Cấu trúc hóa học của enzim 1. Enzym có nguồn gốc protein Các công trình nghiên cứu, đặc biệt là những phát hiện của Samner (1926 - 1927) đã khẳng định rằng enzym có nguồn gốc protein. Điều này được chứng minh qua các đặc điểm sau: - Trong nước, enzym hoà tan cho dung dịch keo với các đặc điểm như không khuếch tán và thẩm thấu, cho hiện tượng Tindal . Mỗi enzym có điểm đẳng điện tương ứng và tại điểm đó nổ dễ sa lắng, dựa vào đó người ta tách riêng được enzym. - Enzym có trọng lượng phân tử lớn, bị phá huỷ bởi các nhân tố giống như protein (nhiệt độ, acid, muối kim loại nặng .). Trọng lượng phân tử một số enzym: Ribonuclease 13.000 - 15.000 Saccarase 20.000 Pepsin 35.000 - 37.000 Dehydrogenase hiếu khí 80.000 Catalase 248.000 Urease 483.000 2. Trung tâm hoạt động của enzym Khi nghiên cứu về hoạt động của enzym người ta thấy rằng không phải toàn bộ phân tử enzym đều tham gia quá trình xúc tác một cách trực tiếp, mà chỉ có những phần nhất định nào đó. Phần nhất định đó là trung tâm hoạt động của enzym. Tuỳ từng loại enzym mà trung tâm hoạt động của enzym nhiều ít khác nhau, trung bình từ 1 đến 20 (có khi 100 như cholinesterase) hay gặp nhất là 3 - 4. Tính trung bình cứ một trung tâm tương ứng với trọng lượng phân tử M = 30.000 - 80.000. Định nghĩa: Trung tâm hoạt động của enzym là vị trí tiếp xúc giữa enzym và cơ chất trên phân tử enzym. ở đây sẽ trực tiếp xảy ra các phản ứng sinh hoá học. Ở những enzym đơn giản, trung tâm hoạt động được lập nên do kiểu bố trí một số gốc acid amin nào đó. Những gốc acid amin này phân bố theo kiểu nhất định thông qua cấu trúc bậc 1, 2, 3 của protein. Đặc biệt là cấu trúc bậc 2, 3. Các gốc acid amin này nằm xa trên mạch peptid nhưng gần nhau trong cấu trúc không gian. Những gốc acid amin tham gia thành lập nên trung tâm hoạt động của enzym đáng kể nhất là: Cystein với gốc SH Sâm với nhóm OH Histidin với vòng imidazol Ngoài ra còn có vòng indol của tryptophan, COOH của loại acid dicarboxylic cũng có tác dụng nhưng kém hơn. * Nhóm sunfuryl (-SH) có hoạt tính hoá học cao nhất ở protein vì nó tham gia nhiều phản ứng như oxy - hoá thành disulflt, alkyl - hoá, oxyl - hoá, lập tre - este tạo mạch hydrogen . . . Vì vậy nếu nhóm SH bị phong bế (ví dụ bởi loại độc' tố đặc biệt là tìm - độc tố như acid monoiodaxetic paraclormercunibenzoat .) thì toàn bộ phân tử enzym sẽ tê hệt và mất hoạt lực. * Nhóm hydroxyl (- OH) của sâm là thành viên' quan trọng của trung tâm hoạt động nhiều loại enzym như esterase và phosphatase. Ví dụ: cholinesterase tách axetyl-cholin thành choán và acid acetic hoặc hexokinase và phosphoglucomutase. Nhóm OH của sâm ở đây dễ liên kết với H3PO4 tức là phản ứng phosphoryl - hoá. Đây là phản ứng rất phổ biến của trao đổi vật chất. Hoạt lực của OH - sâm chịu ảnh hưởng của histidin. Nếu nhóm OH - sâm bị phong toả (bởi dizopropymuorophosphat) thì trung tâm hoạt động mất tác dụng và enzym tê hệt. * Vòng imidazol của histidin chứa Nitơ hoá trị 3 (= N -) có hoạt tính cao, dễ liên kết với proton kim loại, các chuồn hữu cơ khác thành phức hợp có N+. Đáng kể nhất là khả năng acyl - hoá và phosphoryl - hoá thành các hợp chất N - acyl, N - phosphoryl không bền, tức là những chất quá độ của phản ứng enzym trong quá trình trao đổi vật chất. Ở một số enzym đã được nghiên cứu kỹ, người ta thấy trung tâm hoạt động của enzym gồm nhiều đoạn ghép lại và những đoạn này khác nhau về tính phân cực hoặc tính ton. Ví dụ: enzym cholinesterase có trung tâm hoạt động gồm các đoạn sau: + Đoạn mang điện tích âm tham gia cố định cơ chất (có thể do COOH tự do) đoạn a. + Đoạn esterase thực hiện cắt mạch este - quãng cách của mỗi đoạn là 7A 0 . Hai gốc acid amin tạo nên đoạn esterase của trung tâm hoạt động là histidin và serin Mỗi một trung tâm hoạt động của enzym có hình dạng và kích thước phù hớp với cơ chất mà enzym tác dụng. Sự phù hợp này được ví như găng tay với bàn tay, chìa khoá với ổ khoá. Khi cấu trúc bậc 1, nhất là cấu trúc bậc 2, 3 của protein bị xáo trộn thì hình dạng của trung tâm hoạt động cũng thay đổi, do đó khả năng hoạt động của enzym cũng bị hạn chế hoặc tê liệt hoàn toàn. Tóm lại nhiệm vụ của trung tâm hoạt động của enzym là: - Gắn cơ chất lên phân tử enzym do nhiều acid amin thực hiện. - Trực tiếp thực hiện các phản ứng hoá học do một acid amin hoặc nhóm ghép đảm nhận. . Cấu trúc hóa học của enzim 1. Enzym có nguồn gốc protein Các công trình nghiên cứu, đặc biệt là những phát hiện của Samner (1926 - 1927). thông qua cấu trúc bậc 1, 2, 3 của protein. Đặc biệt là cấu trúc bậc 2, 3. Các gốc acid amin này nằm xa trên mạch peptid nhưng gần nhau trong cấu trúc không