Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ lên mem truyền thông nước Mắm
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMI. NGUYÊN LIỆU1.Cá:Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protein và lipid chiếm một phần đáng kể. Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ…Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vò, giá trò dinh dưỡng của nước mắm.Thành phần hóa học của một số loài cá:Loại cáThành phần hoá học(%khối lượng)nươc Protein lipidchép 79 18.2 1.5diếc 84 13 1.2mè hoa 82 14.5 0.6mối thường 77.5 19.2 1.8trích 76 22.03 3.2cơm 75 11.3 2.1mòi 77 9.5 1.45chuồn 76.2 9.8 7.5Nước: dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên chúng rất dễ bò ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết.Protein: Thông thường, protid có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Lipid: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loaiï vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trò dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bò oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vò đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bò phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bò trì trệ.trang1 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMVitamin: trong thòt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trò dinh dưỡng của cá. Ví dụ: trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210 /kg.γ 2. Muối: Muối sử dụng cho quá trình ướp cá là muối hột có chất lượng tốt (ít lẫn tạp chất, độ ẩm tương đối thấp .) và sử dụng với hàm lượng hợp lý. Nếu hàm lượng muối cao sẽ giới hạn sự phát triển của các loại vi khuẩn thừơng có trong cá và kìm hãm hoạt động của các enzyme thủy phân thòt cá. Tác dụng kiềm chế vi khuẩn này chủ yếu là do việc giảm hoạt tính nước (aw) của hầu hết cá vi khuẩn theo cơ chế thấm thấu. Mặc khác, hàm lượng muối chiếm 25% là cần thiết cho sự phát triển của một số vi khuẩn có lợi cho sản xuất và hoạt động của các enzyme protease.II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.Bản chất của quá trình:Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là quá trình thuỷ phân protein cá thành các hỗn hợp acid amin, peptid nhờ enzyme protease của các hệ vi sinh vật có trong ruột cáQuá trình sản xuất nước mắm gồm 2 giai đoạn:Giai đoạn thuỷ phân protein nhờ enzyme protease, quá trình này xảy ra càng triệt để thì chất lượng nước mắm càng ngon, độ đạm càng cao. Protein → acid amin, peptidGiai đoạn tạo hương thơm: giai đoạn này nước mắm đã ngấu, tạo mùi vò đặc trưng do sự tạo thành của các acid hữu cơ như acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic đồng phân tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men. Ngoài ra, những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng trong việc hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí. Năm 1930 Boer và Guillerm đã tách được từ nước mắm một loại vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào là Clostridium, đem cấy vào môi trường thạch- pepton sẽ sinh ra mùi của nước mắm. 2. Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình chế biến nước mắmVề hoạt động của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm đến nay vẫn chưa nghiên cứu kỹ. Nhưng hệ vi sinh vật này đã có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu như trong các mô và các cơ quan của cá tươi thường gặp: Sarcina flavus, Micrococus flavus, Micrococus cereus, chromobacterium prodigiosum, bacterium putidium, Bacillus megetherium, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris … cũng như các nấm mốc Penicilium glaucum, Aspergillus niger, Mucor, trong mang cá dễ tìm thấy là pseudomonas flourescens liquefaciens, trên bề mặt cá Micrococus roseus, E. coli. Chúng đều có khả năng tổng hợp enzym protease phân huỷ không chỉ dừng ở acid amin mà còn tạo NH3, H2S … có mùi thối, nhưng trong số này vẫn chưa biết loài nào có lợi trong quá trình chế biến.trang2 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMKhi nghiên cứu về hương vò nước mắm Saisithi (1969) đã phân lập các loại vi khuẩn và hàm lượng acid bay hơi trong nước mắm được cho dưới bảng sau.Loại vi khuẩn Tổng số Thứ tự Số VK cùng loại Acid bay hơi theo acid lactic (mol/100ml)BacillusCoryneform StreptococcusMicrococus staphylococus101212345678910123131523254253668591567.48.1801093.54.04.04.04.03.44.03.83.84.55.03.54.04.08.0Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia thành hai nhóm: nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong môi trường có nồng độ muối trên 10% và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển ở nồng độ muối dưới 10%. Các vi kkuẩn ưa muối chủ yếu là loại Cocci. thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí phát triển và có tham gia quá trình thủy phân cá nhưng khi muối ngấm vào cá thì hoạt động của chúng giảm dần còn vi sinh vật yếm khí hoạt động ở giai đoạn sau của quá trình chế biến.3. Các yếu ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm3.1 nh hưởng của nhiệt độThời gian ướp muối giảm khi nhiệt độ của cá được nâng cao, khi nâng nhiệt độ của dung dòch hay của cá khi ướp muối phải thận trọng, vì quá trình ngấm muối của cá luôn chậm hơn quá trình lên men phân giải. Đối với cá có chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vẩy dày thì nhiệt đo thích hợpä khi ướp muối là 5 – 7oC. Đối với cá nhỏ có thể muối ở nhiệt độ cao hơn vì quá trình ngấm muối nhanh hơn sự phá hoại của vi sinh vật thường nhiệt độ thích hợp là 37 – 50oC3.2 nh hưởng của muối Thành phần hoá học và kích thước của muốitrang3 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMLượng muối Ca, Mg trong muối ăn cao làm cản trở NaCl ngấm vào cá vì chúng làm khô bề mặt cá, protid bò đông đặt lại. Vì thế, khi ướp muối ngưới ta thường dùng muối tinh khiết, có độ rắn cao, không vón cụcThành phần hóa học của muối Độ mặn của thòt cá trong thời gian muối (ngày đêm)%1 3 6 9NaCl tinh khiết99%NaCl + 1%MgCl295.4%NaCl + 4.6%MgCl290%NaCl + 10%Na2SO49.86.55.97.11615.712.710.519.718.717.115.322.419.018.017.1Loại muối nhỏ làm nhanh quá trình ngấm muối vì chúng dễ hòa tan hơn các hạt muối lớnThời gian từ bắt đầu muối (giờ)Hàm lượng muối trong cáLoại 1 Loại 2 Loại hạt không nghiền0.512368103.396.07.39.110.912.915.53.885.65.98.5710.812.914.92.544.45.87.010.912.513.4 Nồng độ muốiNaCl là muối trung tính, nếu lượng muối cho vào đạt đến độ bão hòa (358g/l ở 20oC) sớm thì protein trong cơ thể cá khó hòa tan mả ngay cả những protein tan trong dung dòch cũng có thể bò tủa. Như vậy lượng đạm tổng cộng trong phần nước chợp sẽ bi giảm. Nếu nồng độ muối loãng thì có tác dụng như chất kích thích thúc đẩy tác dụng của enzym làm cho protein bò thủy phân nhanh hơn, chượp sẽ mau chin hơn. Nếu nồng độ muối đậm đặc thì nó sẽ làm tê liệt hoạt động của vi sinh vật vì tề bào vi sinh vật sẽ bò mất nước dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh chất, protein trong ca ùbò tủa. Vì thế, để quá trình chế biến chượp được nhanh chóng thông thường người ta cho vào 22 – 25%(muối tinh khiết), xác đònh số lần, tỉ lệ, thới gian cho vào bao lâu là thích hợp nhất.3.3 nh hưởng của nguyên liệuCác loại cá khác nhau có thành phần cấu trúc hóa học khác nhau, đặc biệt là hệ vi sinh vật tồn tại trong cá cũng khác nhau. Cá tươi, giá trò kinh tế cao hơn là nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến nước mắm. Những loài cá nào có thành phấn protein cao, nước ít chế biến ra nước mắm có lượng đạm cao.trang4 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMNhững loài cá nào có cầu trúc thòt lỏng lẻo, cơ thòt mềm, mỏng mình, ít vãy dễ chế biến hơn, chượp mau chín hơn. Cá có nhiều mỡ cũng không thích hợp chế biến nước mắm, khi chế biến chượp mỡ nổi lên trên dễ bò oxy hóa làm cho nước mắm có mùi hôi khét khó chòu và một phần mỡ bò thủy phân sinh ra các acid yếu bay hơi làm cho nước mắm có vò chuaTuỳ thuộc vào khu vực sống của cá, các loại cá sống ở tầng trên và giữa như: cá cơm, nục, thu, trích… chế biến nước mắm cho chất lượng cao nhất. Cá sống ở tầng đáy chất lượng nước mắm không tốt lắm vì chúng ăn bùn, rong rêu 3.4 Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúcĐể tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động cũng như rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, thì ta phải xay nhỏ, đập dập, cắt khúc, đánh khuấy… khi đó vi sinh vật được phân bố đều ra toàn bộ khối chượp.Cá xay nhỏ thì diện tích tiếp xúc lớn nhất nhưng protein dễ bò biến tính nhiều nhất mặc dù vi sinh vật phát triển tốt. Trong quá trình kéo rút dễ bò tắc lùCá đập dập vẫn giữ được hình dạng nguyên con và cơ thòt mềm ra, tế bào bò vỡ màng, nguyên sinh chất ngấm ra tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ưu điểm không gây hiện tượng tắc lù.Nói chung trong các biện pháp cơ học trên thì cá đập dập có ưu điểm hơn cả, ví vậy để tăng diện tích tiếp xúc, rút ngắn thời gian chế biến ta nên sử dụng phương pháp đập dập cá.3.5 nh hưởng của phương pháp ướp muốiNhìn chung thì tốc độ ướp muối của phương pháp ướp muối khô và ướt hỗn hợp bé hơn một ít so với tốc độ ướp muối trong dung dòch, nhưng nếu ướp muối trong dung dòch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh nữa. Người ta đã chứng minh được rằng muối trong dung dòch tuần hoàn thời gian giảm đi 1.3 lần so với ướp muối khô giảm đi 1.8 lần so với ướp muối trong dung dòch không tuần hoàn. Sau đây là bảng để thấy được tốc độ ướp muối của các phương pháp Phương pháp ướp muối Thời gian ướp muối (giờ)2 4 6 8 10Ướp muối khôƯớp muối hỗn hợpƯớp muối tuần hoàn8.719.3810.8911.6512.3712.7112.9114.4414.9815.916.4116.6616.1617.2117.404. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày4.1 Quy trình sản xuất chung:trang5 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMtrang6CÁ MUỐICHƯPGÀI NÉNTHÁO ĐẢOCHẠY HỆ THỐNG QUE LONGTRỮ TRONG THÙNG GIÁPHA ĐẤUBẢO ÔNNƯƠC MẮM XÁTHÙNG CHƯPCHIẾT RÓTĐÓNG NẮPRÚT MÀNG CÓNG THÙNGBẢO QUẢNDÁN NHÃNNƯƠC MẮM CHAI CHAI, BÌNHNẮPNHÃNTHÙNG LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMThuyết minh quy trình công nghệCác thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời. Nếu cá chượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá Trích … thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thòt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không ngon mặc lượng đạm có thể cao. Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm.Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà lều.- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bò oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. Ngoài ra, việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ nên thêm nước màu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác.♣ Giai đoạn chế biến:Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp cá bò nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉ không bò trồi lên. Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thòt cá được tiết ra nhanh hơn.Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài ém lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các trổ. Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cáSau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và để yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung muối cho kòp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bò cháy, có màu đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vỉ để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp.Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào trang7 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMthùng chượp. Thông thường, mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thòt cả càng nhanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40 oC. ở nhiệt độ này, thòt cá phân giải tương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thòt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng. Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm.♣ Giai đoạn rút nước mắmCá sau khi đã chín chuẩn bò quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vò càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long. Số thùng long từ 4 thùng trở lên. Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long sẽ ít lại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì sẽ nhiều thùng long hơn. Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấp thì dẫn qua hệ thống nâng đạm. Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn từ những thùng chượp chín.Rút mắm nước cốt:Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầu tiên còn đục. Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h. loại nước mắm cốt này có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vò bùi và được giữ trong thùng giá. Nước mắm cốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này.Rút nước mắm bán:Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt. Cả một dãy thùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn. Ta xét hệ thống que long với 5 thùng long.Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rút rồi. Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5. sau nửa ngày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4. ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút qua thùng số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1 để thành nước mắm bán thành phẩm. Dung dòch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi qua hệ thùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất”. Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong các thùng giá. Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa thì bỏ thùng số 5, thế vào đó là thùng số 4. vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3 là thùng số 4, …. Quá trình sẽ lặp lại như cũ.Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào bình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1. áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vò có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn.trang8 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMNước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vò cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn qua thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục…. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao. Thông thøng, nếu các loại nước mắm đặc trưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếu không yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá. Cách này cho phép ta tạo ra được sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá.Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vò của nước mắm để kòp phát hiện ra những sự cố mà sửa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này được gọi là nước mắm chai.4.2 Một số phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền:♣ Phương pháp Cát Hải:1- Giai đoạn chượp:1.1. Nguyên tắc:Làm phân giải chất protein trong thòt cá bằng cách lợi dụng sự tác động của enzyme có sẵn trong cơ thể cá .Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con và tươi thì chế biến dễ dàng và tốt hơn. Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như sau: cứ 100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện vừa đủ để phòng thối, tiêu diệt các loại vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của quá trình lên men. Cho thêm nước lã nhằm tạo môi trường lỏng giúp cho vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm tế bào thòt cá chóng phân giải. Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm loãng độ đạm trong nước mắm.1.2. Cách tiến hành :Trong chế biến chượp, điều quan trọng nhất là quá trình muối cá và phải thường xuyên theo dõi để muối kòp thời. Quá trình muối cá bao gồm ba lần cho muối như sau a) Cho muối lần 1 :Cá sau khi rửa sạch đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 8kg muối, xúc cá đổ vào an hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ khoảng 100l dung tích thì cho thêm 2kg muối, san đều và phủ kín trên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, đậy kín như vậy trong 2 – 3 ngày về mùa hè ( 3 ngày về mùa đông ),sau đó mở nắp ra đổ thêm 25 lít nước lã sạch; dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kó làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh nước sẽ bò thối và cá cũng sẽ thối theo. Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp ang chum để phơi nắng, đến tối thì đậy lại. Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, trang9 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMcacbonic, hydrosulfua . ) và dần dần cá dâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang. Lúc này gọi là “cá đòi muối”. Không cho nước vào ngay từ đầu với mục đích làm cho muối có thời gian ngấm vào cá. b) Cho muối lần 2 : 2 ngày về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ, lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kòp thời. Lần này cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết. Hằng ngày phơi nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống. Đợt cho muối này rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym, thòt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn quá tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xám rồi đen và bò hỏng.c) Cho muối lần 3 : Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm. Khi ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp. Sau khi cho muối đợt 3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần. Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng 7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông. Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng và đánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần. Hết tháng thứ năm thòt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởng của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết, mùa vụ và cách muối cá . Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín. Ngược lại, muối cho kg đúng liều lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bò hư thối. Thời tiết cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng. Về mùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng. Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được chăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên.2. Giai đoạn rút nước mắm:2.1 Giai đoạn chuẩn bò:Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa hương thơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín: Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L.Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần. Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).Lượng muối trên 250g/L.trang10 [...]... đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một Pha với nước hàng và một phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai 2.5 Rút nước mắm loại ba: Sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một Pha với nước hàng, một phần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba Chú ý: trong quá trình kéo rút,... của nước mắm Chượp gây hương nước mắm là chượp được lên men theo phương pháp truyền thống, và nguyên liệu có khả năng tạo hương thơm đặc trưng Như vậy sản xuất nước mắm ngắn ngày phải kết hợp với phương pháp truyền thống, không tách rời với việc gây hương cho nước mắm 5.2.Phương pháp gây hương cho nước mắm Cơ sở của việc tạo hương trong nước mắm trang19 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM Mùi của nước mắm. .. vi sinh vật gây bệnh đường ruột Phân loại nước mắm theo hàm lượng N Bảng Tiêu chuẩn phân loại nước mắm của Cục cung -tiêu chế biến thủy sản Loại nước mắm Nitơ toàn phần (g/L) Muối bể (g/L) Một 15 250 Hai 11 270 Ba 9 280 Thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm trang22 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM Mẫu nước mắm Toàn phần Nước cốt (1) 25.2 Nước cốt (2) 15.2 Nước cốt (3) 11.8 N g/lít Acid Hữu cơ Formol... lít 1 giờ) nếu nước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được Sau đó cho thêm nước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước hàng, đem đun sôi 30 phút với bọt bẩn nổi lên Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng đạm, pha với một phần nước mắm cốt, ta được nước mắm loại một 2.4 Rút nước mắm loại hai: Sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng nước đăng đun... cho muối - Thời gian rút nước mắm Ngoài ra trong các phương pháp trên còn khác nhau trong cách thức tiến hành vì thế mà mỗi loại nước mắm đều có nét riêng nhưng vẫn đạt được chất lượng cao và đậm đà bản sắc dân tộc 5 .Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày Trong công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày, người ta dựa trên quá trình thủy phân protein tạo acid amin và tạo hương cho nước mắm từ hệ vi sinh vật sẵn... cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2 Lượng đạm tiêu chuẩn là 11g/L 2.4 Rút nước mắm loại 3: Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào Cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C Lượng đạm tiêu chuẩn là 9g/L Nếu thừa hay thiếu phải pha lại Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít... náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được Phương pháp này vì không cho thêm nước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất cao, hương rất thơm và chỉ dùng để pha với các loại nước mắm rút ra sau này, nên loại này không bán ở thò trường Trung bình một tấn cá rút được 350 lít nước mắm cốt 2.3 Rút nước mắm loại một: Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bể... lại Sau khi đã rút xong nước mắm loại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu dùng làm nước đăng Làm như vậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã Thường mội lít nước đăng có 5g nitơ toàn phần Với phương pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600 lít nước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3 nước mắm sai khi pha chế, kiểm...LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc là chượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trước khi rút nước mắm a) Đắp lù muối: Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp Muốn rút nước mắm được trong sạch, không có cặn bã thì... tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng nước mắm như màu và mùi, vò đặc trưng của nước mắm mà thông thường đó là những người có kinh nghiệm và có tuổi ở các cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng – Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín – NXB Nông nghiệp – 1990 trang23 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮM [2] TS Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh . hương cho nước mắm. 5.2.Phương pháp gây hương cho nước mắm. Cơ sở của việc tạo hương trong nước mắm. trang19 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMMùi của nước mắm phụ. toàn.trang8 LÊN MEN TRUYỀN THỐNG NƯỚC MẮMNước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng