Đang tải... (xem toàn văn)
quy trình sản xuất và tính cân bằng nguyên vật liệu cho nhà máy sản xuất sữa chua uống liền hương trái cây với năng suất 150.000 lítngày Sữa chua uống là sản phẩm lên men lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng . Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Điểm khác biệt sau quá trình lên men, người ta tiến hành khuấy đảo liên tục hoặc tiến hành đồng hóa áp suất cao để phá vỡ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Để tạo sự đa dạng về chủng loại người ta bổ sung thêm hương trái cây cho sản phẩm Giá trị của sản phẩm đối với sức khỏe: Duy trì thể trọng lí tưởng: Chứa Ca Giúp xương chắc khỏe Làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột Ngăn ngừa tiêu chảy, táo bón Tăng cường hệ miễn dịch Ngăn ngừa viêm nhiễm, dị ứng, viêm đường hô hấp Nguyên liệu chính: Sữa bột gầy là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi đã ly tâm tách béo và qua các quá trình cô đặc, sấy phun Thành phần hoá học của sữa bột gầy: (% khối lượng) + Nước: 4,3% + Protein: 35,0% + Chất béo: 0,05% + Lactose: 51,9% + Chất khoáng: 7,8% Nước: Nước dùng để hoàn nguyên sữa bột phải tuân thủ qui định vệ sinh, độ cứng đạt yêu cầu. Nước trước khi đi vào sản xuất phải được xử lý loại tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng Nguyên liệu phụ: Đường: Bổ sung để tạo vị và hiệu chỉnh hàm lượng chất khô cho sản phẩm. Bổ sung dạng siro đường 70% để chống hiện tượng lại đường, tăng khả năng hòa tan. Chất nhũ hóa E471: Độ ẩm 3%, tỷ lệ sử dụng 0,3% khối lượng thành phẩm Chất ổn định E407: Độ ẩm 3%, tỷ lệ sử dụng 0,4% khối lượng thành phẩm Có thể bổ sung chất làm dày E440 để tránh hiện tượng tách pha của sữa thành phẩm Hương liệu :15mgkg thành phẩm
Đề tài 1: Chọn quy trình sản xuất tính cân nguyên vật liệu cho nhà máy sản xuất sữa chua uống liền hương trái với suất 150.000 lít/ngày A TỔNG QUAN ●Sữa chua uống sản phẩm lên men lỏng, sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng ●Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hồn tồn ● Điểm khác biệt sau q trình lên men, người ta tiến hành khuấy đảo liên tục tiến hành đồng hóa áp suất cao để phá vỡ cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm ●Để tạo đa dạng chủng loại người ta bổ sung thêm hương trái cho sản phẩm A TỔNG QUAN ● Giá trị sản phẩm sức khỏe: - Duy trì thể trọng lí tưởng: Chứa Ca Giúp xương khỏe - Làm tăng vi khuẩn có lợi giảm vi khuẩn có hại đường ruột Ngăn ngừa tiêu chảy, táo bón - Tăng cường hệ miễn dịch Ngăn ngừa viêm nhiễm, dị ứng, viêm đường hơ hấp B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sữa nguyên liệu Cân định lượng Nước 40-45oC Hoàn nguyên 2-6oC, 3-10h Ủ hoàn nguyên Vi khuẩn lactic dạng đơng khơ Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ Hoạt hóa Bài khí Đồng hóa Xử lí nhiệt Cấy giống B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hương liệu Lên men Đường Phối trộn Màu Đồng hóa Chất ổn định Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Bảo quản nhiệt độ phịng Sản phẩm C LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ● Nguyên liệu chính: ● Sữa bột gầy sản phẩm chế biến từ sữa tươi ly tâm tách béo qua q trình đặc, sấy phun Thành phần hoá học sữa bột gầy: (% khối lượng) + Nước: 4,3% + Protein: 35,0% + Chất béo: 0,05% + Lactose: 51,9% + Chất khoáng: 7,8% ●Nước: Nước dùng để hoàn nguyên sữa bột phải tuân thủ qui định vệ sinh, độ cứng đạt yêu cầu Nước trước vào sản xuất phải xử lý loại tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng C LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ● Nguyên liệu phụ: ●Đường: Bổ sung để tạo vị hiệu chỉnh hàm lượng chất khô cho sản phẩm Bổ sung dạng siro đường 70% để chống tượng lại đường, tăng khả hòa tan ●Chất nhũ hóa E471: Độ ẩm 3%, tỷ lệ sử dụng 0,3% khối lượng thành phẩm ● Chất ổn định E407: Độ ẩm 3%, tỷ lệ sử dụng 0,4% khối lượng thành phẩm ●Có thể bổ sung chất làm dày E440 để tránh tượng tách pha sữa thành phẩm ●Hương liệu :15mg/kg thành phẩm C LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ● Nguyên liệu phụ: ●Bơ với 82% béo để chuẩn hóa hiệu chỉnh hàm lượng chất béo nguyên liệu ●Vi khuẩn lactic bổ sung để giúp cho trình lên men (42-43oC) xảy Khối lượng vi khuẩn thường dùng với tỷ lệ 3-5% so với lượng sữa dùng để lên men Chọn mức trung bình 4% ●Màu đỏ Erythrosine : Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng thể D THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1.Thu mua kiểm tra chất lượng nguyên liệu a.Mục đích: Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng sữa thành phẩm nên trước đưa vào sử dụng cần phải qua khâu kiểm tra ,đánh giá phải đạt tiêu chuẩn nhà cung ứng nhà máy tiêu cảm quan,hóa lí vi sinh D THUYẾT MINH QUY TRÌNH b Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa bột: ● Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: Trắng ngà vàng nhạt + Mùi vị: Phải có mùi thơm tự nhiên đặc trưng sữa khơng có mùi vị lạ(ơi khét, chua, mốc ) + Trạng thái: mịn đồng nhất, khơng vón cục, khơng lẫn tạp chất (như cỏ,rác,lơng thú) ● Chỉ tiêu hóa lí : Như phần C F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng phối trộn : - Thùng có dạng hình trụ đứng, đáy hình nón: ●Lượng dịch sữa cần sử dụng cho phối trộn đường phụ gia (1,061x 10^3 tỉ trọng dịch sữa sau phối trộn , kg /m3) - Chọn D = 1,241 (m) => Vtb = 0,375 .D3 = 2,25(m3) Ht =1,3xD = 1,613(m) h = 0,3xD = 0,372 (m) H = 1,9xD = 2,358 (m) F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng phối trộn : Thùng đủ lớn để chứa sữa giờ, suất mẻ/ca ●Chọn hệ số chứa đầy 0,9 số lượng thùng là: ➔ Chọn thùng, kích thước thùng : 1241 x 2358 (mm) F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Động cánh khuấy: Động cánh khuấy dùng cho thiết bị gắn cánh khuấy Chọn loại máy khuấy cánh có: + Cánh khuấy làm thép khơng gĩ + Số vòng quay cánh khuấy 40 vòng/phút + Cơng suất động điện : 1kw F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thiết bị đồng hóa Chọn máy giống đồng hóa - Lượng sữa cần đồng hóa: Số thiết bị: ➔ Vậy chọn thiết bị F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 2: Thùng có dạng hình trụ đứng, hình nón , làm thép khơng rỉ - Chọn D = 1,26(m) => Vtb = 0,375 .D3 = 2,355 (m3) Ta tính kích thước thùng: Ht = 1,3xD = 1,717 (m) h = 0,3xD = 0,396 (m) ‘ H = 1,9xD = 2,251 (m) - Lượng sữa cần chứa sau đồng hóa: F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng chứa sữa sau đồng hóa lần 2: Thùng phải đủ lớn để chứa sữa giờ, ca chứa mẽ - Chọn hệ số chứa đầy 0,9 số lượng thùng ➔Số lượng thùng F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng chứa phụ gia: Thùng có dạng hình trụ đứng , đáy hình chõm cầu - Lượng phụ gia cần dùng: 647,76 (kg/ngày) 215,92 (kg/ca) - Chọn thùng tích 1,01 m3 - Nếu số lượng thùng n = 1, ta tính kích thước thùng: V = 1,153 D3 => D = = = 0,957 (m) H = 1,9xD = 1000 (mm) ●Chọn thùng, kích thước thùng : 957 x 1000 (mm) F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng tiệt trùng UHT + Lượng dịch sữa trước tiệt trùng làm nguội là: 53316,58 (kg/ca) ➔ Đổi thể tích = 50251,26 (lít/ca) ● Chọn thiết bị tiệt trùng làm nguội loại mỏng Alpha-laval F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng tiệt trùng UHT + Năng suất cực đại: 4000lít/h + Áp suất vào :3,69 at + Nhiệt độ tiệt trùng :137 - 1400C + Thời gian tiệt trùng :3 giây + Nhiệt độ nước nóng : 80- 900C + Nhiệt độ nước mát : 8-100C + Nhiệt độ nước muối :20C + Tiêu thụ nước nóng :30 - 40m3/h + Tiêu thụ nước mát :15m3/h F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Thùng tiệt trùng UHT + Tiêu thụ hơi: 120 kg/h + Hiệu suất sử dụng :82% + Tổng số truyền nhiệt :171 + Diện tích bề mặt truyền nhiệt: 22,6 m2 + Đường rãnh khe :25mm + Tiêu thụ điện :12 KW + Kích thước: 1980 x 1110 x 1550mm ➔Số lượng : n = ➔ Chọn thiết bị = 3,95 F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ● Máy rót đóng gói Tetrapark: Lượng sữa trước rót đóng gói: Các đặc tính kĩ thuật máy: + Năng suất 2199 lit/h + Sai số rót : ± 2% + Động điện A02 - 31- + Điện tiêu thụ : 1,7KW + Vận tốc quay rơt : 1420 vịng/phút + Nhiệt độ khí tiệt trùng tiệt trùng máy: 280-310 o C F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ● Máy rót đóng gói Tetrapark + Nhiệt độ khí máy rót sữa: 40-35 oC + Nhiệt độ Tube Heater: 480 oC + Nhiệt độ Super Heater :365 oC +Lưu lượng H2O2 tiêu hao: 190-230 ml/h + Khối lượng : 2260 kg + Kích thước: 5890x 3534 x 8050 (mm) F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ● Máy rót Tetrapark: Số thiết bị : Cho hộp có dung tích 180 ml ➔ Số hộp ca: F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ●Bảng tổng số lượng kích thước thiết bị dùng phân xưởng STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Sơ lượng Thùng hoàn nguyên sữa bột 909x1727 Cân định lượng D=1000,h1=500,h2=800,d=200 3 Thùng tiêu chuẩn hóa 1500x2850 Thùng chứa nước nóng cho hồn ngun 1249 x 2373 Thùng chưa bơ 834 x 1584 Máy đồng hóa lần 1200 x 1000 x 1300 Thùng chứa sau đồng hóa lần 1544x2934 Thiết bị gia nhiệt làm lạnh 1980 x 1110 x 1550 F TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Kích thước (mm) Sơ lượng Thùng chứa sirô 70% 1053 x 2001 10 Máy đồng hóa lần 1200 x 1000 x 1300 11 Thùng chứa sau đồng hóa lần 1321 x 2251 12 Thiết bị tiệt trùng làm nguội 1980 x 1110 x 1550 13 Thùng phối trộn 1241 x 2358 14 Thiết bị lên men 1423 x 2704 14 15 Thiết bị chứa vi khuẩn giống 961 x 1826 16 Thùng chứa phụ gia 957 x 1000 17 Thiết bị rót sữa đóng gói Tetrapak 5890x3534x8050 ... lượng riêng 1,061 (kg/l) E TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU ● Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất sữa chua uống liền hương dâu: ● Năng suất quy trình sản xuất tính cho ngày: 150 000 l/ngày →... giá hợp lí E TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 3.Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng 10 11 12 I X X X X X X X X X X X II X X X X X X X X X X X X X X X X Sản phẩm Ca Sữa chua uống liền hương dâu... 280 ngày sản xuất E TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy ●Công nhân phân xưởng nghĩ ngày chủ nhật dịp lễ Tết Mỗi ngày làm việc 1, ca tùy thuộc vào nguyên liệu, thời