Tên tiểu luận: Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc thực phẩm Nhóm thực hiện: 1. Đào Thị Hiên 2. Nguyễn Thị Xuân Nhung 3. Bonsatry Malisa 4. Trần Văn Hùng Protein Tháp dinh dưỡng Cấu trúc nội dung tiểu luận • Giới thiệu về các cấu trúc protein • Khái niệm biến tính protein • Các phương pháp biến tính protein tạo cấu trúc sản phẩm thực phẩm • ứng dụng biến tính protein tạo cấu trúc • Kết luận Giới thiệu về cấu trúc Protein CÊu tróc bËc 1 (liªn kÕt peptit) CẤU TRÚC BẬC 2 • Là dạng sắp thích hợp trong không gian của một chuỗi polypeptit • Cấu trúc này được hình thành nhờ liên kết Hidrogen được tạo thành giữa các liên kết peptit gần nhau CẤU TRÚC BẬC 3 • Các protein bậc 2 xoắn và cuộn khúc thành khối trong không gian đặc trưng cho protein hình cầu tạo nên cấu trúc bậc 3 CẤU TRÚC BẬC 4 • Các protein cấu trúc bậc 3 tương tác với nhau trong không gian tạo nên cấu trúc bậc 4 [...]... làm nên lớp keo phủ bên ngoài Nhưng ngày nay chúng sản xuất với mục đích công nghiệp thực phẩm Nguyên tắc rất đơn giản ban đầu bột đậu đã tách béo đem hoà tan vào trong nước ,dung môi phân cực này có nhiệm vụ phân tách phần dung dịch và phần chất cn ngay lập tức protein bị làm tủa phân tách sau đó đem sấy phun Có sự khác biệt rõ ràng trong sản phẩm ISP dùng trong công nghệ thực phẩm và cho mục đích... hn  Cu trỳc vi mụ ca cỏc si t c hon ton bin mt nh u tiờn, trong khi ú chỳng vn nguyờn nh th hai iu ny gii thớch bi vic thờm mui vo hn hp lm cỏc protein ca t c ho tan vo nc ng thi, cỏc myosin trong dung dch liờn kt vi cỏc si actin to nờn cỏc phõn t ln actomyosin Myosin + actin cho mui actomyosin C hai loi myosin v actomyosin u úng vai trũ ch o trong vic hỡnh thnh h gel ca surimi v to nờn cỏc tớnh... dựng nhit Xử lý nhiệt là phương pháp biến hỡnh quan trọng và phổ biến đối với protein thực phẩm nói chung VD: Phng phỏp bin hỡnh protein u tng bng x lý nhit ậu tương sau khi tách vỏ, ngâm và chần trong dung dịch NaHCO3 và gia nhiệt 90oC sẽ loại bỏ được các yếu tố đầy hơi, vị chát, mùi hăng của đậu Xay bằng nước nóng và gia nhiệt dịch sữa 90oC, phá huỷ một phần antitripxin Khi sấy phun thu được protein . 3. Bonsatry Malisa 4. Trần Văn Hùng Protein Tháp dinh dưỡng Cấu trúc nội dung tiểu luận • Giới thiệu về các cấu trúc protein • Khái niệm biến tính protein. protein u tng bng x lý nhit ậu tương sau khi tách vỏ, ngâm và chần trong dung dịch NaHCO 3 và gia nhiệt 90 o C sẽ loại bỏ được các yếu tố đầy hơi, vị