Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bơ
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠGIÁO VIÊN HƯỚNG DẪNNGUYỄN THÚY HƯƠNGNHÓM THỰC HIỆN:NGUYỄN THỊ THANH HUYỀNLA TRỌNG NGHĨACAO MINH HẢITHỨ NĂM – 9/ 3/ 2006 •ĐÔI NÉT VỀ BƠBơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa.Có nhiệt năng lớn, độ tiêu hoá cao, giàu các loại vitamine A, E, B1, B2, C, D.Bơ có rất nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vò và phương pháp chế biến.PHÂN LOẠI BƠ:Theo mùi vò: Bơ ngọtBơ chuaBơ mặnBơ có gia vòTheo phương pháp sản xuất:Phương pháp đảo trộn.Phương pháp liên tục . THÀNH PHẦN TRONG BƠ•Nước 16 – 18 %•Chất béo 80 – 83 %•Muối 0 – 2 %•Protein 0,7 %•Vitamine A 2500 ( đơn vò quốc tế/100g)•Vitamine D 55 ( đơn vò quốc tế/100g)THÀNH PHẦN TRUNG BÌNH CỦA 1000 G BƠ NHƯ SAU:* Chất béo 829 – 840 g* Chất khô khác 5 -20 g( Casein, Lactose, muối khoáng)* Nước 140 -160 g KỸ THUẬT SẢN XUẤT BƠCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM BƠ NHẤT THIẾT PHẢI TRẢI QUA HAI GIAI ĐOẠN CHÍNH:1. Công đoạn tách mỡ sữa (cream sữa).2. Chế biến cream sữa thành sản phẩm bơ:* Làm giảm độ acid của khối cream thu từ nông trại.* Rửa cream.* Thanh trùng cream.* Làm lạnh và khử mùi cream sau thanh trùng.* Làm chín cream ( lên men bơ ).* Làm chín cream ( lên men bơ ).* Đánh cream và nhào trộn bơ.* Bao gói và bảo quản bơ. CREAMTHANH TRÙNGCẤY GIỐNGLÊN MEN VÀ XƯÛ LÝ NHIỆT LẠNHTẠO HẠT BƠBAO GÓIVI KHUẨN LACTICNHÂN GIỐNGBAO BÌBƠ LÊN MENBƠ LÊN MENSƠ ĐỒQUITRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤTBƠ 1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮA1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮACó nhiều cách khác nhau: từ thủ công đến cơ giới.•* TÁCH CREAM SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP TỰ NHIÊN:•- Dòch sữa ở trạng thái tónh xảy ra sự phân tách các hạt cầu béo.•- Các hạt sữa chuyển động với vận tốc v, theo chế độ phân tầng.•- Vận tốc v đó được tính theo công thức STOKES:* TÁCH CREAM BẰNG PHƯƠNG PHÁP LI TÂM GẠN:Phương pháp gạn tự nhiên ít sử dụng do:–Quá trình chậm–Không liên tục.Ưu điểm của phương pháp li tâm gạn tự nhiên là:NhanhQuá trình tách liên tục.NgpPD )(2181 − 2. QUÁ TRÌNH LÀM GIẢM ĐỘ ACID CỦA KHỐI CREAM THU ĐƯC TỪ NÔNG TRẠI•Đây là giai đoạn chuẩn hoá thành phẩm béo.•Có hai cách làm giảm độ acid:1. Rửa cream cho phép loại được các chất mang tính acid.2. Dùng hóa chất để trung hòa acid dư:- CaO Ca(OH)2 Mg(OH) 2NaOHNa 2CO3 NaHCO3- Phải tinh khiết.- Dễ hòa tan.- Được bảo quản tốt.Vd: để trung hòa 1 phân tử gam acid Lactic cần dùng 40 g NaOH. KỸ THUẬT LÀM GIẢM ĐỘ ACID•- Xác đònh khối lượng cream cần xử lý.•- Xác đònh độ acid, hàm lượng chất béo có trong khối cream.•- Xác đònh độ acid cần giảm bớt.•Vd: người ta xác đònh được:•Khối cream 1000 kg có :»hàm lượng béo 35%»Độ aicd ban đầu là 60oD•Vậy để đưa khối cream về 13oDcần dùng 1880 g NaOH.•Nếu dùng MgO thì cần một lượng là 2256g.–Lưu ý: chất trung hòa trước khi đem dùng phải được hòa tan vào nùc. Phải đun nóng khối cream đến 30 – 35 oC để khối cream nóng chảy dễ trộn nhanh với chất trung hòa. RƯÛA CREAM THU ĐƯC TỪ NÔNG TRẠIHòa cream vào nước với tỉ lệ 1:1 hay 1:2.Cream và nước được tách ra.Nước được tách ra cuốn theo tất cả các sản phẩm phân hủy có mặt ban đầu trong khối cream.Có thể bổ sung thêm một lượng đường Lactose. [...]... - Tháo nước đi - Làm liên tục 2 -3 lần QUÁ TRÌNH XỬ LÝ HẠT BƠ • • • • • • • - Đây là khâu quan trọng nhất của quá trình sản xuất bơ MỤC ĐÍCH: - Chuyển các hạt bơ rời rạc thành khối bơ mòn - Điều chỉnh lượng nước tới mức tiêu chuẩn - Phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ - Tạo cho bơ có hình thái tốt • • • • 7 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN - Bơ được chứa trong các bao bì, giấy gói đã được xử lý bằng acid... nước trong thiết bò 5 QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA CREAM Nhằm tạo cho bơ có mùi đặc trưng Mức độ tạo hương của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào giai đoạn này Nếu làm bơ không qua giai đoạn này sẽ tạo ra các sản phẩm bơ không qua lên men, do đó bơ sẽ không có mùi thơm Quá trình làm giảm độ acid giúp tăng giá trò cảm quan của cream Nguồn gốc hương thơm của bơ: - Nhờ quá trình lên men của một số loài vi khuẩn Lactic:... không quá 3 tháng 8 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN • MÀU SẮC CỦA BƠ: Màu phụ thuộc vò trí đòa lý và mùa thu hoạch Thường bơ màu vàng Có thể đưa thêm chất màu vào khối cream trước khi đồng hoá nhằm đồng nhất màu sắc bơ MÙI VỊ BƠ: Có thể tạo hương cho bơ bằng cách: cho vào khối cream các sản phẩm có mùi thu được từ quá trình chưng cất sinh khối vi khuẩn lactic Bơ tạo ra đòi hỏi phải có hương thơm tự nhiên, phù hợp... Mùi malt : gây ra bởi một số loài vi khuẩn lactic : do trong quá trình bảo quản bơ bò nhiễm mốc - Mùi kim loại : có vò tanh rất đặc trưng Do bơ tiếp xúc với sắt hay đồng với liều lượng cao - Mùi caramen nguyên liệu: do quá trình làm giảm độ acid của bơ theo công nghệ không hợp lý - Mùi mỡ : khi bơ bảo quản lâu thường xuất hiện mùi này - Mùi cá no có trong cream : sinh ra do quá trình oxy hoá các acid... trộn dài, hạt bơ cứng • - Chất lượng và kích thước hạt bơ: mà thiết bò có độ dày phù hợp chậm quá trình tạo bơ hạt bơ đạt kích thước từ 3 -4 mm hạ thấp nhiệt độ đảo trộn, làm khoảng 50 – 60 phút kết thúc quá trình đảo trộn khi QUÁ TRÌNH RỬA CÁC HẠT BƠ • • MỤC ĐÍCH: Giảm lượng nước và tạp chất còn chứa trong cream chưa thoát hết sau khi đảo trộn • - Nhiệt độ nước rửa: phụ thuộc trạng thái bơ, thường . NHIỆT LẠNHTẠO HẠT BƠBAO GÓIVI KHUẨN LACTICNHÂN GIỐNGBAO BÌBƠ LÊN MENBƠ LÊN MENSƠ ĐỒQUITRÌNHCÔNGNGHỆSẢNXUẤTBƠ 1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM SỮA1.CÔNG ĐOẠN TÁCH CREAM. G BƠ NHƯ SAU:* Chất béo 829 – 840 g* Chất khô khác 5 -20 g( Casein, Lactose, muối khoáng)* Nước 140 -160 g KỸ THUẬT SẢN XUẤT BƠCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN