Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô
BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨMΝĐề TàiTP.HCM,tháng 10 năm 2010BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨMΝ Đề TàiGVHD: PGS.TS Trịnh Xuân NgọNhóm thực hiện: Nhóm 4Danh sách nhóm:1. Lữ Khánh Duy082639212. Nguyễn Pháp08237691 3. Trần Thị Minh Thùy08203951 4. Trần Thị Thu08236791 5. Trần Văn Thiết082224516. Lê Thị Mỹ Ngọc082331117. Nguyễn Viết Thành082639218. Nhan Minh Trí082417519. Tống Thị Thanh Thúy0825682110. Trần Thành Trung08231251 TP.HCM,tháng 10 năm 2010 Nhận xét của giảng viênTrà Atiso có độ ẩm >5% . MỤC LỤCI. MỞ ĐẦU .11 Cây Atisô .11.1 Nguồn gốc .11.2 Đặc điểm thực vật .21.3 Địa lý phân bố .21.4 Thành phần hóa học 21.4.1 Lá Atisô chứa .21.4.2 Hoa Atisô .31.4.3 Rễ .32. Đặt vấn đề .33. Giải quyết vấn đề 4II. NỘI DUNG 41 Bảo quản hoa atisô .42 Chế biến trà Atisô 52.1 Làm héo 52.1.1 Mục đích 52.1.2 Những biến đổi của nguyên liệu chè khi được làm héo .52.1.3 Điều kiện kỹ thuật 62.2 Vò và lên men atisô 72.2.1 Mục đích 72.2.2 Những biến đổi xảy ra khi vò 72.2.3 Kỹ thuật vò atisô 82.2.4 Yêu cầu kỹ thuật 82.3 Sấy khô .92.3.1 Mục đích: .92.3.2 Yêu cầu 92.3.3 Những biến đổi của chè lên men khi sấy 92.3.4 Điều kiện kỹ thuật: 92.4 Phân loại, đấu trộn, đóng hộp và bảo quản thành phẩm 103. Sản xuất dược phẩm .103.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người 103.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng .103.1.2 Tốt cho hệ tiêu hoá 113.1.3 Giảm cholesterol và bệnh tim 113.1.4. Giảm lượng đường máu .113.2 Tác dụng dược lý 113.3 Chủ trị .113.4 Một số dược phẩm có thành phần từ Atisô 123.4.1 Nagantec 123.4.2 Comcophytol 123.4.3 Mát gan giải độc 124. Chế biến thực phẩm 124.1 Canh atisô hầm táo đỏ 13 4.1.1 Nguyên liệu 134.1.2 Cách nấu 134.2 Atisô hầm giò heo .144.2.1 Nguyên liệu 144.2.2 Chế biến .144.2.3 Thưởng thức 144.3 Thịt nhồi atisô .144.3.1 Nguyên liệu 144.3.2 Cách làm 155. Bao gói bảo quản và marketing 155.1 Tầm quan trọng của bao gói .155.2 Yêu cầu đối với bao bì 165.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè .175.4 Phương pháp tạo dựng thương hiệu .17III. KẾT LUẬN 171. Vai trò Công nghệ sau thu hoạch .172. Giới thiệu một số Công ty sản xuất Atiso 18TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô . GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ I. MỞ ĐẦUTrong bạt ngàn các loại hoa trái, rau xanh, cây atisô được biết đến như một loại dược thảo đặc biệt ở Lâm Đồng. Trong tiết trời dịu nhẹ, những vạt atisô đến độ trổ bông trải dọc theo triền đồi thấp thoáng, làm cho sắc màu vùng cao nguyên thêm lộng lẫy, trù phú…Theo từ điển dược học: “Nhiều thế kỷ nay, cây Atisô được biết đến như là một cây thuốc lợi mật. Vị thuốc Atisô và các chế phẩm từ Atisô tạo nên một nhân tố kinh điển của thực vật liệu pháp nhằm kích thích tiêu hóa và tăng cường các chức năng bài tiết. Cây Atisô còn non có thể luộc chín hay nấu canh ăn, những bộ phận thường được dùng làm rau là cụm hoa. Bông Atisô là loại rau cao cấp, khi nấu chín rất dễ tiêu hóa dùng trị đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh đái đường. Còn lá và thân của atisô được chỉ định dùng chữa thiểu năng gan, chứng vàng da, chống tăng cholesterol-huyết, sơ vữa động mạch …” Không những đem lại hiệu quả cao trong trị bệnh, cây Atisô còn rất dễ sử dụng. Có thể dùng tươi hay khô, sắc nước hay nấu thành cao còn có dạng chiết tươi bằng cồn hoặc làm cồn thuốc. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chế phẩm từ Atisô như cao, cynaraphytol viên, thuốc nước đóng ống Actisamin… và thông dụng nhất là trà Atisô dạng hòa tan hay túi lọc.1 Cây Atisô1.1 Nguồn gốcAtisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây lá gai lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm.Những cây Atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Trang 1 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô . GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Hà Lan mang nó đến Anh. Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.1.2 Đặc điểm thực vậtAtisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng.1.3 Địa lý phân bốAtisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa (Lào Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Atisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt.1.4 Thành phần hóa họcHoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri .1.4.1 Lá Atisô chứaAcid hữu cơ bao gồm:• Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic). • Acid Alcol. • Acid Succinic. Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm: Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).Trang 2 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô . GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.Lá non chứa nhiều hoạt chất hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất. Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao.1.4.2 Hoa Atisô Hoa Atisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium. Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.1.4.3 Rễ Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999).2. Đặt vấn đềHoa và cụm lá bắc Atisô dùng làm rau ăn, rất bổ, thích hợp với bệnh nhân đái tháo, ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết mật, thông mật, hạ cholesterol máu.Trang 3 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô . GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ Atisô được trồng chủ yếu ở Đà Lạt nhưng nhu cầu có ở mọi nơi. Trong cuộc sống hiện đại, môi trường ngày càng ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe và đời sống con người cùng với chế độ ăn uống hối hả, không hợp lý số người mắc bệnh tiểu đường, cholesterol trong máu, nóng trong người,… ngày càng nhiều.Vấn đề đặt ra là làm sao có thể đưa sản phẩm Atisô với chất lượng tốt nhất đến người tiêu dùng.3. Giải quyết vấn đềCùng với sự phát triển của Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ bảo quản–chế biến đã góp phần quan trọng đưa sản phẩm có chất lượng đến người tiêu dùng với nhiều hình thức khác nhau: dạng tươi, thuốc dưới dạng nước hay viên, trà,… góp phần đáp ứng nhu cầu thị trường và sức khỏe tiêu dùng.II. NỘI DUNG1 Bảo quản hoa atisô Hoa atisô tươi có thể dùng như một loại rau có vị thuốc, dùng để chế biến các món ăn như atisô nhồi thịt, salad, aisô hầm táo đỏ, atisô hầm giò heo.Nhưng điều quan trọng là atisô ở Việt Nam chủ yếu chỉ được trồng ở Đà Lạt, nhưng nhu cầu của mỗi người là ở khắp nơi. Chính vì vậy công nghệ sau thu hoạch cần phải giải quyết vấn đền bảo quản và vận chuyển atisô từ Đà Lạt đến nơi cần thiết và vẫn giữ được độ tươi của atisô, cả về hình thức và chất lượng.Kĩ thuật bảo quản hoa atisô: hoa atisô rửa sạch và chần bằng hơi nước sôi ở nhiệt độ 100oC trong 5 phút sau đó bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống sau đó phun đều dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa. Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 2 oC, độ ẩm không khí từ 90-95%. Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hư hỏng là 10%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 5,2% đến 9,24%.Trang 4 [...]... lạ miệng 5 Bao gói bảo quản và marketing 5.1 Tầm quan trọng của bao gói: Trong quá trình vận chuyển , bảo quản và phân phối trà và các sản phẩm chế biến từ atisô khác rất dễ bị đè ép, nén, châm chích …dẫn đến bị giập nát, hư hỏng, cũng như bị nhiễm bẩn Đặc biệt là các sản phẩm trà dễ bị hút ẩm trong quá trình bảo quản dẫn đến bị ẩm mốc Ngoài Trang 15 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS... Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ tranh mạnh mẽ cho những sản phẩm từ cây atisô mà công ty Vĩnh Tiến đã đưa ra thị trường như trà atisô, cao atisô, nước atisô uống liền, Công ty Vĩnh Tiến đã đưa sản phẩm đến các nước vốn được xem là khó tính như Hoa Kỳ, Úc, Singapore…và cũng đã được người tiêu dùng tại đây chấp nhận Những kết quả ban đầu nhiều hứa hẹn đó, hiện tại Công. .. càng tăng Hiện nay, cùng với sự phát triển của Công nghệ chế biến, bảo quản, các sản phẩm atisô xuất hiện trên thị trường thật đa dạng và phong phú cả về mẫu mã và chủng loại, đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng Đồng thời, kĩ thuật đóng gói bảo quản và quảng bá sản phẩm đã góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các doanh nghiệp Điều này chứng tỏ Công nghệ sau thu hoạch có vai trò không nhỏ trong... dùng nóng Trang 13 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 4.2 Atisô hầm giò heo Các món ăn chế biến từ giò heo đặc biệt tốt cho các bà mẹ đang nuôi con nhỏ 4.2.1 Nguyên liệu: Bông Atisô 1 cái, giò heo 1 cái (khoảng 700gr), nước mắm ngon, hành tím, dầu ăn, gia vị, tiêu sọ xay 4.2.2 Chế biến: Giò heo rút xương, làm sạch, ướp gia vị và bó lại thật chặt Bông Atisô rửa sạch, chẻ... giá cao về chất lượng Hoa kỳ vẫn là thị trường xuất khẩu atisô lớn nhất của Pêru Tiếp sau là Pháp, Canada, Úc, Thụy Sỹ, Italia, Lebanon, Brazil, Bỉ, Anh và Panam Trang 19 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 4 5 6 Cây chè và kĩ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, năm 2009 Giáo trình bảo quản nông sản, nxb Giáo Dục, Th.s Nguyễn Mạnh Khải http://www.diendandulich.net/lofiversion/index.php/t13459.html.. .Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 2 Chế biến trà Atisô Actisô tươi Tùy vào nhà sản Làm héo xuất và nhu cầu người tiêu dùng Vò mà nhiều loại trà atisô với tỉ lệ lá, Lên men bông, thân, rễ khác nhau có bổ sung cỏ ngọt, cam thảo,… Sấy khô được sản xuất nhằm đáp ứng mọi yêu cầu thị trường Nhìn chung quy trình sản xuất trà atisô Phân loại và đóng... rôm, táo bón, tiểu ít, đắng miệng ăn không ngon 4 Chế biến thực phẩm Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt, giúp ăn ngon miệng, trợ tim, lợi tiểu, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò) Vì thế mà trong đông y, hoa atisô dùng trong Trang 12 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ các trường... xuất dược phẩm 3.1 Ảnh hưởng của atisô lên sức khỏe con người 3.1.1 Giàu vitamin và chất khoáng Một lượng Atisô trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60 calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh tật Trang 10 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh... vụn nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian Trang 8 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là atisô không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò thấp, atisô vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất... đập cơ học Dễ dàng vận chuyển Bền vững Dễ mở cũng như dễ hàn kín lại Tiện lợi Hình dạng, kích thước, khối lượng phù hợp Giá thành thấp Có thể tái chế và sử dụng lại, không gây ô nhiểm môi trường Trang 16 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ 5.3 Sự cần thiết xây dựng Thương hiệu cho sản phẩm chè Xây dựng Thương hiệu là cách tiếp cận tốt nhất của nhà sản xuất . phẩm Atisô với chất lượng tốt nhất đến người tiêu dùng.3. Giải quyết vấn đềCùng với sự phát triển của Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ bảo quản chế biến. mâm vò quá lớn thì atisô dễ gãy vụn nhưng có ưu điển là rút ngắn được thời gian Trang 8 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô