Phân loại Lipid (đơn giản) 1. Lớp lipid đơn giản Bao gồm: - Các glycerid trung tính - Các sáp tức cerid - Các sterid 1.1. Mỡ trung tính (triglycerid) * Đại cương Chất béo là este của glycerin và acid béo, do đó người ta còn gọi là glycerid. Mỡ dự trữ trong cơ thể ở các mô mỡ. Số lượng của nó thay đổi tuỳ trạng thái hệ thần kinh, tuỳ khẩu phần, tuỳ giống đực cái, tuỳ tuổi và các yếu tố khác nữa. Số lượng đó có thể xê dịch trong khoảng 10 - 30% so với thể trọng (lợn vỗ béo có thể lên tới 50%). * Công thức cấu tạo hoá học của mỡ (triglycerid) Nếu R1, R2, R3 giống nhau gọi là mỡ đồng nhất, còn Rl, R2, R3 khác nhau gọi là mỡ hỗn hợp. Loại sau thường phổ biến hơn. Ví dụ: * Lý hóa tính của lipid Nhiệt độ tan chảy của mỡ thấp Mỗi loại mỡ có độ tan chảy khác nhau phụ thuộc vào độ bão hoà của acid béo mà nó chứa. Độ bão hoà thấp thì nhiệt độ tan chảy thấp và ngược lại. Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ như sau: Mỡ bò: 25 - 30 0 C Mỡ lợn: 36 - 45 0 C Mỡ gà: 33 - 40 0 C Dầu lạc: - 34 0 C (âm) Trong một cơ thể động vật, mỡ ộ các mô khác nhau nên nhiệt độ tan chảy cũng không giống nhau. - Tính nhũ tương (emulsio) Mỡ không hoà tan trong nước và do tỷ trọng thấp (0,866 - 0,973) nó nổi trên mặt nước. Khi cho vào hỗn hợp nước và mỡ một số chất như protein, acid mật, xà phòng và lắc mạnh thì sau đó ta được một dung dịch giả, màu sữa gọi là nhũ tương. Trong nhũ tương, mỡ bị phân tán thành những hạt nhỏ ly ty và mỗi một hạt bị cô lập bởi một lớp chất gây bền nhũ tương (xà phòng, acid mật .) và lớp nước. Nguyên nhân của hiện tượng là do các chất này đã làm giảm sức căng bề mặt của hạt mỡ nên mỡ bị phân tán nhỏ và không liên kết thành khối với nhau được, trong quá trình tiêu hoá ở tá tràng, acid mật đã nhũ tương hoá mỡ để tăng hiệu quả tác dụng của men lipase. -Chỉ số iod Chỉ số iod là số gam iod tác dụng với 100 gam mỡ, chỉ số này biểu hiện độ không bão hoà của mỡ, vì iod liên kết vào các mạch kép. Chỉ số iod của mỡ bò là 30, của mỡ người là 64. - Chỉ số acid: là số mỏ KOH cần thiết để trung hoà lô mỡ. Chỉ số này nói lên si acid tự do của mỡ, tức là trạng thái tết xấu của mỡ (mỡ cũ có nhiều acid béo tự do). Nếu chỉ số acid cao, chứng tỏ số acid tự do nhiều. - Chỉ số xà phòng hoá: là số mỏ KOH cần để xà phòng hoá 1 gam mỡ. Chỉ số này biểu hiện trọng lượng phân tử của acid béo. Nếu trọng lượng phân tử thấp thì chỉ số xà phòng hoá lại càng cao và ngược lại. - Tác dụng của O 2 và H 2 Dưới tác dụng của oxy mạch kép sẽ chuyển sang dạng aldehyd làm hỏng mỡ vì thế mỡ cần bảo quản kín đáo đối với không khí. Mạch kép còn có khả năng liên kết với H 2 trở nên bão hoà, biến mỡ từ dạng lỏng sang trạng rắn. 1.2. Sáp (xerid) Sáp có trong động vật cũng như thực vật, sáp là những este của rượu và acid béo thuộc lớp cao phụ tử. Rượu đều là bậc một (- CH 2 OH). R- là gốc alcol như alcol cetilic, hexacosanol . R1- là gốc các acid béo như acid palmitic, cerotứúc . Nói chung những acid và alcol trong thành phần của sáp chứa từ 16 đến hơn 30 nguyên tử carbon. Ví dụ: như sáp ong: C 30 H 61 - OCO - C 15 H 31 Ở nhiệt độ thường sáp ở thể rắn, không tan trong nước, ít tan trong rượu, nhưng tan trong dung môi hữu cơ. Ở thực vật sáp tạo thành lớp mỏng bao phủ lấy thân, lá, quả. Lớp sáp bao phủ ở quả giữ cho chúng khỏi bị thấm nước vào, khỏi bị khô và khỏi bị vi sinh vật làm hại. Sáp được ứng dụng rộng rãi để làm nến, sáp bôi và các thuốc cao, một số đại diện đáng chú ý là: * Spermacet Spermacet có trong dịch lỏng của xoang sọ cá voi, cá nhà táng . công thức cấu tạo gồm: Loại alcol cetylic còn gặp trong mỡ nhờn ở phao câu gà, vịt. Người ta cho rằng spermacet có tác dụng làm lớp bảo vệ lông và da động vật đối với ảnh hưởng của nước. * Lanolin Lanolin là hỗn hợp nhiều este của acid béo và rượu. Loại chất này có nhiều ở lông cừu lanolin dễ ngấm nước thành chất quánh nhuyễn dùng trong kỹ nghệ nước hoa, xà phòng. * Sáp ong Sáp ong hỗn hợp của nhiều este 1.3. Sterid Sterid là những este của rượu đa vòng như cholesterol và acid béo cao phân tử loại palmitic , oleic . . . Sterid (hoặc cholesterol) là dẫn xuất của nhân cyclo-pentan perhydrophenantren (mà cyclopentan pethydrophenantren là trùng hợp của cyclopentan và pethydrophenantren). [...]...Cholesterol luôn luôn có ở trong máu và mô bào Nếu acid béo liên kết với nó qua nhóm OH, ta được một este là cholesterid Hai loại này có ở não tới 10 12% và thường ở dạng tự do hoặc phức hợp với các chất khác, trước hết là protein Cholesterol không hoà tan trong nước, hẻm, acid, chỉ tan trong đe, benzen, clorofonn Ở cơ thể . Phân loại Lipid (đơn giản) 1. Lớp lipid đơn giản Bao gồm: - Các glycerid trung tính - Các sáp. khác nhau gọi là mỡ hỗn hợp. Loại sau thường phổ biến hơn. Ví dụ: * Lý hóa tính của lipid Nhiệt độ tan chảy của mỡ thấp Mỗi loại mỡ có độ tan chảy khác