Đang tải... (xem toàn văn)
Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn
MỤC LỤCCó 15 DANH MỤC BẢNG BIỂUCó 15 Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP . 15 DANH MỤC HÌNH VẼCó 15 Hình 1.2 :CÂY QUYẾT ĐỊNH HACCP . 15 -1-MỞ ĐẦUTrong những năm gần đây, số các vụ ngộ độc thức ăn ngày càng gia tăng, đặt ra tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Hơn nữa để có thể bảo đảm và vượt qua các rào cản khắt khe về an toàn vệ sinh thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP (TCVN 5603:1998) – là tiêu chuẩn được áp dụng và công nhận trên toàn thế giới để sản phẩm thực phẩm sản xuất ra và lưu thông đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh, không gây bệnh cho người sử dụng. Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp chế biến sữa vì các sản phẩm sữa, từ các loại sữa sử dụng thông thường tới những loại sữa dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng rãi. Do đó, mục tiêu áp dụng HACCP cho các sản phẩm trong các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức thiết để bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng.Sữa chua uống là một loại thực phẩm mà mọi người đều biết. Đây là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng đầy tính bổ dưỡng. Sữa chua uống được làm do lên men bởi những loại vi khuẩn có khả năng tồn tại trong -2- môi trường pH thấp của ruột và dạ dày có ảnh hưởng có lợi đến nguời sử dụng bằng việc cải thiện cân bằng hệ vi sinh vật ruột, đó là những Probiotics, thì lại càng là một loại thực phẩm chức năng rất tốt đối với mọi người.Tuy nhiên sữa chua uống Probiotic là một sản phẩm mới, đối với người tiêu dùng còn lạ lẫm. Hơn nữa nước ta là một nước nhiệt đới, việc sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa chua uống Probiotic gặp nhiều khó khăn do nguy cơ lây nhiễm rất cao. Cùng với sự phát triển của đất nước thì khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung là càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Chính vì thế hiện này có nhiều hãng sữa đang rất quan tâm đến vấn đề này, tuy nhiên hiện nay trên thị trường mới chỉ có 3 nhãn sữa kinh doanh và sản xuất mặt hàng này là Probi (Vinamilk), Yakult (Nhật Bản) và Betagen (Thái Lan). Trong đó Vinamilk là hãng sữa đầu tiên của Viêt Nam sản xuất mặt hàng trên. Tuy nhiên phạm vi sản xuất vẫn chỉ ở một nhà máy tại miền Nam là Sài Gòn Milk. Trong tương lai khi người tiêu dùng có thêm hiểu biết về sản phẩm này, Vinamilk sẽ tiến hành mở rộng sản xuất tại miền Bắc và cụ thể tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Bắc Ninh. Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại nhà máy sữa Tiên Sơn - Vinamilk, mong muốn kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đã nhận đề tài "Góp phần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP đối với sản phẩm sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn (Vinamilk)". Nội dung nghiên cứu bao gồm :- Khảo sát các điều kiện cần thiết cho việc sản xuất sữa chua men sống Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.- Góp phần xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Probi tại nhà máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh.- Bước đầu đánh giá sự cần thiết duy trì chế độ bảo quản đối với sản phẩm Probi -3- PHẦN I: TỔNG QUANI. 1. Tính cấp bách phải áp dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa1.1. Những thách thức đối với CLVSATTP từ các sản phầm từ sữa.An toàn sản phẩm thực phẩm trong đó có sản phẩm sữa là một trong những yếu tố quan trọng nhất của chuỗi sản xuất và cung ứng thực phẩm. Nếu chúng ta không quan tâm đúng mức đến tính an toàn của sản phẩm thực phẩm không những chúng có thể sẽ gây ra những tổn thương và ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà sản xuất.Tổn thương gây ra cho người sử dụng thực phẩm không an toàn có thể là những tổn thương cơ học (mẻ răng, thủng, xây xát ống tiêu hóa), có thể bị nhiễm bệnh (nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, bị mắc các bệnh mãn tính như ung thư…), thậm chí có thể gây nguy hại đến tính mạng như tử vong, liệt cơ, suy giảm trí nhớ….Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm ở Mỹ đã vượt quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết những số liệu đó không được báo cáo lại. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa bệnh tật (The Center for Disease and Prevention – CDC) cho thấy, trong suốt giai đoạn từ 01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực phẩm, với trên 160 000 người người mắc, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do sử dụng các sản phẩm sữa (kem, phomat, sữa) chiếm 1,24% với 2329 người mắc (1,43%) và 2 người tử vong (1 người do ăn kem và 1 người do ăn phomat). [11]Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm. Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma được xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm. Tuy nhiên gần đây người ta lại tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà 20 năm trước đây không được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. [11] -4- Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp sữa. Nhiễm tạp Salmonella sp. trong phomat cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng 28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado (1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas (1982). Ở California, một loại phomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100 ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong (1985). Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm bệnh do Salmonella sp. có trong sữa thanh trùng (1985). Gần đây một vụ ngộ độc tập thể do nhiễm enterotoxin từ Staphylococcus aureus trong sữa thanh trùng đã làm trên 14700 người bị nhiễm bệnh. [11]Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực phẩm. Những chất gây dị ứng (một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20% những cuộc phản hồi về chất lượng sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạp vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA (Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Và tại Trung Quốc gần đây nhất là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em nhập viện. Cuối năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do có liên quan đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp mêlamin, trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng lên con số 6.244 em. Hơn 1.300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị ở bệnh viện, với 158 em bị suy thận cấp. [4] [11]Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng thực phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản xuất và người tiêu dùng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xã hội khoảng 20 tỉ đôla mỗi năm. Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và họ phải đóng cửa doanh nghiệp vĩnh viễn. -5- Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.1.2.Vấn đề sử dụng HTQLATTP để kiểm soát các mối nguyTrên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm, có “độ rủi ro cao” do thành phần dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp cao vi sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và từ nguyên vật liệu. [3] [5]Thứ nhất, những sản phẩm từ sữa là môi trường thuận lợi kích thích sự phát triển của những vi sinh vật cơ hội, bao gồm cả những mầm bệnh. Hiểu biết về thành phần cấu tạo của những sản phẩm sữa giúp những nhà sản xuất nhận diện được những “rào cản” trong sự phát triển của vi sinh vật gây hại và những độc tố do chúng sinh ra. Những “rào cản” hay yếu tố để làm giảm tính độc hại của vi sinh vật có thể liệt kê ra là: hoạt độ nước thấp (aw>0,85), pH thấp (dưới 4,5), nồng độ muối cao (trên 1%), hàm lượng đường cao (>450Brix) và nhiệt độ (<50C). [4] [5]Thứ hai, sữa nguyên liệu và các sản phẩm từ sữa còn có thể bị nhiễm tạp bởi hóa hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, độc tố vi nấm (Aflatoxin M1) từ thức ăn của bò.và có thể tồn tại một số tạp chất cơ học. Trên thực tế, khi nhắc đến các sản phẩm từ sữa thì người sử dụng thường chỉ quan tâm đến những mối nguy về vi sinh có thể ảnh hưởng ngay lập tức đến sức khỏe và dường như “bỏ qua” những mối nguy hóa học nguy hiểm có thể tác động mãn tính đến sức khỏe của con người. Nguy hiểm hơn khi những hóa chất độc hại này lại không thể bị loại bỏ được trong quá trình chế biến như một số loại vi sính vật bằng biện pháp thanh trùng hay tiệt trùng. Vì vây, khi áp dụng một HTQLATTP thì những mối nguy hóa học này sẽ được quan tâm đúng mức và góp phần bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. [3] [5]Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của -6- thực phẩm mà họ sản xuất. Ủy ban tư vấn quốc gia về những tiêu chuẩn vi sinh vật cho thực phẩm (The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) (1997) định nghĩa một mối nguy là “Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý mà có khả năng gây ra bệnh hoặc tổn thương khi không có sự kiểm soát nó”. Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn. [11]Ngày nay, dựa vào sự phát triển trong dự đoán và những báo cáo về tình trạng an toàn thực phẩm, ngành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện liên tục theo đúng chức năng và ngành công nghiệp dần chuyển động theo xu hướng tiêu chuẩn hóa. [11]1.3. Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữaCLVSATTP là mối quan tâm chủ yếu trong hệ thống quản lý chất lượng các sản phẩm sữa. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống quản lý CLVSATTP và những điều kiện áp dụng tiên quyết có liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào các sản phẩm sữa. Những lợi ích đó bao gồm: (1) Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa. (2) Bảo đảm tính toàn vẹn của sản phẩm. (3) Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản phẩm. (4) Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm. (5) Làm tăng cơ hội bán hàng.(6) Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm của nhà sản xuất làm ra. (7) Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất lượng sản phẩm của nhà sản xuất. [7] [11] [...]... dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất -19- lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật định" Để thực hiện cam kết bảo vệ tối đa sức khoẻ của người tiêu dùng, ngay từ năm 2000, các nhà máy trực thuộc công ty đã xây dựng thành công tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, và đạt được chứng chỉ HACCP về vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế... và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó - Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn (SSOP), nêu rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được... đến thành phẩm cuối cùng 2.3.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp - SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP - Giảm số lượng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP 1 Thành lập nhóm HACCP - Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP 2 Mô tả sản phẩm - Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP * Các... hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng [3] 2.2 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng... người tiêu dùng [12] 3.2 Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng 3.2.1 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng Thành công của Vinamilk có thể được tóm gọn thành 2 chữ “chất lượng” Chất lượng ở đây còn được hiểu là an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng Cam kết này được thể hiện qua những chứng chỉ về an toàn vệ sinh thực phẩm như HACCP, ISO… Với vị thế dẫn đầu cả nước công ty luôn cam kết... kiểm tra chất lượng toàn diện mà cụ thể là tiêu chuẩn HACCP Đây là yêu cầu bắt buộc cho các công ty muốn tham gia xuất khẩu Dựa trên các mẫu sữa lựa chọn ngẫu nhiên trên thị trường, vừa qua, kết quả giám định của 2 đơn vị giám định độc lập là Vina Control và Viện Vệ sinh Y tế Công cộng trực thuộc Bộ Y tế đã chứng minh 100% các sản phẩm thử nghiệm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người... vệ sinh tốt (SSOP) Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như thắng lợi một phần 2.3.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP) GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices” GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất -10- lượng sản phẩm. .. không có chương trình HACCP * Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP: An toàn nguồn nước, vệ xinh thiết bị, nhà 3 Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm xưởng, vệ sinh cá nhân, sức khoẻ công nhân, chất thải Trong đó, bao gồm các công tác kiểm soát sức khoẻ công nhân, kiểm soát vệ sinh cá 4 Xây dựng quá trình sản kiểm nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xưởng, xuất soát việc sử dụng thiết... chất lượng để đảm bảo 100% sản phẩm luôn đạt được tiêu chuẩn tối đa về vệ sinh an toàn thực phẩm Mặc dù thị trường trong nước vẫn là chủ đạo, thế nhưng chính sách xuất khẩu luôn được Vinamilk đeo đuổi Đến nay, sản phẩm của Vinamilk đã được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Trung Đông, Châu Âu, và đặc biệt là Úc - quốc gia hàng đầu về cung cấp nguyên liệu và các sản phẩm sữa Để làm được điều này,... phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP Như vậy, giải quyết vấn Liệt kê tất c an toàn vệhại phân tích các nguy hại Nêu là đề đảm bảo các nguy sinh chất lượng thực phẩm đang 6 một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan các biệnnhà nước cũng như của các nhà sản quản lí pháp kiểm soát xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức 7 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) . tình trạng báo động về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP). An toàn thực phẩm vì thế là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc. trạng an toàn thực phẩm, ngành công nghiệp sữa, người sử dụng đã có được nhiều kiến thức hơn về vấn đề an toàn. Những hệ thống an toàn phải được thực hiện
