Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm  Đề tài: GVHD: GV. Hồ Xuân Hương SVTH: Phạm Thị Kim Nguyên MSSV:09213231 Lớp: DHTP5 TpHCM, 2/2012 I/ KHÁI QUÁT CHUNG I.1/ Định nghĩa: Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng (chocolate syrup, strawberry syrup, maple syrup, vv ) Syrup thu được từ một số nguồn tự nhiên, chẳng hạn như mía đường, cây phong, và thậm chí cả ngô hoặc gạo, việc tạo ra thực tế của sản phẩm nằm trong quá trình sản xuất. Trong khi nó là sự thật mà xi-rô cũng có thể được sử dụng như một chất phụ gia trong một số công thức nấu ăn, nó là phổ biến hơn xi-rô được sử dụng như một đứng đầu trên một số món ăn khác nhau. Thông thường, yêu thích bữa ăn sáng như bánh mì nướng Pháp, bánh, và bánh quế được phun một ít bơ và xi-rô. Ngoài ra còn có một số xi- rô được sản xuất như một phương tiện bổ sung thêm một hương vị thêm cà phê hoặc trà. Trong nấu ăn, một xi-rô là một chất lỏng nhớt, dày bao gồm chủ yếu là một giải pháp đường trong nước, có chứa một số lượng lớn các loại đường hòa tan nhưng cho thấy xu hướng ít gửi tinh thể . Độ nhớt phát sinh từ nhiều liên kết hydro giữa đường bị giải thể, trong đó có nhiều hydroxyl (OH) nhóm, và các nước dịch. I.2/ Phân loại: - Molasses: (ở VN gọi là mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molassses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh, giữ bánh "tươi" lâu hơn. Loại bánh quy giòn dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn. - Corn syrup: có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh. - Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt. - Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều với khi làm các loại bánh mì I.3/ Phương pháp làm xiro chung: Si rô có thể được thực hiện bằng cách hòa tan đường trong nước hoặc bằng cách giảm các loại nước ép tự nhiên ngọt như nước trái cây mía , lúa miến nước trái cây, hoặc phong nhựa , xi-rô ngô được làm từ tinh bột ngô bằng cách sử dụng một quá trình enzym có thể chuyển đổi nó thành đường. Về mặt kỹ thuật và khoa học, xi-rô hạn cũng được sử dụng để chỉ các chất lỏng nhớt, thường còn sót lại,, có chứa các chất khác hơn đường trong dung Si rô chủ yếu là chuẩn bị theo phương pháp sau đây: • Hòa tan các thành phần trong nước tinh khiết và bởi vì đường làm giảm thuộc tính solubilizing nước, nó được thêm vào thường ở cuối. • Nhiệt hoặc khuấy động tích cực cho đến khi giải thể của tất cả các thành phần. Nếu ít nhất một trong các thành phần nhạy cảm với nhiệt độ, pha trộn nên xảy ra mà không làm nóng. • Lọc nếu cần thiết . • Thêm đủ nước tinh khiết để làm cho trọng lượng hoặc khối lượng. • Vàng xi-rô là một sản phẩm của quá trình được tinh chế kết tinh đường . Mật mía là một xi-rô thu được ở giai đoạn khác nhau của tinh chế. II/ CÁC LOẠI SYRUP TRONG SẢN XUẤT BÁNH II.1/ Molasses II.1.1/ Khái niệm: Molasses là sản phẩm dạng lỏng hơi đặc (nhớt) được chế biến từ đường mía , nho , củ cải đường thành đường. chất lượng của mật phụ thuộc vào sự trưởng thành của cây mía hoặc củ cải đường, lượng đường chiết xuất, và phương pháp khai thác. Mật mía: từ tháng 10 trở đi khi gió heo may về thì cây mía mới đến độ ngọt, nhất là loại mía Rốc thân chắc, vừa ngọt lại cho nhiều nước, độ đường cao. II.1.2/ Phân loại II.1.2.1/ Mật mía: II.1.2.1.1/ Khái niệm: Mật mía là chất lỏng dạng xyro tương tự như mật ong, là sản phẩm thu được từ cây mía, có màu vàng óng, vị thanh ngọt. Mật mía được sử dụng chủ yếu để làm nguyên liệu chế biến thực phẩm. Mật mía có 3 dạng: nhẹ hoặc Barbados (mật đường), mật đường đen tối, và blackstrap. II.1.2.1.2/ Quy trình chế biến: Để làm cho mật đường, mía của một nhà máy đường được thu hoạch và tước lá. Nguyên liệu có thể được làm sạch sơ bộ sau đó đưa vào ép. Nước ép mía được chiết xuất thường là bằng cách dập hoặc chà sát chúng với những khúc đã được cắt sẵn. Nước mía thu được sau khi ép được lọc. Sau đó đun sôi phần dịch ép vừa tạo ra, dung dịch bắt đầu sôi và các tinh thể đường hình thành, có hàm lượng đường cao nhất vì tương đối ít đường đã bị thất thoát. Quá trình nấu mật kết thúc khi nước mía sẽ chuyển sang sền sệt và có màu đỏ au. Sản phẩm được để nguội sau đó rót vào thùng chứa. Người nấu phải giữ lửa trong lò luôn ổn định. Nếu lửa quá to, tay đảo không đều thì mật dễ bị cháy. Nếu lửa quá nhỏ thì công đoạn keo mật sẽ rất lâu. Công đoạn kéo mật đòi hỏi rất công phu và mất nhiều thời gian, công sức nhất. Mật đường thứ hai được tạo ra từ dịch sôi thứ hai và khai thác đường và có chút vị đắng. Dịch sôi thứ ba của xi-rô đường làm cho blackstrap mật đường. Đa số các sucrose từ nước ép ban đầu đã được kết tinh và loại bỏ Hàm lượng calo của mật blackstrap là vẫn chủ yếu từ phần đường còn lại trong mía. Tuy nhiên, không giống như các loại đường tinh chế, nó có chứa một lượng nhỏ các vitamin và một lượng khoáng chất đáng kể. Blackstrap mật đường chứa canxi , magiê , kali và sắt. Một muỗng Blackstrap cung cấp lên đến 20% giá trị hàng ngày của mỗi người trong số các chất dinh dưỡng. Blackstrap từ lâu đã được bán như là một bổ sung sức khỏe Nó cũng được sử dụng trong sản xuất rượu ethyl cho ngành công nghiệp và là một thành phần trong thức ăn gia súc . II.1.2.1.3/ Sử dụng: Mật mía được sử dụng cho nhiều món ăn, bao gồm cả món mặn như thịt kho, cá kho và món ngọt như bánh mật, bánh gai, bánh ngào, bánh khảo, cốm mật, chè lam, chè đỗ xanh rang, chè đỗ đen, đỗ đỏ, chè khoai sọ, khoai mài, chè củ từ, củ vạc, chè hạt sen long nhãn, chè kê, chè bí đỏ . hoặc làm đồ chấm xôi, bánh chưng, bánh gio, bánh nếp, khoai lang luộc, sắn luộc…, thậm chí dùng làm đồ uống như món nước chè xanh pha với mật mía. Người dân Hà Tĩnh còn sử dụng mật mía để làm kẹo cu đơ. II.1.2.2/ Mật củ cải đường: II.1.2.2.1/ Khái niệm: Mật củ cải đường là mật được chiết suất tử củ cải đường Syrup còn lại từ các giai đoạn kết tinh cuối cùng được gọi là mật đường, syrup trung gian được gọi là màu xanh lá cây màu xanh lá cây và thấp cao, và được tái chế trong các nhà máy tinh để tối đa hóa khai thác Trong mật củ cải đường, đường chiếm khoảng 50% tính theo trọng lượng khô, chủ yếu là đường sucrose, nhưng cũng có chứa một lượng đáng kể của glucose và fructose . Mật đường củ cải đường được giới hạn trong biotin (vitamin H hay B7) cho sự phát triển của tế bào. Ngoài đường còn có muối (nhiều hơn các thánh khác) như canxi, kali, oxalate, clorua. Nó cũng chứa các hợp chất betaine và trisaccharide raffinose. II.1.2.2.2/ Sử dụng: Mật củ cải đường được sử dụng chủ yếu như là một chất phụ gia thức ăn chăn nuôi (được gọi là "molassed củ cải đường thức ăn") hoặc làm nguyên liệu lên men. Mật củ cải đường có thể trích xuất đường bổ sung từ mật đường củ cải đường thông qua một quá trình được gọi là desugarisation mật đường. Kỹ thuật này khai thác quy mô công nghiệp sắc ký cho sucrose riêng biệt từ các thành phần khong phài đường. II.2/ Mật ong II.2.1/ Khái niệm: Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Mật ong là một chất ngọt do ong và một số côn trùng sống trong xã hội chế tạo ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây đang sống mang về, rồi chế biến bằng cách cho bốc hơi nước và tác động enzim do chúng tiết ra. Thông thường ong vít nắp lỗ tổ chứa mật thì mật đã được hoàn thiện. Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc làm bánh. Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác. Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp ( 0,6). Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong. II.2.2/ Thành phần của mật ong: II.2.2.1/ Hàm lượng nướcHàm lượng thủy phân nói chung trong mật ong là 16% - 25%, mật ong chín kỹ thì hàm lượng dưới 18%. Hàm lượng nước trong mật ong càng ít thì chứng tỏ đẳng cấp chất lượng của mật ong càng cao.II.2.2.2/ Hợp chất carbon hóa nước (tức là hợp chất đường). Hợp chất đường trong mật ong chiếm 70% - 80% trong đó đường hoa quả và Glucoza là chính, chiếm tổng giá trị đường là 80% - 90%. Ngoài ra còn có đường kép và đường đa tố như: đường mía, đường mạch nha, đường bông, hồ tinh . Trong mật ong tỷ lệ đường glucoza và đường fructoza khác nhau phụ thuộc vào mật hoa khác nhau, cơ bản thì lượng đường hoa quả cao hơn glucoza. Ngoài ra do đường fuctoza trong mật ong ngọt hơn nhiều so với đường mía và glucoza, cho nên nếu lọc mật ong thành một độ đặc như nhau giữa các loại đường đó thì mật ong nói chung vẫn ngọt hơn cả đường phèn có cùng nồng độ. Thông thường đường mía có độ ngọt 100, thì đường fructoza có độ ngọt 175, glucoza là 74. Sự hợp thành đường glucoza trong mật ong khác nhau quyết định chủ yếu ở nguồn gốc mật hoa. Chuyên gia Úc đã từng phân tích sự hợp thành của thành phần đường trong mật hoa, kết quả cho thấy: đường quả 48%, đường Glucoza: 40%, đường hạt bông 1%. Do mật ong là một loại nước đường có nồng độ cao, lượng nhiệt sản sinh ra rất cao, cứ 1000g mật ong sinh ra lượng nhiệt 3280 calo, tạo thành một loại sản phẩm cực tốt cho tăng lực bổ khí. Thành phần trong mật ong hầu như là đường đơn (gồm đường quả và Glucoza), vì vậy khi ăn mật ong, trong đó Glucoza có thể được cơ thể hấp thụ trực tiếp, đường quả cũng sẽ chuyển hóa rất nhanh thành glucoza hấp thụ vào cơ thể, trực tiếp trở thành năng lượng của việc hoạt động gân cốt cơ thể.II.2.2.3/ Chất khoáng Hàm lượng khoáng chất trong mật ong thông thường là 0,04% - 0,06% gồm: sắt, đồng, kali, natri, thiếc, mangan, magiê, canxi v.v…mật đậm màu bao giờ cũng nhiều khoáng chất hơn mật nhạt màu. Lượng khoáng chất trong mật ong tuy không cao, song với lượng khoáng chất ấy đã là rất hiếm thấy ở các loại thực phẩm khác rồi. II.2.2.4/ Độ chua (độ axit) Tính chua trong mật ong yếu, do độ ngọt của mật ong cao, nên vị chua hầu như bị át đi, thường nếm bình thường khó phát hiện ra độ chua của nó. Hiện nay, đã giám định được 16 loại chất tính chua trong mật ong, phần lớn là axit hữu cơ như: vị chua của chanh, vị chua của táo, hổ phách, nho, sữa, axit amin v.v…nhưng cũng có tính của axit vô cơ như: axit fotforic, axit clohydric v.v… II.2.2.5/ Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại như là:B1, B2, B6, E, PP, F, K, H … Các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã có hiệu quả tốt đối với con người. Nguồn gốc vitamin là do phấn hoa lẫn vào. II.2.2.6/ Chất màu: Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu vàng sáng đến màu hổ phách rồi nâu sẫm. Màu sắc của mật tuỳ thuộc vào nguồn gốc mật hoa mà có những màu sắc đặc trưng khác nhau. II.2.2.7/ Chất thơm và hương vị tự nhiên: Trong mật ong có chất thơm là do các este có trong mật tạo ra và mỗi loại mật có một hương vị đặc trưng riêng. Màu sắc và hương vị của mật ong không phải là yếu tố quyết định thành phần dinh dưỡng của mật ong nhưng lại quyết định đến giá bán mật. Nhìn chung, người tiêu dùng ưa mật màu sáng, hương thơm dịu và những loại mật này thường có giá bán cao hơn. II.2.2.8/ HMF (Hydro methyl fufural): Là chất độc hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men hoặc bảo quản lâu ngày ở nhiệt độ cao. HMF được hình thành do sự phân huỷ của đường gluco với tác động của nhiệt. Mật ong sau khi thu hoạch bảo quản ở nhiệt độ 25-30oC trong thời gian 100 -300 ngày thì HMF sẽ là 40mg/kg. Nếu mật ong bảo quản trong thùng phuy đặt ngoài nắng với nhiệt độ lên đến 40-50oC thì 10 đến 40 ngày sau hàm lượng HMF sẽ đạt đến 40mg/kg. II.2.2.9/ Các thành phần khác: Protein(chất đạm): có từ 0,04-0,3%, trung bình là 0,1%. Protein bao gồm protein thô và các acid amin(16 loại). Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch do ong tiết ra. Enzim(men): Trong mật ong có các loại men như: investaza, diastaza và ít hơn là lopaza, catalaza, peoxydaza. Diastaza chuyển hoá tinh bột và dextrin thành đường mía, invectaza biến đổi sacaro thành đường gluco và fructo còn catalaza thì phân huỷ các peroxit. Acid: Trong mật ong có thể chứa tới 0,13% acid bao gồm các loại acid formic, oxalic, xitric, lactic…. II.2.3/ Phân loại Các loại mật ong: tuỳ thuộc vào nguồn gốc của mật ong mà người ta có thể chia ra làm 3 loại chính: Mật hoa là loại mật mà con ong khai thác từ hoa như là: cà phê, nhản, vải thiều, chôm chôm, bọ xít hôi, hướng dương rừng, táo,… Mật tiết là loại mật được tiết ra từ lá, thân , trái như là: cao su, keo lá tràm, cây điều… Mật honeydew là loại mật tiết ra từ những con côn trùng như là: rầy mềm, rệp sáp … II.2.4/ Quy trình chế biến mật ong II.2.4.1/ Lọc mật và loại bỏ tạp chất Mật ong mới quay xong thường lẫn nhiều tạp chất như là: ấu trùng, xác ong, cát bụi và các mẫu sáp ong … Cần phải tiến hành lọc mật để mật được sạch và không bị hỏng. Để lọc mật người ta dùng rây bằng loại thép không rỉ có mắt lưới từ 8-32 lỗ/cm2 để lọc mật thường thì lọc thô trước sau đó mới lọc tinh tại các công ty. II.2.4.2/ Tách nước trong mật ong Thông thường mật ong được khai thác từ các trại có hàm lượng nước > 20%,điều kiện bảo quản mật rất khó khăn do mật bị lên men và bị chua làm chất lượng mật giảm thấp không đảm bảo cho tiêu dùng và cho xuất khẩu. Để duy trì chất lượng sản phẩm một trong những giải pháp được sử dụng phương pháp lọc phiếm để tách nước trong mật ra. Giải pháp này có ưu điểm là chất lượng mật không thay đổi đảm bảo đạt tiêu chuẩn xuất khẩu với hàm lượng nước <19%. II.2.4.3/ Diệt men trong mật ong Trong mật có một số men, nếu mật có thuỷ phần >20% trong quá trình bảo quản mật sẽ bị lên men và bị chua. Mật càng loãng và mật bị kết tinh thì quá trình lên men càng nhanh vì trong phần kết tinh mật lên men ít nhưng phần lỏng thì có độ thuỷ phần quá cao 22%-23% sẽ bị lên men.Việc diệt men trong mật là rất cần thiết để đảm bảo cho mật ong không giảm chất lượng trong quá trình bảo quản lâu. Phương pháp diệt men: Đun nóng mật lên 70-78oC trong vài phúc sau đó làm lạnh thật nhanh xuống đến 25oC với phương pháp này men bị diệt nhưng chất lượng mật vẫn được giữ nguyên và mật ong được xử lý cũng lâu bị kết tinh. II.2.4.5/ Mật ong kết tinh và cách phá kết tinh Kết tinh mật ong là hiện tượng mật ong từ dạng thể lỏng chuyển sang dạng có thể hạt. Có 2 dạng kết tinh là kết tinh toàn phần và từng phần. Nhiều người tiêu dùng có quan niệm sai lầm rằng mật kết tinh là mật bị hỏng hoặc mật cho ăn đường. Thực ra mật ong kết tinh là một quá trình tự nhiên không làm ảnh hưởng đến chất lượng mật. Có 3 dạng kết tinh: kết tinh hạt to trên 0,5mm, kết tinh hạt dưới 0,5mm và kết tinh mịn như mở nước.Mật ong kết tinh là do các phôi mầm kết tinh (tinh thể đường) có sẵn trong mật ong hoặc trong đồ chứa. Mật ong có hàm lượng đường gluco càng cao thì kết tinh càng nhanh và ở nhiệt độ thấp từ 14 - 20oC mật kết tinh nhanh nhất. Do vậy thùng chứa mật phải thật sạch, khi thấy mật kết tinh cần phải phá kết tinh với phương pháp đun cách thủy với nhiệt độ 40oC trong vòng 30 phút. Đối với những loại mật mật kết tinh nên đóng gói trong những chai lọ có miệng rộng để việc sử dụng được dễ dàng. II.2.4.6/ Đóng gói và bảo quản mật ong: Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp do vậy việc bảo quản tại các trại nuôi ong rất khó khăn trong điều kiện nhiệt độ trung bình hằng năm ở nước ta rất cao làm ảnh hưởng đến chất lượng mật ong. Vì thế, người nuôi ong không nên trữ mật quá lâu tại kho mà phải bán ngay để thu hồi vốn. Mật đã được lọc chứa trong phuy đựng thực phẩm, bồn inox và phải có nắp nay để việc hút ẩm từ không khí. Các dụng cụ trữ mật phải được đặt ở nơi thoáng mát (nếu bảo quản lâu phải bảo quản ở nhiệt độ dưói 10oC). Mật ong đạt tiêu chuẩn có màu sắc và hương vị đặc trưng, độ thuỷ phần 21% sau nhiều tháng bảo quản mật ong sẽ bị lên men và bị chua. Thể hiện trên miệng chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua, nếu để quá lâu còn có vị cay (HMF cao) là mật đã hỏng. Một số mật thu hoạch sau vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật kết tinh vì trong mật có tỷ lệ đường gluco cao. II.2.5/ Công dụng của mật ong. Mật ong là một loại thực phẩm cao cấp được nhiều người tiêu dùng trong nước và quốc tế ưa chuộng và đánh giá cao vì nó là sản phẩm của tự nhiên.Tại các nước phát triển phần lớn mật ong được dùng như một sản phẩm thế đường mía. Mật ong dùng cho mục đích này ở dạng lỏng hoặc kết tinh, dạng mật ong bánh tổ. Mật được đóng trong lọ nhỏ có miệng rộng và nông. Có thể dùng mật ong cho vào nước trà xanh, trà đắng như một loại nước giải khát. Cho mật ong vào bánh mỳ và bánh ngọt có ích lợi đặc biệt chủ yếu do đường fructoza trong mật ong: khả năng hút nước của mật ong nâng tính giữ ẩm và đặc tính để lâu của bánh ngọt như bánh gừng, một loại bánh mì hoặc bánh ngọt có mật ong tạo được lớp vỏ nâu hấp dẫn. Khi dùng mật ong thay đường làm bánh thì nhiệt độ nên thấp hơn 150 hoặc nướng trong thời gian ngắn hơn. II.3/ Mạch nha II.3.1/ Khái niệm: Mạch nha là tên gọi dùng để chỉ loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm, lúa, nếp .), đây là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) trong mầm thóc để đường hoá. Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp. II.3.2/ Công thức hóa học Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử glucô hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là đường maltose. Đường maltose gồm 2 phân tử glucô nối lại với nhau. Vì vậy, muốn biến tinh bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau (bằng phương pháp lên men). Như vậy sẽ có đường mạch nha. Ngoài ra còn có chất béo, protit, sacaroza, các men amylaza, vitamin B, C, lexitin. II.3.3/ Quy trình chế biến II.3.3.1/ Nguyên liệu: Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm có bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm hoặc từ sắn và mộng lúa già. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp và mộng lúa chứ không phải từ đường. Nếp và mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, không lép, phơi thật khô. Mộng lúa phải già nắng. II.3.3.2/ Chế biến mộng lúa nếp: Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm nước 24 tiếng đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, đem ủ ba ngày đêm, thường xuyên tưới nước như ủ lúa giống làm mạ. Sau đó lại trải mỏng ra và tiếp tục ủ 4 đến 5 ngày, tưới nước đều cho mộng dài ra và thật đều. Sau đó đem mộng ra rũ sạch trấu, rửa sạch và ủ lại cho mộng héo, xé rời ra phơi nắng cho thật khô giòn rồi đem giã nhỏ hoặc xay thành bột gọi là bột mầm. II.3.3.3/ Chế biến mạch nha: Gạo nếp đem nấu thành xôi, đổ ra nong để nguội. Trộn đều cơm nếp với bột mộng lúa nếp với nhau theo tỷ lệ 5 kg gạo 1 kg bột mộng (nếu cho già mộng thì chất ngọt nhiều nhưng màu mạch nha hơi đỏ). Sau đó trộn đều rồi đổ thêm nước lã theo tỷ lệ 2 kg gạo 1 lít nước, cho vào chảo gang thật lớn, đổ nước sền sệt rồi bỏ thêm bột mầm vào khuấy đều và đun sôi hoặc bắc lên lò nấu và khuấy nhuyễn. Tiếp đến cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước khi tiến hành cô đặc dịch, cụ thể là nấu độ 6 - 7 tiếng đồng hồ hoặc 12 tiếng thì đổ vào bao gai, ép lấy nước tinh chất nếp, xác thì bỏ. Lượng bã xác sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ, một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu. Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha đặc sánh theo yêu cầu cụ thể là sau khi ép và lọc sạch xong, lại đổ vào nồi nấu tiếp cho đặc (cô), mất khoảng 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Ðây là đợt nấu cô cuối cùng nên càng phải khuấy đều cho khỏi sít và phải xem chừng để bớt lửa. Nếu mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu để ăn thì cô đặc hơn. Mạch nha ngon hay dở, đặc hay lỏng, để lâu được hay không là do ở nghệ thuật nấu "cô". Mạch nha có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong mà không cần nấu với bột, ngọt mà không cần nấu với đường. II.3.4/ Công dụng Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và bia. Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà sản xuất bia hạ được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Ngoài ra, đường mạch nha còn là nguyên liệu cho rất nhiều ngành công nghiệp khác [7] . Đây còn là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp tì vị, nhất là những người yếu dạ dày. II.4/ Corn syrup II.4.1/ Khái niệm: Xi-rô bắp là một loại thực phẩm xi-rô , được làm từ tinh bột ngô và thay đổi số tiền của maltose và các oligosaccharides cao hơn , tùy thuộc vào lớp. Xi-rô ngô được sử dụng trong thực phẩm để làm mềm kết cấu, thêm khối lượng, ngăn chặn sự kết tinh đường, và nâng cao hương vị. Xi- rô bắp là khác biệt từ xi-rô ngô fructose (HFCS), được tạo ra khi xi-rô bắp trải qua enzym chế biến, sản xuất một hợp chất ngọt có chứa mức độ cao hơn của fructose . Thuật ngữ tổng quát hơn xi-rô glucose được sử dụng thường đồng nghĩa với xi-rô bắp, kể từ khi glucose xi-rô là ở Hoa Kỳ thường được làm từ tinh bột ngô . Về mặt kỹ thuật, đường xi-rô là bất kỳ chất lỏng thủy phân tinh bột mono-, di- , và cao hơn- saccharides và có thể được thực hiện từ bất kỳ nguồn tinh bột , lúa mì , khoai mì và khoai tây là những nguồn phổ biến nhất. Xi-rô bắp là gần như chính xác là ngọt như đường cát nó thường xuyên thay thế trong công thức nấu ăn. Nó có thể là ánh sáng tự nhiên trong màu sắc, thường được sử dụng trong candymaking, hoặc tối hơn, thường được sử dụng cho mục đích chung nướng. Các hình thức ánh sáng