Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ lên men truyền thống phô mai
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNGTHỐNGGVGD: Cô Nguyễn Thúy HươngGVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương SV: Đoàn Ngọc CườngSV: Đoàn Ngọc Cường Nguyễn Thò Thu HiềnNguyễn Thò Thu Hiền Đỗ Thò Tường Vỗ Thò Tường Vy NỘI DUNGNỘI DUNG1.1.Giới thiệu chung về phô maiGiới thiệu chung về phô mai2.2.Vsv sử dụng trong sản xuất phô maiVsv sử dụng trong sản xuất phô mai3.3.Nguyên liệu sản xuất phô maiNguyên liệu sản xuất phô mai4.4.Bản chất sinh hoá – cơ chếBản chất sinh hoá – cơ chế5.5.Qui trình sx – chất lượng sản phẩmQui trình sx – chất lượng sản phẩm 1. 1. Gi i thi uớ ệGi i thi uớ ệPhô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng ộ ạ ứ ă ưỡPhô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng ộ ạ ứ ă ưỡđ c ch bi n t s a và c ng là m t ượ ế ế ừ ữ ũ ộđ c ch bi n t s a và c ng là m t ượ ế ế ừ ữ ũ ộph ng pháp đ b o qu n s a.ươ ể ả ả ữph ng pháp đ b o qu n s a.ươ ể ả ả ữPhô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ả ẩ ặ ỏPhô mai là s n ph m đ c hay bán l ng ả ẩ ặ ỏd ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ạ ươ ư ừ ệd ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ạ ươ ư ừ ệsữa b ng rennet hay các chất gây đông tụ ằsữa b ng rennet hay các chất gây đông tụ ằkhác rồi làm ráo nướckhác rồi làm ráo nước V l ch s hình thànhề ị ửV l ch s hình thànhề ị ửPhô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 Phô mai được làm từ khoảng 7000 – 4000 năm trước công nguyênnăm trước công nguyênDo khám phá của các lái buôn người Ả Do khám phá của các lái buôn người Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừucừu Người châu Á đã mang nghệ thuật làm Người châu Á đã mang nghệ thuật làm phô mai đến châu Âuphô mai đến châu ÂuPhô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế Phô mai được làm nhiều nơi ở các nước đế quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốc La Mã sau đó giới thiệu sang Anh quốcquốc V l ch s hình thànhề ị ửV l ch s hình thànhề ị ửTrong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện mai được bảo tồn và cải biến ở các tu viện châu Âuchâu ÂuViệc xâm chiếm thuộc đòa của người châu Việc xâm chiếm thuộc đòa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế giớithế giớiNgày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u ượ ả ấ ắ ơ ủ ếNgày nay đ c s n xu t kh p n i ch y u ượ ả ấ ắ ơ ủ ếlà châu Âu và M v i h n 10 tri u t n mỗi ỹ ớ ơ ệ ấlà châu Âu và M v i h n 10 tri u t n mỗi ỹ ớ ơ ệ ấn m và 500 lo i khác nhauă ạn m và 500 lo i khác nhauă ạ PHÂN LOẠIPHÂN LOẠID a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủD a vào đ c ng c a phô mai:ự ộ ứ ủLo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạ ấ ứLo i r t c ng (độ ẩm dưới 41%)ạ ấ ứLo i c ng (49 – 56 %)ạ ứLo i c ng (49 – 56 %)ạ ứLoại bán cứng (54 -63%)Loại bán cứng (54 -63%)Lo i bán m m (61 – 69%)ạ ềLo i bán m m (61 – 69%)ạ ềLo i m m ( > 67%)ạ ềLo i m m ( > 67%)ạ ềD a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩD a vào l ng béo trong s n ph m:ự ượ ả ẩBéo cao (độ béo > 60%)Béo cao (độ béo > 60%)y béo (45-60%)Đầy béo (45-60%)ĐầBéo v a (25 – 45%)ừBéo v a (25 – 45%)ừBéo th p ( 10 – 25%)ấBéo th p ( 10 – 25%)ấLoại không béo (< 10%)Loại không béo (< 10%) PHÂN LOẠIPHÂN LOẠID a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấD a vào ph ng th c s n xu t:ự ươ ứ ả ấPhô mai tươiPhô mai tươiPhô mai ủ chínPhô mai ủ chínNgoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệNgoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệphô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ấ ả ượ ả ấ ạphô mai n u ch y đ c s n xu t từ các lo i ấ ả ượ ả ấ ạphô mai khácphô mai khác 22 VSV s d ng trong s n xu t ử ụ ả ấVSV s d ng trong s n xu t ử ụ ả ấphô maiphô maiVi khu n lactic:ẩVi khu n lactic:ẩ Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…L.helveticus, L.casei… Streptococus: S.lactic Streptococus: S.lactic subspsubsp diacetilactic, diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillusS. cremoris, S.thermophillus LeuconostocLeuconostocLà những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng hình hoặc dò hìnhvới cơ chế lên men đồng hình hoặc dò hìnhVai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ men góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đôngchua cho khối đông Một số chủng còn tham gia vào quá trình Một số chủng còn tham gia vào quá trình chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải chuyển hoá acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trò cảm quan và các protein… để tạo nên giá trò cảm quan và các chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành chỉ tiêu hoá lí đặc trưng cho pho mai thành phẩm phẩm N m m c: ấ ốN m m c: ấ ốPenicillium candidum, P.glaucum, Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberiP.roqueforti, P.cammenberiChúng sản sinh các proteolytic và lipolytic Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vò giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vò đặc trưngđặc trưng Ngoài ra còn góp phần cho việc trung Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoà pH của sản phẩm để thích hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùihoạt động của các enzyme tạo mùi Nhóm vi khuẩn propionic: giống propionibacterium được sử dụng giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vò đặc trưng cho sản phẩm Các VSV khác: đ c b sung vào đ t o ượ ổ ể ạmàu, t o mùi đ c tr ng cho t ng lo i phô ạ ặ ư ừ ạmai. Ví d nh : vi khu nụ ư ẩVí d nh : vi khu nụ ư ẩ Brevibacterium Brevibacterium dùng đ ể dùng đ ểt o màu cho phô mai, m t s lo i n m ạ ộ ố ạ ất o màu cho phô mai, m t s lo i n m ạ ộ ố ạ ấmen s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ạ ươmen s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ạ ươ [...]... XUẤT PHÔ MAI QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN Sữa tươi Chuẩn hoá Thanh trùng Cấy giống Giống VK lactic Lên men Đông tụ Tách huyết thanh sữa Cream Các nguyên liệu phụ khác Bao bì Huyết thanh sữa Khuấy trộn Rót sản phẩm Phô mai Blanc Sữa tươi Xử lý nhiệt Vi khuẩn lactic Nhân giống Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium Nhân giống Rennet Chuẩn hóa Lên men sơ bộ Thanh trùng Cấy giống & lên men. .. nghiệp hàng năm 180 tấn Sử dụng: món ăn thêm Sữa tươi Chuẩn hóa Vi khuẩn lactic Nhân giống Thanh trùng Cấy giống Lên men Rennet CaCl2 Đông tụ Tách huyết thanh Xử lý & nghiền khối đông Muối NaCl Ướp muối Đổ khuôn & ép Bao bì Bao gói Ủ chín Phô mai Cheddar Huyết thanh sữa YÊU CẦU CHẤT LƯNG CỦA PHÔ MAI CHEDDAR Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng bán rắn(semisolid), không có túi khí, màu trắng hoặc... muối Nhân giống Cấy giống Ủ chín Bao gói Phô mai Camembert Huyết thanh sữa YÊU CẦU CHẤT LƯNG CỦA PHÔ MAI CAMEMBERT Đặc tính vật lý và cảm quan:sản phẩm dạng bán rắn(semi solid) ,không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ Đặc tính hoá học : nước 51%, muối ăn 3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9 Thời hạn sử dụng: 2 – 3 tuần Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn Sử dụng:... microgam, vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm Thời hạn sử dụng:4 tuần ở nhiệt độ 1oC Sản xuất: sản xuất công nghiệp cơ giới hoá cao 5000 tấn/năm(1981 – 1982) Sử dụng:món ăn phụ Phô mai nguyên liệu Sữa & các sản phẩm từ sữa Phụ gia Xử lý Gia nhiệt & khuấy trộn Đổ khuôn Làm nguội Bao bì Cắt & bao gói Phô mai nấu chảy Hơi nước ... sữa Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vò không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai Chất màu: được sử dụng để ổn đònh màu sắc cho phô mai, thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng... để sản xuất phomai Sữa: sữabò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo hoặc sữa gầy Yêu cầu: + Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage + Không bò nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao ... chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển + Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất thu hồi phô mai càng cao Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chỉ tiêu VSV Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làhỗn hợp của chymosin vàpepsin - Chymsin . CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNGTHỐNGGVGD: Cô Nguyễn Thúy HươngGVGD: Cô Nguyễn Thúy. ứ ả ấ Phô mai tươiPhô mai tươi Phô mai ủ chínPhô mai ủ chínNgoài ra, còn có m t lo i phô mai đ c bi t là ộ ạ ặ ệNgoài ra, còn có m t lo i phô mai đ