Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỰC Chương 1 Giới thiệu về độc tố tù’ thủy sản 5 1.1. Giới thiệu chung 5 1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm 5 1.2.1. Ngộ độc cấp tính 5 1.2.2. Ngộ độc mãn tính 5 Chương 2 Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản 5 2.1. Ngộ độc thực phấm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật 6 2.2. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm các chất hoá học 8 2.3. Ngộ độc do ăn phải thực phấm có sẵn chất độc 8 2.4. Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến 9 Chương 3 Các loại độc tố có trong thủy sản 9 3.1. Urê..... ....... 9 3.2. Thủy ngân 9 3.3. PCẼS..7. 9 3.4. Ciguatera 10 3.5. Tetrodotoxin 10 3.6. DSP 12 3.7. PSP 12 3.8. NSP 12 3.9. ASP 12 3.10. Scombroid 13 Chương 4 Các loại thủy sản chứa độc 13 4.1. Các loại cá độc 13 4.1.1. Cá nóc 13 4.1.2. Các loại cá độc khác 15 4.2. Cóc 15 4.3. Bạch tuột đốm xanh 16 4.4. Cua mặt quỷ 17 4.5. Các loại trai-sò 17 4.6. Ba ba...... 17 4.7. Các loại rắn biển 18 Chương 5 1 số biện pháp phòng tránh cơ bản 18 5.1. Đối với dị ứng ngoài da 18 5.2. Đối với ngộ độc thực phâm khi ăn phải 18 Chương 6 Kết luận 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THựC PHẨM ĐỘC TÓ TÙ THUỶ SẢN NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA ĐOÀN HOÀNG NHẬT GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THựC PHẨM ĐỘC TỐ TÙ THUỶ SẢN NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA ĐOÀN HOÀNG NHẬT GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT 2 MỤC LỰC Chương 1 Giới thiệu về độc tố tù’ thủy sản . 5 1.1. Giới thiệu chung . 5 1.2. Phân loại ngộ độc thực phẩm . 5 1.2.1. Ngộ độc cấp tính 5 1.2.2. Ngộ độc mãn tính 5 Chương 2 Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản .5 2.1. Ngộ độc thực phấm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật 6 2.2. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm các chất hoá học .8 2.3. Ngộ độc do ăn phải thực phấm có sẵn chất độc . 8 2.4. Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến .9 Chương 3 Các loại độc tố có trong thủy sản 9 3.1. Urê . . . 9 3.2. Thủy ngân 9 3.3. PC Ẽ S 7. . . 9 3.4. Ciguatera 10 3.5. Tetrodotoxin 10 3.6. DSP .12 3.7. PSP . 12 3.8. NSP 12 3.9. ASP 12 3.10. Scombroid 13 Chương 4 Các loại thủy sản chứa độc 13 4.1. Các loại cá độc . 13 4.1.1. Cá nóc .13 4.1.2. Các loại cá độc khác 15 4.2. Cóc . . 15 4.3. Bạch tuột đốm xanh . 16 4.4. Cua mặt quỷ 17 4.5. Các loại trai-sò 17 4.6. Ba ba . . . 17 4.7. Các loại rắn biển 18 Chương 5 1 số biện pháp phòng tránh cơ bản .18 5.1. Đối với dị ứng ngoài da 18 5.2. Đối với ngộ độc thực phâm khi ăn phải 18 Chương 6 Kết luận 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO .19 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 .Mối nguy từ vi sinh vật 7 Bảng 2.2.Tác hại của môi trường .7 Bảng 2.3. Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường . 8 Bảng 2.4.Độc tổ gắn liền với loài 8 Bảng 2.5.Tác hại gắn liền với loài 8 DANH SÁCH HỈNH VẼ Hình 1.1 . . . 5 Hình 2.1. Virus hepatis .6 Hình 2.2. Virus rota 6 Hình 2.3. Sán lá gan . 6 Hình 2.4. Chu trình phát triến của sán . 6 Hình 2.5. Cá chết do nhiễm độc 7 Hình 2.6. Cá nóc . 8 Hình 3.1. CTCT của Ciguatera .10 Hình 3.2. CTCT của Tetrodotoxin 10 Hình 3.3. CTCT của Scombro . 13 Hình 4.1. Các loại các nóc-1 14 Hình 4.2. Các loại các nóc-2 .15 Hình 4.3.Các loại cóc 16 Hình 4.4. Cua mặt quỷ 17 Hình 4.5.Các loại trai-sò thường gặp . 17 Hình 4.6.Các loại rắn biến thường gặp . 18 4 1) Giói thiệu về độc tố từ thuỷ sản: 1.1).Giói thiệu chung: -Nhận đinh: “Dz7 mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản, chế biến kỳ “tặng vật từ biên ” sẽ trở thành hiềm hoạ đối với sức khỏe” -Lợi ích từ thủy sản: ■ hàm lượng năng lượng thấp ■ giàu protein ■ chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà) ■ cholesterol gần như không đáng kể (trà tôm, mực) vitamin và chất khoáng phong phú -Mặt trái từ thủy sản: Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do các tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản -ơ các nước đang phát triến, tình hình còn bi đát hơn.Chỉ tính các căn bệnh do nó gây ra đã khiến 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm. -Tại Việt Nam chưa cỏ thông kê chính xác các tnrờng hợp ngộ độc hải sản. Nhưng cỏ lẽ bạn không thê quên các đợt cảnh hảo vê những củi chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyên thê (cua, sò, ốc .) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biên Việt Nam mang độc tổ. Do vậy, dù là thức ăn ngon nhưng khi ăn, bạn cẩn dè chừng 1.2). Phân loại ngộ độc thực phẩm: Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. 1.2.1).Ngộ độc cấp tỉnh: Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biếu hiện: Đi ngoài phân long nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. . . Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn. 1.2.2)Ngô đôc mãn tính: Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn nàỵ sẽ tích luỳ ở những bộ phận trong cơ thê, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyến hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Hình 1.1. 2). Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản: 5 Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau: 2.1).Ngộ độc thủv sản do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật: - Do vi khuẩn và độc to của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phâm. Thường gặp do vi khuân gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuân gâỵ bệnh lỵ (Shigella), vi khuân gây tiêu chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuân tụ cầu (Staphylococcus aureus). - Do vi nít: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây tiêu chảy (Rota virus) Hình 2.1: Virus hepatis Hình 2.2: Virus rota - Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng lông .), các loại giun và ấu trùng gŨHL Hình 2.3: Sán lá gan 6 -Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~ Candida . Nguy hiếm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aílatoxin gây ung thư. Bảng 2.1 .Mối nguy tử vi sinh vật Mối nguy Bênh Salmonella Thương hàn Cl. Botulium Ngộ độc thân kinh Vibrio spp. Bệnh tả, buôn nôn s. Aureus Tiêu chảy Giun tròn Viêm ruôt Sán lá Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyêt thanh, ung thư mật). Bệnh sán lá phối, bệnh sán lá đường ruột Sán dây Bệnh sán dây Động vật nguyên sinh Gây bệnh lỵ Amip 2.2).Ngộ độc thủy sản do ô nhiễm các chất hoá học: -Do ỏ nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thủy sản được nuôi trong những vùng nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi . -Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, quả .), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 2.2.Tác hại của môi trường Mối nguy Bênh Đôc tô vi nâm Ung thư Kim loại nặng Ngộ độc kim loại nặng Dư lượnẹ thuôc thú y Nhờn thuôc kháng sinh, dị ứng, ung thư Dư lượng thuôc bảo vệ thực vật Độc tích luỳ, ung thư Chât tây rửa và khử trùng Ngộ độc, dị ứng Dâu máy Ngộ độc 7 Bảng 2.3. Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường Độc tô vi nấm(Aflatoxin, ochratoxin, .) Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc) Kim loai năng (Pb, Hft .)’ Do ô nhiễm môi trường (chất thảy từ nhà máy, khai thác mỏ, .) Dư lượng thuôc thú y(Chloramphenicol, Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép) -> Thu hoạch sớm hơn quy định -> tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi Thuôc bảo vệ thực vật (DDT, .*) Khu vực nuôi bị nhiêm thuôc bảo vệ thực vật từ hoạt động trông trọt, nông nghiệp-> Tạo dư lượng trong cơ thế thủy sản nuôi Các chât tây rửa, khử trùng (các khâu chế biến) Nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sản Các loại dâu máy Do môi trường ô nhiêm, nhiêm vào gián tiêp hay trực tiêp 2.3).Ngộ độc do ăn phải thủy sản có sẵn chất độc: Bản thân chất độc có sẵn trong thủy sản, khi chúng ta ăn các thủy sản có chứa sẵn các chất độc này rất có thế bị ngộ độ Hình 2.6: Cá nóc Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thế, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trăm . Bảng 2.4.ĐỘC tổ gẳn liền với loài Mối nguv Tên lòai PSP, DSP, ASP, NSP (do vi tảo) Nhuyên thê 2 mảnh vỏ CFP (do vi tảo) Các loại cá sông ở rạn san hô (cá hông, cá mú .) Histamine (có nhiêu ở cá có thịt đỏ) Cá ngừ, cá thu Tetrodotoxin (độc tô) Cá nóc, bạch tuộc xanh Bàng 2.5.Tác hại gắn liền với loài Mối nguy Gâv bênh ASP Hội chứng mât/giảm trí nhớ (amnesic shelíĩsh poisoning) DSP Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic shelfish poisoning) NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neưrotoxic shelíìsh poisoning) PSP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelíĩsh poisoning) CFP Hội chứng rôi loạn đường ruột, hệ thân kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning) Tetrodotoxin Liệt thân kinh, cơ, hệ tuân hoàn Histamin Dị ứng 2.4).Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến: -clostridium botulinum type E sẽ sản sinh ra một độc tố khi cá được hun khói, trúng cá hoặc cá ướp muối không moi ruột. Tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) cũng thường gây ngộ độc nếu không được bảo quản phù hợp . 3).Các ỉoại độc tố có trong thủy sản: 3.1).Urê: -Ưrê một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp đế tăng lượng đạm cho cây trồng, chứ không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm.Trong mấy năm gần đây đã có nhiều người kinh doanh thực phấm, thủy hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá đế ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá đế bảo quản thực pham, có thế gây ngộ độc cho người tiêu dùng -Triệu chứng :Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nhiều lần . rất nguy hiểm. Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ,v.v -Tuy cho đến nay chúng ta chưa có thống kê về những trường hợp bị ngộ độc cấp do sử dụng phân bón urê bảo quản thực pham nhưng rõ ràng đây là một việc làm có hại cho sức khỏe con người càn được nghiêm cấm kịp thời nếu không hậu quả sẽ khôn lường. -Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản . vì nó có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối, nhưng tác hại của việc lạm dụng phân bón này rất lớn. Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù cỏ được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm. -Phòng tránh :Đầ hạn chế tác hại của việc lạm dụng urê trong bảo quản thực phâm, các bà nội trợ khi mua thịt, cá, hải sản cần kiếm tra, quan sát kỳ, chỉ mua những thực phấm đảm bảo, kiên quyết không mua những loại nghi ngờ có bảo quản urê. Khi chọn lọc và chế biến cần chú ý phân biệt mùi amoniac tự nhiên trong thực phẩm mới biến chất (thường có ít, bốc hơi rất nhẹ) với mùi amoniac từ urê bốc lên mạnh khi đun nóng. Neu phát hiện thấy đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân bón urê nên loại bỏ không dùng nữa vì ăn cũng mất ngon mà còn có hại 3.2). Thủy ngân: - Dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong kỳ nghệ sản xuất bột giấy. Cá bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào. Bởi lý do nay, cá càng lớn (cá Tuna, cá mập shark, cá lưỡi kiếm sword fish) và những cá ở cuối dây chuyền thực pham càng nhiễm nhiều thủy ngân hơn cá nhỏ . -Tác hạr.Ấn phải những cá nay về lâu về dài chúng ta cũng sẽ bị tác dụng của ngộ độc thủy ngân. Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ bị thủy ngân tác hại nhất 3.3).PCBs (polychlorinated biphenvls) và Dioxin: -Những chất phế thải kỳ nghệ cũng có thể nhiềm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các loại thủy sản. Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian lâu dài mà thôi. 9 -Tác /7ợz':P C B s và Dioxin thường tác hại đến sự tạo lập bào thai và cũng có thể gây ra ung thư 3.4). Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning) -Độc tố gây độc phố biến nhất.Độc tố mạnh gấp 1 OOOlần so với Asen, rất bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc. -Độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoýĩagellate sinh ra. Các loại cá vùng biển Caraibe, chẳng hạn như cá barracuda, amberịack, red snapper và grouper đều có thể bị nhiễm loại độc tố này. - Độc tố Ciguateratỉch tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của cá. -Trước đây, tình trạng ngộ độc ciguatera chỉ xảy ra ở Nam Thái Bình Dương, vùng Caribbe và Ân Độ Dương, nhưng nay đã lan khắp châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ. Điến hình ở Mỳ, kể từ thập niên 1970 đến nay, các vụ ngộ độc hải sản đã tăng gấp 5 lần lên hơn 250 ca mỗi năm. Trong khi đó, do nhập khẩu phần lớn hải sản,Hong Kong mồi năm xảy ra hàng trăm vụ ngộ độc ciguatera so với mức chưa đến 10 vụ vào những năm 1980. -Nguyên nhân: Các nhà khoa học ở Viện Hải dương Woods Ho le (Mỹ) cho rằng khi đại dương ấm dần lên do ảnh hưởng của khí thải gây hiệu ứng nhà kính và ô nhiễm chất hóa học, các rặng san hô bị hư tổn và tảo độc có cơ hội sinh sôi. Tình trạng ngộ độc ciguatera ngày càng gia tăng là do hiện tượng biến đổi khí hậu tác động lên các dải san hô ngầm, nơi hàng chục loài cá thường xuyên lui tới kiếm ăn. Chúng hấp thu hóa chất độc hại khi ăn phải những loài cá nhỏ hơn đã tiêu thụ tảo độc. -Triệu chứng.ở người bị ngộ độc, triệu chúng thường gặp là rối loạn tiêu hóa, ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ, cũng như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và đầu các ngón chân, kéo .Thời gian bị bệnh kéo dài từ 2 - 3 ngày, nhiều trướng họp kéo dài tù’ vài tháng cho đến 1 năm. Có thể gây vờ mạch máu dẫn đến tử vong.Một điêm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thế bị nghịch đảo (inversion) cảm giác nóng và lạnh nghĩa là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại! Hình 3.1. CTCT của Ciguatera 3.5). Tetrodotoxin: (TTX) Cu H17O8N3 10 . pp: 394 9-3 965 9. http://vovnews.vn/Home/Di-ung-thuc-pham/20094/l 10018.VOV 10. http://www.dinhduong.com.vn/story/luu-v-nhung-loai-thuv-san-chua-oc 11 8&ĩtemid=75 12. http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-bict/hai-loai-ngo-l 1 loc-hai-san- thuong-gap 13. http://www.inspection.qc.ca/enqlish/fssa/concen/cause/pspe.shtml