Đang tải... (xem toàn văn)
Giới thiệu lúa mì bột mì Công nghệ sản xuất bột mì • Quá trình xử lý nguyên liệu • Quá trình gia ẩm, ủ ẩm • Quá trình nghiền sàng • Yêu cầu kỹ thuật bột thành phẩm Giới thiệu lúa mì bột mì Công nghệ sản xuất bột mì • Quá trình xử lý nguyên liệu • Quá trình gia ẩm, ủ ẩm • Quá trình nghiền sàng • Yêu cầu kỹ thuật bột thành phẩm Họ (family): Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc (tribe): Triticeae (Hordeae) Chi (genus): Triticum Loài (species): Triticum aestivum Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt lúa mì. Bao gồm 2 thành phần chính: tinh bột và protein. Các chất béo, đường, cellulose, chất khoáng trong nội nhũ rất ít. Nội nhũ hạt lúa mì có loại trong, loại đục, loại nửa trong nửa đục. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein cao thi độ trong cũng cao. Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt.
CHƯƠNG CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ NỘI DUNG ●Giới thiệu lúa mì - bột mì ●Cơng nghệ sản xuất bột mì • Q trình xử lý ngun liệu • Quá trình gia ẩm, ủ ẩm • Quá trình nghiền sàng • Yêu cầu kỹ thuật bột thành phẩm ĐẶC ĐIỂM CỦA LÚA MÌ Họ (family): Poaceae (Hịa thảo) Phân họ: Poideae Tộc (tribe): Triticeae (Hordeae) Chi (genus): Triticum Lồi (species): Triticum aestivum PHÂN BỐ PHÂN LOẠI LÚA MÌ ● Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng ● Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác ● Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn ● Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm LÚA MÌ MỀM ( Triticum vulgare ) LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum) LÚA MÌ ANH (Triticum turgidum) LÚA MÌ BA LAN (Triticum polonicum) LÚA MÌ LÙN (Triticum compactum) QUÁ TRÌNH NGHIỀN SÀNG Hệ sàng sử dụng thường có loại sàng: ▪ Sàng giần phẳng (sàng vuông) ▪ Sàng tinh (sàng thành bột) ▪ Máy đánh vỏ cám QUÁ TRÌNH NGHIỀN SÀNG ● Sàng vng • Là loại sàng có từ đến buồng sàng ● Trong buồng sàng có lắp từ 23 đến 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác ● Sàng dùng nguyên lý phân loại theo kích thước nguyên liệu ● Nhiệm vụ phân loại hỗn hợp sau nghiền thành chủng loại khác phù hợp với cộng nghệ Hệ thống sàng vuông CẤU TẠO SÀNG VUÔNG HỘP LƯỚI SÀNG SÀNG VUÔNG (square plansifter) * Chú thích 1:Giầm thép treo sàng 2: Bát kẹp mây 3: Dây mây 4: Ống vải miệng nạp liệu 5: Buồng sàng 6: Bát kẹp mây 7: Thân sàng 8: Bánh lệch tâm 9: Ống vải miệng liệu 10:Bộ truyền động đai thang SÀNG VUÔNG * Nguyên tắc hoạt động - Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng - Nguyên liệu phân thành sản phẩm khác việc xếp lưới sàng có kích thước khác - Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẵn hộp lưới đường bên vách buồng sàng ngồi Q TRÌNH NGHIỀN SÀNG ● Sàng bột ● Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu ● Nhiệm vụ sàng làm giàu hỗn hợp tạo từ trình nghiền để phân loại tới máy nghiền cho thích hợp SÀNG THANH BỘT 1: Cửa điều chỉnh gió 2: Lưới sàng 3: Khung gắn lưới sàng 4: Cửa điều chỉnh lấy sản phẩm 5: Miêng liệu 6: Bệ sàng SÀNG THANH BỘT * Nguyên tắc hoạt động - Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ sau rơi xuống lớp thứ - Luồng khí hút xuyên qua lớp lưới sàng tách vật liệu nhẹ khỏi hỗn hợp qua cửa hút gió - Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng nằm lại lưới sàng phân loại theo kích thước lỗ sàng - Phần lọt qua lỗ sàng rớt xuống lớp lưới sàng tiếp tục phân loại - Phần nằm mặt lưới sàng không lọt qua lỗ lưới dần đến cuối lưới sàng ngồi Sàng bột Q TRÌNH NGHIỀN SÀNG ●Máy đánh vỏ cám Mục đích: tách phần cám thô phần cám mịn từ hỗn hợp vỏ cám MÁY ĐÁNH VỎ CÁM Cấu tạo: Khoang đánh tơi Cánh guồng Khung lưới Phễu hứng Chân máy Cửa quan sát THÀNH PHẨM ● Bột F1 sau lấy từ sàng vng tùy theo u cầu trộn thêm số chất phụ gia sau vào thiết bị tiệt trùng trước đưa vào bồn chứa chuẩn bị đóng bao ● Các thiết bị tiệt trùng thường sử dụng nguyên tắc va đập làm chết kí sinh trùng, mầm bệnh cịn bột TỶ LỆ THU HỒI SẢN PHẨM ● Flour superfine: bột thượng hạng ● Flour fine: bột loại tốt ● Coarse: bột thô ● Bran: cám