Đang tải... (xem toàn văn)
Thuyết trình - Rượu vang có gas.
Giới thiệu tổng quanQuy trình làm rượu vangNhững thiết bị trong quá trình lên menNhững yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh lên menCác chỉ tiêu sản phẩm rượu vang Giới thiệu tổng quanNguyên liệuNấm men trong sản xuất rượu vangCơ chế của quá trình lên menThành phần rượu vang Nguyên liệu1/Quả nhoHình dạng:hình tròn hoặc hình bầu dụcMàu sắc: đen, xanh, đỏChứa nhiều vitamin C, B6 …nên có tác dụng chữa bệnh,tăng sức đề kháng…. Nguyên liệu2/NướcNước dùng cho lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau: Nước trong suốt ,không màu ,mùi ,vị lạ Không chứa các loại vi sinh vật Độ cứng nằm trong giới hạn :0-12 ppm. Hàm lượng muối ,kim loại nằm trong giới hạn cho phép Nguyên liệu3/ Đường Nước quả trích ra thường không đủ độ đường để lên men. Đường saccaro được bổ xung vào nước quả nhằm nâng độ cồn và CO2 trong lên men . Nấm men trong sản xuất rượu vangLà tác nhân chính trong quá trình lên menCó tác dụng chuyể hoá đường thành rượuMột số nấm men thường được sủ dụng:Saccharomycesae cerevisia Saccharomycesae vini Saccharomycesae Oviormis Saccharomycesae uvarum Nấm men trong sản xuất rượu vangYêu cầu đối với nấm menChủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có vi sinh vật kí sinh.Có năng lực lên men cao đối với nước quả,chuyển hoá sâu sắc các loại đường Kết lắng nhanh và triệt để, là trong dịch rượu nhanh.Bền vững với rượu,acid và chất sát trùngPhải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng. Cơ chế của quá trình lên men rượu vangfile:///G:/ tap nham/len men/KT QUTI~1/ferment_file s/fermen3.jpg Cơ chế của quá trình lên men rượu vang Cơ chế của quá trình lên men rượu vangPhương trình tổng quátC6H12O6+ H3PO4 + ADP C2H5OH+CO2+ATPLà quá trình OXH khử cung cấp năng lượng choVSVQuá trình lên men yếm khí xảy ra qua 2 giai đoạn :Thời kì cảm ứng và thời kì tĩnhEtylic và CO2 hình thành nhanh chóng khuyếch tán vào môi trường xung quanh [...]... của rượu vang Cồn Etanol: độ cồn từ 1 0-1 2,là thanh phần quan trọng của rượu Đường: Chủ yếu là fructose và Glucose Các loại acid: tạo pH của rượu vào khoảng 2. 9-3 .9 Các loại muối :có hàm lượng thấp,làm tăng hương vị của rượu, cung cấp vi lượng cho cơ thể Vitamin các loại: B1,B2,B6,PP, Biotin … Nồng độ CO2: Có nhiều loại có nồng đọ khác nhau Một vài hinh ảnh về rượu vang Quy trình làm rượu vang. .. nấm men thuần Q trình này có thể kéo dài từ 7-1 0 ngày Nhiệt độ lên men phải ổn định(1 8-2 2) Cần chú ý tới lượng đường và nhiệt độ bồn Những thiết bị trong q trình lên men Bồn len men kiểu “Universal” 1- ộng cơ nhiệt phục vụ cho việc cấy bã 2-Van tháo rượu non 3-Thân bồn lên men 4-Bơm để hồn lưu 5- Ống dẫn để hồn lưu dịch nho 6- Cửa nạp liệu 7-Cơ cấu phun đều cho dịch nho 8-Cơ cấu tháo bã 9-Cửa tháo bã... bị trong q trình lên men Bồn lên men kiểu hình trụ nghiêng 1 và 3- Các vị trí đặt nghiêng bồn 2- Các vị trí chụi tải bằng bê tơng 4- Vị trí chụi tải bằng kim loại 5 và 9- Sàn phục vụ cho các thao tác 6- Nắp 7- Các bộ phận thơng với khí quyển 8 v à 1 1- Các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã 1 0- Van tháo rượu non 1 2- Van xả đáy Những thiết bị trong q trình lên men Q trình lên men phụ Sau q trình lên men... q trình lên men Q trình thu hoạch nho chín Q trình xé dập và ép dịch nho Q trình tách cặn nước nho Q trình lên men chính Q trình lên men phụ Quas trinhf leen men malo-lactic Qúa trình lên men Nho ngun liệu Ép thu dịch nước nho Tách cặn nước nho SO2 nấm men Khử trùng Lên men chính Đóng chai Lên men phụ Thành phẩm cặn nho Q trình thu hoạch nho chín -Chín tươi và hồn thiện -Nhanh chóng đưa về nhà máy -Phải... chai Q trình lên men phụ Các chai được đặt trên giá rượu nghiêng 45o đầu hướng xuống đất.Mỗi ngày chai qược quay đều Q trình lên men phụ Nhiệt độ q trình lên men phụ khoảng1 0-1 5C, kéo dài từ 1-3 năm,diễn ra trong các hầm chứa rượu Q trình lên men phụ Nhà sản xuất có thể bổ xung thêm 1 lượng đường nhất định để quyết định độ ngọt và nồng độ CO2 Lên men malo-lactic Do vi khuẩn lactic gây ra Q trình chuyển... quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ vàkhơng ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Tài liệu tham khảo Giáo trình Giáo trình cơng nghệ lên men-Trường ĐH CN4 Cơng nghệ vi sinh – nhà xuất bản giáo dục Vi sinh vật học-NXB giáo... lượng kim loại nặng Bao gói, ghi nhãn,bảo quản ,vận chuyển Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang u cầu cảm quan Màu sắc:Đặc trưng cho từng loại vang MùiThơm :đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men không có mìu lạ Vò:Chua chát, có hoặc không có vò ngọt, không có vò lạ Trạng thái:Trong, không vẩn đục Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang Chỉ tiêu hố học Tên chỉ tiêu 3 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (V/V) 4... chỉ tiêu sản phẩm rượu vang Giới hạn lượng kim loại nặng Tên kim loại Asen (As) Chì (Pb) thủy ngân (Hg) Cadimi (Cd) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Giới hạn tối đa 0.1 0.2 0.05 1.0 5.0 2.0 Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển Bao gói Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Ghi nhãûn ... dụng :nâng cao hương vị và chất lượng của rượu vang Một số VK lactic tham gia q trình này:Lactobacillus plantrum, L.casei, L.buchneri, L.brevis……… Tổng lược q trình lên men Sản phẩm Những yếu tố ảnh hương đến lên men Hàm lượng đường Nhiệt độ Độ pH Hàm lượng O2 Hàm lượng CO2 Ảnh hưởng của SO2 Ảnh hưởng của N2 Ảnh hưởng của Etanol Các chỉ tiêu sản phẩm rượu vang u cầu cảm quan Chỉ tiêu hóa... về nhà máy -Phải được phân loại theo giống và loại nho -phải được phân tích mẫu Q trình xé dập và ép dịch nho Cần nhanh chóng đưa vao máy Tránh băm nát cuống,vỏ, hạt Cần xé nhiễn phần thịt nho Áp dụng thiết bị hiện đại Q trình tách cặn nước nho Có nhiều phương pháp khác nhau PP tách cặn tự nhiên PP dùng máy li tâm PP sunfit hố nước nho Q trình lên men chính Dịch nho được cho vào bồn lên men Thêm . nhiều loại có nồng đọ khác nhau Một vài hinh ảnh về rượu vang Quy trình làm rượu vang Sơ đồ quá trình lên menQuá trình thu hoạch nho chínQuá trình xé. của quá trình lên men rượu vang Cơ chế của quá trình lên men rượu vang Phương trình tổng quátC6H12O6+ H3PO4 + ADP C2H5OH+CO2+ATPLà quá trình OXH