Đang tải... (xem toàn văn)
Đánh giá nguy cơ Salmonella trong tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam Đánh giá nguy cơ Salmonella trong tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam Đánh giá nguy cơ Salmonella trong tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp
Giang Minh Thọ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC Công nghệ Thực phẩm Ngành: Công nghệ Thực phẩm ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ SALMONELLA TRONG TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM GIANG MINH THỌ 2006 - 2008 Hà Nội 2009 Hà Nội 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ SALMONELLA TRONG TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 549 GIANG MINH THỌ Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS LÂM XUÂN THANH Hà Nội - 2009 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn thân thực hiện, kết nghiên cứu đưa luận văn thân chưa cơng bố tạp chí khoa học trước Các số liệu kết thực cách khoa học, trung thực xác LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới giáo PGS.TS Lâm Xn Thanh tận tình hướng dẫn chun mơn, phương pháp nghiên cứu tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành nội dung nghiên cứu luận văn Xin gửi lời trân trọng cảm ơn tình cảm tốt đẹp dành cho Ban Giám hiệu, Trung tâm Đào tạo Sau đại học thầy, cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình dạy dỗ, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho hoàn thành nội dung học tập trường Xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo toàn thể nhân viên Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản – Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn tạo điều kiện, giúp đỡ suốt trình thực luận văn Xin chân thành cảm ơn hộ nông dân nuôi tôm Huyện Đầm Dơi – tỉnh Cà Mau, 03 nhà máy chế biến tôm đông lạnh – khu vực tỉnh Cà Mau tổ chức, cá nhân có liên quan tạo điều kiện giúp đỡ chúng tơi q trình triển khai nghiên cứu Xin gửi lời cảm ơn tới TS John Sumner TS Andreas Kiermeier – Viện Nghiên cứu Phát triển Nam Úc (SARDI) giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, đồng nghiệp tập thể lớp Cao học Công nghệ Thực phẩm 2006 -2008 giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập làm luận văn Hà Nội, ngày 14 tháng năm 2009 GIANG MINH THỌ MỤC LỤC Lời cam đoan ……………………………………………………………… Lời cảm ơn ………………………………………………………………… Mục lục …………………………………………………………………… Danh mục ký hiệu chữ viết tắt …………………………………… Danh mục bảng Danh mục hình vẽ đồ thị Mở đầu …………………………………………………………………… Chương 1: Tổng quan …………………………………………………… 1.1 Vấn đề VS ATTP thủy sản xuất ………………………… 1.1.1 Vấn đề VS ATTP thủy sản xuất …………… 1.1.2 Bối cảnh VS ATTP thương mại quốc tế sản phẩm tơm 1.2 Tình hình xuất tơm đơng lạnh ………………………………… 1.2.1 Sản lượng xuất thị trường nhập ………… 1.2.2 Tình hình tiêu thụ tơm nhập từ Việt Nam số thị trường ……………………………………………………………………… 1.3 Salmonella vấn đề Salmonella tôm đông lạnh xuất …… 10 1.3.1 Giới thiệu sơ lược Salmonella …………………………………… 10 1.3.2 Vấn đề Salmonella tôm đông lạnh xuất …………… 13 1.4 Các mối nguy gây VS ATTP chương trình kiểm sốt chất lượng theo HACCP ……………………………………………………… 15 1.5 Tầm quan trọng đánh giá nguy khái niệm đánh giá nguy ATTP …………………………………………………… 17 1.5.1 Tầm quan trọng đánh giá nguy VS ATTP toàn cầu … 17 1.5.2 Một số khái niệm đánh giá nguy …… ……………………… 20 1.6 Tình hình nghiên cứu đánh giá nguy nước …… 25 1.6.1 Một số nghiên cứu liên quan đến đánh giá nguy ………………… 25 1.6.2 Tiếp cận đánh giá nguy Việt Nam 27 Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu …………………… 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu ………………………………………………… 29 2.2 Địa điểm nghiên cứu 29 2.3 Phương pháp nghiên cứu ……………………………………………… 30 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu ……………………………………………… 30 2.2.2 Phương pháp phân tích Salmonella ………………………………… 32 2.2.3 Phương pháp xác định CCP cho qui trình nuôi chế biến tôm …… 33 2.2.4 Phương pháp đánh giá mức độ phổ biến Salmonella tôm xuất ………………………………………………………………… 33 2.2.5 Phương pháp đánh giá nguy …………………………………… 34 2.2.6 Phương pháp phân tích xử lý số liệu …………………………… 37 Chuơng 3: Kết thảo luận ………………………………………… 38 3.1 Đường dẫn nguy Salmonella sản phẩm tôm đông lạnh 38 3.2 Xác định CCP cho qui trình ni tơm quy trình chế biến tơm …… 42 3.3 Kết khảo sát mức độ phổ biến Salmonella môi trường ao nuôi tôm ………………………………………………………………… 47 3.4 Kết khảo sát nguồn gây nhiễm Salmonella từ trình chế biến ……………………………………………………………………… 48 3.5 Kết khảo sát mức độ phổ biến Salmonella tôm xuất Việt Nam ………………………………………………………… 49 3.6 Đánh giá nguy Salmonella tôm đông lạnh ………………… 50 3.6.1 Đề suất cách thức đánh giá ………………………………………… 50 3.6.2 Đánh giá định tính nguy Salmonella tơm đơng lạnh …… 45 3.6.3 Đánh giá bán định lượng nguy Salmonella tôm đông lạnh ………………………………………………………………………… 56 Kết luận Kiến nghị …………………………………………………… 60 Tài liệu tham khảo ……………………………………………………… Phụ lục …………………………………………………………………… DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1-1: Thống kê lô hàng thủy sản xuất bị thị trường cảnh báo nhiễm kháng sinh, hóa chất vi sinh vật từ năm 2003 – 2006 Bảng 1-2: Các vấn đề thủy sản Việt Nam cửa EU, Mỹ Nhật Bản 10 tháng đầu năm 2008 Bảng 1-3: Tỷ trọng sản lượng giá trị mặt hàng thủy sản xuất 10 tháng năm 2008 Bảng 1-4: Tỷ lệ sản lượng tôm đông lạnh xuất Việt Nam năm 2008 Bảng 1-5: Sản lượng tỷ lệ tiêu thụ tôm nhập từ Việt Nam Nhật Bản, Mỹ EU năm 2007 Bảng 1-6: Điều kiện môi trường tối ưu để phát triển Salmonella Bảng 1-7: xếp loại nguy cho cặp mối nguy-sản phẩm ngành thủy sản Úc Bảng 2-1: Vị trí cơng đoạn thời điểm lấy mẫu bán thành phẩm Bảng 2-2 Các biểu sinh hóa đặc trưng Salmonella Bảng 2-3: Thông tin đầu vào cho công cụ phân hạng nguy định tính Bảng 2- 4: Bảng xếp hạng tính nghiêm trọng số mối nguy Bảng 2-5: Phương pháp xếp hạng nguy định tính Bảng 2-6: Các tiêu chí đánh giá bảng tính nguy bán định lượng Bảng 3-1: Kết khảo sát có mặt Salmonella yếu tố mơi trường ao ni tơm Bảng 3-2: Kết phân tích Salmonella từ đối tượng gây nhiễm Salmonella vào sản phẩm từ trình chế biến Bảng 3-3: Mức độ phổ biến Salmonella nguồn gây nhiễm từ trình chế biến Bảng 3-4: Số liệu kết phân tích Salmonella phịng kiểm nghiệm tháng 11-12/2008 01/2009 Bảng 3-5 Mức độ phổ biến Salmonella tôm đông lạnh xuất Bảng 3-6: Tỷ lệ thất thoát khối lượng qua công đoạn chế biến Bảng 3-7: Số phần 100 gam tôm Việt Nam tiêu thụ nước EU, Nhật Bản Mỹ Bảng 3-8: Số lượng người sử dụng tôm nhập từ Việt Nam Bảng 3-9: Số phần ăn tôm nhập từ Việt Nam cho người năm nước nhập Bảng 3-10: Đánh giá định tính nguy Salmonella tơm sống Bảng 3-11: Đánh giá định tính nguy Salmonella tơm chín Bảng 3-12: Đánh giá bán định lượng nguy Salmonella tiêu thụ tôm sống Việt Nam người tiêu dùng nước Nhật Bản, Mỹ EU Bảng 3-13: Đánh giá bán định lượng nguy Salmonella tiêu thụ tơm chín Việt Nam người tiêu dùng nước Nhật Bản, Mỹ EU DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ VÀ ĐỒ THỊ Biểu đồ 1.1: Tỷ lệ giá trị xuất sản phẩm thủy sản Việt Nam 10 tháng năm 2008 Biểu đồ 1.2: Sản lượng tôm đông lạnh Việt Nam xuất năm 2008 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ kiểm soát chất lượng theo HACCP Sơ đồ 1.4: Sơ đồ mổ tả bước đánh giá nguy Sơ đồ 3.1: Đường dẫn nguy Salmonella sản phẩm tôm đông lạnh Sơ đồ 3.2: Quy trình ni tơm Sơ đồ 3.3: Lưu đồ qui trình xử lý tơm biển tàu đánh bắt Sơ đồ 3.4: Qui trình chế biến tơm sống đơng lạnh Sơ đồ 3.5: Qui trình chế biến tơm luộc đơng lạnh Hình 3.6: Thiết bị gia nhiệt qui trình chế biến tơm chín Hình 3.7: Một số sản phẩm tôm đông lạnh phổ biến thị trường DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT AIDS Acquired Immune Deficiency Hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải An toàn thực phẩm ATTP CAC Codex Alimentarius Commission Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn CDC Centers for Disease Control and Prevention Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ CFU Colony-forming unit Số đơn vị khuẩn lạc CI Confidence Interval Khoảng tin cậy CP Control Point Điểm kiểm soát EU European Union Liên minh Châu Âu FAO Food and Agriculture Organization Tổ chức Nông – Lương Liên Hiệp quốc FDA Food and Drug Administration Cục Quản Lý Thực Phẩm & Dược Phẩm (Hoa Kỳ) GAqP Good Aquaculture Practice Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt GMP Good Manufacturing Practice Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Hệ thống Phân tích Mối nguy Kiểm soát Ðiểm Tới hạn HIV Human Immunodeficiency Virus Virus gây suy giảm miễn dịch người NMKL Nordic Committee on Food Analysis Ủy ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu PE Polyethylene Ny- lông 32 ICMSF [International Commission on the Microbiological Specification of Foods] (1996), Microorganisms in food, Microbiological specifications of food pathogens, Pub, Blackie Academic and Professional 33 Rohana; Subasinghe P (2005), Epidemiological approach to aquatic animal health management: opportunities and challenges for developing countries to increase aquatic production through aquaculture, Elsevier, Preventive Veterinary Medicine, No 67, 265- 272 p 34 Sumner J; Ross T; Ababouch L, (2004), Application of risk assessment in the fish industry, FAO Fisheries Technical Paper, No 442 35 Sumner J and Ross T (2002), A simple, spreadsheet-based, food safety risk assessment tool International Journal of Food Microbiology 77 (2002), 39– 43 p 36 Sumner J and Ross T (2002), A Semi –quantitative seafood safety risk assessment International Journal of Food Microbiology 77 (2002), 55– 59 p 37 http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm 38 http://www.fda.gov/ora/oasis/4/ora_oasis_c_vn.html Phụ lục Giao diện hướng dẫn sử dụng phần mềm Risk ranger Phụ lục 1: Giao diện hướng dẫn sử dụng phần mềm Risk ranger Câu hỏi 1: Mức nghiêm trọng mối nguy: có lựa chọn, dựa mức độ nghiêm trọng triệu chứng Salmonella gây ra, mức độ nghiêm trọng đánh trình bày bảng 2-2 Chú ý chênh lệch mức nghiêm trọng loại mối nguy 10 lần Câu hỏi 2: Mức mẫn cảm nhóm người nghiên cứu: Bảng xếp hạng nguy cho phép lựa chọn bốn nhóm người có độ mẫn cảm khác Nhóm “hơi mẫn cảm” mối nguy từ thực phẩm (gấp lần) so với người bình thường trẻ nhỏ (từ 1-5 tuổi) người 65 tuổi Nhóm “rất mẫn cảm” bao gồm trẻ sơ sinh, trẻ tuổi người bị bệnh tiểu đường, ung thư, tổn thương gan khiến họ dễ mắc bệnh Nhóm có độ mẫn cảm cao gấp 30 lần so với người bình thường Những người bị AID hồi phục sau phẫu thuật cấy ghép có hệ thống miễn dịch suy giảm thuộc nhóm “vơ mẫn cảm” với khả mắc bệnh cao gấp 200 lần so với người bình thường Đối với mối nguy Salmonella nghiên cứu này, đánh giá ảnh hưởng chúng tới sức khoẻ người tiêu dùng nói chung nước nhập Câu hỏi 3: Tần suất sử dụng: rõ ràng thường xuyên tiếp xúc với mối nguy khả bị tác động cao Để trả lời câu hỏi này, phải đánh giá tính phổ biến sản phẩm tơm đơng lạnh Việt Nam nước nhập Câu hỏi 4: Tỉ lệ dân cư ăn sản phẩm: tỉ lệ người ăn sản phẩm thiết lập mức tất (100%), hầu hết (75%), số (25%) (5%) Để trả lời câu hỏi này, phải tìm kiếm liệu khảo sát người tiêu dùng cách sử dụng người dân nước nhập Trong trường hợp thiếu liệu cần thông báo nội dung giả định nói rõ giả định Câu hỏi 5: Số người ăn thực phẩm: dân số nhiều nước Bảng xếp hạng nguy lập trình cho Câu hỏi Tuy nhiên dân số EU, Nhật Mỹ khơng có sẵn lựa chọn Do chọn vào mục “Khác” danh mục, nhập số dân vào hộp “Khác” Câu hỏi 6: Khả sản phẩm ăn sống bị nhiễm Salmonella: muốn trả lời câu này, cần số liệu mức phổ biến vi khuẩn Salmonella tôm sống Trong trường hợp thiếu số liệu số liệu chưa chắn, phải giả định Câu hỏi 7: Tác động trình chế biến: để trả lời câu hỏi này, cần biết q trình chế biến cách tác động lên vi khuẩn Salmonella Câu hỏi 8: Khả tái nhiễm sau chế biến: vấn đề tái nhiễm quan trọng sản phẩm tơm chín Sản phẩm có mức vi khuẩn thấp vi khuẩn nhiễm vào có điều kiện phát triển mà bị cạnh tranh Để trả lời câu hỏi này, thực cần có số liệu hình thành qua khảo sát Nếu khơng có số liệu tái nhiễm, đưa giả định dựa quan sát so sánh với trình tương tự khảo sát nước có điều kiện tương đương Câu hỏi 9: Mức hiệu biện pháp kiểm soát sau chế biến: câu hỏi này, cần biết sản phẩm tôm đông lạnh xử lý trình lưu kho, phân phối bán lẻ Chúng ta cần biết số thông tin Salmonella phản ứng biện pháp kiểm soát Câu hỏi 10: Mức tăng đủ để gây bệnh: để trả lời câu hỏi này, cần thông tin khối lượng Salmonella đủ để gây bệnh mức độ nhiễm Salmonella sản phẩm lưu hành Câu hỏi 11: Tác động việc nấu nướng thức ăn: câu hỏi liên quan đến việc chuẩn bị nấu thức ăn đặc tính sản phẩm (có sản phẩm không cần nấu trước ăn) Ghi chú: thay đổi đơn vị xếp hạng nguy tương đương với thay đổi 10 lần nguy xảy Phụ lục : Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tên sản phẩm: Tôm đông lạnh (HOSO, HLSO, PD, PUD, PTO) CƠNG ĐOẠN THƠNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH - Nguyên liệu sau thu hoạch bảo quản theo kỹ thuật vận chuyển Công ty Tôm tươi tốt nguyên vẹn, phương tiện chuyên dùng KCS kiểm tra Tiếp màu sắc, mùi vị tự nhiên, hồ sơ thu mua đại lý, điều kiện vận nhận chuyển bảo quản qui cách chất lượng nguyên bình thường Nhiệt độ bảo quản < 4oC nguyên liệu trước tiếp nhận, độ tươi, kích liệu cở, tạp chất, mùi vị, vật la,xuất xứ, cam kết,…… theo qui định Công ty - Nhiệt độ nước rửa