11 POLYSACCHARID (Tinh bột, gôm, chất nhày, pectin, cellulose ) TINH BỘT Tinh bộtlàsảnphẩmtừ quang tổng hợpcủa cây xanh dự trữ trong hạt, củ, quả, lá CẤU TRÚC TINH BỘT - Amylose :- hàng ngàn α-D-glucose ngựng tụ theo dây nối1Æ4, - rất ít phân nhánh - Amylopectin : -có phân tử lượng rấtlớn. (5.000 đến 50.000 đơnvị glucose -Phân nhánh rất nhiều. -mạch thẳng theo dây nối1Æ4, -chỗ phân nhánh theo dây nối1Æ 6 12 TÍNH CHAÁT CUÛA TINH BOÄT TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT • Dạng hạt, kích thướcvàhìnhdạng khác nhau • Không tan trong nướclạnh. • Đun trong nướcbị “hồ hoá” và độ nhớttăng lên • Trong cây dướitácđộng củaenzym, tinhbộtcắt thành đường hoà tan để đến các bộ phậncủa cây. 13 SỰ THỦY PHÂN TINH BỘT Tinh bột có thể thuỷ phân bằng acid hoặc bằng enzym A. THỦY PHÂN BẰNG ACID Acid thuỷ giải tinh bột thành đường .Qua các chặng : dextrin, erythrodextrin, achrodextrin, maltose, glucose. Amylose dễ bị thủyphânhơn amylopectin vì dây nối(1Ỉ 4) dễ bị cắthơnlàdây nối(1Ỉ6) 14 Thuyỷ phaõn tinh boọt baống acid Cỏchtin hnh: Dch th -Ly10ml h tinh bt + 30ml H2O + 20ml HCl 2N.khuy u. - Chia thnh 6 ng nghim(5ml dch th) Th nghim - Ngõm vo ni cỏch thu sụi -ly ng nghim ra sau 3,5,7,9,11 v 13 phỳt. - Lm lnh nhanh ngay sau khi ly ng nghimra. 3. Ktqu -chovong nghim ólmlnh 3 ml dung dch Lugol -Quan sỏt v so sỏnh mu qua tng giai onthu gii. 15 POLYSACCHARID • THUỶ PHÂN TINH BỘT CH 3 CH 3 CH 2 OCH 3 H O O H H O H O H O CH 3 1 2 3 4 5 6 6 5 4 3 2 1 CH 3 CH 3 6 5 4 3 2 1 CH 3 CH 3 CH 3 3 4 5 CH 3 CH 2 OCH 3 H O H H O H O H 3 4 5 5 4 3 2 1 CH 3 CH 2 OCH 3 H O H H O H O H O H O H O H H O H CH 2 OCH 3 O CH 3 CH 2 1 2 3 4 5 CH 3 CH 3 1 2 3 4 5 6 CH 3 CH 3 1 2 3 4 5 6 6 5 4 3 2 1 CH 3 CH 2 OCH 3 H O O H H O H O H O CH 3 CH 3 CH 3 O CH 2 2 1 H OCH 3 H H O H O H O H O H H O H CH 2 OCH 3 O H OCH 3 H OCH 3 H H H O H O H O H H H OCH 3 H CH 2 OCH 3 OCH 3 OCH 3 OCH 3 III III IV V VI VII VIII IX 6 5 4 3 2 1 CH 3 CH 2 OCH 3 H O O H H O H O H OH CH 3 CH 3 H 2 O (H + ) I, IV, V, IX 2,3,4,6- Tetramethylglucose 55 CH 2 OCH 3 H O CH 3 H H H O H OH O OCH 3 H II, III, VI 2,3,6 - Trimethylglucose OOH H O H H H OCH 3 H OCH 3 CH 2 OH H VII, VIII 2,3- Dimethylglucose Đơn vò cuối mạch) ( (Đơn vò ở giữa) (Điểm phân nhánh) 16 B. THỦY PHÂN BẰNG ENZYM 1. Enzym amylase : gồmcóα và β-amylase α-amylase cắtngẫu nhiên vào dây nối(1Ỉ4). kết quả: - đốivới amylose : maltose (90%) + glucose - đốivới amylopectin : maltose (chủ yếu) + dextrin phân tử bé + glucose β-amylase cắtxenkẽ vào dây nối(1Ỉ4).khi gặp mạch nhánh thì ngừng. kết quả: - đốivới amylose : maltose (100%) - đốivới amylopectin : maltose (50-60%) + dextrin phân tử lớn 17 THUYÛ PHAÂN TINH BOÄT BAÈNG ENZYM • 2.CÁC ENZYM KHÁC • - Có trong nấmmốc (Aspergillus niger, Rhizopus delemar) thủy phân tinh bột thành glucose . Được ứng dụng trong làm nướctương từđậu nành và cơmnếp… • Ngoài ra còn có enzym phosphorylase có trong đậu, khoai tây …enzym tách nhánh R-enzym, isoamylase có trong nấmbiađược ứng dung trong kỹ nghệ làm bia • 18 CHẾ BIẾN TINH BỘT - Ngun tắc để chế biến tinh bộtgốm các giai đọan: 1) Nghiềnhạt để đượcbột 2) Nhào vớinước, lọc qua rây, lấyphầndướirây. 3) Cho lên men (loại protein, lipid) 4) Rửanướcrồiphơi khơ (loại đường tự do, muối khống, vitamin) Ghi chú: Tinh bột khác với bột chỉ cần nghiền dược liệu . tự do, muối khống, vitamin) Ghi chú: Tinh bột khác với bột chỉ cần nghiền dược liệu . BỘT - Ngun tắc để chế biến tinh bộtgốm các giai đọan: 1) Nghiềnhạt để đượcbột 2) Nhào vớinước, lọc qua rây, lấyphầndướirây. 3) Cho lên men (loại protein,