Đang tải... (xem toàn văn)
tieu luan
MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ I Đặc điểm sinh vật học: [3] I.1 Giới thiệu chung chè: I.2 Các thời kỳ sinh trưởng phát triển chè: I.3 Yêu cầu đất trồng chè: I.4 Yêu cầu khí hậu chè: II Đặc điểm hóa học che.ø [3] II.1 Thành phần hóa học chè tươi: III Tác dụng dược lý chè III.1 Dieät khuaån III.2 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường máu III.3 Chống ung thư III.4 Khủ mùi PHAÀN II THU HÁI, CHẾ BIẾN 10 I Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công) [3] 10 II Kỹ thuật chế biến [3] 10 II.1 Diễn biến công nghệ chế biến cheø 10 II.2 Các công đoạn chế biến chè 11 PHAÀN III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ TÚI LỌC 12 I Quy trình sản xuất chè đen túi lọc 13 II Quy trình chế biến trà xanh túi lọc 16 PHẦN IV SẢN PHẨM TRÀ TÚI LOÏC 24 http://www.ebook.edu.vn PHẦN I TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ I Đặc điểm sinh vật học: [3] I.1 Giới thiệu chung chè: Cây chè có tên khoa học Cmaellia sinensis loài mà chồi chúng sử dụng để sản xuát chè Đây loại xanh lưu niên mọc thành bụi nhỏ, thông thường xén tỉa để thấp mét (6fit) trồng để lấy Chè có rễ dài Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính 2.5 – 4cm với – cánh hoa Hạt chè ép lấy dầu Chè xanh, chè Ô Long chè đen tất chế biến từ loại này, chế biến mức độ oxy hóa khác Lá chè dài từ – 15cm tươi chứa khoảng 4% cafein Khi mặt bên chúng sợi lông tơ ngắn mà trắng, non có mà xanh lục nhạt thu hoạch để sản xuất Các giá có màu lục sậm, … Độ tuổi khác chè tạo sản phẩm chè khác chất lượng, thành phần hóa học khác Thông thường, có phần chổi phần (2 đến lá) thu hoạch để chế biến Việc thu hoạch thủ công diễn tay đặn sau khoảng đến tuần Các nguyên tố hoạt động nước chè cafein đa phenol Tỉ lệ cafein chè khoảng từ – 4% Vitamin C có chè tươi (0.6%) Tương tác cafein với đa phenol làm cho cafein trà nguy hiểm cà phê (cafe6in alcoloid độc) Tuy nhiên tỉ lệ nhỏ, cafe6in làm cho chè trở thành chất kích thích thần kinh, thuận lợi cho hoạt động trí não hoạt động bắp Chè moat chất lợi tiểu, kích thích hệ thống tuàn hoàn máu hô hấp I.2 Các thời kỳ sinh trưởng phát triển chè: Cây chè lâu năm có chu kỳ phát triển: Chu kỳ phát triển lớn: http://www.ebook.edu.vn Bao suốt đời sống chè từ hoa chè thụ phấn mẹ hình thành hạt già cỗi chết Những đặc điểm chu kỳ phát triển lớn gồm: Giai đoạn (giai đoạn chè con): kể từ lúc hoa chè thụ phấn đến hạt chín mẹ từ mầm chẻ phân hóa đến lúc tạo thành cành giâm Đây giai đoạn chè, chủ yếu năm vườn chè giống láy hạt lấy cành Giai đoạn (giai đoạn chè con): Kể từ gieo hạt (hoặc giâm cành) đến hoa lần Giai đoạn 3(giai đoạn non): hoa đến sinh trưởng đđầy đủ định hình – năm Giai đoạn (giai đoạn lớn, trường thành): từ chè bắt đầu bước vào kinh doanh đến có biểu tạo tán (chè suy thoái) Giai đoạn (giai đoạn già cỗi): có chồi mọc vượt từ gốc đến chè già cỗi chết Chu kỳ phát triển nhỏ: Bao gồm hai trình sinh trưởng dinh dưỡng sinh trưởng thực vật, xảy khoảng năm Các mầm dinh dưỡng phát triển thành búp, tạo nên đột sinh trưởng; mầm sinh thực phát triển thành thành nụ, hoa, chè Những đặc điểm chu kỳ phát triển nhỏ (hằng năm): Sinh trưởng búp: Tuân theo quy luật sơ đồ sau: Chồi phình lên Mọc nảy chồi Mọc cá Mọc that Búp mù ngu, nghỉ (sau thời gian lại tái diễn trên) Sinh trưởng cành: Khi nhỏ: phân cành theo kiểu phân đơn có thân rõ Khi lớn: kiểu phân cành hợp trục, thân không rõ, chồi chè lớn lên hái búp liên tục phân nhánh theo kiểu hợp trục nhiều ngả Sinh trưởng rễ: rễ chè gồm rễ dẫn rễ hút Sự phát triển rễ chè thân chè có tượng xen kẽ Sinh trưởng sinh thực theo sơ đồ: Mầm sinh thực phình lên thành nụ Nở hoa Thụ phấn Kết http://www.ebook.edu.vn I.3 Yêu cầu đất trồng chè: - Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp - Mạch nước ngầm độ sâu mặt đất > 100cm - Độ pHkcl từ – 6, hàm lượng mùn tổng số > 2% - Độ dốc bình quân 80%, lượng mưa > 1200mm II Đặc điểm hóa học che.ø [3] Màu sắc chè chất thuộc nhóm tannin mà ra: Những chất thường thấy xanthin, theaflavin, theaflagallin,… nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,… Đặc biệt, nững amin acid agrinin làm tăng màu nâu, cystein làm tăng màu hồng.Tanin hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát Nó gay ung thư thực quản Tỉ lệ thường 12 – 13%, hái cuối mùa lên đến 18% Tám chất polyphenol trội chiếm 40 – 60mg/g chè (có nhiều chè non chè già): catechin (C), epicatechin (EC), gallocatechin(GC), epigallocatechin(EGC) bốn dẫn xuất gallat chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechingallat (GCG) vaø epigallocatechin gallat (EGCG) Khi chè lên men, chất catechin giảm hạ Khi chè bị đốt nóng, polyphenol thay đổi: epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,… epicatechin gallat, epigallocatechin gallat, phân hủy galic acid mảnh hóa chất nhỏ khác Một thành phần quan trọng tannin tannin acid có tác dụng bóc vẩy tế bào biểu mô ruột Tannic acid trà pha 55 – 59 (mg/ml) từ lá, 80 – 95 từ vụn; chè nấu số lượng lên đến 85 – 95 từ lá, 102 – 118 từ bụi trà Vì tannin có tính chất hóa học dược lý có ích nên việc chiết suất khảo cứu, đặc biết để phân tích catechin II.1 Thành phần hóa học chè tươi: Nước: Nước thành phần chủ yếu búp chè Nước có quan hệ đến trình biến đổi sinh hóa búp chè đến hoạt động men, chất quan trọng thiếu để trì sống Hàm lượng nước búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái http://www.ebook.edu.vn tiêu chuẩn hái … Trong búp chè hàm lượng nước thường có từ 72 – 85% Để tránh khỏi hao hụt vật chất búp chè qua trình bảo quản vận chuyển, phải cố gắng tránh giảm bớt nước búp chè sau hái Tannin: Tannin thành phần chủ yếu định đến phẩm chất chè, tannin gọi chung hợp chất phenol, có 90% dạng catechin Tỷ lệ chất thành phần hỗn hợp tannin chè không giống tùy theo giống chè mà thay đổi Đường Pyruvat Eritrozophotpgat Acid acetic Acid kinic Acid cikinic Acetin CaA x Acid prefenola Sản phẩm trung gian Acid galic Hidoxila hóa khử đóng vòng Epicatechin Hiroxila hóa Epigallocatechin (EGC) Gallo hóa Epicatechin galat (ECG) Sơ đồ tổng hợp catechin (theo Đjaprometop) Về phẩm chất chè, tannin giữ vai trò chủ yếu việc tạo thành màu sắc, hương vị chè (nhất chế biến chè đen), ví trình trồng trọt cần ý nâng cao hàm lượng tannin nguyên liệu http://www.ebook.edu.vn Tannin dùng y học để làm thuốc cầm máu, có khả tăng cường sức đề kháng thành huyết quản thể động vật, tăng cường tích lũy đồng hóa sinh tố C Alcaloid Trong chè có nhiều loại alkaloid nhiều cafein Hàm lượng cafein chè có từ – 5% thường nhiều cafein cà phê từ – lần Nó khả phân ly ion H+ tức tính acid mà kiềm yếu Cafein hòa tan nước với tỉ lệ 1/46, dễ hòa tan dung môi clorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích hoạt động tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein bean vững chế biến Nó có khả kết hợp với tannin để thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Hợp chất tanat cafein tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat Ngoài có tham gia ECG EGCG Protein acid amin Protein hợp chất hữu phức tạp chứa N, phân bố không phần búp chè thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác yếu tố khác Protein kết hợp trực tiếp với tannin, polyphenol tạo hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè Do đặc điểm việc chế biến chè xanh diệt men từ đầu, nên hàm lượng tannin chè bị thay đổi cao làm cho chè có vị đắng Protein kết hợp với phần tannin làm cho vị chát đắng giảm Vì chừng mực đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh Ngày người ta tìm thấy chè có 17 acid amin, acid amin kết hợp với đường tannin tạo thành aldehyd có mùi thơm chè đen làm cho chè xanh có dư vị tốt Glucid pectin Trong chè chứa glucid hòa tan, glucid không hòa tan lại chiếm tỉ lệ lớn Xenlulose hemixenlulose tăng dần theo tuổi lá, nguyên liệu già chất lượng Hàm lượng đường hòa tan chè rất quan trọng hương vị chè Đường tác dụng với protein acid amin tạo nên chất thơm Pectin thuộc nhóm glucid hỗn hợp polysaccharide khác http://www.ebook.edu.vn chất tương tự chúng chè, pectin thường dạng hòa tan nước, tan acid oxalic, tan amonoxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, cho chè có mùi táo chín trình làm héo mức độ vừa phải pectin làm cho chè dễ xoăn lại chế biến ảnh hưởng xấu đến trình bảo quản chè thành phẩm pectin dễ hút ẩm Diệp lục sắc tố khác gần Trong chè có chứa diệp lục tố, carotin xantofin Các sắc tố biến động theo giống, theo mùa biện pháp kỹ thuật canh tác Trong chè thành phẩm diệp lục tố ảnh hưởng xấu tới phẩm chất chè làm cho sản phẩm có màu xanh, vị ngái Dầu thơm Dầu thơm chè ít, hàm lượng chúng chè tươi: 0.007% 0.009% chè bán thành phẩm: 0.024 – 0.025% Hàm lượng dầu thơm chè, tăng dần địa hình cao, tuổi non chứa hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị chè hương thơm tự nhiên trình chế biến tạo thành lên men, oxy hóa, tác dụng nhiệt độ cao., Đối với thể người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái, dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc thể Vitamin Các loại vitamin có chè nhiều Chính giá trị dược liệu giá trị dinh dưỡng chè cao Theo tài liệu Trung Quốc, hàm lượng số vitamin chè tính theo mg/1000g chất khô sau: Vitamin A : 54.6 B1 : 0.7 PP : 47.0 C : 27.0 B2 : 12.2 Đáng ý hàm lượng vitamin C chè, nhiều cam chanh từ đến lần Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm nhiều bị oxy hóa, chè xanh giảm không đáng kể Men Men nhân tố quan trọng cùa sống Men định chiều hướng phát triển phản ứng hóa học xảy thể sinh vật chúng chất kích động tất biến đổi hóa học Trong búp chè non có hầu heat loại men chủ yếu gồm nhóm chính: http://www.ebook.edu.vn Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease số men khác Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu loại men: peroxidase polyfenoloxidase III Tác dụng dược lý chè III.1 Diệt khuẩn Trong số vi khuẩn bị phenol diệt có loại Streptoccocus mutans sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas Gingivalis gay viêm khớp Polyphenol tác dụng lên enzyme chuyển đường glucotransferase, tăng sức chống đỡ acid men đồng thời chống cấu tạo mảng Vì chè chiết cho vào thuốc đánh răng, chống mảng răng, hay vào hỗn hớp làm nước súc miệng ngừa sâu răng, chữa hư, chống viêm khớp răng, khử mồm, thơm thou, có chon gay vào thức ăn để phòng ngừa hư Polyphenol saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ da, phóng thích histamine trên tế bào màng bụng chuột III.2 Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường máu Đi vào máu, polyphenol, EGCG theflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế kết tụ tiểu cầu collagen, adrenalin hay arachidonic acid gây Tiềm lực EGC so sánh với tác dụng aspirin, saponin có hiệu lực từ 50mg/kg, kết 24 Bên phần huyết áp, polyphenol saponin, apigenin, camellianin có khả giảm hạ, đồng thời ảnh hưởng lên chuyển hóa lipid thừ chuột Những catechin, polysaccharide, diphenylamine giảm hạ cholesterol dịch tương Polysacchrid, trọng lượng phân tử 20000 200000, gồm ribose, arabinose, glucose phân tách qua phương pháp sắc ký Những catechin ECG, EGCG cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men, trộn thêm α – linolenic eicosapentaenoic acid Polyphenol, polysaccharide có tính chất ức chế enzyme loại α – amylase, lipase, ức chế tinh boat chuyển hóa đường, từ có khả điều hòa đường máu, chống béo, phòng ngừa bệnh tiểu đường Một hỗn hợp tannin – kim loại chế tạo đem thử chữa bệnh đái đường chuột III.3 Chống ung thư Theo phát nhà khoa học Mỹ, thành phần chè xanh gọi EGCG có khả tiêu diệt tế bào gây bệnh ung thư bạch cầu http://www.ebook.edu.vn nguyên bào lymphô mãn tính Ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính dạng phổ biến bệnh ung thư bạch cầu, thường gặp người 60 tuổi Hiện khoa học chưa tìm phương pháp trị bệnh triệt để, cách tạm thời liệu pháp xạ loại thuốc gây độc tế bào nhằm hạn chế sản sinh tế bào bất thường Tuy nhiên, phòng thí nghiệm Mayo Clinic (Mỹ) tìm thấy chất EGCG (epigallocatechin-3-gallate) chè xanh có khả công trực tiếp tế bào gây bệnh Phân tích ban đầu cho thấy chất làm gián đoạn đường truyền tín hiệu liên lạc giúp tác nhân tồn Kết thử nghiệm cho thấy, số 10 bệnh nhân ung thư bạch cầu nguyên bào lymphô mãn tính có tế bào bạch cầu bị tiêt diệt tác động EGCG Trưởng nhóm nghiên cứu Neil E Kay cho biết, phát EGCG chè xanh khởi đầu tốt đẹp trình tìm kiếm phi độc tố có khả tiêu diệt tế bào ung thư nhóm Hiện Kay đồng tiếp tục tìm hiêu sâu chế hoạt động EGCG sớm ứng dụng kết vào việc phát triển loại thuốc trị bệnh hiệu III.4 Khủ mùi Bên lề dược phẩm, chè dùng đề làm thuốc khử mùi phun phòng, làm thơm nước, thuốc chùi nhà,… Cùng lónh vực, chè dùng thuốc gội đầu, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc,… thêm enzyme loại pectinase, hemicellulase, α – amylase chữa viêm da, xà phòng rửa mùi cá, chất tẩy vật liệu gỗ, da, đồ gốm,… Hơn nữa, nhờ khả trừ khử gốc tự tác hại lên tế bào làm cho thể mau hư, chóng già, chè dùng mỹ phẩm bảo vệ da, chống tia tử ngoại mặt trời… http://www.ebook.edu.vn PHẦN II THU HÁI, CHẾ BIẾN I Kỹ thuật thu hái (thu hái thủ công) [3] Chè xưa vốn đặc sản, chủ yếu thu hái thủ công, trước chế biến thủ công chảo tay ứng dụng KHKT, máy móc vào sản xuất Ngày việc gây trồng phổ cập rộng rãi, tất yếu phải công nghiệp hóa khâu chế biến, đóng gói, bảo quản Để đảm bảo cho chè phát triển thuận lợi, tạo tán có kết cấu hợp lý, tăng dần diện tích thu hái nhằm đạt sản lượng chất lượng cao, cần nắm yếu lónh phương pháp thu hái chè Khi thu hái chè cần nắm yêu cầu: Thu hái búp chè bắt đầu có tôn hai lá, ba Khi hái chè cần tránh làm tổn thương phải kịp thời xới đất, bón phân sau lứa thu II Kỹ thuật chế biến [3] II.1 Diễn biến công nghệ chế biến chè Từ 2000 năn trước công nguyên, người biết hái chè nhai sống uống tươi, đến tìm lủa biết đem nấu chè tươi để uống, sau biết phơi khô để tích trữ uống dần Thế kỷ thứ VIII, vào đời Đường Trung Quốc biết hấp nước chè tươi, giã nát ép thành bánh Thế kỷ XIX – XX n Độ, Srilanca phát triển công nghệ trà đen OTD CTC Tiếp nước công nghệ phát triển Anh, Mó, Nhật, Pháp,… thúc đẩy mạnh công nghệ chế biến chè giới lên bước phát triển mới, sâu sắc đa dạng phong phú Quá trình phát chè từ thời cổ đại đến giới đại ngày nay, công nghệ chế biến chè trải qua giai đoạn: II.1.1 Từ công nghệ thủ công truyền thống sang giới đại Nhật thực dây chuyền hệ thống hóa, liên tực hóa, tiêu chuẩn hóa theo tiến KHKT giới cao tầng vi sóng, điện từ quang điện, thông số công nghệ chế biến chè thu thập, xử lý mã hóa để quản lý điều khiển tự động hóa quy trình công nghệ nhằm nâng cao chất lượng hạ giá thành sản phẩm II.1.2 Từ sản phẩm chè truyền thống phát triển sang đa dạng hóa Các công ty Mó Nhật Bản sản xuất nước chè dạng tinh thể (trà tan nhanh) dạng lỏng (dịch thể), có thêm chất phụ gia thiên nhiên hương thơm hoa tươi, vị dược thảo, làm thứ nước uống giới trẻ ưa chuộng Ngày sản phẩm nói chè dạng tròn, dạng tinh thể dạng lỏng nhanh chóng chiếm 50% thị phần Tây Đức Bắc u Thị trường chè quốc tế có yêu cầu chè là: http://www.ebook.edu.vn 10 Nguyên liệu: thu hái non để đảm bảo trình cắt – vò – nghiền không bị xơ tạo cục vón khối chè Chọn chè búp non tôm hai, ba non đọt chè, thu hái vào đầu, hay cuối vụ, hái vào vụ trình làm héo, cắt vò nghiền kỹ để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu Làm héo: Mục đích quan trọng làm héo chuẩn bị điều kiện sinh hóa thuận lợi cho trình lên men sau này, làm héo để tăng cường hoạt tính enzym chè, xúc tiến trình tăng hàm lượng chất hòa tan tạo biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau Hai mục dích luôn phụ thuộc vào mức độ làm bay lượng nước định chè tiến hành mức độ nhẹ so với chè đen, sau làm héo thủy phần chè lại 67 – 69%, cao héo bình thường để tạo thuận lợi cho trình cắt – vò – nghiền Cắt – vò – nghiền: trình để tăng độ dập tế bào chè làm cho toàn khối chè lên men đồng điều lúc điều kiện, thời gian nhau, nhờ chè có tính đặc trưng bật hương vị màu sắc nước pha Sau cắt - vò – nghiền thu khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng máy sàng thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền Nghiền trà vụn được, vụn nghóa kích thước khoảng 1,4mm bụi nghóa kích thước khoảng 0,35mm tốt trà vụn hạn chế chè bụi Lên men: Đây giai đoạn hoàn thành trình oxy hóa chuyển hóa chất bắt đầu giai đoạn trước để toàn khối chè lên men đồng Các trình trước mục đích tăng cường hoạt tính enzym tăng nồng độ chất chuẩn bị cho phản ứng oxy hóa lên men sau Vò chè thực chất giai đoạn trình lên men, từ lúc tế bào bị vò dập men tiếp xúc với đối chất, oxi không khí thâm nhập vào dịch ép, tất trình thúc đẩy trình oxi – ngưng tụ hợp chất phenol Còn giai đoạn lên men tiếp tục hoàn thành trình phản ứng để toàn khối chè lên men đồng Làm khô: thực qua lần Sấy lần sấy sơ máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 -30% sau sấy khô máy sấy tầng sôi http://www.ebook.edu.vn 14 Biện pháp tránh tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho trình phân loại Giai đoạn tăng cường trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo chuyển hóa chất có chè sau qua trình lên men Tùy vào mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu Ướp hương: trình góp phần quan trọng làm hương thơm chè tăng lên mà chất thơm cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa Hương liệu loại hoa tươi hoa nhài, hoa sen, cỏ … nguyên liệu trộn lẫn với theo tỷ lệ thích hợp ướp lên chè Đóng gói: chè sau ướp hương chuyển qua thiết bị đóng gói Trà đóng gói túi theo công nghệ gấp đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp trình trích ly pha chế tốt Túi lọc làm loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị trà, không gây hại cho người tiên dùng Chất liệu túi bao giấy polyerhylene cuộn, giữ chống thấm Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao khác như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE … Hình 2: Quá trình đóng gói http://www.ebook.edu.vn 15 II Quy trình chế biến trà xanh túi lọc Nguyên liệu Làm héo Lên men Cắt Vò nghiền Sàng Sấy sơ nóng Sấy khô nóng Ướp hương Bao gói Sản phẩm Nguyên liệu: tuyển chọn tương tự chè đen túi lọc nghóa búp chè non tốt Làm héo: với mục đích tạo thời gian cần thiết để tạo chuyển hóa chất cần thết chè(tương tự chè đen túi lọc) http://www.ebook.edu.vn 16 Các tiêu chè héo cần đạt được: • Có mùi thơm để chịu, giảm hăng, xanh • Màu chè chuyển sang xanh xám bóng • Nắm chè thấy ráp tay rời từ từ Lên men: trình đình hoạt động enzym có nguyên liệu để không tạo bến đổi chất tác dụng enzym, biến đổi chất xảy tác dụng nhiệt ẩm Ngoài giai đoạn chuẩn bị tính chất lý búp chè cho phù hợp yêu cầu giai đoạn sau Cắt – vò nghiền, sàng: tương tự chè đen túi lọc tác dụng tạo đồng cho chè sau lên men Quá trình sau trình tận dụng nhiệt ẩm có sẳn trình chế biến để chuyển hóa vị chè tăng cường màu sắc hương thơm cho chè sản phẩm Nếu ủ chè điều kiện khối chè có thủy phần cao phải ý theo dỏi khống chế thời gian ủ Nói chung ủ chè sau vò, chưa qua sấy sơ thời qian phải khống chế khoảng từ – Nếu ủ chè điều kiện có thủy phần trung bình, sau sấy sơ bộ, thủy phần chè từ 18 – 20% kéo dài 18 – 24 Nếu ủ chè sau sấy lần cuối độ ẩm lại chè nên giử lại khoảng – 10% kéo dài thời gian ủ chè từ – ngày Quá trình sấy khô tiến hành qua bước: • Bước 1: sấy sơ làm giảm độ ẩm chè xuống 18 – 20%, nhiệt độ 90 – 95oC, thời gian sấy 15 phút • Bước 2: sấy khô lợi dụng cè trạng thái nóng >65oC, độ ẩm – 8% đưa ủ nóng để tạo hương đặc trưng, giảm mùi hăng, nhiệt độ 80 – 85oC, thời gian sấy 15 phút thời gian ủ – Quá trình ủ chè trải qua đợt sau: • Sau vò: độ ẩm 60 – 61%, nhiệt độ khối chè 45 – 50oC, thời gian ủ – • Sau sấy sơ bộ: độ ẩm chè 18 – 20%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ - • Sau sấy khô: độ ẩm chè – 8%, nhiệt độ khối chè >65oC, thời gian ủ – 12 Cuối trình ướp hương, bao gói ta tiến hành tương tự chè đen túi lọc http://www.ebook.edu.vn 17 Số máy đóng gói trà túi lọc thơng dụng: o Máy đóng gói chè túi lọc góc: MÃ SP: DXD – 80SJ •Kích thước: D 800x R 700x C 1550mm •Công xuất: 0.9Kw •Năng xuất: 30 - 60túi/phút •Phạm vi: – 50ml o Máy đóng gói trà túi lọc tự động có gắn tem mẫu DXDC8 IV: http://www.ebook.edu.vn 18 ¾ Đặc điểm máy: Máy đóng gói trà túi lọc tự động DXDC8 IV loại máy thị trường hoạt động gồm công đoạn: chiết trà, dán nhiệt, gắn tem, đóng túi bao cho gói trà Máy có hệ thống dán ép thay cho dán nhiệt kiểu cuộn cũ Hệ thống máy với công nghệ tiến thích hợp đóng gói loại nguyên liệu khác tạo túi trà đóng gói có chất lượng cao Máy sử dụng loại nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao khác như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE … ¾ Thông số kỹ thuật máy: Năng suất tối đa máy: 100 túi/phút Thể tích lớn túi: 8cm3 Kích thước túi trà: 62.5mm x 50 mm Kích thước túi bao ngoài: 80 x 70mm Kích thước tem: 28 x 24 mm Độ dài dây: 210 mm Nguồn điện: 380 V/220V Công suất: 2.36 KW Trọng lượng máy: 1210 kg Kích thước máy: 1.84 x 1.29 x 1.89 m Tính chất – hóa – lý học vật liệu làm túi: o Kích cỡ: Các loại giấy đóng gói trà với với khổ giấy khác gồm có: 100mm, 125mm, 140mm loại khác theo yêu cầu khách hàng o Chi tiết: Độ dầy : 0.074mm Độ ngấm nước : 350 mm Độ thông khí : 150 cm3 / cm2.s Sức căng : Hướng dọc : = 0.52 Hướng ngang : = 0.12 Thuỷ phần : = 7% Tốc độ lọc : = s Độ nở nhiệt cho vào nước sôi khoảng 10 phút : Không bị vỡ Mùi vị : Không Định lượng: 17g/m2, 21g/m2, 23g/m2 Một số hình ảnh máy đóng gói trà túi lọc khác: http://www.ebook.edu.vn 19 Có thể ví dụ trình ướp hương chè số nhà máy: ¾ Kinh nghiện ướp chè hoa nhài nhà máy chè Phú Thọ: [1] Theo thực tế sản xuất trình ướp chè hương hoa nhài tiến hành: • Chuẩn bị chè: Chè dùng để ướp hoa nhài thường dùng loại chè xanh OP gồm tôm thứ nhất, có lẫn cẩn chè non, lượng chè hương ướp lần 30-50 kg Trước đưa chè ướp hương, chè khô đạt độ ẩm 5-5% Sao xong, giữ chè thùng kín, chống hút ẩm để chuẩn bị mang ướp hoa • Chuẩn bị hoa nhài: Hoa nhài hái vào 3-4 lúc hoa nở vào buổi tối Hái xong cho vào sọt đưa nhà máy phân loại: Loại hoa tốt búp tròn đều, nở Loại hoa xấu gồm gồm búp kép nhiều tầng Loại hoa nở rữa không dùng để ướp chè Sau phân loại, rải thành lớp mỏng để hoa nở nhặt bỏ đài hoa, mang hoa tươi ướp chè • Quá trình ướp hương: Nhà máy thường dùng phương pháp ướp hoa lần, đề hoa lần Trước hết dùng thùng gỗ bọc giấy thiết giấy chống ẩm rải lớp chè xuống đáy, sau laïi http://www.ebook.edu.vn 20 ... tanat cafein có hương vị dễ chịu Hợp chất tanat cafein tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tarubigin, teaflavingalat Ngoài có tham gia ECG vaø EGCG Protein vaø acid amin Protein laø hợp chất... men chủ yếu gồm nhóm chính: http://www.ebook.edu.vn Nhóm thủy phân: men amylase, glucosidase, protease số men khác Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu loại men: peroxidase polyfenoloxidase III Tác dụng dược
