Đang tải... (xem toàn văn)
Xác định hàm lượng sunfate
BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI:GVHD : TRƯƠNG BÁCH CHIẾNSVTH : PHAN THỊ THANH THÙY THÁI THỊ NGỌC TUYỀN TRẦN THỊ MỸ KHA VŨ HOÀNG ANHLỚP : 04 CDLTTP1TP. HỔ CHÍ MINH, 11/2009 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMrong suốt thời gian học tập tại trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh , nhờ sự dạy dỗ tận tình của các thầy cô đã giúp cho em có nhiều hiểu biết về tầm quan trọng của ngành công nghệ thực phẩm cũng như nhưng kiến thức về các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu trong thực phẩm đã giúp cho em có nền tảng để hoàn thành bài báo cáo của mình. Với sự kính trọng và biết ơn em xin gửi lời cám ơn đến:T Thầy Trương Bá ChiếnThầy là người đã hướng tận tình hướng dẫn em hoàn thành bài báo cáo này.Em cũng chân thành gửi lời cám ơn đến toàn bộ quý thầy cô đã hướng dẫn và truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tại trường. Tp Hồ Chí Minh, Tháng 11 Năm 2009Sinh viên thực hiệnLớp 04CĐLTTP1GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 2 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMLỜI MỞ ĐẦUrong cuộc sống hiện nay, đường có mặt trong các loại thực phẩm. nó góp phần tạo vị, màu và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. ngoài ra nó còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Do đó nhu cầu về đường là rất lớn. mà “chất” thì luôn đi đôi với “lượng” nên các nhà sản xuất đã không ngừng tìm kiếm các phương pháo nâng cao chất lượng của đường thành phẩm, để làm được điều này người ta phải biết rõ những tính chất của đường, những yếu tố ảnh hường đến chất lượng của đường trong quá trình nhập liệ, chế biến, bảo quản và vận chuyển. cho nên, nền tản của sự nhận biết này là những kiến thức về hóa sinh, vi sinh. Và đặc biệt là những kiến thức phân tích cách chỉ tiêu trong thực phẩm nói chung và trong đường nói riêng.TDo đó bài tiểu luận này, nhóm chúng em sẽ trình bày phương pháp xác định hàm lượng tro trong thực phẩm và chuyên sâu về phương pháp xác định hàm lượng tro sulfat của đường.Mặc dù có nhiều cố gắng, song do thời gian có hạn cộng với kiến thức và điều kiện còn hạn chế nên bài tiểu luận của chúng em không tránh khỏi những thiếu sót mong quý thầy đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của chúng em được hoàn chỉnh hơn.Em xin chân thành cảm ơn thầy Thạc sĩ Trương Bách Chiến đã hướng dẫn chúng em làm bài tiểu luận này.Tp HCM, tháng 11, năm 2009Nhóm SVTHGVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 3 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMỤC LỤCChương 1: TỔNG QUAN1.1. Tổng quan về nguyên liệu đường:Đường là một trong những hoại thực phẩm rất cần cho cơ thể con người và một số ngành chế biến thực phẩm khác. Trong cuộc sống hằng ngày đường đượcsử dụng rất rộng rãi: giải khát, làm bánh kẽo và nấu nướng … Ngoài ra đường còn sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp chế biến thực phẩm…Về cấu trúc, các chất đường thuộc loại glucide, nó chủ yếu thuộc nhóm monosaccharide và disaccharide. Tiêu biểu nhất trong hai nhóm này là glucose và saccharose, nó là những loại đường được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày, trong y học và công nghệ thực phẩm và được sản xuất với qui mô công nghiệp.1.1.1. Thuộc tính hóa lý: GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 4 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMSucroza dạng hạtSucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucroza thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên ôxy là 2:1. Nó bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của khối fructoza. Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên kết glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen (đường thắng), và khi cháy tạo ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do bị hút mất nước theo như phản ứng sau:C12H22O11 + H2SO4 xúc tác → 12 C + 11 H2O1.1.2. Kỹ thuật sản xuất đường saccharose:Đường saccharose có công thức nguyên là C12H22O11, ở trạng thái kết tinh, tinh thể saccharose trong suốt không màu và không ngậm nước. độ hòa tan của đường trong nước khác cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của đường cũng tăng, nhưng độ hòa tan của đường phụ thuộc vào thành phần không phải đường hòa tan trong dung dịch. Nếu trong dung dịch có KCl và NaCl… thì độ hòa tan của đường tăng lên (đó là nguyên nhân đường không kết tinh hoàn toàn và tạo thành mật rỉ), nhưng dung dịch có MgCl2, CaCl2, thì độ hòa tan của đường giảm.Khi chiếu ánh sang vào dung dịch đường saccharose có khả năng khúc xạ ánh sang rất lớn. nồng độ dung dịch càng tăng thì khả năng khúc xạ ánh sang càng lớn. dựa vào tính chất này người ta dung chiết quang kế để đo nồng độ đường hòa tan trong dung dịch (chỉ gồm đường và dung môi).ở trạng thái kết tinh đường sắc không hút ẩm. độ hút ẩm của nó phụ thuộc vào độ tạp chất lẫn trong tinh thể đường, độ tạp chất càng lớn thì khả năng hút ẩm của đường càng tăng.Dưới tác dụng của acid hoặc kiềm mạnh đường sccharose bị thủy phân thành glucose và fructose, ngoài ra đường sacchrose còn tác dụng với các kim loại kiềm thổ tạo thành muối saccharate canxi…Dưới tác dụng của nhiệt độ cao 160oC đường saccharose bị nóng chảy và khi nhiệt độ lớn hơn 180oC thì bị caramen hóaGVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 5 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMTrong công nghiệp, đường saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường. ở nước ta nguyên liệu sản xuất đường chủ yếu là mía. Qui trình sản xuất sacchrose từ nguyên liệu mía như sau:Nguyên liệu ép làm trong nước mía →cô đặc nước mía→ nấu đường→ kết tinh→ phân li →sấy→ đường thành phẩm. Tiêu chuẩn chất lượng đường thành phẩm:Đường thành phẩm phải đảm bảo mộ số chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan: Đường tinh thể trong suốt, không màu, có kích thước đồng đầu Chỉ tiêu chất lượng Với các nhà máy sản xuất đường theo phương pháo SO2 Hàm lượng đường sắc >99,65% Hàm lượng đường khử <0,09% Hàm lượng tro <0,04% Tạp chất không hòa tan từ 60-70mg/kg Với các nhà máy đường sản xuất theo phương phá SO2 Hàm lượng đường saccharose >99,85% Hàm lượng đường khử <0,05% Hàm lượng tro <0,03% Tạp chất không hòa tan 60mg/kg1.1.3. Những loại đường hiện nay:1.1.3.1. Đường kính:Đường kính trắng được sản xuất trực tiếp từ cây mía, sử dụng công nghệ lắng nổi trong quá trình làm sạch, nhờ đó loại được tất cả các tạp chất và cho một loại mật chè tinh cung cấp cho quá trình nấu đường, với hệ thống nấu đường tự động cho ra một loại sản phẩm đạt chất lượng cao, sản phẩm chủ yếu được sử dụng hàng ngày làm thức uống. Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg; Quy cách đóng gói: Bao đường 1kg đựng trong túi PE; Bao đường loại 50kg đựng trong túi PE và PP.1.1.3.2. Đường phèn: Đường phèn cũng được làm từ mía như đường cát bình thường nhưng có thêm thành phần trứng gà và có thể là vôi nữa. Công đoạn chế biến cũng phức tạp hơn. Thường là người ta làm đường cát, sau đó nấu sôi đường cát với trứng gà và nước vôi, hớt bọt GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 6 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMrồi thả những cái đũa có buộc các búi chỉ vào. Để khô thì sẽ thành những cục đường phèn. Đại khái mình chỉ nhìn qua nên chỉ có thể nói như vậy. Nếu có dịp đi Quảng Ngãi, bạn thử vào tham quan một cơ sở sản xuất đường phèn thì sẽ rõ hơn.1.1.3.3. Đường vàng:Đường vàng tinh khiết có mùi thơm đặc trưng của đường mía mà chỉ có ở vùng mía Lam Sơn, Sản phẩm được sản xuất trên dây truyền hiện đại của TSK Nhật Bản, sản phẩm được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng, ngoài ra một phần lớn sản phẩm được dùng làm nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm khác như: Sản xuất bánh kẹo, đồ uống, … Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 800-1000 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,00 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,10 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,13 % khối lượng; Tro dẫn điện ≤ 0,20 %; Tạp vật ≤ 80 mg/kg. Quy cách đóng gói: Bao đường 1kg đựng trong túi PE; Bao đường loại 50kg đựng trong túi PE và PP.1.1.3.4. Đường nâu: Đường nâu là đường trắng có thêm mật đường hoặc đường trắng là đường nâu đã được tẩy trắng. Đường nâu có chứa khoảng 3% mật đường, còn đường nâu sậm thì có khoảng 6% mật đường. 1.1.3.5. Đường củ cải:Phân nửa số đường sản xuất ở Hoa Kỳ là đường mía, còn phân nửa còn lại là đường từ củ cải. Đường củ cải chiếm 40% mức sản xuất trên thế giới, Hoa Kỳ đứng hàng thứ ba. Củ cải đường tự có từ 16% đến 18% chất đường, phát triển mạnh ở vùng khí hậu ôn hòa, nơi mà đất mầu mỡ và vụ mùa dài khoảng năm tháng. 13 tiểu bang ở Mỹ trồng củ cải đường. Mía chứa khoảng 12% tới 14% chất đường, là loại cây nhiệt đới, đưọc trồng ở bốn tiểu bang: Florida, Hawaii, Lousiana, và Texas. Cả đường mía lẫn đường củ cải đều được coi như nguyên chất vì có 99.9% chất đường . Sự phân biệt chính giữa hai loại đường này, ngoài điểm là cả hai là thực vật, chúng khác nhau ở quá trình tinh chế. Khác với đường củ cải, đường mía được sản xuất từ hai nơi, xưởng xay mía lấy nước, và xưởng tinh chế đừờng. Trong tiến trình thanh lọc, người ta dùng than (activated carbon, charcoal) có thể từ động vật, thực vật, hay khoáng chất. Đường củ cải thì không phải qua giai đoạn thứ hai như đường mía. Hơn phân nửa các nhà máy tinh chế đừờng ở Hoa Kỳ dùng than xương (charcoal made from animal bone). GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 7 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGiới tiêu thụ khó có thể phân biệt được thứ đường nào là mía hay là củ cải, vì cả hai đều trắng, không có vị khác nhau. Đường củ cải thường không có để nhãn hiệu là đường củ cải (beet sugar), mà có thể chỉ liệt kê là đường (sugar). Còn đường mía, nhiều khi có nhãn là đường mía(cane sugar). Đối với giới tiêu thụ thì sự phân biệt quả là quá phức tạp, vì làm thế nào để biết thứ nào là đường củ cải, thứ nào là đường mía. Nhiều người ăn chay quyết định là tránh không dùng đường cát trắng nữa để tránh dùng lầm thứ đường, mà than xương đã được dùng trong tiến trình tinh chế. 1.1.3.6. Đường thốt nốt:Đường Thốt Nốt được nấu và cô đặc từ trái thốt nốt nên có vị ngọt thanh. Đường màu trắng xanh là loại đường ngon nhất1.1.4. Tình hình tiêu thụ đường:Giá đường hiện đang được xem là cao kỷ lục , song các nhà sản xuất vẫn dự báo, trong thời gian tới giá còn nhích lên. Nguyên nhân có nhiều, nhưng chủ yếu là doanh nghiệp ngưng sản xuất sớm hơn trước mùa vụ, đồng thời vẫn dự trữ lượng đường, chờ tình hình thu hoạt mía vào đầu tháng 9.Khảo sát của VnExpress cho thấy, giá đường bán ra trên địa bàn TP HCM đã tăng 500 đồng/kg so với đầu tuần trước. Giá đường bán lẻ hiện là 8.500 đồng/kg.Theo ông Hoàng Thọ Xuân, Vụ trưởng Chính sách thị trường trong nước, Bộ Thương mại, giá đường tăng là do thời tiết khô hạn khiến các nhà máy đường luôn ở trong tình trạng khan hiếm nguyên liệu mía. Trong khi đó, diện tích vùng nguyên liệu lại thiếu hụt dẫn đến tình trạng nguồn cung hạn hẹp. Hiện cả nước đang thiếu khoảng 140-150 tấn đường. Một nguyên nhân khác, theo ông Xuân, là do chi phí đầu vào như giá xăng dầu, chi phí vận chuyển, giá phân bón, thuốc trừ sâu đều tăng cao.Trao đổi với VnExpress, ông Nguyễn Văn Lộc, thành viên Hội đồng quản trị Công ty cổ phần đường Biên Hòa cho rằng, giá đường lúc nào cũng tăng theo tỷ lệ cung cầu. Thời gian gần đây, những thông tin về giá đường tăng đã tác động đến tâm lý của người dân dẫn đến tình trạng nhiều người đổ xô đi mua, trong khi lượng cung có phần hạn chế. Không những thế, so với mọi năm vào thời điểm này lượng đường nhập khẩu bằng đường tiểu ngạch từ biên giới Tây Nam về VN rất dồi dào nhưng năm nay đã bị hạn chế, do mùa lũ đến sớm gây khó khăn cho việc vận chuyển.Ngoài ra, yếu tố tự nâng giá bán của những người kinh doanh trên thị trường tự do là không thể loại trừ. Lợi dụng thời cơ nguồn cung hạn chế giới kinh doanh sẽ tự GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 8Giá đường khó có khả năng xuống. TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMđiều chỉnh giá bán, nhằm thu lợi nhuận. Trên thực tế, giá đường bán ra tại nhà máy thấp hơn rất nhiều so với giá thị trường. Chẳng hạn, sản phẩm đường Biên Hòa bán ra tại nhà máy chỉ có 7.400 đồng/kg nhưng đến tay người tiêu dùng đã lên tới 8.500 đồng/kg.1.2. Tổng quan về các phương pháp xác định hàm lượng tro trong thực phẩm1.2.1. Định nghĩa :Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm ( do đó tro còn được gọi là tro tổng số muối khoáng). Trong trường hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn ( đất, các) muốn có độ tro thật sự phải loại trừ đất cát và những chất không phải là muối khoáng mà lại không nung cháy ở nhiệt độ qui định.Đối với thực phẩm có chứa đường, độ tro được biểu thị bằng độ tro dưới dạng sulfate ( gọi tắt là tro sulfate ). Muốn có độ tro thật sự hay tổng số muối khoáng ta lấy tro sulfate nhan với 0,9.1.2.2. Phương pháp kiểm nghiệm: 1.2.2.1. Hàm lượng tro toàn phần Nguyên lý: dùng sức nóng 550 – 600oC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro trong thực phẩm.Tính kết quả: hàm lượng tro theo phần trăm(X1) tính bằng công thứcX1=( )( )GGGG−∗−12 100Trong đó :G: trọng lượng của chén tình bẳng gG1: trọng lượng của chén và trọng lượng của mẫu thử tính bằng gG2: trọng lượng của chén và trọng lượng tro trắng sau khi đã nung và cân tới trọng lượng không đổi tính bằng g1.2.2.2. Hàm lượng tro tan trong nước :Tiến hành thử: hòa tan tro toàn phần vào nước cất sôi. Lọc qua giấy lọc không tro và hứng dịch lọc vào chén sứ đã nung, để nguội và cân sẵn. Rữa lại phần tro không tan, giấy lọc và phễu bằng nước cất sôi nhiều lần. Dịch lọc dồn vào cả chén sứ, cô khô ở nồi cách thủy, sấy khô ở 100 – 101oC nung đến tro trắng ở 550 – 600oC trong khoảng 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001gTính kết quả: Hàm lượng tro tan trong nước theo phần trăm (X2) tính bằng công thức:X2 =( )PGG 100**2∗−Trong đó:*G: trọng lượng của chén tính bằngg*2G: trọng lượng của chén và trọng lượng của tro tan trong nước tính bằng gGVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 9 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨMP: trọng lượng mẫu thử tính bằng g1.2.2.3. Hàm lượng tro khơng tan trong nước :Tiến hành thử: sau khi đã hòa tan phần tro tan trong nước bằng nước cất sơi, rửa phần khơng tan còn lại, lọc trên giấy lọc khơng tro. Lấy tồn bộ giấy lọc và phần tro khơng tan cho vào chén sứ đã nung để nguội và cân sẵn. Sấy khơ ở 100 – 101oC, nung đến tro trắng để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác như trên.X3=( )PGG 1003∗−Trong đó:G: trọng lượng của chén tính bằng gG3: trọng lượng của chén và trọng lượng của tro khơng tan trong nước tính bằng gP: trọng lượng của mẫu thử tính bằng g1.2.2.4. Hàm lượng tro khơng tan trong HCl Ngun lý: Những chất bẩn ( đất, cát) lẫn vào trong thực phẩm là những chất khơng hòa tan vào trong HCl. Sau khi lọc phần khơng hòa tan trong HCl được rửa sạch, nung và cân từ đó tính ra phần trăm chất bẩn.Tiến hành thử: hòa tan tro tồn phần hay tro khơng tan trong nước vào 25 ml HCl 4N. Để nóng ở nồi cách thủy sơi trong 10 – 15 phút. Thành phần khơng tan được lọc trên giấy lọc. Rửa kỹ với nước sơi cho đến khi nước lọc khơng còn chứa Cl – ( lấy 2 giọt nước lọc thử với 2 giọt HNO3 đậm đặc và 1 giọt AgNO3 0,1N mà khơng thấy tủa).Cho giấy lọc và tro khơng tan trong HCl vào chén sứ đã nung khơ, cân sẵn đem sấy khơ tồn bộ trong tủ sấy 100 – 105oC, rồi cho vào lò nung 550 – 600oC trong 30 phút. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cânTính kết quả: Hàm lượng tro khơng tan trong HCl( còn gọi là tỉ lệ cát) theo phần trăm(X4) tính bằng cơng thức:X4=( )PGG 1004∗−Trong đó :G: trọng lượng của chén nung tính bằng gG4: trọng lượng của chén nung và trọng lượng của tro khơng tan trong HCl tính bằng gP: trọng lượng mẫu thử tính bằng g1.2.2.5. Tro dưới dạng sulfat (tro sulfat )Ngun lý: dung H2SO4 lỗng để chuyển các chất khống của thực phẩm thành dạng muối sulfat vững bền. Nung thành tro trắng để loại các chất hữu cơ, cặn và từ đó tính ra phần trăm tro sulfat. Muốn có tổng số muối khống thật sự nhân kết quả tro với 0,9.Tiến hành thử: cân thật chính xác khoảng 5g chất thử vào một chén sứ, dung dịch 60ml, đã nung khơ để nguội và cân sẵn. Cho 10ml H2SO4 1N từ từ từng giọt GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiệnTrang 10 [...]... bình hút ẩm và cân chính xác như trên cho đến khi trọng lượng không đổi.(Phần này sẽ được nói rõ ở chương 2) Tính kết quả: hàm lượng tro sulfat theo phần trăm (X5) tính bằng công thức X5= ( G5 − G ) ∗ 100 P Trong đó: G: trọng lượng của chén tính bằng g G5:trọng lượng của chén và trọng lượng của tro sulfat tính bằng g P: trọng lượng mẩu thử tính bằng g Chương 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO SULFAT TRONG THỰC... ban đầu từ các đơn vị chỉ định lấy mẫu vào một dụng cụ sạch, khô, trộn đều thành mẫu chung Mẫu thử trung bình được lấy từ mẫu chung Khối lượng mẫu thử trung bình được quy định riêng cho từng sản phẩm, nhưng phải đủ để tiến hành tất cả các chỉ tiêu cần xác định( mỗi chỉ tiêu riêng biệt cần tiến hành thử 3 lần song song) và mẫu lưu Sau khi đã lấy xong mẫu thử trung bình, lượng mẫu chung còn lại phải... trắng + Nung mẫu đến khối lượng không đổi: - Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 525 – 5500C trong 3 giờ - Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân - Tiếp tục nung đến khi khối lượng không đổi (chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp < = 0,0005g) Thời gian nung mỗi lần tiếp theo là 30 phút - Ghi lại khối lượng chén nung và tro sau khi nung, m2g 2.5.Tính kết quả: Hàm lượng tro sufat tính... Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại thức phẩm Xác định yêu cầu kiểm nghiệm Ghi vào sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết Tiến hành kiểm nghiệm: trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay một lúc thì phải đảm bảo điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi chất lượng cho đến khi kiểm nghiệm 2.1.4 Xử lý mẫu thử Một số ít trường... nung, cài đặt nhiệt độ 550 -6000C - Rửa sạch, nung chén nung trong lò ở nhiệt độ 550 – 6000C đến khối lượng không đổi - Làm nguội và cân khối lượng chén nung chính xác đến 0,0001g, mog + Chuẩn bị mẫu: Nghiền nhỏ mẫu bằng cối, chày + Cân mẫu: - Cho 3 – 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén nung - Cân khối lượng chén nung và mẫu, m1g + Than hóa mẫu: - Cho 10ml H2SO4 1N nhỏ từng giọt một để thấm đều mẫu phân... thành lô hàng đồng nhất Số đơn vị chỉ định lấy mẫu của từng lô hàng đồng nhất được quy định như sau: Nếu lô hàng đồng nhất có từ 1 đến 3 đơn vị chứa: số đơn vị chỉ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng Nếu lô hàng đồng nhất có từ 4 đơn vị chứa trở lên: số đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính theo công thức: C= K n Trong đó: C: số đơn vị chỉ định lấy mẫu n: số đon vị chứa của lô hàng... dư của phép khai căn lớn hơn phần khai căn thì được C=K.n’+1( n’ là phần nguyên đã được khai căn) Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được quy đinh cụ thể theo từng loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẫu thử trung bình Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn vị chỉ định lấy mẫu Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm Phải lấy ở nhiều vị... trước khi hòa tan mẫu nên tra cứu tài liệu và lưu ý khảo sát các yếu tố có liên quan dến bản chất của mẫu( quan trọng nhất là độ tan trong các dumg môi khác nhau, về thành phần định tính và định lượng của mẫu, các phương pháp dự định sẽ dùng để tiến hành phân tích… Từ những yếu tố khảo sát, chọn dung môi, hóa chất và điệu kiện thích hợp nhất để hòa tan mẫu củng cần lưu ý, nhiệt độ càng cao và mẫu càng... từ đó tính ra hàm lượng tro sufat có trong thực phẩm 2.3.Dụng cụ, hóa chất: 2.3.1 Dụng cụ: STT 1 2 3 4 Tên dụng cụ, hóa chất Lò nung Cân phân tích Tủ hút Chén nung GVHD: Th.s Trương Bách Chiến Nhóm sinh viên thực hiện Trang 15 TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 5 6 7 8 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bình hút ẩm Bếp điện Cối chày H2SO4 2.3.2 Hóa chất: STT Tên hóa chất 1 2 3 4 Giấy lọc định lượng không tro... công tác kiểm nghiệm thực phẩm Trên thực tế chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mả kết quả lại dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng của một lượng lớn sản phẩm Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho két quả kiểm nghiệm và xử lý sản phẩm đúng đắn Tùy thuộc vào cơ quan quản lý kỹ thuật chế biến thực phẩm, cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thỏa thuận giữa các bên . nhóm chúng em sẽ trình bày phương pháp xác định hàm lượng tro trong thực phẩm và chuyên sâu về phương pháp xác định hàm lượng tro sulfat của đường.Mặc dù có. tiêu chất lượng: Độ màu 800-1000 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,00 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,10 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,13 % khối lượng; Tro