Đang tải... (xem toàn văn)
Thực tế sản xuất bia tại cng ty cổ phần bia Sdoc
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc LỜI MỞ ĐẦU Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nhệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm (CĐ LT-TP) là một đơn vị có bề dày lịch sử khá lâu đời (Thành lập từ năm 1976 với tên Trường TH NN & CN Thực Phẩm Đà Nẵng, Năm 2002, trường đã được nâng cấp thành Trường Cao Đẳng Lương Thực - Thực Phẩm như bây giờ). Đến nay trường CĐ LT-TP là một trong những đơn vị đi đầu về đào tạo nghành công nghệ thực phẩm khu vực Miền Trung – Tây Nguyên nói riêng và cả nước nói chung. Phương châm đào tạo của trường là lý thuyết đi đôi với thực hành, vì vậy số lượng và chất lượng các xưởng thực hành ngày càng được cải thiện.Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học gần 3 năm tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian 2 tháng cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh.Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự.Công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh là công ty con của tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.Qua gần 2 tháng thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty.Báo cáo gồm 86 trang, chia làm 3 phần: Phần 1 (4 trang): Giới thiệu sơ lược về công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 2 (77 trang, 11 chương): Thực tế sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Sài SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 1 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá NgọcGòn-Nghệ Tĩnh, các anh chị công nhân nhà máy bia Nghệ An, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập!Vinh ngày 18 tháng 4 năm 2007SVTH: Nguyễn Xuân TrườngLớp: 04C1Trường: CĐ Lương Thực - Thực Phẩm SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 2 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá NgọcPhần I. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP1. Lịch sử ra đời và phát triển, vị trí địa lý, quy mô năng suất và nhân sự nhà máy, thương hiệu sản phẩm và thị trường tiêu thụCông ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh (54- Phan Đăng Lưu-TP Vinh-Nghệ An) thuộc tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn (187-Nguyễn Chí Thanh- Tp Hồ Chí Minh). Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh với trụ sở đăng ký chính tại 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An, gồm có 2 chi nhánh là các nhà máy sản xuất: Nhà máy bia Nghệ An ( 54-Phan Đăng Lưu- Tp Vinh- Nghệ An) và nhà máy bia Hà Tĩnh (173 -Hà Huy Tập- Hà Tĩnh). Nhưng các nhà máy bia này là các đơn vị tập hợp đầy đủ tài khoản và con dấu riêng.Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh trước đây là nhà máy nước ngọt Vinh ( ra đời từ 1984), tiền thân là một phân xưởng của nhà máy ép dầu Vinh. Nhà máy nước ngọt Vinh ra đời với 200 công nhân với dây chuyền sản xuất nước ngọt của Mỹ. Nhận thấy hiệu quả sản xuất vẫn không được cải thiện và trên cơ sở phân tích các yếu tố (hoạt động sản xuất kinh doanh, đặc điểm khí hậu, địa bàn hoạt động và khả năng sản xuất của nhà máy), nhà máy đã quyết định chọn Bia làm sản phẩm chính. năm 1986, với quyết tâm cao của tập thể lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nhà máy, sau một thời gian thực tập và xem xét thiết bị sản xuất bia của nhà máy bia Hà Nội. Nhà máy đã lắp đặt và sản xuất thành công Bia trên dây chuyền sản xuất cổ điển, với công suất khoảng 4 triệu lít/ năm. Cũng từ đây nhà máy đổi tên thành nhà máy Bia Nghệ An. Trong điều kiện nền kinh tế mở, với dây chuyền sản xuất cổ điển đã lạc hậu không thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao để cạnh tranh với nhiều loại Bia tràn ngập trên thị trường , đòi hỏi nhà máy phải có dây chuyền sản xuất đồng bộ. Vì vậy nhà máy đã nhập dây chuyền sản xuất Bia tự động của Đan Mạch. Ngày 5/ 2/1994 nhà máy đã sản xuất ra sản phẩm đầu tiên trên dây chuyền mới gọi là Bia Vida (viết tắt của chữ VINH-ĐAN MẠCH), năm 1995, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ Bia trên thị trường, nhà máy đã đầu tư mua sắm dây chuyền sản xuất tăng công suất của dây chuyền Bia Vida lên 6 triệu lit/năm. Vẫn giữ nguyên dây chuyền sản xuất Bia hơi, chất lượng Bia Vida đã thực sự được khách hàng ưa chuộng. Đến 1996, do quy mô của nhà máy nên được đổi tên thành công ty Bia Nghệ An. Năm 2001, công ty tiến hành cổ phần hoá với số vốn nhà nước là 51%, của cổ đông là 49%, lúc này lấy tên là Công ty cổ phần Bia Nghệ An. Đầu năm 2006, Tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn chính thức mua lại công ty cổ phần bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Nghệ An. Đến tháng 10/2006 công ty cổ phần Bia Nghệ An đổi tên thành Công ty cổ phần Bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Đây là công ty con của tổng công ty Bia- Rượu- Nước giải khát Sài Gòn.Chức năng chính của công ty là sản xuất bia với các sản phẩm là : Bia hơi, Bia chai Vida loại 450 ml, bia chai Sài Gòn (loại 355 ml và 450 ml). Nhìn chung quy trình sản xuất của Công ty mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 3 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá NgọcBộ phận sản xuất chính và các phân xưởng có mối liên hệ mật thiết với nhau trong toàn bộ quy trình và luôn đảm bảo kế hoạch đặt ra. Quy trình sản xuất bia là một quy trình sản xuất khá phức tạp và liên tục. Chỉ những sản phẩm ở giai đoạn công nghệ cuối cùng mới là thành phẩm. Sản phẩm chủ đạo của Công ty trước năm 2005 là Bia hơi (chiếm 70% tổng sản lượng hàng năm). Mặt hàng này đã khẳng định chỗ đứng trên thị trường và được đông đảo người tiêu dùng trong tỉnh ưa chuộng. Kể từ tháng năm 2006 khi công ty trở thành công ty con của tổng công ty Bia-Rượu-Nước giải khát Sài Gòn, sản phẩm chủ đạo của công ty là bia chai Sài Gòn 355ml và 450ml, mà chủ yếu là bia 355ml. Nhìn chung sản lượng bia sản xuất và tiêu thụ của Công ty đều tăng lên trong những năm gần đây. Số lượng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty là Bia hơi và Bia chai trong 6 tháng năm 2006 là 12.973.992 lít. Dự tính đến năm 2007 là 40 triệu lít/ năm. Hiện nay công ty đang thêm một cụm tank lên men gồm 18 tank 116m3. Tình hình tiêu thụ của công ty rất khả quan, đặc biệt ở hai khu vực thị trường mục tiêu là Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong những năm gần đây khối lượng tiêu thụ sản phẩm ở hai tỉnh đều tăng lên, mà Nghệ An là thị trường tiêu thụ lớn nhất. Bia hơi cũng chủ yếu được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường này vì đặc tính sản phẩm và đây cũng chính là thị trường nhà nên luôn chiếm ưu thế. Thị trường của Công ty ngày càng mở rộng nên các tỉnh khác cũng bắt đầu tiêu thụ mạnh hơn sản phẩm của Công ty. Việc thâm nhập vào thị trường ngày càng rộng lớn và thuận lợi hơn khi sản xuất Bia Sài Gòn với công nghệ hiện đại và chất lượng Bia tốt hơn. Bia Sài Gòn hiện nay đã có mặt trên thị trường cả nước và được khách hàng rất ưa chuộng. Với đội ngũ cán bộ quản lý có năng lực, trình độ và lực lượng công nhân lành nghề, bao gồm 358 người. Mà mỗi sản phẩm được sản xuất ra đã từng bước đáp ứng nhu cầu cho khách hàng đặc biệt là trong tỉnh. Công ty cũng có nhiều đối thủ cạnh tranh của nhiều hãng Bia trong nước ở khu vực miền Bắc, miền Trung và kể cả miền Nam. Tuy nhiên đội ngũ cán bộ và công nhân trong công ty luôn cố gắng học hỏi và phấn đấu trong công tác thi đua sản xuất. Các khâu trong sản xuất cũng như bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Chính vì vậy sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng.Mục tiêu của công ty là huy động và sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt động kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống của người lao động làm việc trong Công ty. Và đảm bảo lợi ích cho các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 4 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc2. Tổ chức bộ máy hành chính SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 5 Đại Hội Đồng Cổ ĐôngHội Đồng Quản Trị Ban Kiểm SoátBan Giám Đốc Công TyBan Giám Đốc Nhà Máy Bia Nghệ AnBan Giám Đốc Nhà Máy Bia Hà TĩnhPhòng Kỹ Thuật - Đầu TưPhòng Kinh DoanhPhòng Tài Chính - Kế ToánPhòng Tổ Chức Hành ChínhPX Nấu – Lên Men - LọcPX Chiết Rót – Đóng GóiPX Động Lực - Bảo TrìPhòng Tổng HợpPX Nấu – Lên Men - LọcPX Chiết Rót – Đóng GóiBộ Phận Kế Toán - Thống KêPX Động Lực - Bảo Trì Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc3. Mặt bằng chung của công ty Lối vào SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 6 Bảo vệ Giới thiệu sản phẩmNh xeà Giới thiệu sản phẩmPX lên men 36 m3PX lên men 116 m3Dàn lạnh, CO2Khu vực lò hơiKhu vực tháo bã hèm Khu vực xử lý nước thải Kho Bia chai Khu vực xử lý nước nấu BiaKhu vực chiết Bia hơiPhòng KCSPX lên men 17m3Phòng xay, nghiềnPX nấu 1PX nấu 2Kho chứa nguyên liệuKho chứa Bia thành phẩmPX chiết rótNhà ănKhu vực chứa TB hỏng Khu vực hành chính Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá NgọcPhần II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIAChương 1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT CỦA CÔNG TYSản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sản xuất kinh doanh.Đối với mỗi loại sản phẩm Bia hơi, Bia chai Vida và Bia Sài Gòn thì mỗi loại đều có quy trình công nghệ sản xuất riêng. Nhìn chung mỗi loại đều áp dụng một quy trình giản đơn khép kín từ khi đưa nguyên liệu vào sản xuất cho đến khi ra sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu chính để sản xuất các loại Bia này gồm Malt, gạo, hoa houblon, nước. Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng loại Bia mà có các yêu cầu công nghệ khác nhau. Thời gian để hoàn thành một chu trình sản xuất Bia hơi là 7 ngày, Bia chai Vida là 13 ngày và Bia Sài Gòn là 12-22 ngày. Quy trình công nghệ sản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chất lượng khác nhau. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 7 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá NgọcI. Quy trình công nghệ tổng quátNguyên liệuXayNấuLọc bã malt Bã hèmĐun hoaTách cặnLàm lạnh nhanh O2 Nấm men Lên menLọc thành phẩm Bia hơi Chai Ổn định Bia Rửa chai Chiết Bia chai Thanh trùng Két Dán nhãn, đóng két Rửa két SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 8 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Bia chai thành phẩm Xuất hàng II II. Thuyết minh quy trìnhĐể đảm bảo thời gian thực tập hai tháng nhóm chúng tôi chỉ tìm hiểu kỹ về công nghệ sản xuất loại bia chủ đạo của công ty là Bia chai Sài Gòn loại 355 ml: Nguyên liệu để sản xuất loại Bia chai này gồm Malt, gạo, cao hoa, hoa viên, nước, caramel, và một số chất phụ gia khác. Malt, cao hoa, cao viên được công ty mẹ nhập từ nhiều nơi như: Úc, Đan Mạch, Đức . và sau đó chuyển về công ty con. Gạo mua ở trong nước. Ở đây sử dụng Malt và gạo với tỷ lệ Malt:Gạo = 3 : 1. Để đảm bảo chất lượng của Bia thì nguyên liệu sẽ được kiểm tra và cân theo yêu cầu của từng mẻ nấu. +Xay nghiềnMalt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.+NấuMalt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi gạo : Gạo được phối với nước theo tỷ lệ Gạo : Nước= 1 : 3, và có sử dụng Malt lót 2 lần ( mỗi lần khoảng 7 % lượng gạo ), được nấu trong thời gian khoảng 2h và có bổ sung axit H2SO4. Tại nồi Malt : Malt được phối với nước theo tỷ lệ Malt: Nước=1 : 3, có bổ sung thêm CaCl2 và axit Lactic rồi nâng lên 50oC, giữ trong 20 phút.Dịch từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng dung dịch I2).+Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặnDịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt: Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia.Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5oP thì được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.+Làm lạnh nhanhDịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15oC với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4oC ). +Bổ sung oxyNgay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 9 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọclên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước).+Lên menLên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 ( chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 7,5-8,5oC và lên men phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5oC. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị.+Lọc bia → thành phẩmSau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày ( trong quá trình này phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng. SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 10 [...]... nghiền phải đạt : - Loại cỡ hạt >1,27 mm là 3,5 % - Loại cỡ hạt < 0,25 mm là 10 % - Loại cỡ hạt >0,25 mm và < 1,27mm là 86.5 % (thực tế so với mẫu) SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 16 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chương 3 SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN I QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN Bột gạo Kiểm tra Nước Bột malt Kiểm tra Phối trộn Phối trộn nước Hội cháo Nấu gạo(dịch hoá) Nấu malt (đường... cáo thực tập SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 15 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc Chú thích : 1 Phễu nạp gạo 7 Phễu nạp Malt 2,8 Nam châm 9 Máy nghiền Malt 3 Máy xay gạo 10 Phễu chứa bột Malt 4 Phễu chứa bột gạo 13,14 Nồi nấu Malt 5,11,12 Vít tải 15 Cyclon hút bụi 6 Nồi nấu gạo 16,17 Cân định lượng 5 Kết cấu bột xay nghiền Ở công ty sử dụng malt có chất lượng trung bình Mà thành phần. .. chất lượng tốt nếu như trong thành phần cơ học của nó khối lượng của pha tấm mịn và bột nghiền chiếm ưu thế, còn lượng tấm lớn chiếm ít hơn và vỏ trấu thì đáp ứng đựoc yêu cầu của thiết bị lọc Thành phần của bột nghiền malt như sau : Vỏ trấu : 15-18 % Tấm thô : 18-22 % Tấm mịn : 30-35 % Bột : 25-35 % (Bột và tấm mịn ≥ 2÷3 lần tấm thô) Còn đối với bột gạo thì thành phần cỡ hạt sau khi nghiền phải đạt... SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 11 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc II THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là : Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được... để để điều chỉnh pH, bổ sung CaCl 2 để tạo môi trường đệm cho quá trình thuỷ phân sau này 3 Nấu gạo Tại nồi gạo được bổ sung malt lót lần 1 là 7% so với lượng bột gạo để chống cháy nồi trong qúa trình nấu đồng thời có tác dụng bổ sung một số enzim thuỷ phân một phần tinh bột thành đường, thuỷ phân màng tế bào tinh bột trong quá trình hồ hoá Tiến hành nâng nhiệt độ nồi gạo lên 72oC và tiến hành giữ ở... nếu thấy tốt thì nân nhiệt SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 18 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc độ lên 76oC và bơm đi lọc tách bả malt, lấy dịch đường (quá trình nấu được theo dõi ở bảng kiểm soát Bảng 1, Bảng 2, Bảng 3, phụ lục) 5 Lọc bã malt Sau khi hoàn tất quá trình đường hoá, thành phần của hổn hợp gồm 2 phần: Pha rắn và pha lỏng, pha rắn gồm các cấu tử không hoà tan của bột nghiền,... bọt bền cho bia sau này -Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá -Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi không tốt: dimetyt sulfua... với kích thước khác nhau Bằng thực nghiệm cho thấy khi hạ nhiệt độ dich đường xuống khoảng 60oC thì hầu hết các hạt quan sát SVTH: Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 19 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc được bằng mắt sẽ kết lắng nhanh Các cặn này gọi là cặn thô, cặn tiếp tục lắng sa khi hạ nhiệt độ xuống vùng nhiệt độ lên men (8-10oC) được gọi là cặn tinh.[1] Thành phần chủ yếu của cặn thô là protein,... nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nấm men và lên men bia, đồng thời tạo sự thuận lợi cho quá trình bảo hoà thêm một lượng oxy cần thiết và loại trừ những phần cặn tinh còn trong dịch đường -Nhiệt độ của dịch đường từ 85-90 oC hạ xuống 6-10oC một cách nhanh chóng vượt qua giai đoạn 20-40oC nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật.[1] Nhà máy bia Sài Gòn-Nghệ An sử dụng hệ thống làm lạnh dịch đường... Nguyễn Xuân Trường -Lớp: 04C1- Trang 20 Báo cáo thực tập Sau đây là sơ đồ hệ thống xưởng nấu: SVTH: Nguyễn Xuân Trường GVHD: Nguyễn Bá Ngọc -Lớp: 04C1- Trang 21 Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Bá Ngọc III CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊ MEN 1.Thiết bị nấu nguyên liệu (gạo, malt) 1, Ống cấp hơi 2, Cánh khuấy 3, Động cơ 4, Dịch cháo ra 5, Nước ngưng 6, Áo hơi 7, Nắp quan sát 8, Ống thoát . Thực tế sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh và nhà máy bia Nghệ An, Phần 3 (1trang): So sánh giữa lý thuyết và thực tế sản xuất. Tuy. đó, tôi đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh .Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức
