Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực tập tại công ty thủy sản TNHH ĐÔNG PHƯƠNG
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 1 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Lời mở đầu Phần 1: Tìm hiểu chung về nhà máy…………………………………….3 Phần 2: Tìm hiểu dây chuyền sản xuất………………………………… 7 Phần 3: Máy móc và thiết bị…………………………………………… 37 Phần 4: HACCP trong quá trình sản xuất và SSOP về việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm……………………………………………………….48 Phần 5: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động…………………………56 Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 2 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta có rất nhiều sông và bờ biển dài vì vậy thuỷ sản rất đa dạng về chủng loại như: bạch tuộc, mực, cá, tôm . Từ xa xưa con người đánh bắt chỉ phục vụ cho nhu cầu thuần tuý. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, đặc biệt với nền kinh tế hội nhập thì việc đánh bắt thuỷ sản không còn gói gọn trong việc thoả mãn nhu cầu sống của một bộ phận dân cư mà nó trở thành bán thành phẩm, thành phẩm để xuất khẩu ra nước ngoài và đem lại nguồn thu nhập lớn cho đất nước. Nhu cầu sử dụng ngày càng cao đó một phần cũng do con người đã nhận thấy rằng thuỷ sản là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hoá . Bên cạnh đó xuất khẩu thuỷ sản cũng là một ngành mang lại nguồn ngoại tế lớn tăng nguồn thu nhập quốc gia, thúc đẩy nền kinh tế phát triển. Chính vì vậy việc tăng sản lượng thuỷ sản là một nhu cầu cấp thiết. Mặt hàng thuỷ sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thuỷ sản. Nhưng phương pháp này chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. Muốn bảo quản lâu hơn thì người ta phải tiến hành làm lạnh đông. Từ khi phương pháp lạnh đông ra đời đã giải quyết được nhiều vấn đề, ngoài việc đáp ứng đầy đủ lượng sản phẩm cho tiêu dùng còn tăng khối lượng và thời gian dự trữ nguyên liệu cho công nghệ chế biến thực phẩm, tăng khả năng điều hoà, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các khu phố lớn đông dân cư và việc xuất khẩu mặt hàng lạnh đông ra nước ngoài. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 3 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn PHẦN 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương: Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh Quang, được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 3302080008 do sở kế hoạch và đầu tư phát triển tỉnh Quảng Nam cấp. Để tăng cường cạnh tranh trong cơ chế thị trường cũng như đổi mới công tác kinh doanh cho phù hợp với sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế của đất nước trên con đường công nghiệp hoá và hiện đại hoá, năm 2001 công ty được đổi tên thành công ty TNHH Đông Phương. Tên giao dịch của công ty là: dp company limited.Văn phòng và nhà máy công ty đặt tại lô 3, khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam. Diện tích của nhà máy là 17.000 m2. Là doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thuỷ hải sản và các loại bánh nướng nhân thuỷ sản đông lạnh. Công ty TNHH Đông Phương có đội ngũ cán bộ quản lí trẻ trung, năng động, có năng lực và đội ngũ công nhân đã được đào tạo, có kinh nghiệm. Hơn thế nữa, công ty luôn có đội ngũ chuyên gia và các kỹ thuật viên nước ngoài cố vấn. Tất cả sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang thị trường Nhật và Châu Âu. Với khả năng về vật chất và kỹ thuật không ngừng được nâng cao của mình, công ty TNHH Đông Phương không ngừng mở rộng địa bàn hoạt động và lĩnh vực sản xuất kinh doanh của mình. Các sản phẩm của công ty cung cấp trên thị trường luôn được khách hành tin tưởng và tín nhiệm. Nhận thức rằng việc đáp ứng nhu cầu sẽ quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty, nhưng phát triển phải gắn liền với đảm bảo giữ gìn vệ sinh môi trường là hình ảnh của công ty trong con mắt của cộng đồng. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 4 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG QUẢN LÝ PHÂN XƯỞNG PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH TỔ KỸ THUẬT CẤP ĐÔNG TỔ CHẾ BIẾN TỔ SƠ CHẾ TỔ THU MUA PHÓ GĐ SẢN XUẤT PHÓ GĐ KINH DOANH GIÁM ĐỐC TỔ ĐÁ Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 5 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn MẶT BẰNG NHÀ MÁY Văn phòng Kho lạnh Nhà xe PX Bạch Tuộc - Cá Cổng Khu vực Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác Khu vực xử lí nước thải Nhà vệ sinh PX Bánh Nhà tắm Khu vực PX Sha Shim xử lí nước thải Kho lạnh Nhà ăn KV giặt BH Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 6 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ Tiếp nhận nguyên liệu Chế Biến II Nội Tạng Cấp Đông Rửa Luộc Chế Biến I Kho Kho Đông Đông II I Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 7 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 8 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn PHẦN 2 TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc 21.1 Bạch tuộc +Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus +Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ tháng 3 đến tháng 5. +Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính: nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ các vùng biển như Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,… + Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý , khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó được vận chuyển bằng các container về công ty. -Ưu điểm + Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua + Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty . + Kiểm tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua nguyên liệu . - Nhược điểm + Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi . +Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu - Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu trắng tự nhiên . - Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ . Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 9 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn - Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn hồi - Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da - Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn bốn độ C 2.2 Cá Sake ma sư Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt Nam qua đường biển về cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo yêu cầu của khách hàng . + Ưu điểm : - nhân viên thu mua ít . - Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên - kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu - Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng . + Nhược điểm : - Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn . + Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu : - Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông) - vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng . - Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt - Nhiệt độ trung tâm cá < -18 0 C - Không có mùi lạ. Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 10 SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn 2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi 2.2.1 Qui trình công nghệ: Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Rả đông nguyên liệu Sơ chế Fillet Chỉnh hình Gắp xương Cân Ngâm VTM C Để ráo,xếp mâm Chờ đông Cấp đông sơ bộ Bảo quản bán thành phẩm [...]... http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 25 2.3 Dây chuyền sản xuất bạch tuộc luộc cắt khúc lạnh đông: 2.3.1 Qui trình công nghệ: Nguyên liệu tươi Xử lý Hàng lạnh đông Rửa Rã đông Kiểm hàng Sục khí 1 Quay muối Sục khí 2 Làm sạch Xẻ thân Phân loại Luộc Rửa, làm nguội Cắt SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương. . .Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 11 Rả đông miếng fillet Cắt kirimi, cân, phân size Cấp đông IQF Dò kim loại ↓ Đóng bao, hút chân không Đóng thùng Bảo quản Xuất hàng SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 12 2.2.2 Thuyết minh: 1 Tiếp nhận nguyên liệu:... nguyên liệu mới cho vận hành máy chạy đông + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 19 + Vận hành tủ đông đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu mới xếp nguyên liệu vào 13.3 Cách tiến hành + Cá được công nhân chuyển từ phòng chờ đông sang phòng cấp đông Công nhân dùng xe đẩy đẩy từng mâm cá... hàng vào kho là 120 kg 2.4 Quy trình sản xuất bánh nướng thủy sản 2.4.1 Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Trứng Bột Làm sạch Rây Đập trứng(đánh) Trứng nguyên Trộn Hải sản Hành, bắp cải Xưởng bạch tuộc Sơ chế,làm sạch Gia vị Hải sản Cắt khúc Nướng (Đã bỏ vỏ) Làm nguội SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 34 Làm lạnh Phân loại Kiểm... 120g(116-125g) + Sau mỗi miếng cắt công nhân tiến hành cân trọng lượng của miếng cá và tiến hành phân size + Đo kích cỡ miếng cá bằng miếng plastic chuẩn về chiều dài và chiều rộng 17 Cấp đông SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 21 17.1 Mục đích Để bảo quản cá trong thời gian dài 17.2 Yêu cầu + Nhiệt độ máy cấp đông IQF :-35,70C + Thời... 18.3 Cách tiến hành + Công nhân mở máy dò kim loại trước sau đó cho từng miếng cá chạy trên băng chuyền của máy + Nếu phát hiện có mẫu kim loại có trong sản phẩm: SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 22 - Với Fe phát hiện ở ngưỡng >= 1mm - Với kim loại không phải là sắt phát hiện ở ngưỡng >= 2mm + Chuông báo động của máy sẽ... bằng clorin 200ppm + Kiểm tra đọ chính xác trước khi hoạt động + Công nhân phải khử trùng tay bằng clorin 200ppm SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 17 + Công nhân phải ghi đúng khối lượng bán thành phẩm, miếng fillet trái , phải riêng 9.3 Cách tiến hành + Công nhân đặt từng ky nhựa đựng các miếng fillet trái, phải riêng... http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 28 +Khi lượng khí được sục trong nước nhiều sẽ hình thành bọt nổi lên trên và cuốn theo tạp chất trào ra ngoài +Sau khi sục khí bạch tuộc sẽ theo băng chuyền và được rửa lại lần nữa bằng các vòi phun Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại hết tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn luộc Thời gian sục khoảng 15 phút +Nếu ở công đoạn này... lại lần nữa bằng các vòi phun Bạch tuộc đến công đoạn này hầu như đã loại gần hết tạp chất và chuẩn bị cho công đoạn luộc Thời gian sục là 15 phút 7 Làm sạch - xẻ thân – phân loại: 7.1 Làm sạch: +Bạch tuộc sau khi sục khí được chuyển qua công đoạn làm sạch SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 29 +Dùng bàn chải đánh nhẹ nhàng... thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 33 Hàng được cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc Hàng sau chờ đông thì được xếp vào mâm theo từng size, mỗi lần xếp không quá 2 mâm, mâm có lót tấm PE sau đó xếp vào tủ cấp đông Mặt hàng này được cấp đông khô trong thời gian ≤ -45 oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18 oC, khối lượng cấp đông không quá 1120 kg 19 Dò kim loại: Hàng sau khi cấp đông để đảm bảo chất . NHÀ MÁY 1. 1 Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH Đông Phương: Công ty TNHH Đông Phương trước đây có tên gọi là công ty TNHH Minh Quang, được thành lập theo. ráo,xếp mâm Chờ đông Cấp đông sơ bộ Bảo quản bán thành phẩm Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương - 11
