Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm mứt khô từ cùi bưởi
LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn TS Vũ Duy Đô cô hướng dẫn Th.S Phạm Hồng Ngọc Thuỳ tận tình hướng dẫn em suốt trình thực thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô khoa chế biến, thầy cô trường Đại Học Nha Trang truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập trường Xin gửi lời cảm ơn đến thầy phịng thực hành hóa sinh – vi sinh, công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuật lợi trình thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn tận tình giúp đỡ, chia sẻ tơi suốt thời gian qua MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ HÌNH LỜI NÓI ĐẦU 01 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 02 1.1 Giới thiệu số loại bưởi tình hình phát triển Việt Nam 02 1.1.1 Đặc điểm bưởi 02 1.1.2 Một số giống bưởi 03 1.1.2.1 Bưởi Năm Roi 03 1.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch 03 1.1.2.3 Bưởi da xanh 04 1.1.2.4 Bưởi Diễn 04 1.1.2.5 Bưởi Đoan Hùng 05 1.1.2.6.Bưởi Tân Triều 05 1.2 Thành phần hóa học vỏ bưởi tác dụng vỏ bưởi 06 1.2.1 Thành phần hoá học vỏ bưởi 06 1.2.2 Tác dụng vỏ bưởi sức khoẻ người 06 1.3 Tìm hiểu mứt 07 1.3.1 Phân loại mứt 07 1.3.1.1 Mứt đông 08 1.3.1.2 Mứt nhuyễn 09 1.3.1.3 Mứt miếng đông 11 1.3.1.4 Mứt khô 12 1.3.1.5 Mứt rim 12 1.3.2 Giới thiệu số loại mứt 13 1.3.2.1 Mứt cam nhuyễn đặc 13 1.3.2.2 Mứt chanh khô 14 1.3.2.3 Mứt ổi đông 14 1.3.2.4 Mứt cà rốt 15 1.3.2.5 Mứt cà chua bi 15 1.3.3 Một số sản phẩm từ vỏ bưởi 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16 2.1.1 Vỏ bưởi 16 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.2 Nội dung nghiên cứu 17 2.3 Phương pháp nghiên cứu 18 2.3.1 Nghiên cứu cơng đoạn quy trình sản xuất mứt khô từ vỏ bưởi 18 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18 2.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến 19 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 21 2.3.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm NaOH 22 2.3.6.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 23 2.3.6.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 24 2.3.6.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu mứt 25 2.3.6.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 26 2.3.6.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 27 2.3.7 Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt vỏ bưởi 28 2.3.8 Các máy móc thiết bị sử dụng thí nghiệm 30 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 Kết nghiên cứu 32 3.1.1 Kết xác định thành phần hoá học nguyên liệu 32 3.1.2 Kết xác định thời gian luộc cùi bưởi 32 3.1.3 Kết xác định chế độ ngâm dung dịch NaOH 33 3.1.4 Kết xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 35 3.1.5 Kết xác định tỷ lệ đường bổ sung 37 3.1.6 Kết xác định chế độ nấu mứt 39 3.1.7 Kết xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 40 3.1.8 Kết xác định chế độ sấy 41 3.2 Đề xuất quy trình sản xuất mứt khơ từ cùi bưởi 42 3.3 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu 46 3.4 Đánh gía chất lượng sản phẩm 47 3.5 Kết luận đề xuất ý kiến 49 3.5.1 Kết luận 49 3.5.2 Đề xuất ý kiến 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Sự liên quan độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường nước độ nhớt mứt đông 08 Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đường vào pure mứt nhuyễn 09 Bảng 2.1: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 29 Bảng 2.2: Danh mục tiêu hệ số trọng lượng mứt vỏ bưởi 29 Bảng 2.3: Bảng điểm cảm quan mứt vỏ bưởi 29 Bảng 3.1: Một số thành phần hoá học vỏ bưởi 32 Bảng 3.2: Bảng đánh giá màu sắc cấu trúc cùi bưởi sau luộc với nước 33 Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH 34 Bảng 3.4: Bảng đánh giá trạng thái mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 36 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 38 Bảng 3.6: Kết xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 39 Bảng 3.7: Kết xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 39 Bảng 3.8: Bảng đánh gía cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung 40 Bảng 3.9: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 41 Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt c ùi bưởi 47 Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76 48 Bảng 3.12.: Bảng kiểm tra tiêu vi sinh 48 CÁC BẢNG TRONG PHỤ LỤC Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm cùi bưởi 04-PL Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần cùi bưởi 04-PL Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 05-PL Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH 05-PL Bảng 2.5:Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl2 06-PL Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung 06-PL Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung 07-PL Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 07-PL DANH MỤC CÁC HÌNH: Hình 1.1: Hình ảnh bưởi 02 Hình 1.2: Hình ảnh bưởi da xanh 04 Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đơng 11 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cùi bưởi dự kiến 19 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc cùi bưởi 21 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định chế độ ngâm NaOH 22 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm CaCl2 23 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 25 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung 26 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 27 Hình 3.1: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm NaOH 35 Hình 3.2: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào chế độ ngâm CaCl2 37 Hình 3.3: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào tỷ lệ đừơng bổ sung 38 Hình 3.4: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung 40 Hình 3.5: Điểm cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy 42 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc PL : Phụ lục PE : Poly Etylen -1- LỜI MỞ ĐẦU Với xu nay, sống người ngày phát triển, nên nhu cầu tiêu dùng nói chung nhu cầu ăn uống nói riêng ngày tăng theo Đặc biệt tiêu thụ rau quả, ta biết rau nguồn dinh dưỡng dồi cần thiết với sống hàng ngày Việc tiêu thụ rau ngày tăng đồng nghĩa với việc đa dạng hố ăn sản phẩm từ rau ngày tăng Nên việc nghiên cứu sản phẩm nhằm đa dạng hoá loại thực phẩm cần thiết Hiện giống bưởi nước ta đa dạng phong phú, tích cực phát triển số lượng chất lượng Từ xưa đến bưởi biết chủ yếu loại ăn Tuy có nhiều người sử dụng phần khác phần vỏ quả, hoa, …để làm thuốc, lấy hương để phục vụ cho nhiều ngành khác, bên lĩnh vực thực phẩm bưởi việc lấy ăn người ta chế nhiều khác từ cùi bưởi chè bưởi, nem bưởi… Để làm đa dạng thêm sản phẩm từ bưởi, việc nghiên cứu chế biến mứt cùi bưởi cần thiết Không nhằm phục vụ cho ngành thực phẩm mà có tác dụng thực phẩm chức năng, cùi bưởi có nhiều chất có tác dụng tốt cho sức khoẻ người Ngoài việc tận dụng cùi bưởi phế liệu từ bưởi nhằm làm giảm lượng rác thải môi trường giảm phần việc gây ô nhiễm môi trường Việc tận dụng phế liệu làm giảm chi phí xử lý rác thải không tốn chi phi cho nguyên liệu đầu vào nên có sản phẩm với giá thành thấp, phù hợp với nhu cầu người Từ lợi ích nói với u cầu giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, khoa chế biến giao cho em thực đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm mứt từ cùi bưởi” Do kiến thức có hạn thời gian thực tập ngắn nên đồ án khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong đựơc giúp đỡ góp ý q thầy để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn -2- Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRI ỂN Ở VIỆT NAM 1.1.1 Đặc điểm bưởi [10] Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae) Hình 1.1: Hình ảnh bưởi Bưởi loại ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Quả bưởi ăn tráng miệng giàu vitamin Hương hoa bưởi thơm ngát Đặc biệt khả chữa bệnh bưởi, từ đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ bưởi Bưởi trái ăn trái giàu dinh dưỡng với loại đường có trái khác, đạm, chất béo, đặc biệt chứa nhiều vitamin B1, B2, C Trong hàm lượng vitamin C cao từ 30 – 60mg/100g Đặc điểm bưởi cao to từ – 13m Vỏ thân màu vàng nhạt Cành có gai dài, nhọn kẽ Lá có hình trứng hình trái xoan, mọc so le Hoa đều, to mọc thành chum – 10 hoa, màu trắng thơm Qủa hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên múi chứa tép mọng nước Hạt dẹp có cạnh chất nhầy bao quanh pectin Lá vỏ có chứa nhiều tinh dầu thơm Cây bưởi giống ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, khơng thích hợp với vùng núi cao, khí hậu lạnh 13 – 180C bưởi cằn cỗi, chua vị đắng đến mức ăn Bưởi trồng khắp nơi Việt Nam Có nhiều giống bưởi - 44 - THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: 3.2.1 Ngun liệu Vì ngun liệu ban đầu đưa vào sản xuất ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm nên ta phải chọn nguyên liệu cho phù hợp Cùi bưởi đưa vào sản xuất phải cùi bưởi tươi Được tách từ bưởi đem vào sản xuất tốt trước 24 Lúc chưa có dấu hiệu hư hỏng Chọn cùi bưởi không bị hư hỏng, sâu bệnh nhiều Cùi bưởi sau tách khỏi bưởi phải đựng dụng cụ sẽ, không để nhiễm bẩn Không để với nhiều loại vỏ khác 3.2.2 Xử lý Nguyên liệu sau chọn lựa đem vào sản xuất xử lý sơ Gọt bỏ lớp vỏ xanh bên chứa nhiều tinh dầu làm cho sản phẩm bị cay, khó ăn xử lý nhiệt lớp vỏ bị biến m àu làm giảm chất lượng cảm quan cho sản phẩm Ngoài ta phải loại bỏ phần hư hỏng, sâu bệnh từ nguyên liệu Cuối ta thu lớp cùi trắng đem cân để xác định khối lượng ban đầu 3.2.3 Luộc với nước Nguyên liệu sau xử lý đem luộc với nước Nước luộc nguyên liệu nước sạch, luộc phải đổ nước ngập hết nguyên liệu, luộc đến sôi giữ lúc sôi 30 giây Luộc nguyên liệu giúp thực công đoạn sau dễ dàng hơn, luộc nước ngấm vào miếng cùi bưởi nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm thuận tiện cho trình sau Mặt khác luộc cùi bưởi làm giảm bớt vị đắng cùi bưởi Sau luộc xong vớt rửa nước lạnh 3.2.4 Ngâm dung dịch NaOH - Mục đích: nhằm giảm bớt vị đắng cho nguy ên liệu Vì NaOH dễ dàng loại bỏ chất tan có cùi bưởi đặc biệt chất đắng hay gọi glucocid mà chủ yếu hesperidin (C 28H34O15), narinhin (C27H32O14.8H2O) Trong điều kiện nhiệt độ pH tăng độ hồ tan hesperidin tăng - Dung dịch NaOH sử dụng dung dịch có nồng độ 0,15% Sau rửa cùi bưởi ta cho hết vào dung dịch NaOH với tỷ lệ cùi bưởi : dung dịch 1:20, thời gian ngâm khoảng 20 giây Lúc với tác dụng NaOH làm - 45 - giảm lượng đáng kể glucosid làm vị đắng cùi bưởi giảm, tạo đựơc vị hài hoà mứt sau 3.2.5 Rửa, cắt miếng Sau vớt miếng cùi bưởi khỏi dung dịch NaOH đem rửa với nước sạch, rửa rửa lại nhiều lần đến hết NaOH, kiểm tra giấy đo pH, nhúng giấy đo pH vào dung dịch rửa sau pH trung tính nhận biết với màu giấy pH từ màu vàng chuyển sang màu xanh vàng tương ứng với pH = Cắt miếng mứt với kích cỡ dày 0,5 – 1cm, dài khoảng 5cm Cắt miếng để thuận tiện cho việc ngâm CaCl2 3.2.6 Ngâm dung dịch CaCl2 Dung dịch CaCl2 chuẩn bị pha với nồng độ 1%, tỷ lệ vỏ bưởi:dung dịch CaCl2 1:4 Thời gian ngâm tiếng, sau vớt rửa với nước nhiều lần để loại bỏ hết muối CaCl2 Tác dụng ngâm CaCl2 để tạo điều kiện cho ion Ca2+ kết hợp với pectin tạo muối canxipectat tồn cấu trúc vỏ bưởi làm cố định lại cấu trúc, làm cấu trúc rắn 3.2.7 Ngâm đường Sau cùi bưởi rửa trộn chung với đường với tỷ lệ đường/cùi bưởi 2:1; bổ sung thêm nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi ban đầu, vừa đủ để hoà tan tinh thể đường tạo điều kiện phân tử đ ường dễ vào bên cùi bưởi Ngâm đường thời gian từ 30 phút đến để đường đủ thời gian ngấm vào bên cùi bưởi 3.2.8 Nấu mứt Để tất hỗn hợp nước đường với cùi bưởi vào nấu với giai đoạn, gian đoạn nấu nhiệt độ 100 – 1100C, nước đường sôi nước bay cịn phân tử đường tiếp tục ngấm vào bên cùi bưởi, trình diễn đến bão hoà nồng độ đường bên bên cùi bưởi kết thúc, thời gian nấu giai đoạn khoảng 16 phút Nấu đến dung dịch nước đường đặc lại, đo nồng độ chất khơ phải ≥ 700Brix kết thúc giai đoạn chuyển sang giai đoạn Khi chuyển sang giai đoạn ta bổ sung chất bảo quản Kali Sorbat với nồng độ 0,03%; hoà tan hết tiếp tục nấu giai đoạn Kali- - 46 - -sorbat cho vào nhằm mục đích ổn định cho sản phẩm, có khả chống nấm men, nấm mốc phát triển Giai đoạn hạ nhiệt độ xuống 80 – 900C, lúc cạn nước, nên đường dễ bị xảy phản ứng caramen nhiệt độ cao, hạ nhiệt độ xuống để n ước tiếp tục bay đường không bị cháy Khi đến độ bão hoà cuả đường xuất tinh thể đường bám bên miếng cùi bưởi tiếp tục nấu thêm thời gian, đến lượng tinh thể bám lên nhiều kết thúc trình nấu mứt thời gian giai đoạn khoảng 17 phút 3.2.9 Sấy Sấy phương pháp sấy xạ hồng ngoại có kết hợp sấy lạnh nhiệt độ sấy 450C, nhiệt độ đủ ẩm khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nếu sấy nhiệt độ cao đễ làm biến màu lớp tinh thể đường bám bên Độ ẩm ban đầu mứt sau nấu xong đạt khoảng 27%, sấy đến độ ẩm ≤ 22% Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Thời gian sấy khoảng – tiếng Sau sấy xong để sản phẩm nguội quạt 3.2.10 Bao gói, bảo quản Mứt sau làm nguội cho vào bao bì PE, có cho thêm chất hút ẩm silicagen, chất hút ẩm bao gói với bao bì riêng cách ly với miếng mứt Hàn kín miệng bao bì bảo quản nhiệt độ thường Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ ẩm sản phẩm hoạt độ nước tồn sản phẩm Với hoạt nước ≤ 0,85 vi sinh vật tạm ngưng hoạt động Và sản phẩm rau khô độ ẩm cho phép từ 18 – 25% Đối với sản phẩm mứt cùi bưởi sấy tới độ khô từ 20 – 22% nên đạt độ ẩm Qua kết đo hoạt độ nước sản phẩm thấy họat độ nước sản phẩm 0,767 3.3 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN V ẬT LIỆU Đối với sản phẩm nhằm đưa thị trường phải tính chi phí ngun vật liệu cho sản phẩm Tính chi phí sản xuất nhằm điều chỉnh cho phù hợp với tiêu chí đảm bảo chất lượng đáp ứng tài người tiêu dùng - 47 - Khi em nghiên cứu sản phẩm mứt cùi bưởi nhằm mục đích tận dụng phế liệu bưởi để sản xuất sản phẩm gọi thực phẩm chức vừa không tốn nguyên vật liệu nhiều vừa đáp ứng nhu cầu sử dụng cho người dân Việc tính chi phí sản xuất tính dựa quy mơ thực tế phịng thí nghiệm Tính cho đơn vị 1kg sản phẩm Dựa nguyên liệu cùi bưởi để tính chi phí nguyên vật liệu, với 0,6kg cùi bưởi sản xuất 1kg mứt Bảng 3.10: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg mứt cùi bưởi Nguyên liệu Khối lượng Số lượng Thành tiền (VNĐ/kg) (kg) Đơn giá (VNĐ) Cùi bưởi 0,6 Đường 1,2 11000 13200 Canxi clorua 0,024 110000 2640 Natrihydroxyt 0,018 80000 1440 Kali sorbat 0,00018 100000 18 Bao bì 1 2300VNĐ/cái 2300 200VNĐ/cái 200 Nhãn cái 19798 Chi phí sản xuất 1kg mứt 19798 VNĐ Vậy 1kg sản phẩm có giá bán 20000VNĐ 3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Hiện sản phẩm mứt cùi bưởi chưa đựơc sản xuất phổ biến, nhiên có số doanh nghiệp đưa vào sản xuất Tuy khó đánh giá cảm quan cho sản phẩm khó nhận biết thị hiếu người tiêu dùng so sánh với mặt hàng khác tương tự Vì bảng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng xây dựng dựa tiêu chuẩn chung loại mứt theo TCVN 1870 – 76: - 48 - Bảng 3.11: Bảng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1870 – 76 Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tiêu chuẩn đánh giá Màu vàng nhạt vỏ màu trắng tinh thể đường Mùi bưởi ít, mùi đường chủ yếu Vị đường kết hợp với vị đắng cùi bưởi Tinh thể đường bám bên không đều, miếng mứt thẳnng, cứng, dai - Chỉ tiêu hố lý: Hàm lượng chất khơ ≥ 78% Hàm lượng đường thành phẩm là: 55,23% - Chỉ tiêu vi sinh: phải đạt tiêu vi sinh theo Quyết Định số 867/1998/QĐBYT Bộ Y Tế cho rau khô Bảng 3.12: Bảng kiểm tra tiêu vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị tính Phương pháp thử Giới hạn cho phép Kết TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 104 102 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 10 E.coli (KL/g) TCVN 6846:2007 Khơng có B.cereus (Kl/g) TCVN 4992:2005 102 TSBTNM-M (BT/g) TCVN 5166:1990 102 101 Cl.perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 10 - 49 - 3.5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 3.5.1 Kết luận Qua nghiên cứu sản phẩm mứt khơ từ cùi bưởi phịng thí nghiệm trường rút kết - Thời gian luộc cùi bưởi nhiệt độ sôi 30 giây - Chế độ ngâm dung dịch NaOH: Nồng độ dung dịch 0,15%; thời gian ngâm 20 giây, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch 1:20 - Chế độ ngâm dung dịch CaCl 2: Nồng độ dung dịch 1%, thời gian ngâm tiếng, tỷ lệ cùi bưởi với dung dịch 1:4 - Tỷ lệ đường bổ sung: đường/cùi bưởi 2:1 - Chế độ nấu: nấu giai đoạn: + Giai đoạn 1: nhiệt độ nấu 100 – 1100C, kết thúc giai đoạn nồng độ chất khô dịch đường đạt ≥ 700Brix + Giai đoạn 2: nhiệt độ nấu 80 – 900C, kết thúc giai đoạn có tinh thể đường bám bề mặt miếng mứt - Nồng độ Kali sorbat bổ sung 0,03%; cho vào đầu giai đoạn nấu - Chế độ sấy: Sấy phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh nhiệt độ 450C, với hàm lượng ẩm dừng ≤ 22% - Sản phẩm thuộc loại - Thời gian bảo quản: thời gian thực tập ngắn nên bảo quản tuần chưa thấy có tượng 3.5.2 Đề xuất ý kiến Cần nghiên cứu thêm: - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản - Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng - Nghiên cứu thiết bị sản xuất phạm vi công nghiệp - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm theo hướng sản phẩm chức trọng việc giữ lại chất có lợi cho sức khoẻ người: vitamin C, glucosid, pectin, … Và phải xác định cụ thể hàm lượng glucosid pectin - 50 - TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006) Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản ; Nhà xuất Nơng Nghiệp Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngô Mỹ An Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả; Nhà xuất Thanh Niên GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Th.sĩ Nguyễn Lệ Hà Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả; Trường Đại Học Nha Trang Bộ Y tế Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Quy định danh mục chất phụ gia đ ược phép sử dụng thực phẩm ; Hà Nội Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ; Nhà xuất Khoa Học Kỹ thuật Hà Nội Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất số loại mứt Xuân Đỉnh-Từ Liêm-Hà Nội, Trường Đại Học Nông Nghiệp I Hà Nội Huỳnh Ngọc Hồng Khánh (2006), Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mứt nhuyễn đóng hộp thuỷ tinh từ mít , Trường Đại Học Nha Trang Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?tabID=3&ID=46&LangID =1&NewsID=146 10 http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/29_403.htm 11.http://www.khuyennongvn.gov.vn/f -tttr/111ong-nai-buoi-bien-hoa-111acsan-tan-trieu-co-tieng-nhung-mieng-con-be/view PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HỐ HỌC 1.1.1 Xác định hàm lượng ẩm Nguyên lý: xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô để bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ để tính hàm lượng ẩm Tiến hành: sấy nhiệt độ 100 – 1050C - Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc sấy rửa cho vào tủ sấy nhiệt độ 100 – 1050C 30 phút, lấy làm nguội bình hút ẩm, đem cân cân phân tích Sau đem sấy tiếp tục làm làm lại nhiều lần kết cân lần chênh lệch 5.10-4g đạt lấy kết cuối khối lượng cốc - Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P(g) mẫu (đã cắt nhỏ) cho vào cốc sấy sấy đến khối lượng không đổi với cách tiến hành giống sấy cốc nhiệt độ 100 – 1050C Độ ẩm tính theo cơng thức: X= Trong đó: G1 G1 G2 100% G G: Trọng lượng cốc (g) G 1: Trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) G 2: Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) Dựa vào hàm lượng ẩm để tính hàm lượng chất khô nguyên liệu 1.1.2 Xác định hàm lượng tro toàn phần nguyên liệu Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân tính hàm lượng tro tồn phần ngun liệu Tiến hành: Nung nhiệt độ 550 – 6000C - Nung cốc đến khối lượng không đổi: Cốc nung đựơc rửa nung nhiệt độ 550 – 6000C khoảng 15 phút để nguội bình hút ẩm, sau cân cân phân tích xác đến 10-4g - Nung mẫu thành tro trắng: Cân m(g) mẫu cân phân tích với độ xác trên, sau cho vào cốc chuẩn bị m(g) mẫu Cho tất vào lị nung tăng nhiệt độ từ từ lên 550 – 6000C Nung thành tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thông thường, thời gian nung khoảng – tiếng - Trong trường hợp nung mà tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọp H2O2 HNO3 đâm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Tiếp tục nung thêm nhiệt độ vòng 30phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại thao tác trọng lượng không thay đổi Kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005gam - Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X) tính theo cơng thức: X = G2 G (%) G1 G Trong đó: G1: Khối lượng cốc nung mẫu (g) G : Khối lượng cốc nung (g) G 2: Khối lượng cốc nung tro trắng (g) 1.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH 1.2.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) - Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định - Tiến hành: + Với mẫu cấy nồng độ pha loãng liên tiếp, nồng độ cấy – đĩa Thời gian từ pha loãng mẫu đến cấy xong không 20phút + Dùng pipet vơ trùng lấy 1ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa Petri Rót vào đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng Lắc trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt đĩa mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông lại + Khi môi trường đông, lật úp đĩa đặt vào tủ ấm thời gian 48–72 giờ, nhiệt độ 370C - Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc đĩa Dùng đĩa có số đếm phù hợp (15 – 300 theo TCVN 25 – 250 theo FDA) để tính giá trị trung bình nồng độ pha loãng quy lượng vi sinh vật 1ml mẫu Đơn vị CFU/ml hay CFU/g mẫu Cơng thức tính tổng số vi sinh vật hiếu khí: A= X D (cfu/g hay cfu/ml) V Trong đó: X: số khuẩn lạc trung bình đĩa D: số lần pha lỗng V: thể tích cấy 1.2.2 Xác định nấm mốc, nấm men Thực pha loãng mẫu cấy vào đĩa Petri vô trùng, đĩa 1ml mẫu pha loãng, đổ khoảng 15ml thạch Sabouraud đun tan chảy để nguội đến 45 – 500C Xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hồ vào mơi trường để 25 – 300C khoảng ngày Đếm tất khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mọc mơi trường ni cấy Lấy số trung bình nhân cho độ pha loãng PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu 2.1.1 Hàm lượng ẩm nguyên liệu Bảng 2.1: Hàm lượng ẩm cùi bưởi Chỉ tiêu Khối lượng Khối lượng Khối lượng Độ Chất khô cốc mẫu mẫu cốc mẫu trước ẩm (%) (%) trước sau sấy sấy (g) sấy (g) (g) 37,976 35,697 3,013 75,64 24,36 42,074 39,778 3,022 75,98 24,02 34,594 32,325 3,011 75,36 24,64 75,66 24,34 Mẫu Hàm lượng trung bình 2.1.2 Hàm lượng tro toàn phần cùi bưởi Bảng 2.2: Hàm lượng tro toàn phần cùi bưởi Chỉ tiêu Khối lượng Khối lượng Khối lượng Hàm lượng cốc mẫu cốc mẫu mẫu trước tro toàn trước nung sau nung nung (g) phần (%) (g) (g) 42,003 39,014 3,005 0,532 37,941 34,935 3,021 0,497 34,597 31,599 3,014 0,531 Mẫu Hàm lượng trung bình 0,52 2.2 Kết đánh giá cảm quan công đoạn quy trình Tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215–9 Với hệ số quan trọng: Bảng 2.3: Hệ số quan trọng áp dụng cho ph ương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tên tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,0 0,6 1,4 1,0 2.2.1 Kết nghiên cứu công đoạn ngâm NaOH Bảng 2.4: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch NaOH Mẫu Nồng Thời Màu độ dd gian sắc NaOH ngâm quan (%) (giây) chung Mùi Vị Trạng Điểm thái cảm Xếp loại 20 0,15 9,48 Kém 30 3,6 3,2 2,2 10,12 Kém 3,6 3,6 2,6 12,4 Trung bình 3,8 3,6 3,2 13,36 Trung bình 30 3,8 3,6 3,2 13,36 Trung bình 4,2 3,6 15,56 Khá 20 40 0,1 20 2,8 40 0,05 4,2 4,2 4,6 16,92 Khá 30 3,8 3,8 14,6 Trung bình 40 3,4 3,8 3 12,88 Trung bình 2.2.2 Kết nghiên cứu cơng đọan ngâm CaCl Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào chế độ ngâm dung dịch CaCl Mẫu Nồng Thời Màu độ dd gian sắc CaCl2 ngâm (%) (giờ) Mùi Vị Trạng Điểm thái cảm Xếp loại quachung 1,5 12,8 Trung bình 3,6 2,6 12,8 Trung bình 3,8 3,2 13,68 Trung bình 3,8 3,4 3,6 14,72 Trung bình 4,2 4 14,8 Trung bình 4,2 4,2 4,6 17,24 Khá 2,6 3,6 0,5 4,2 3,8 3,8 15,88 Khá 3,6 3,4 3,8 14.88 Trung bình 3,8 3,6 2,4 12,32 Trung bình 2.2.3 Kết nghiên cứu tỷ lệ đường bổ sung Bảng 2.6: Bảng cho điểm cảm qu an xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỷ lệ đường bổ sung Mẫu Tỷ lệ Màu đường:cùi Mùi Vị sắc Trạng Điểm cảm tái quan bưởi Xếp loại chung 1,25:1 2,8 3,0 3,0 3,0 11,8 Trung bình 1,5:1 3,2 3,4 3,6 3,6 13,88 Trung bình 1,75:1 3,6 3,8 4,0 3,8 15,28 Khá 2:1 4,4 4,4 4,6 4,2 17,68 Khá 2,25:1 4,2 3,8 4,2 4,0 16,36 Khá 2.2.4 Kết nghiên cứu tỷ lệ Kali Sorbat bổ sung Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat bổ sung Mẫu Nồng độ Màu Kali sorbat Mùi Vị sắc Trạng Điểm cảm thái quan (%) Xếp loại chung 0,02 3,8 4,2 16,16 Khá 0,03 4,2 4,6 16,96 Khá 0,04 3,4 3,2 13,52 Trung bình 2.2.5 Kết nghiên cứu cơng đoạn sấy mứt Bảng 2.8: Bảng cho điểm cảm quan v xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào nhiệt độ sấy Mẫu Nhiệt độ sấy ( C) Màu Mùi Vị Điểm cảm thái sắc Trạng Xếp loại quan chung 40 3,8 3,6 4,0 3,8 15,28 Khá 45 4,2 4,0 4,2 16,4 Khá 50 3,6 4,0 4,0 3,4 14,76 Trung bình HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ... quan sản phẩm mứt cao nhất, đạt 16,4 Vì chọn nhiệt độ sấy thích hợp 450C 3.2 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT KHƠ TỪ CÙI BƯỞI Qua trình nghiên cứu kết thu cho phép ta xây dựng quy trình sản xuất mứt. .. có mặt sản phẩm từ vỏ bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, … - 16 - Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯƠNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 Cùi bưởi Cùi bưởi lấy từ vỏ bưởi, ... Nghiên cứu cơng đoạn quy trình sản xuất mứt khơ từ vỏ bưởi 18 2.3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 18 2.3.1.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình dự kiến 19 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
