coâng ngheä leân men truyeàn thoáng coâng ngheä leân men truyeàn thoáng gvgd coâ nguyeãn thuùy höông sv ñoaøn ngoïc cöôøng nguyeãn thò thu hieàn ñoã thò töôøng vy noäi dung giôùi thieäu chung veà phoâ

 Chaát beùo: ñeå saûn xuaát phoâ mai coù haøm löôïng beùo cao Chaát beùo: ñeå saûn xuaát phoâ mai coù haøm löôïng beùo cao ngöôøi ta phaûi theâm cream hoaëc bô söõa. Caùc chaát beùo[r]

(1)

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN

THỐNG THỐNG

GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương GVGD: Cô Nguyễn Thúy Hương

SV: Đoàn Ngọc CườngSV: Đoàn Ngọc Cường

Nguyễn Thị Thu HiềnNguyễn Thị Thu Hiền

(2)

NOÄI DUNG NOÄI DUNG

1 Giới thiệu chung phô maiGiới thiệu chung phô mai

2 Vsv sử dụng sản xuất phô maiVsv sử dụng sản xuất phô mai

3 Nguyên liệu sản xuất phô maiNguyên liệu sản xuất phô mai

4 Bản chất sinh hoá – chếBản chất sinh hoá – chế

(3)

1

1 Gi i thi uGi i thi uớớ ệệ

 Phô mai m t d ng th c n giàu dinh d ng Phoâ mai m t d ng th c n giaøu dinh d ng ộ ạộ ứ ăứ ă ưỡưỡ

ñ c ch bi n t s a vaø c ng laø m t ượ ế ế ữ ũ ộ

ph ng pháp đ b o qu n s a.ươ ể ả ả ữ

 Phoâ mai s n ph m đ c hay bán l ng Phô mai s n ph m đ c hay baùn l ng ảả ẩẩ ặặ ỏỏ

d ng t i hay chín đ ợc làm t vi c đông tụ ươ ệ

sữa b ng rennet hay chất gây đông tụ ằ

(4)

V l ch s hình thànhề ị ử

 Phơ mai làm từ khoảng 7000 – 4000 Phô mai làm từ khoảng 7000 – 4000

năm trước công nguyên năm trước công nguyên

 Do khám phá lái buôn người Ả Do khám phá lái buôn người Ả

Rập khả đông tụ sữa dày Rập khả đông tụ sữa dày

cừu cừu

 Người châu Á mang nghệ thuật làm Người châu Á mang nghệ thuật làm

phô mai đến châu Âu phô mai đến châu Âu

 Phô mai làm nhiều nơi nước đế Phô mai làm nhiều nơi nước đế

quốc La Mã sau giới thiệu sang Anh quốc La Mã sau giới thiệu sang Anh

(5)

V l ch s hình thànhề ị ử V l ch s hình thànhề ị ử

 Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô Trong suốt thời trung cổ, nghệ thuật làm phô

mai bảo tồn cải biến tu viện mai bảo tồn cải biến tu viện

châu Âu châu Âu

 Việc xâm chiếm thuộc địa người châu Việc xâm chiếm thuộc địa người châu

Âu đưa nghệ thuật khắp nơi Âu đưa nghệ thuật khắp nơi

thế giới giới

 Ngày đ c s n xu t kh p n i ch y u Ngày đ c s n xu t kh p n i ch y u ượ ảượ ả ấấ ắắ ơơ ủ ếủ ế

là châu Âu M v i h n 10 tri u t n moãi ỹ ệ ấ

n m 500 lo i khác nhauă

(6)

PHÂN LOẠI

PHÂN LOẠI  D a vào đ c ng c a phô mai:D a vào đ c ng c a phô mai:ựự ộ ứộ ứ ủủ

 Lo i r t c ng (độ ẩm 41%)Lo i r t c ng (độ ẩm 41%)ạ ấ ứạ ấ ứ  Lo i c ng (49 – 56 %)Lo i c ng (49 – 56 %)ạ ứạ ứ

 Loại bán cứng (54 -63%)Loại bán cứng (54 -63%)  Lo i bán m m (61 – 69%)Lo i bán m m (61 – 69%)ạạ ềề  Lo i m m ( > 67%)Lo i m m ( > 67%)ạạ ềề

 D a vào l ng béo s n ph m:D a vào l ng béo s n ph m:ựự ượượ ảả ẩẩ

 Béo cao (độ béo > 60%)Béo cao (độ béo > 60%)  ĐầĐầy béo (45-60%)y béo (45-60%)

(7)

PHÂN LOẠI

 D a vaøo ph ng th c s n xu t:D a vaøo ph ng th c s n xu t:ựự ươươ ứ ảứ ả ấấ  Phô mai tươiPhô mai tươi

 Phô mai ủ chínPhô mai ủ chín

 Ngồi ra, cịn có m t lo i phơ mai đ c bi t Ngồi ra, cịn có m t lo i phô mai đ c bi t ộộ ạạ ặặ ệệ

phô mai n u ch y đ c s n xu t từ lo i ấ ả ượ ả ấ

phô mai khác

(8)

2

2.. VSV s d ng s n xu t VSV s d ng s n xu t ử ụử ụ ảả ấấ

phoâ mai

 Vi khu n lactic:Vi khu n lactic:ẩẩ

 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,

L.helveticus, L.casei… L.helveticus, L.casei…

 Streptococus: S.lactic Streptococus: S.lactic subspsubsp diacetilactic, diacetilactic,

S cremoris, S.thermophillus S cremoris, S.thermophillus

 LeuconostocLeuconostoc

 Là vi khuẩn ưa ấm ưa nhiệt Là vi khuẩn ưa ấm ưa nhiệt

với chế lên men đồng hình dị hình

 Vai trò: tạo acid lactic trình lên Vai trò: tạo acid lactic trình lên

men góp phần gây đơng tụ sữa tạo độ

chua cho khối đông

(9)

 Một số chủng tham gia vào trình Một số chủng cịn tham gia vào q trình chuyển hố acid citric, q trình phân giải

chuyển hố acid citric, q trình phân giải

protein… để tạo nên giá trị cảm quan

chỉ tiêu hố lí đặc trưng cho mai thành

phaåm

 N m m c: N m m c: ấấ ốố Penicillium candidum, P.glaucum, Penicillium candidum, P.glaucum,

P.roqueforti, P.cammenberi

 Chúng sản sinh proteolytic lipolytic Chúng sản sinh proteolytic lipolytic

giúp cho q trình chín tới tạo hương vị đặc

trưng

 Ngồi cịn góp phần cho việc trung hồ Ngồi cịn góp phần cho việc trung hoà

pH sản phẩm để thích hợp cho hoạt pH sản phẩm để thích hợp cho hoạt

(10)

 Nhoùm vi khuẩn propionic: giống

propionibacterium sử dụng giai đoạn

ủ chín số loại phơ mai với mục đích tạo nên lỗ hổng cấu trúc số phơ mai cứng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Caùc VSV khác: đ c b sung vào đ t o ượ ổ ể

màu, t o mùi đ c tr ng cho t ng lo i phoâ ặ

mai

Ví d nh : vi khu nụ ẩ

Ví d nh : vi khu nụ ẩ Brevibacterium Brevibacterium duøng dùng

đ t o màu cho phô mai, m t s lo i n m ể ộ ố ấ

men s d ng cho vi c t o h ng.ử ụ ệ ươ

(11)

3 Nguyên li u dùng ệ để ả s n xu t ấ

3 Nguyeân li u duøng ệ để ả s n xu t ấ

phomai phomai

 S a: s abò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa S a: s abò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa ữữ ữữ

tươi, sữa tách phần béo sữa gầy

Yêu cầu:

+ Sữa phải thu nhận từ động vật

khỏe mạnh, không chứa kháng sinh

bacteriophage

+ Không bị nhiễm bẩn chất tẩy rửa, chất

sát trùng từ dụng cụ chứa đường ống vận

chuyeån

+ Hàm lượng casein sữa: sữa có hàm

lượng casein cao hiệu suất thu hồi phơ

mai cao

(12)

 Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao Chất béo: để sản xuất phơ mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream bơ sữa Các chất béo

người ta phải thêm cream bơ sữa Các chất béo

này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt tiêu

VSV

 Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làh n h p c a Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet làh n h p c a ỗỗ ợợ ủủ chymosin vàpepsin

chymosin vàpepsin

- Chymsin có nguồn gốc từ dày bê

- Bê l n có ch a pepsinogen đ c ho t hoá thành ứ ượ - Bê l n có ch a pepsinogen đ c ho t hoá thành ứ ượ

pepsin

Ngaøy nay, Rennet đ c t ng h p t VSV nh : ượ ổ ợ

Ngaøy nay, Rennet đ c t ng h p t VSV nh : ượ ổ ợ Mucor Mucor

pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica

pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica đ laøm đ laøm ểể

(13)

 Giống VSVGiống VSV

 Phụ gia nguyên liệu khác:Phụ gia nguyên liệu khác:

 CaCl2: ion Ca2+ có vai trị quan trọng CaCl2: ion Ca2+ có vai trị quan trọng q trình đơng tụ casein Người ta bổ sung

q trình đơng tụ casein Người ta bổ sung

Ca2+ dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời

gian đông tụvà cấu trúc, độ cứng khối đông

 CO2: CO2:

 Làm giảm nhẹ pH sữa Làm giảm nhẹ pH sữa

 Rút ngắn thời gian đông tụ casein Rút ngắn thời gian đông tụ casein

(14)

 NaNO3 KNO3 : NaNO3 KNO3 :

 Sử dụng tác nhân ức chế VSVnhiễm Sử dụng tác nhân ức chế VSVnhiễm

trong sữa sữa

 Hàm lượng tối đa cho phép 30g/ 100kg sữa.Hàm lượng tối đa cho phép 30g/ 100kg sữa  Nếu sử dụng muối nitrit nhiều gây vị Nếu sử dụng muối nitrit nhiều gây vị

không tốt cho sản phẩm ức khơng tốt cho sản phẩm ức

chế giống VSV sử dụng sản xuất phô chế giống VSV sử dụng sản xuất phô

mai mai

 Chất màu: sử dụng để ổn định màu sắc cho Chất màu: sử dụng để ổn định màu sắc cho

phô mai, thường sử dụng chất màu tự nhiên phô mai, thường sử dụng chất màu tự nhiên

(15)

 Những nguyên liệu khác: đường Những nguyên liệu khác: đường

saccharose, nước ép trái cây, mứt trái

cây, mật ong…làm đa dạng hoá hương vị

của sản phẩm.

(16)

4

4 B n ch t sinh hoùa – c chB n ch t sinh hoùa – c chảả ấấ ơơ ếế

 Sự hình thành khối đơng sữa:Sự hình thành khối đơng sữa:

 Sữa bị đơng vón hoạt động Sữa bị đơng vón hoạt động

chymosin theo chế:

Enzyme phá huỷ phân tử casein mối nối

peptide chuyên biệt Phe – Met khoảng aa

105 – 106 cuûa

105 – 106  casein tạo thành đoạn: đo n casein tạo thành đoạn: đo n ạạ

l n có tính acid vàđo n para

l n có tính acid vàđo n para  casein có tính casein có tính

ki mề

S gi i phoùng phaân t peptide đo n l n a ự ả

S gi i phóng phân t peptide đo n l n a ự ả

nước làm gi m n tích b m t làm c ch ả ệ ề ặ ứ ế

caùc micell l i v i nhau, 80% casein b phân ị

các micell l i v i nhau, 80% casein b phaân ị

gi i kh i đông tụ s a s hình thành.ả ố ữ ẽ

(17)

 Đông tụ acid lactic:Đông tụ acid lactic:

VK lactic chuyeån lactose acid lactic làm

VK lactic chuyển lactose acid lactic laøm

giảm pH sữa

Khi điểm đẳng điện casein đạt pH

4,6 xảy trình kết tụ

 Độ cứng khối đơng cịn phụ thuộc vào Độ cứng khối đơng cịn phụ thuộc vào

một số yếu tố thành phần protein

sữa, pH, nồng độ ion Ca

(18)

(19)

QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN

Sữa tươi Chuẩn hố Thanh trùng

Cấy giống Giống VK

lactic Lên men

Đông tụ

Tách huyết sữa Khuấy trộn

Rót sản phẩm

Huyết sữa

Cream

Các nguyên liệu phụ khác

(20)

Xử lý nhiệt

Chuẩn hóa

Lên men sơ

Thanh trùng

Cấy giống & lên men

Đông tụ

Tách sơ huyết sữa

Đổ khuôn & tách huyết

Tách khn Ướp muối Cấy giống Ủ chín Bao gói Sữa tươi Huyết sữa Nhân giống Nấm sợi P.camemberti Vi khuẩn lactic

Nhân giống

Vi khuẩn lactic, nấm men Geotricum candium

(21)

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHƠ MAI

CAMEMBERT

 Đặc tính vật lý cảm quan:sản phẩm dạng Đặc tính vật lý cảm quan:sản phẩm dạng

bán rắn(semi solid) ,không có lỗ khí, bán rắn(semi solid) ,không có lỗ khí,

màu trắng, mùi acid mùi mốc nhẹ màu trắng, mùi acid mùi mốc nhẹ

 Đặc tính hố học : nước 51%, muối ăn Đặc tính hố học : nước 51%, muối ăn

3,7% ,canxi 380 mg 100 g, pH 6,9 3,7% ,canxi 380 mg 100 g, pH 6,9

 Thời hạn sử dụng: – tuầnThời hạn sử dụng: – tuần

 Saûn xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm Sản xuất:sản xuất công nghiệp hàng năm

180 180

(22)

(23)

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA PHÔ MAI

CHEDDAR

 Đặc tính vật lý cảm quan: dạng bán rắn(semi-solid), Đặc tính vật lý cảm quan: dạng bán rắn(semi-solid),

khơng có túi khí, màu trắng màu kem, mùi chua

(acidlactic), cho giavị tinh dầu tuỳ ý

 Đặc tính hố học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi Đặc tính hố học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi

90mg/g, pH = 4,6

 Giá trị dinh dưỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%, Giá trị dinh dưỡng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%,

lactose 1,4%, vit.A microgam, vit.B1 50 microgam,

vit.B2 280 microgam/100g sản phẩm

 Thời hạn sử dụng:4 tuần nhiệt độ 1oCThời hạn sử dụng:4 tuần nhiệt độ 1oC

 Sản xuất: sản xuất công nghiệp giới hoá cao 5000 Sản xuất: sản xuất cơng nghiệp giới hố cao 5000

tấn/năm(1981 – 1982)

(24)

Sữa & sản phẩm từ sữa

Phô mai nguyên liệu

Xử lý

Gia nhiệt & khuấy trộn

Đổ khn Làm nguội Cắt & bao gói

Phoâ mai

Hơi nước Phụ gia

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)