Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghiệp dầu ăn chính thức
KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ DOANH NGHIỆP NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA DOANH NGHIỆP: - Tên doanh nghiệp: Doanh Nghiệp Tư Nhân Sản Xuất Thương Mại Tuấn Thành - Địa chỉ: 291/5 Lũy Bán Bích, P Hịa Thạnh, Q Tân Phú, Tp.HCM - Năm 2001 doanh nghiệp thành lập với tên “Doanh nghiệp tư nhân sản xuất thương mại Tuấn Thành” - Thời gian đầu thành lập, sản phẩm doanh nghiệp hóa chất nguyên liệu hồ sợi chủ yếu cung cấp cho nhà máy dệt Trong năm gần đây, nhu cầu thị trường doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu dầu dừa dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện Các sản phẩm doanh nghiệp cung cấp cho nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia súc… II SƠ ĐỒ BỐ TRÍ NHÂN SỰ CHỦ DOANH NGHIỆP KẾ TỐN KCS THỦ QUỸ CƠNG NHÂN - Chủ doanh nghiệp: người có vai trị lãnh đạo doanh nghiệp, nắm bắt toàn hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp - Thủ quỹ: người quản lý tài doanh nghiệp, phụ trách tiền lương cho nhân viên - Kế toán: chịu trách nhiệm sổ sách cho doanh nghiệp, phụ trách thuế báo cáo suất nhập hàng hoá doanh nghiệp - Nhân viên KCS: chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu cho trình sản xuất chất lượng sản phẩm - Công nhân: người tham gia trực tiếp trình sản xuất vận hành thiết bị sản xuất III CÁC SẢN PHẨM CỦA DOANH NGHIỆP: - Các sản phẩm doanh nghiệp dầu dừa, dầu cọ tinh luyện, ngồi cịn có mỡ bị mỡ cá tinh luyện - Mức độ sản xuất doanh nghiệp nhỏ, mang tính chất thủ công nên sản phẩm đưa thị trường chưa có thương hiệu Các sản phẩm doanh nghiệp chủ yếu cung cấp cho nhà máy sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, nhà máy chế biến thức ăn gia súc NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG IV SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY CỔNG KHU XỬ LÝ NƯỚC THẢI BẢO VỆ NHÀ XE PHÒNG CHỦ DOANH NGHIỆP SÂN KẾ TỐN KHU VỰC SẢN XUẤT NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG CHƯƠNG II:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG I KHÁI NIỆM CHUNG - Nhóm thực vật có khả tích tụ mơ quan lượng dầu béo đáng kể gọi có dầu - Ngoài ra, thể động vật số lồi cá có chứa lượng chất béo đáng kể - Chất béo thể loài động vật thực vật thường có thành phần khác tạo thành nhóm có đặc tính sau: + Nhóm khơng tan nước tan dung mơi hữu + Trong thành phần có chứa acid béo có phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vịng đồng phân rượu chúng + Có ảnh hưởng lớn đến chức thể sống - Các khái niệm chung chất béo chưa rõ ràng đầy đủ chưa giải thích tính chất chất béo đó, đơi tính hồ tan số chất béo khác thay đổi giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần chúng - Theo quan niệm cũ: chất béo thực vật gọi dầu, chất béo động vật gọi mỡ - Theo khoa học: + Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi mỡ + Những chất béo chứa nhiều acid béo khơng no ( chưa bão hịa) gọi dầu II SỰ CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CHẤT BÉO CỦA CON NGƯỜI VÀ NỀN CÔNG NGHIỆP - Chất béo ba thành phần tạo thành thể động vật Chất béo thể đóng vai trị quan trọng, chất dự trữ lượng thể sử dụng thiếu thức ăn đau ốm - Các cơng trình nghiên cứu sinh oá dinh dưỡng học xác định: phần ăn ngày thiếu chất béo thời gian dài dẫn đến rối loạn hoạt động sinh lý thể, gây nên cân vật chất dẫn đến suy nhược thể - Dầu mỡ cịn dung mơi đặc biệt hòa tan vitamin tan chất béo như: vitamin A,D,E,…, dầu mỡ cịn có tác dụng đồng hóa cân tác dụng vitamin - Những nghiên cứu thành phần tỷ lệ acid béo bão hịa chưa bão hồ làm sang tỏ tính ưu việt dầu thực vật so với mỡ động vật vai trò acid béo chưa bão hòa thể rõ thể thiếu thành phần Chúng coi vitamin E – acid béo khơng thể thay - Về phương diện lý hoá: lớp chất bép da có vai trị quan trọng việc giữ gìn nhiệt lượng cho thể - Trong công nghiệp chế biến thực phẩm dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo cịn dùng ngành cơng nghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phịng, dầu bơi trơn… Ngồi cịn dùng việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho thức ăn ngày III THÀNH PHẨM HÓA HỌC CỦA DẦU MỠ - Thành phần hóa học dầu mỡ sở tạo nên tính chất giá trị sử dụng chúng Nó cịn điều kiện để sơ chế, bảo quản chế biến dầu mỡ - Một số hợp chất thường gặp nguồn chất béo tự nhiên NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG + Triglycerit - Là thành phần chủ yếu dầu mỡ chiếm 95-98% hạt dầu có cấu tạo hóa học este rượu chức với acid béo CH2-O-CO-R1 CH-O-CO-R2 CH2-O-CO-R3 - R1,R2,R3: gốc carbuahydro acid béo khác - Khi gốc R giống tạo thành tryglycerit đồng - Khi gốc R khác tạo thành tryglycerit hỗn tạp - Đa số dầu mỡ thiên nhiên dạng triglycerit hỗn tạp, tồn nhiều loại acid béo dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, dạng đồng phân tăng lên nhiều - Triglycerit dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị Khối lượng phân tử tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, nhiệt độ 240-250 oC, áp suất 1at tryglycerit bị thủy phân Cho nên người ta phải khử mùi dầu điều kiện chân không nhiệt độ cao + Acid béo - Là loại acid chất béo, acid thường loại dầu mỡ động thực vật - Các acid béo có dầu mỡ động thực vật đa số dạng kết hợp với glycerit, số nhỏ dạng acid béo tự Hầu hết acid béo thực vật chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, số trường hợp có phân nhánh, mạch vịng chứa nhóm OH… - Trong loại dầu thực vậ thường acid béo có 18 nguyên tử C Riêng dầu dừa, dầu cọ tỷ lệ acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao - Acid béo chia làm loại: + Acid béo no: khơng có chứa nối đơi + Acid béo khơng no: thường có chứa nhiều nối đơi - Tính chất lý hóa acid béo thường nối đôi số nguyên tử C định - Về mặt lý tính: mạch dài, vàng no độ nống chảy cao, áp suất nước có mùi Acid béo có mạch ngắn có chứa nhiều nối đơi nhiệt độ nóng chảy thấp, dễ tạo mùi cho dầu - Về mặt hóa học: tác dụng enzyme thủy phân, có nước nhiệt độ tryglycerit bị phân cắt mối liên kết este bị thủy phân thành acid béo tự - Các acid béo no tương đối bền, cịn acid béo khơng no có mạch ngắn ( dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích acid béo tự có khối lượng phân tử nhỏ, dẽ bay gây mùi khó chịu + Glycerin - Là rượu ba chức tồn dạng kết hợp tryglycerit Ở trạng thái nguyên chất glycerin chất lỏng sánh, khơng màu, vị có tính hút nước cao Glycerin thu hồi từ NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG thủy phân dầu mỡ chất thải q trình nấu xà phịng từ ngun liệu dầu mỡ Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu CH2OCOR CH2OH CHOCOR + 3H2O CH2OCOR CHOH + 3RCOOH CH2OH + Photphatid Là glycerin phức tạp, có gốc acid photphoric bazo nitơ - Hàm lượng photpholipic dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt dầu nành lên tới 4-5% - Trong trình chế biến thường kết hợp với chất khác dầu để tạo thành phức màu xẫm, thường chất dầu vào dầu trình ép hạt lấy dầu - Photpholipic đóng vai trị chất hoạt động bề mặt trao đổi chất, chuyển hóa chất béo trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường sử dụng y học thực phẩm… Hợp chất điển hình Lecithin cephalin hàm lượng photphatid có dầu mỡ từ 0,5-3% Đặc biệt dầu đậu tương cám gạo có hàm lượng cao: 3-5% Photphatid thu hồi phương pháp hidrat hóa Chúng dùng làm chất nhủ hóa cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao dùng thay lồng đỏ trứng gà + Các sterol - Là rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp phân bố rộng rãi, tan tốt dầu Trong tự nhiên chúng tồn dạng este thành phần chủ yếu chất khơng xà phịng hóa dầu mỡ, chất làm dầu mỡ có màu sắc mùi vị riêng biệt - Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9% + Sáp - Là lipid đơn giản, chúng este acid béo có mạch Cacbon dài từ 24-26 nguyên tử C rượu hai chức - Sáp loại este khác dễ bị thủy phân xảy điều kiện cao thủy phân khó hơn, chậm so với chất béo khác - Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80oC, cao so với dầu nhiệt độ phóng sáp dạng tinh thể rắn có dầu thơ, sáp thường vào dầu trình ép - Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0% - Sáp khơng tham gia vào phản ứng hóa học, khơng tác dụng với kiềm q trình tinh luyện chế biến sản phẩm dầu Nhưng có mặt sáp làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành hạt lơ lững không lắng theo thời gian, làm giảm chất lượng dầu mặt cảm quan - Sáp dầu khó bị tách khỏi sản phẩm dầu qua tinh luyện sáp bị xà phịng hóa dung dịch kiềm thiết bị áp lực 150-160 oC Trong trình tinh luyện dầu sáp tách khỏi sản phẩm cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12 oC, sau qua q trình lọc để tách hạt tinh thể sáp khỏi sản phẩm - Các chất màu: dầu mỡ có màu tồn số chất có tính tan dầu carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ Chúng chất khơng no, dễ bị - NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG oxi hóa khơng khí Dưới tác động tia tử ngoại, tia cực gama bị oxi hóa chúng bị màu - Clorofin có màu xanh ( xuất lấy dầu từ hạt chưa chín), có mặt nhiều làm gia tăng q trình oxi hóa xảy dầu - Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bơng vải) Trong q trình khai thác dầu, phần chất mang màu kéo theo, mà hạt bơng thường có màu đen sẫm - Trong công nghệ chế biến dầu chất mang màu cần loại bỏ người ta thường tẩy màu dầu than hoạt tính + Chất mùi - Những chất gây mùi chất dễ bay Trong phân tử chúng có nhóm chức đặc biệt Cường độ mùi vị dầu mỡ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến bảo quản - Dầu mỡ nguyên chất khơng có mùi Mùi phát sinh trình chết biến tàn trữ - Lợi dụng tính chất dễ bay chất gây mùi, công nghiệp người ta thường dùng nhiệt chân không nhiệt độ cao để khử mùi cho dầu mỡ Đối với chất gây mùi khó bay người ta dùng chất oxi hóa mạnh + Các vitamin - Trong hợp chất dầu thường có vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngồi cịn có số chất có khả tạo số tiền sinh tố - Provitamin: ß-caroten: tiền vitamin A egosterol: tiền vitamin D - Trong cịn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống oxi hóa cho dầu tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao dễ dàng bảo quản dầu có hàm lượng tocopherol thấp - Hàm lượng tocopherol số loại dầu Loại dầu Dầu dừa Dầu đậu nành thô Dầu đậu nành tinh chế Dầu phộng thô Dầu phộng tinh chế Dầu thô Mỡ bò, heo Hàm lượng tocopherol (mg/100g dầu) 168 99 86 48 110 1-3 IV TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ Tính chất vật lý - Nhẹ nước: d= 0,91-0,976 Mức độ acid béo không no lớn tỷ trọng dầu cao - Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478 Chỉ số khúc xạ lớn mức độ acid béo khơng no lớn NHĨM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( khơng phụ thuộc vào loại dầu), nhiệt độ cao độ nhớt giảm - Dầu không tan nước, cồn lạnh Tan dung mơi hữu cơ: C6H6,CHCl3,CCl4… - Điểm nóng chảy dầu thường khó xác định Điểm đơng đặc thường xác định dựa hỗn hợp chất béo tách từ dầu mỡ Điểm đông đặc cao thể dầu mỡ có nhiều acid béo no ngược lại Tính chất hóa học 2.1 Phản ứng thuỷ phân: - Với diện nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải ph1ong acid béo glycerin Phản ứng thường xảy theo giai đoạn - Giai đoạn CH2-O-CO-R1 CH2OH CH-O-CO-R2 + H2 O CH2-O-CO-R3 R1COOH + R3COOH CH2OH + H2 O CH2OCOR3 CHOCOR2 CH2OH (monoglycerit) Giai đoạn CH2OH CHOCOR2 + CH2OCOR3 (diglycerit) Giai đoạn CH2OH CHOCOR2 CHOCOR2 CH2OH + H2 O CH2OH CHOH + R2COOH CH2OH (glycerin) 2.2 Phản ứng xà phòng CH2OCOR CHOCOR CH2OH + NaOH CHOCOR 2.3 Phản ứng cộng hợp: NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN CHOH +3RCOONa CH2OH Trang KHOA CÔNG NHGHỆ THỰC PHẨM GVHD: LÊ PHƯỚC TRUNG - Trong điều kiện thích hợp acid béo khơng no có dầu mỡ thể phản ứng cộng hợp với số chất khác Trong đó, phản ứng quan trọng phản ứng hydro hóa: phản ứng cộn hợp hydro vào nối đôi acid béo dầu mỡ, có mặt chất xúc tác thích hợp - Phản ứng quan trọng, dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ dạng lỏng sang dạng đặc trình sản xuất shortening, magarine Ngồi ra, cịn có khả giảm oxi hóa dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi bảo quản lâu CH=CH- + H2 -CH2-CH2- ( Với có mặt chất xúc tác Ni, nhiệt độ: 131oC, áp suất: 3,5at) 2.4 Phản ứng đồng phân hóa: - Dầu mỡ tiếp xúc với khơng khí glycerit, acid béo tác dụng cới oxi - Q trình oxi hóa thường xuất chất có tính chất peroxit, cetoacid… - Nếu q trình oxi hóa khơng sau, thay đổi chủ yếu thể mặt cảm quan thay đổi mùi, vị, dầu Thường gọi ôi hỏng dầu mỡ - Nếu q trình oxi hố sâu dầu mỡ xuất tính chất hóa lý Từ oxi hóa mạnh dầu ta thu sản phẩm như: dầu khơ dùng chống ăn mịn kim loại ứng dụng ngành vật liệu xây dựng - Ngồi ra, oxi hóa cịn xảy trình chế biến bảo quản nguyên liệu, oxi hóa làm tăng acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất mùi khó chịu có màu sắc thay đổi V CÁC CHỈ SỐ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ Chỉ số xà phòng hóa: Định nghĩa: số mg KOH cần dùng để trung hịa hết lượng glycerrit có 1g dầu mỡ - Chỉ số xà phịng hóa cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo có phân tử lượng thấp ngược lại - Các xác định X= (V V1 ) * K * 28,055 P V: số ml dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu trắng V1: số ml dung dịch HCL 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích K: hệ số hiệu chỉnh chuẩn độ HCl 0,5N P: trọng lượng mẫu phân tích Chỉ số acid (AV) - Định nghĩa: số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự có 1g dầu mỡ - Hàm lượng acid béo tự tỷ lệ phần trăm acid tự có dầu, số acid cao biểu thị dầu mỡ chất lượng - Cách xác định AV = 56,11 * V * K P NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Trang 10 ... hóa cho dầu tốt Dầu có hàm lượng tocopherol cao dễ dàng bảo quản dầu có hàm lượng tocopherol thấp - Hàm lượng tocopherol số loại dầu Loại dầu Dầu dừa Dầu đậu nành thô Dầu đậu nành tinh chế Dầu phộng... doanh nghiệp mở rộng sản xuất thêm dầu, mỡ tinh luyện (chủ yếu dầu dừa dầu cọ), mỡ bò, mỡ cá tinh luyện Các sản phẩm doanh nghiệp cung cấp cho nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến thức ăn gia... cho thể - Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm dùng để sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo cịn dùng ngành cơng nghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phịng, dầu bơi trơn… Ngồi
