1 Đề tài "Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt ngọt dầm giấm” 2 Mục Lục Trang Lời mở đầu 3 Chương I: TỔNG QUAN 5 1.1.Giới thiệu chung về đồ hộp 6 1.1.1.Định nghĩa .6 1.1.2.Giá trị và yêu cầu của sản phẩm đồ hộp 6 1.1.3.Phân loại đồ hộp rau 8 1.1.4.Nguyên liệu sản xuất đồ hộp rau .10 1.1.5.Đặc điểm của quá trình bảo quản đồ hộp 15 1.1.6.Các biến đổi của rau hộp xảy ra trong chế biến và bảo quản 16 1.1.7.Các loại đồ hộp bị hư hỏng 23 1.2.Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 26 1.2.1.Khái quát chung .26 1.2.2.Phân loại 27 1.2.3.Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong đồ hộp rau dầm giấm 27 1.2.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm giấm 30 1.3.Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm 30 1.3.1.Đồ hộp dưa chuột dầm giấm 30 1.3.2.Một số đồ hộp rau dầm giấm khác .33 1.4.Tổng quan về nguyên liệu ớt ngọt 33 1.4.1.Giới thiệu về ớt ngọt 33 1.4.2.Thành phần dinh dưỡng của ớt ngọt 35 Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1.Đối tượng nghiên cứu .38 2.1.1.Nguyên liệu chính 38 2.1.2.Nguyên liệu phụ và gia vị 38 2.1.3.Hoá chất .39 2.1.4.Bao bì .39 3 2.2.Nội dung nghiên cứu .40 2.3.Phương pháp nghiên cứu 40 2.3.1.Quy trình sản xuất đồ hộp ớt ngọt dầm giấm dự kiến .40 2.3.2.Bố trí thí nghiệm 44 2.3.3.Xác định sự biến đổi của acid trong nước dầm và hàm lượng vitamin C của ớt ngọt theo thời gian bảo quản .51 2.3.4.Phương pháp phân tích hoá học .52 2.3.5.Phương pháp đánh giá cảm quan .58 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .62 3.1.Kết quả xác định các thành phần hoá học cơ bản 63 3.2.Kết quả xác định nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm ớt ngọt .63 3.3.Kết quả xác định thời gian chần ớt ngọt .66 3.4.Kết quả xác định tỷ lệ giấm trong nước dầm 68 3.5.Kết quả xác định tỷ lệ đường trong nước dầm .70 3.6.Kết quả xác định tỷ lệ muối trong nước dầm .72 3.7.Kết quả xác định thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm 74 3.8.Kết quả xác định sự biến đổi một số thành phần của sản phẩm .76 3.8.1.Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng acid acetic trong nước dầm .77 3.8.2.Kết quả xác định sự biến đổi hàm lượng vitamin C của ớt ngọt .78 3.9.Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 80 3.9.1.Chỉ tiêu cảm quan 80 3.9.2.Chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 81 3.9.3.Bao gói, ghi nhãn .81 3.10.Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ớt ngọt dầm giấm .81 3.10.1.Sơ đồ quy trình 81 3.10.2.Giải thích quy trình 81 3.11.Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu 84 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85 Tài liệu tham khảo 87 4 Lời mở đầu Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu…cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên. Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế. Bởi vậy, tôi đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng đối với ớt ngọt là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua. Nghề trồng ớt ngọt đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do chưa có hướng giải quyết tốt nên giá cả trên thị trường còn chưa ổn định, các nhà trồng ớt bị tư thương ép giá, nhu cầu tiêu thụ trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là 5 ớt trái còn tươi. Trong khi đó chi phí đầu vào cho việc trồng ớt ngọt khá cao và loại ớt này lại chỉ thích hợp với điều kiện khí hậu ôn hoà nên nguồn nguyên liệu mang tính tập trung lớn. Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghề trồng ớt ngọt và nhằm đa dạng hoá chủng loại thực phẩm từ ớt ngọt, tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, thoã mãn nhu cầu người tiêu dùng tôi đã chọn nguồn nguyên liệu ớt ngọt làm nguyên liệu chính cho đề tài “ Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt ngọt dầm giấm”. Sự thành công của đề tài sẽ mở ra một hướng mới cho công nghiệp chế biến các sản phẩm từ ớt ngọt, cho ngành nông nghiệp trồng ớt và tăng thêm thu nhập cho nhà nông. Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện nên đề tài hoàn thành còn nhiều thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi, có thể áp dụng vào sản xuất thực tế và làm cơ sở cho một số đối tượng khác. 6 7 1.1.Giới thiệu chung về đồ hộp: 1.1.1.Định nghĩa: Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệt trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài (≥ 6 tháng). 1.1.2.Giá trị và yêu cầu của sản phẩm đồ hộp: 1.1.2.1.Giá trị của sản phẩm đồ hộp: a. Tính an toàn vệ sinh thực phẩm: Sản xuất đồ hộp đã phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm trong một thời gian dài. Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Mặt khác đa số thực phẩm được chế biến đều được giám sát chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh ở mức cao và việc giám sát chặt quá trình thanh trùng luôn được duy trì, do đó đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đối với người tiêu dùng. b. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Sản phẩm đồ hộp thường là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó có khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối khoáng…). Hơn nữa các nhà máy đóng hộp thường thì nằm gần các vùng nguyên liệu, nên rất ít chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị tổn thất trong quá trình vận chuyển về nhà máy. Theo nguyên cứu của Illinois năm 1997 và một số nguyên cứu khác gần đây, quá trình sản xuất đồ hộp thực tế có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm. Chẳng hạn như bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A được khuyến cáo ăn vào hằng ngày trong khi cùng một lượng bí đỏ tươi chỉ có 26%. Các thực phẩm khác như đậu bi đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao hơn đậu bi tươi còn cà chua đóng hộp chứa lượng licopen cao hơn đáng kể so với cà chua tuơi. 8 c. Tính tiện dụng của sản phẩm đồ hộp: Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào được thu hoạch hoặc chế biến đều có thể tìm thấy ở dạng đồ hộp. Thực tế khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp có thể giảm bớt được thời gian, chi phí cho việc nấu nướng. Đồ hộp là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và cho khách du lịch, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, miền, có thể cung cấp cho các vùng hẻo lánh, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi gieo hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nghề cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội. Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới của nước ta, chủng loại nguyên liệu tương đối phong phú, vì vậy việc xuất khẩu các mặt hàng đồ hộp cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng. 1.1.2.2.Yêu cầu của sản phẩm đồ hộp: Đồ hộp khi đưa ra mạng lưới thương nghiệp để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu tối thiểu như sau: [6] a. Về hình thái bên ngoài: Đồ hộp phải có trạng thái nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: Cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì; hộp sắt hay các loại các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức, không được bẹp méo. b. Về vi sinh vật: Đồ hộp không bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định. 9 c. Về hoá hoc: Sản phẩm đồ hộp đòi hỏi không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng, bảo đảm các chỉ tiêu về thành phần hoá học chủ yếu như độ đường, độ acid, độ muối… d. Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn (không được bong tróc, nhuộm màu, gây mùi lạ cho sản phẩm), mặt trong của bao bì kim loại (hộp không sơn) không bị ăn mòn quá mức; phải đảm bảo hình thái, hượng vị, màu sắc đặc biệt của sản phẩm theo những quy định của từng loại sản phẩm. 1.1.3.Phân loại đồ hộp rau: 1.1.3.1.Đồ hộp rau tự nhiên (đồ hộp rau không gia vị): Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành món ăn. [6] Nguyên liệu dùng cho dạng đồ hộp này thường là: cà chua, đậu hà lan, đậu cô ve, sứp lơ, cà rốt, nấm, ngô bao tử, măng tre… 1.1.3.2.Đồ hộp nước rau: Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp gồm dịch rau và thịt rau nghiền nhỏ. Vì chứa tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đây được coi là loại đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là “nước cà chua”, ngoài ra còn có “nước cà rốt”, “nước bắp cải muối chua”…[6] 1.1.3.3.Đồ hộp rau rán : Đây là loại đồ hộp rau dùng làm món ăn ngay được không cần nấu nướng lại. Loại đồ hộp này chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng cao, gồm các dạng sau: [6] 10 - Rau nhồi nhân sốt cà chua: Nguyên liệu chính được trộn với nhân nhồi rồi rót sốt cà chua. Nhân được làm từ các loại rau củ và hành rán, đôi khi có cả cơm. Nguyên liệu chính thường dùng là ớt ngọt, cà chua, cà tím, cải bắp. -Rau sốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt khoanh, rán rồi đóng hộp với sốt cà chua. -Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật. 1.1.3.4.Đồ hộp rau muối chua: Đồ hộp rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Đối với sản phẩm này thì rau đã được lên men hoàn toàn, có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm. Nguyên liệu thường dùng như: cà chua, dưa chuột, bắp cải… 1.1.3.5.Đồ hộp cà chua cô đặc và xốt cà chua: Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm được coi như bán chế phẩm vì dùng để chế biến các đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau và để làm nguuyên liệu nấu nướng. Dạng đồ hộp này được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt tới các độ đặc khác nhau, với hàm lượng chất khô trong sản phẩm từ 12 ÷ 70%. Xốt cà chua là các sản phẩm chế biến từ purê cà chua (cà chua được chà qua rây để loại bỏ vỏ và hạt-theo phân loại ở Mĩ) hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua quả), nấu với đường, muối, dấm và các gia vị. Độ khô của xốt khi nấu xong khoảng 30%, thời gian nấu xốt khoảng 20 ÷ 45 phút. [6] 1.1.3.6.Đồ hộp rau dầm giấm: Rau dầm giấm hay còn gọi là marinat rau là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch giấm, đường, muối ăn và các gia vị. [6] [...]... quản như các hộp làm bằng sắt tây hoặc các kim loại khác 1.3.Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm giấm: 1.1 .Đồ hộp dưa chuột dầm giấm: Sản phẩm dưa chuột dầm giấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.2 [1], [6] - Nguyên liệu dùng loại tươi tốt, nguyên vẹn, chưa héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ để dễ chế biến marinat - Phân loại dưa chuột theo kích thước để chế biến các sản phẩm có... vật liệu ẩm ớt ) Đồ hộp hư hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng nên có thể chế biến lại hay dùng để chế biến các sản phẩm khác 1.2.Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm: 1.2.1 Khái quát chung: Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia vị, sản. .. trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định 1.2.4.Bao bì dùng cho đồ hộp dầm giấm: Bao bì làm đồ hộp dầm giấm thường là lọ thủy tinh trong suốt với nắp sắt có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín và không có vết rạn nứt Với lọ thuỷ tinh trong suốt có thể dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong đồ hộp sẽ tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm, hơn nữa bao bì thuỷ tinh ít ảnh hưởng tới chất lượng sản. .. dinatri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp - Dùng chlorofilin (clorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng 23 1.1.6.2.Trong thời gian bảo quản: [1], [6] Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp rau nói riêng, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định của đồ hộp hai pha thể hiện... Nga thì thường gọi ớt ngọt là Bolgarskiy perets có nghĩa là ớt Bulgarien [5] Còn ở Việt Nam, vài năm gần đây mới có giống ớt này du nhập vào vùng Đà Lạt và được gọi là Hình 1.4: Paprika ớt ngọt, ớt Đà Lạt hay đôi khi gọi là ớt chuông hoặc ớt tây Nhiều đất nước xem cây ớt ngọt như một cây công nghiệp Trung Quốc dẫn đầu về sản lượng, kế đến là Mỹ Năm 1993 ÷ 1995 các cánh đồng trồng ớt ở Mỹ đã thu hoạch... acetic là 0.4 ÷ 0.6% -Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng acid acetic là 0.61 ÷ 0.9% -Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng acid acetic là 1.2 ÷ 1.8% -Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật 1.2.3.Các nguyên liệu phụ và gia vị thường dùng trong đồ hộp dầm giấm: 1.2.3.1.Giấm: Trong đồ hộp dầm giấm, giấm được dùng... trong lọ thuỷ tinh Vì vậy khi bảo quản đồ hộp rau cũng như các loại đồ hộp khác cần phải tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh 24 1.1.7.Các loại đồ hộp bị hư hỏng: [6] Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ của con người, hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân,... tuy ớt ngọt là một giống cây trồng mới nhưng cũng được bà con nông dân trồng khá phổ biến Ớt ngọt là cây trồng ưu nhiệt ôn hoà, ớt ngọt khó trồng hơn ớt cay vì vậy mà chi phí cho việc trồng ớt ngọt khá cao và đòi hỏi phải có kỹ thuật trồng cũng như chăm sóc cho cây Ớt ngọt thích hợp với điều kiện khí hậu ở Đà Lạt, nhiệt độ thích hợp là 18 ÷ 25oC, độ ẩm là 80 ÷ 90oC Trong điều kiện nhà che nylon ớt ngọt. .. thời gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nguyên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong trường hợp điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thì coi như thanh trùng không đủ chế độ Vì vậy, giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng... ngoài, rồi chần 1 ÷ 2 phút trong nước sôi, làm nguội rồi xếp hộp 1.4.Tổng quan về nguyên liệu ớt ngọt: 1.1.Giới thiệu về ớt ngọt: Theo phân loại sinh học, ớt ngọt thuộc: Họ: Solanaceae Giống: Capsicum Loài: C.Annuum Ớt ngọt có tên khoa học là capsicum annuum L, tên tiếng anh là sweet pepper, thường được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mỹ Ớt ngọt có hơn 75 giống với hơn 2000 loài Chúng có sự khác nhau về . 1 Đề tài "Nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp ớt ngọt dầm giấm” 2 Mục Lục Trang Lời mở đầu 3. nhãn .81 3.10 .Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp ớt ngọt dầm giấm .81 3.10.1.Sơ đồ quy trình. .81