Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm xúc xích chế biến từ thịt bò

Thông tin tài liệu

luận văn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -------  ------- PHẠM THẾ ANH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ðẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH CHẾ BIẾN TỪ THỊT BÒ LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRẦN NHƯ KHUYÊN HÀ NỘI - 2011 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2011 Học viên Phạm Thế Anh Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Trần Như Khuyên, Trưởng bộ môn Thiết bị bảo quản và chế biến nông sản - Khoa Cơ ñiện - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp ñỡ, tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm ñã tạo mọi ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã ñộng viên giúp ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản luận văn này. Hà Nội, ngày tháng năm 2011 Học viên Phạm Thế Anh Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình ix 1 MỞ ðẦU 1 1.1 Tính cấp thiết của ñề tài 1 1.2 Mục ñích và yêu cầu nghiên cứu 2 1.2.1 Mục ñích 2 1.2.2 Yêu cầu 2 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3 2.1 Nguyên liệu chế biến xúc xích 3 2.1.1 Nguyên liệu chính 3 2.1.2 Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến xúc xích 8 2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình chế biến xúc xích 16 2.2.1 Những biến ñổi của thịt trong quá trình chế biến 16 2.2.2 Cở sở của quá trình chế biến xúc xích 20 2.2.3 Các yếu tố chính ảnh hưởng ñến chất lượng xúc xích 22 2.3 Công nghệ sản xuất xúc xích 24 2.3.1 Nguồn gốc hình thành và quá trình phát triển 24 2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm xúc xích ở Việt Nam 25 2.3.3 Phân loại xúc xích 26 2.3.4 Một số dạng hư hỏng thường xảy ra cho sản phẩm xúc xích 29 2.3.5 Một số quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 31 2.4 Dây truyền thiết bị sản xuất xúc xích 41 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iv 2.4.1 Thiết bị làm lạnh 41 2.4.2 Thiết bị xay thô 42 2.4.3 Thiết bị băm nhuyễn 42 2.4.4 Máy nhồi thịt 43 2.4.5 Thiết bị thanh trùng 44 2.4.6 Thiết bị sấy 46 3 ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 3.1 ðối tượng nghiên cứu 47 3.1.1 ðối tượng nghiên cứu 47 3.1.2 Vật liệu, dụng cụ và ñịa ñiểm nghiên cứu 47 3.2 Nội dung nghiên cứu 47 3.3 Phương pháp nghiên cứu 48 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm ñơn yếu tố 48 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm ña yếu tố 49 3.3.3 Phương pháp nghiên cứu tối ưu tổng quát 54 3.3.4 Phương pháp xác ñịnh chất lượng sản phẩm xúc xích 56 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 59 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 60 4.1 ðề xuất quy trình sản xuất xúc xích từ thịt bò 60 4.2 Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ñơn yếu tố 63 4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ protein ñỗ tương cô ñặc ISP 63 4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột ngô M (%) 65 4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối photphat P (%) 67 4.3 Kết quả nghiên cứu thực nghiệm ña yếu tố 69 4.4 Kết quả thí nghiệm ứng với giá trị tối ưu của các yếu tố vào 74 4.5 So sánh một số chỉ tiêu chất lượng xúc xích làm từ thịt bò 75 4.5 Hoàn thiện qui trình sản xuất xúc xích từ thịt bò 76 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… v 4.4.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích từ thịt bò 76 4.4.2 Thuyết minh quy trình 76 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 79 5.1 Kết luận 79 5.2 ðề nghị 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC 84 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NXB: Nhà xuất bản ISP: Protein ñậu nành cô ñặc TCVN: Tiêu chuẩn việt nam TV: Thành viên Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hóa học trung bình của các loại thịt 4 2.2 Thành phần cơ bản của thịt bò nạc 4 2.3 Thành phần các axit amin không thay thế trong thịt bò 4 2.4 Hàm lượng vitamin trong thịt bò 5 2.5 Hàm lượng chất khoáng trong thịt bò 5 2.6 Hàm lượng các axit béo chủ yếu trong mỡ heo 6 2.7 Tiêu chuẩn nguyên liệu trong sản xuất xúc xích 8 2.8 Tiêu chuẩn nước uống 9 2.9 Thành phần hóa học của ISP 10 2.10 Yêu cầu kỹ thuật của ISP trong chế biến xúc xích 10 2.11 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 11 2.12 Tiêu chuẩn của bột tiêu trong sản xuất 12 2.13 Tiêu chuẩn của ñường trong sản xuất 13 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong sản xuất 14 2.15 Thời gian chín phụ thuộc vào môi trường xung quanh 16 2.16 Biến ñổi của thịt sau khi giết mổ 17 2.17 Sơ lược một số sản phẩm xúc xích trên thế giới 28 3.1 Các mức chất lượng 58 3.2 Bảng hướng dẫn ñánh giá chất lượng sản phẩm xúc xích 59 4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng ISP (%) 64 4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột ngô M(%) 65 4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối photphat P(%) 67 4.4 Mức biến thiên và khoảng biến thiên của các yếu tố vào 69 4.5 Ma trận thí nghiệm theo phương án qui hoạch thực nghiệm bậc 2 Box-Wilson 69 4.6 Các hệ số hồi quy có nghĩa của các hàm Y 1 , Y 2 ,Y 3 , Y 4 70 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… viii 4.7 Kiểm tra tính thích ứng của mô hình toán 71 4.8 Giá trị tối ưu của các yếu tố vào x i và các hàm Y j 71 4.9 Các hệ số hồi quy dạng thực 72 4.10 Kết quả thí nghiệm tại các thông số tối ưu 74 4.11 Bảng so sánh chỉ tiêu chất lượng xúc xích làm từ thịt bò 75 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ix DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 31 2.2 Biến ñổi vật lý của thịt trong quá trình lạnh ñông 32 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói 39 2.4 Máy xay thịt mincer 42 2.5 Máy cutte 43 2.6 Máy nhồi thịt 44 2.7 Thiết bị thanh trùng dạng hơi nằm ngang 45 2.8 Tủ sấy 46 3.1 Sơ ñồ các yếu tố vào và thông số ra 49 3.2 ðồ thị hàm mong muốn thành phần d j khi Y j bị chặn một phía 55 4.1 Quy trình sản xuất xúc xích từ thịt bò 60 4.2 ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng ISP(%). 64 4.3 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột ngô M (%) 66 4.4 ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của hàm lượng muối photphat P(%) 68 4.5 Quy trình sản xuất xúc xích từ thịt bò 76

Ngày đăng: 29/11/2013, 00:13

Xem thêm: Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm xúc xích chế biến từ thịt bò , Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm xúc xích chế biến từ thịt bò