Đang tải... (xem toàn văn)
Từ nguyên liệu búp chè ban đầu có thể chế biến tạo ra các sản phảm khác nhau như: chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ,… phụ thuộc vào mức độ và chiều hướng của phản ứng OXH bằng enzym [r]
(1)Thành viên nhóm:
(2)1 GIỚI THIỆU CHUNG.
(3)a, Lược sử.
- 2000 năm TCN, người thời tiền sử biết hái chè tươi nhai nuốt sống để chữa bệnh.
- 1649 - 1916 nhà Thanh chế biến trà rời hãm nước sôi, sản xuất hàng loạt danh trà. - 1925 Ấn độ phát triển công nghệ trà đen
truyền thống thành trà đen mảng.
(4)b, Tác dụng chè.
- Là thứ nước giải khát phổ biến
- Chữa bệnh, bảo vệ sức khỏe người - Bảo vệ môi trường
- Tạo cơng ăn việc làm, xóa đói giảm ngèo
(5)c, Thành phần hóa học.
- Nước: 74 - 78% khối lượng chè tươi - Tanin: 19 - 23% khối lượng chất khô
- Gluxit: 1,63 – 4,33% khối lượng chất khô - Pectin: 11 - 17% khối lượng chất khô
- Chất thơm: 0,02% khối lượng chất khô - Protein: 25 - 30% khối lương chất khô - Aminoaxit: 0,2 – 0,3% khối lượng khô - Alcaloit: – 5% khối lượng khô
- VitaminC, B1, B2, PP
(6)2 CƠ CHẾ PHẢN ỨNG TẠO MÀU CỦA CÁC SẢN PHẨM CHÈ
Từ nguyên liệu búp chè ban đầu chế biến tạo sản phảm khác nhau như: chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ,… phụ thuộc vào mức độ và chiều hướng phản ứng OXH enzym có chè.
- Nếu q trình chế biến không sử dụng men (enzyme) thi tạo chè xanh
- Nếu sử dụng mem mức tối đa tạo chè đen
- Nếu sử dụng men mức thấp tăng cường ché biến nhiệt tạo chè vàng
(7)O2, poly phenol oxydaza
catechin
L- EGC +L- EGCG + chất chuyển H
octoquinon
Ngưng tụ
Di phenol quinol
Bis flavanol
( không màu)
Tea flavin
Tea flavingalat
(màu vàng )
Khử
O2 Oxy hóa O2
Tea rubigin ( màu đỏ )
Oxy hóa ( bước hai )
Dạng hòa tan
(8)a, phản ứng oxy hóa
(9)(10)d, phản ứng oxi hóa
(11)Sản suất chè đen sản xuất theo cơng nghệ truyền thống công nghệ đại
a, Đặc điểm:
- Màu cánh chè đen tự nhiên
- Màu sắc nước pha có màu đồng đỏ - Vị dịu, hương thơm mát dễ chịu
(12)b, Quy trình sản xuất chè đen
Nguyên liệu chè Làm héo
Vò chè sang chè vị Lên men
Sấy khơ
(13)* nguyên liệu chè:
- Chè búp tôm,
- Màu sắc: xanh nhạt vàng nhạt
(14)•Làm héo:
-Có thể làm héo Bằng nhân tạo hoăc làm héo tự nhiên
- Mục đích: làm thayđổi tính chất vật lý hóa học chè đồng
(15)* Vò chè sàng chè vò:
-Vò chè từ – lần
mỗi lần từ 40 – 45 phút -Sau lần vò, chè
được sàng để phân loại làm tơi xốp
- Mục đích vị chè: + Làm phá vỡ màng tế bào để tạo điều kiện cho trình lên men pha trà
(16)* Lên men:
-Quá trình lên men xảy – 5h gồm giai đoạn:
+ Gđ1: từ bắt đầu vò tới vò xong
+ Gđ2: từ sau vò tới trước sấy
-Có thể lên men động băng tải dàn mỏng khay hay sàn nhà với nhiệt độ,
độ ẩm độ lưu thơng khíthích hợp
-Xảy OXH tự OXHcủa tannin
(17)* Sấy khô:
- Thông thường sấy khô lần:
+ Lần 1: 90 - 95°C ; 12 - 15 phút + Lần 2: 80 - 85°C ; 12 - 15 phút - Xảy biến đổi tính chất vật lý hóa học mạnh mẽ
- Thường dùng tơn quay để sấy khơ chè
- Mục đích:
+ Đình hoạt động men + Làm khô chè
(18)* phân loại đóng gói:
- phân thành loại:
+ chè cánh hay chè sợi + chè mảnh hay chè gãy + chè vụn
(19)4 Tài liệu tham khảo:
- Hóa sinh cơng nghiệp – Lê Ngọc Tú (chủ biên)
- Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm – TS Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa – Nhà xuất giáo dục
- Cây chè biệm pháp nâng cao xuất chất lượng sản phẩm – GS.TS Đường Hồng Dật – Nhà xuất lao động – xã hội
- Kỹ thuật trồng chế biến chè suất cao chất lượng tốt – PGS.TS Đỗ Ngọc Qũy, TS Đỗ Thị Ngọc Oanh – Nhà xuất nông nghiệp
- Cây thuốc Việt Nam – thầy thuốc ưu tú Lương y Lê Lrần Đức – Nhà xuất nông nghiệp
- Tailieu.vn
(20)