Tác dụng của nhiệt độ cao đối với protein Tên ống nghiệm Cách tiến hành Hiện tượng Giải thích hiện tượng 1 ống nghiệm 1 chứa 2ml dd lòng trắng trứng.ta đun trên ngọn lửa đèn cồn Dung dịch có màu trắng trong, không kết tủa dd có màu trắng trong, không tủa vì các tiểu phân tử protein bị mất lớp áo nước bao bên ngoài nhưng vẫn còn tích điện 2 Nhỏ 1 giọt axit axetic 1% dd chứa 2ml lòng trắng trứng. và đun Khi cho 1 giọt axit axetic 1% vào dd thì thấy có kết tủa xuất hiện nhưng mật độ ít Khi đun, lượng kết tủa hình thành nhanh và nhiều hơn có kết tủa trắng đục vì khi cho 1 giọt axit axetic 1% sẽ tạo nên môi trường axit yếu. Nhóm -COO- bị ức chế sự phân ly nên tiểu phân tử protein mất điện tích. pH của môi trường đạt gần tới điểm đẳng điện. R - COOH- NH2- COOH Thủy phân R – COO-- NH3+- COO-H+ Axit yếu R – COO-- NH3+- COOH 3 Cho 0.5 ml axit axetic 10% vào dd chứa 2ml lòng trắng trứng, và đun Dung dịch trong suốt không có kết tủa xuất hiện khi cho 0.5 ml axit axetic 10% sẽ tạo nên môi trường axit mạnh. Do tính háo nước của axit và môi trường axit mạnh có nhiều ion H+ nên protein bị khử nước. Các nhóm -COO- được trung hòa còn các nhóm NH3+ không được trung hòa. Phân tử protein vẫn còn tích điện dương. Do đó không tạo kết tủa. R - COOH- NH2- COOH Thủy phân R – COO-NH3+-COO-2H+ Axit mạnh R – COOH- NH3+- COOH 4 Cho 0.5ml NAOH 10% vào dd chứa 2ml lòng trắng trứng ,và đun Không có kết tủa xuất hiện khi cho 0.5 ml NAOH 10% vào, và khi đun, không thấy kết tủa xuất hiện, dd chuyển thành màu vàng sánh khi thêm 2 giọt NaOH 10% sẽ gây môi trường kiềm. Nhóm NH3+ được trung hòa. Vì vậy khi đun sôi điện tử âm cuả tiểu phân tử protein vẫn còn. Protein tích điện âm không tạo tủa. 5 Cho 0.5 ml axit axetic 10% VÀ 3-4 giọt NACl bão hòa vào dd chứa 2ml lòng trắng trứng Có kết tủa xuất hiện rất nhiều khi cho 0.5 ml axit axetic 10% VÀ 3-4 giọt NACl bão hòa. khi cho 5 giọt axit axetic 1% và 2 giọt NaCl bảo hòa sẽ tạo nên môi trường trung hòa về điện. Do đó tạo kết tủa. Tác dụng của nhiệt độ cao đối với protein Lượng kết tủa tiếp tục tăng rất nhanh khi đun