độ nhớt dung dịch nhiệt độ T µo: độ nhớt dịch 30oC A, B: hai số phụ thuộc vào loại lưu chất Đối với chocolate hệ huyền phù có lượng chất phân tán lớn Vì vậy, số A B chocolate có giá trị nhỏ Do đó, theo công thức tính độ nhớt trên, nhiệt độ tăng ảnh hưởng đáng kể lên độ nhớt khối chocolate Kết quả, chêch lệch nhiệt độ thí nghiệm chưa đủ lớn để thấy ảnh hưởng nhiệt độ lên độ nhớt chocolate Theo Harris, T.L SCI Monograph 32(1968) độ ẩm cao làm độ nhớt khối chocolate tăng Vì nước tạo nên lớp hydrate bao quanh phân tử đường làm tăng lực nội ma sát chúng Kết quả, độ nhớt tăng Điều giải thích giai đoạn đầu độ nhớt khối chocolate giảm Vì giai đoạn độ ẩm khối chocolate giảm liên tục nên kéo theo độ nhớt giảm theo Tuy nhiên, nguyên nhân khiến độ nhớt giảm Sự biến đổi kích thước hạt rắn yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến biến đổi độ nhớt suốt trình Nhận xét đồ thị hình 3.4 ta thấy, độ nhớt giảm lại tăng theo tăng kích thước hạt rắn Để giải thích tượng ta xét thí nghiệm Niediek, E.A Gordian Tác giả tiến hành tách hệ huyền phù chocolate thành hai hệ huyền phù đường bơ ca cao phần tử ca cao bơ ca cao Trong 51 Chương 3: Kết bàn luận hệ huyền phù thứ nhất, độ nhớt tăng kích thước phần tử đường giảm Còn hệ huyền phù thứ hai ngược lại, kích thước hạt phần tử ca cao mịn cho độ nhớt thấp Vậy khối chocolate hỗn hợp hai hệ huyền phù có tính chất khác phải tuân theo tính chất riêng hệ Độ nhớt (Pa.s) 30% chất béo 32% chất béo 0 10 20 30 40 50 %>20 mm Hình 3.4: Ảnh hưởng kích thước phần tử rắn đến độ nhớt chocolate [7] Trong suốt trình đảo trộn nhiệt kích thước phân tử rắn giảm liên tục tác dụng va đập bi Vì vậy, giảm độ nhớt tuân theo quy luật Chúng đánh giá biến đổi trạng thái khối chocolate trình đảo trộn thu kết hình 3.5: Theo hình 3.5, trình đảo trộn, ta quan sát thấy khối chocolate trải qua giai đoạn: Giai đoạn 1: giai đoạn đầu trình đảo trộn nhiệt, hạt phân tán có kích thước lớn chưa phân tán nên chocolate thô chưa đồng 52 Chương 3: Kết bàn luận Giai đoạn 2: giai đoạn trình đảo trộn nhiệt Khi này, phần tử phân tán giảm kích thước đáng kể Tuy nhiên, cảm giác xảm ăn Khối chocolate đồng nên có bề mặt bóng mịn Giai đoạn 3: giai đoạn kết thúc trình xử lý nhiệt Các hạt phân tán nghiền mịn nên không cảm giác xảm ăn Bề mặt khối chocolate bóng mịn chocolate đồng hoàn toàn giai đoạn giai đoạn giai đoạn Hình 3.5: Sự biến đổi chocolate trình đảo trộn nhiệt Từ kết thu trên, nhận thấy chế độ 60oC, 70oC, 80oC phù hợp để thực trình xử lý nhiệt Tuy nhiên, xét mặt kinh tế thực trình 60oC có lợi Vì vậy, chọn chế độ 60oC để tiếp tục khảo sát ảnh hưởng hàm lượng lecithin lên trình xử lý nhiệt 3.5 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng lecithin lên trình Chúng tiếp tục khảo sát trình với việc thay đổi hàm lượng lecithin bổ sung với nghiệm thức: 0.1%, 0.3%, 0.5% Thông số nhiệt độ trình 60oC Ở thí nghiệm, khảo sát biến đổi độ ẩm, độ nhớt, hàm lượng acid tổng kiểm tra độ cứng sản phẩm Kết thay đổi độ ẩm trình bày bảng 3.9: 53 Chương 3: Kết bàn luận Bảng 3.9: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian (%) Thời gian 60oC 60oC 60oC 60oC đảo trộn (0% lecithin) (0.1% lecithin) (0.3% lecithin) (0.5% lecithin) 0h 1.97 2.05 2.06 2h 1.76 1.63 1.75 1.8 4h 1.33 1.3 1.5 1.61 6h 1.04 0.92 1.23 1.3 8h 0.76 0.7 1.1 1.2 9h 0.7 0.68 1.1 0.135 0.134 0.115 0.106 Tốc độ thoát ẩm (%/h) 2.5 0.1% lecithin 0.3% lecithin 0.5% lecithin 0% lecithin Độ ẩm (%) 1.5 0.5 0 Thời gian (h) 10 Hình 3.6: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian nhiệt độ 60oC Từ đồ thị hình 3.6, ta nhận thấy, lecithin có ảnh hưởng rỏ rệt đến tốc độ giảm ẩm khối chocolate Với lượng 0.3 0.5% lecithin bổ sung vào tốc độ giảm ẩm khối chocolate giảm xuống 0.115 0.105%/h; thấp so thí nghiệm không bổ sung lecithin 0.135 %/h 54 Chương 3: Kết bàn luận Như vậy, lecithin có khả làm cản trở thoát ẩm trình Vì bổ sung lecithin vào chocolate, vai trò tạo bề mặt phân pha bơ phân tử đường giúp giảm độ nhớt lecithin đóng vai trò chất tạo nhũ Kết hợp với đảo trộn, lecithin giúp cho nước chất béo tạo nên nhệ nhũ tương Sự đảo trộn nhiều hệ nhũ tương tạo bền vững Khi đó, nước liên kết chặt chẽ với lecithin hệ nhũ tương nên khó thoát Riêng trường hợp 0.1% lecithin, tốc độ giảm ẩm mức 0.134%/h Gần với tốc độ thoát ẩm trường hợp 0% lecithin Như vậy, nồng độ thấp, ảnh hưởng cản trở thoát ẩm lecithin không đáng kể Tiếp theo, biến đổi độ nhớt trình bày bảng 3.10 Do ta bổ sung lecithin giai đoạn đầu trình đảo trộn nên độ nhớt có biến đổi rõ rệt Độ nhớt ban đầu trường hợp có bổ sung lecithin thấp so với trường hợp không lecithin Ban đầu, chưa bổ sung lecithin độ nhớt chocolate có độ nhớt lớn (270.103cp) Do đường phần tử ưa nước lại cho vào chocolate với lượng lớn (50%) Còn chất béo chocolate hợp chất kị nước Vì vậây, sinh lực nội ma sát lớn khối chocolate Nhưng sau lecithin bổ sung, lecithin hình thành lớp phân pha phần tử đường giúp bôi trơn chúng Kết quả, lực nội ma sát độ nhớt giảm Theo hình 3.7, độ nhớt giảm khoảng 200.103cp Như hình 3.7 ta thấy, độä nhớt ban đầu giảm kéo theo tốc độ giảm độ nhớt thí nghiệm có bổ sung lecithin giảm thấp so với thí nghiệm không bổ sung lecithin Nhưng quy luật giảm tuân theo mô tả phần Đồ thị giảm giai đoạn đầu sau lại nằm ngang không giảm nửa Bảng 3.10: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian (103cp) Thời gian 60oC 60oC 60oC 55 60oC Chương 3: Kết bàn luận đảo trộn (0% lecithin) (0.1% lecithin) (0.3% lecithin) (0.5% lecithin) 0h 270 200 190 190 2h 210 180 160 170 4h 180 130 140 150 6h 140 120 120 130 8h 110 100 90 110 9h 100 90 80 90 300 0.1% lecithin Độ nhớt (cp) 250 0.3% lecithin 0.5% lecithin 200 0% lecithin 150 100 50 0 10 Thời gian (h) Hình 3.7: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian nhiệt độ 60oC Ở đoại cuối đồ thị, ta thấy độ nhớt thí nghiệm quy giá trị gần giống Có thể sau, kích thước phần tử rắn nhỏ Cho nên, ảnh hưởng kích thước hạt rắn lên độ nhớt chiếm ưu Khi kết thúc trình đảo trộn, kích thước hạt rắn thí nghiệm gần tương đương Vì vậy, độ nhớt chúng cuối trình gần giống Ngoài khảo sát độ ẩm độ nhớt phần thí nghiệm tiến hành khảo sát thay đổi hàm lượng acid tổng suốt trình 56 Chương 3: Kết bàn luận độ cứng chocolate thành phẩm Kết trình bày bảng 3.11 3.12: Bảng 3.11: Sự thay đổi độ acid theo thời gian (mmol/100g) 60oC 60oC 60oC (0% lecithin) (0.1% lecithin) (0.3% lecithin) 0h 2.01 2.03 1.98 2h 1.95 1.75 1.9 1.8 4h 1.68 1.65 1.59 1.54 6h 1.35 1.3 1.4 1.2 8h 1.2 1.1 1.3 1.15 9h 1.08 1.15 1.1 Thời gian 60oC (0.5% lecithin) 2.5 0.1% lecithin 0.3% lecithin 0.5% lecithin 0% lecithin (mmol NaOH/100g) 1.5 0.5 0 Thời gian (h) Hình 3.8: Sự thay đổi độ acid trình xử lý nhiệt 57 10 Chương 3: Kết bàn luận Từ hình 3.8 nhận thấy, số acid trình giảm nhiều từ khoảng 2mmol/100g xuống khoảng 1mmol/100g Như vậy, tác động đảo trộn thời gian dài khoảng 50% acid dễ bay loại bỏ Kết cao so với S.T BECKETT Theo tác giả, trình loại khoảng 30% acid acetic khoảng 50% chất dễ bay [7] Hàm lượng lecithin có ảnh hưởng không đáng kể lên khả bay acid dễ bay Bằng chứng tốc độ giảm độ acid thí nghiệm xấp xỉ Sau trình đảo trộn nhiệt kết thúc, khối chocolate qua trình làm dịu, rót khuôn bao gói tạo thành sản phẩm cuối Sản phẩm đưa kiểm tra cấu trúc, kết trình bày bảng 3.12 3.13 : Bảng 3.12: Độ cứng chocolate thành phẩm (N) 60oC (0.1% 60oC (0.1% 60oC (0.3% 60oC (0.5% lecithin) (L0) lecithin) (L1) lecithin) (L2) lecithin) (L3) Maãu 10.94 9.30 8.27 8.13 Maãu 10.54 9.46 9.03 7.19 Mẫu 10.32 9.74 8.5 8.00 Trung bình 10.6 9.5 8.6 7.83 Độ cứng Bảng 3.13: Độ đàn hồi chocolate thành phẩm (mm/mm) 60oC (0% 60oC (0.1% 60oC (0.3% 60oC (0.5% lecithin) (L0) lecithin) (L1) lecithin) (L2) lecithin) (L3) Maãu 0.0085 0.00998 0.01413 0.01699 Maãu 0.009 0.00981 0.01336 0.01566 Maãu 0.0084 0.01 0.01389 0.01523 Trung bình 0.0086 0.00994 0.01379 0.01596 Độ đàn hồi 58 Chương 3: Kết bàn luận 12 Độ cứng (N) 10 0 0.1 0.3 0.5 Hàm lượng lecithin (%) Hình 3.9: Sự thay đổi độ cứng chocolate theo hàm lượng lecithin Độ đàn hồi (mm/mm) 0.02 0.016 0.012 0.008 0.004 0 0.1 0.3 0.5 Hàm lượng lecithin (%) Hình 3.10: Sự thay đổi độ đàn hồi chocolate theo hàm lượng lecithin 59 Chương 3: Kết bàn luận Từ đồ thị hình 3.9 3.10 ta nhận thấy, hàm lượng lecithin tăng độ cứng giảm độ đàn hồi chocolate tăng Như vậy, lecithin có ảnh hưởng đến thay đổi cấu trúc chocolate Có thể giải thích hiện tượng bổ sung lecithin vào khối chocolate trình đảo trộn, lecithin hình thành lớp vỏ áo xung quanh phần tử rắn Kết thúc trình, chocolate đóng gói bảo quản nhiệt độ bình thường Ở nhiệt độ này, bơ ca cao kết tinh lecithin tồn trạng thái lỏng Vì vậy, tác dụng lực lên khối chocolate, lớp vỏ áo lecithin giúp tinh thể bơ ca cao phần tử rắn trượt lên Kết quả, khối chocolate không bị vỡ vụn mà có tính đàn hồi tốt Từ kết thu được, nhận thấy thực trình đảo trộn nhiệt hàm lượng lecithin 0.1% hợp lý Với hàm lượng này, hiệu làm giảm độ nhớt lecithin tốt, đồng thời không ngăn cản thoát ẩm trình Ngoài ra, chocolate giữ độ cứng định 3.6 Khảo sát mức độ nở hoa chất béo Sau chocolate xử lý nhiệt, làm dịu đóng bao Chúng cho bảo quản chocolate nhiệt độ thường tuần để khảo sát mức độ nở hoa Kết trình bày bảng 3.13: Bảng 3.14: Mức độ nở hoa chocolate thời gian bảo quản (vệt/cm2) 80 C 60oC (0.1% lecithin) 60oC (0.3% lecithin) 60oC (0.5% lecithin) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Thời gian o 50 C 60 C 70 C tuaàn 0 tuaàn tuần tuần o o o Theo bảng 3.14, ta thấy có nở hoa xuất xử lý nhiệt 50oC Nguyên nhân nở hoa ta kết thúc trình độ ẩm giá trị cao 60 Chương 3: Kết bàn luận 1.01% Vì đường chocolate hợp chất có tính hút ẩm mạnh Lượng ẩm cao làm chúng tan chảy Sau đó, đường tái kết tinh tạo nên vệt mờ bề mặt chocolate tượng nở hoa xuất Khi nở hoa xuất hiên lan rộng nhanh mau chóng làm hư hỏng bề mặt chocolate Theo kết quả, ta thấy tuần lễ có vệt xuất đến tuần thứ toàn bề mặt chocolate bị nở hoa Tuy nhiên, thí nghiệm có hàm lượng lecithin 0.3 0.5% độ ẩm kết thúc trình xử lý nhiệt cao 1.0 1.1%; tượng nở hoa lại không xuất Điều chứng tỏ xuất lecithin hỗn hợp chocolate phần ức chế tượng nở hoa chất béo Đây điều quan trọng công nghệ sản xuất chocolate Để giải thích tượng này, ta liên hệ với hệ nhũ tương nước dầu chocolate Khi hàm lượng lecithin cao hệ nhũ tương hình thành Vì vậy, nước liên kết chặt chẽ hệ nhũ tương không thoát Thêm vào phần tử đường bao bọc bề mặt phân pha lecithin nên khó tiếp xúc với nước Kết quả, đường không bị tan chảy nên tượng nở hoa không xuất Ở thí nghiệm lại, độ ẩm cuối trình thấp nên tượng nở hoa 61 ... toàn phù hợp để thực trình xử lý nhiệt 47 Chương 3: Kết bàn luận 3.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên trình xử lý nhiệt Trong phần này, khảo sát trình xử lý nhiệt bốn giá trị nhiệt độ 50oC, 60oC,... kết thúc trình xử lý nhiệt cao 1.0 1.1%; tượng nở hoa lại không xuất Điều chứng tỏ xuất lecithin hỗn hợp chocolate phần ức chế tượng nở hoa chất béo Đây điều quan trọng công nghệ sản xuất chocolate. .. đến cuối trình độ nhớt không giảm mà đồ thị có xu hướng ổn định Bảng 3.8: Sự thay đổi độ nhớt theo thời gian (103cp) Thời gian đảo 50oC 60 oC 70 oC 80 oC 0h 27 0 27 0 26 0 25 0 2h 22 0 21 0 20 0 21 0 4h
![Bảng 3.2: Chỉ số pH và chỉ số acid của hạt ca cao một số nước trên thế giới [7] - Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate phần 2](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-ph-acid-hat-ca-nuoc-gioi-45359.png)
![Bảng 3.3: Thành phần hạt ca cao sau lên men [6] - Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate phần 2](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-thanh-phan-hat-ca-men-45360.png)
![Bảng 3.6: Ảnh hưởng của chế độ rang lên hàm lượng phenol [7] - Quá trình xử lý nhiệt Trong công nghệ sản xuất chocolate phần 2](https://media.store123doc.com/figures/000/045/bang-anh-huong-che-do-rang-luong-phenol-45363.png)
