Đang tải... (xem toàn văn)
Sản xuất bột dinh dưỡng.
Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcĐại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí MinhTrường Đại học Bách KhoaKhoa Kỹ thuật Hóa HọcBộ môn Công nghệ Thực phẩmTIỂU LUẬN MÔN HỌCCN CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN LƯƠNG THỰCSẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNGGVHD: Trần Thị Thu TràSVTH: Phan Thị Tường ViNguyễn Thị ThượcTrương Thúy ViNguyễn Trí Long Năm học 2009 – 2010Trang 1 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcMục LụcI. Khái niệm và phân loại bột dinh dưỡng .3I.1. Khái niệm bột dinh dưỡng 3I.2. Phân loại bột dinh dưỡng 4I.3. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng .5II. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng .8II.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật 11II.2. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật 13II.3. Nguyên liệu khác 15III. Quy trình sản xuất .16III.1. Sản phẩm dạng tạo hình nướng 17III.2. Sản phẩm dạng khuấy trộn, sấy màng 23III.3. Sản phẩm dạng rang, xay 24III.4. Sản phẩm dạng hồ hóa dịch lỏng, tạo bột 26IV. Định lượng, phối trộn .27IV.1. Máy trộn kiểu vít xoắn 29IV.2. Máy trộn thùng quay .32V. Quá trình sấy .35V.1. Sấy phun 35V.2. Sấy màng bọt .38I. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI BỘT DINH DƯỠNGI.1. Khái niệm bột dinh dưỡng Trang 2 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcDinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn để nuôi dưỡng cơ thể. Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đọan ấu thơ có khi gây những hậu quả nghiêm trọng và không thể phục hồi kéo dài đến suốt đời. Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp, công nghiệp chế biến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông . Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua, vì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị.Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hệ tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất dinh dưỡng mới được hấp thu vào máu. Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính : Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: Chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch… Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Nhu cầu hàng ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam. Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng. - Vitamin : Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K). - Chất khoáng vi lượng : Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se. Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: Bao gồm chất khoáng đa lượng, chất xơ và nước.- Chất khoáng đa lượng : Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium- Nước : Là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm.- Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa.Trang 3 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcDo sự phối trộn thức ăn không hợp lý hay do thói quen ăn uống mà đôi khi chúng ta không cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho mình. Do đó, ngày nay, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm dinh dưỡng cân bằng ngày một tăng cao, các sản phẩm chế biến có thành phần dinh dưỡng đầy đủ, cân đối, phù hợp cho từng loại đối tượng ngày càng được chú ý phát triển. Trong đó, bột dinh dưỡng là một sản phẩm được tiêu thụ khá phổ biến.Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có các thành phần protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối. Đồng thời còn bổ sung các vi dinh dưỡng, khoáng phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng.Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng cân đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ em, phụ nữ mang thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu niên…I.2. Phân loại bột dinh dưỡng Có nhiều cách phân loại bột dinh dưỡng như phân loại theo đối tượng sử dụng, phân loại theo thành phần bột, phân loại theo cách sử dụng và phân loại theo phương thức sản xuất.Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại như:- Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi).- Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi.- Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên.- Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai.- Bột dinh dưỡng cho người ốm….Tùy theo nhu cầu dinh dưỡng của từng đối tượng cụ thể mà thành phần của các sản phẩm này có khác nhau. Trong cách phân loại này, các sản phẩm dành cho trẻ em đặc biệt được chú trọng do nhu cầu cao của người tiêu dùng.Các sản phẩm cho trẻ phải có hàm lượng dinh dưỡng cao và cân đối. Đặc biệt chú ý đến hàm lượng đạm và sắt để cung cấp đầy đủ chất cho trẻ phát triển và chống thiếu máu do thiếu sắt.Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như: - Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…- Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tôm, cua…- Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn , tảo, DHA Theo cách sử dụng, bột dinh dưỡng được chia làm hai loại là bột hòa tan ăn liền và bột cần nấu chín. Cách chia này phụ thuộc vào quy trình chế biến các sản phẩm bột dinh dưỡng để chúng ta có thể hòa tan liền hoặc nấu chín. Ngày nay, sản phẩm bột dinh dưỡng hòa tan ăn liền đang chiếm ưu thế trên thị trường do tính tiện dụng của nó. Bên cạnh đó, một số sản phẩm bột dinh dưỡng chỉ cần hòa tan với nước lạnh cũng đã bắt đầu xuất hiện.Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:- Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền- Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ sấy phun- Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ công nghệ ép đùnTrang 4 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcDù phân loại theo cách nào nhưng sản phẩm bột dinh dưỡng vẫn phải đảm các thông số về mặt chất lượng và giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân bằng dinh dưỡng cho người tiêu dùng.I.3. Một số sản phẩm bột dinh dưỡng Thị trường bột dinh dưỡng hiện nay rất đa dạng gồm cả sản phẩm nội lẫn sản phẩm ngoại nhập. Trong đó, có những thương hiệu uy tín của Việt Nam như Vinamilk, Nutifood, và những thương hiệu nổi tiếng của nước ngoài như Nestlé, Namyang, Dutch Lady…Vinamilk là một thương hiệu nổi tiếng của Việt Nam với hai dòng sản phẩm bột dinh dưỡng chủ yếu cho trẻ em là Ridielac alpha và Ridielac Star. Hai loại bột dinh dưỡng này được nghiên cứu bởi Trung tâm nghiên cứu về dinh dưỡng và phát triển sản phẩm của Vinamilk theo khuyến nghị của Ủy ban dinh dưỡng quốc tế Codex Alimentarius về dinh dưỡng đối với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Ridielac alpha có bốn dòng sản phẩm chính là sữa- ngũ cốc, thịt heo – rau củ, thịt bò – rau củ, thịt tôm – rau củ. Ridielac alpha được thiết kế cho trẻ dưới 24 tháng tuổi. Sản phẩm Ridielac alpha được bổ sung thêm các dưỡng chất như Colostrum, DHA, inulin, I ốt, sắt và vitamin với tỷ lệ thích hợp cho trẻ.Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here : Sản phẩm bột Ridielac alphaRidielac Star với 5 dòng sản phẩm là Ridielac Star sữa – ngũ cốt, heo – ngũ cốc, heo – bó xôi, heo – cà rốt, tôm – ngũ cốc. Bột dinh dưỡng Ridielac Star là loại thực phẩm ăn dặm giúp bé làm quen với mùi vị thức ăn được đặc chế theo công nghệ dinh dưỡng MAX-4D, một công nghệ độc quyền của Vinamilk.Trang 5 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcHình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here : Sản phẩm bột Ridielac StarCông ty Nutifood giới thiệu ra thị trường hai dòng sản phẩm bột dinh dưỡng là PediaPlus cho trẻ biến ăn và trẻ ốm và EnPlus cho người bệnh và người cao tuổi.Hình 1.Error! Use the Home tab to apply 0 to the text that you want to appear here : Sản phẩm bột của NutifoodNestlé là nhãn hiệu sản xuất bột dinh dưỡng uy tín trên thế giới với chủng loại đa dạng cho từng đối tượng người tiêu dùng, đặc biệt cho trẻ em. Tùy theo các giai đoạn phát triển của trẻ mà Nestlé có các sản phẩm phù hợp. Trang 6 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcGiai đoạn 1 : Thức ăn dặm đầu tiên an toàn cho bé . Thời điểm 6 tháng là lúc bé tập làm quen với các thức ăn không phải dưới dạng lỏng. Thức ăn lúc này giúp tăng cường sự phát triển của cơ thể, não bộ và miễn dịch tự nhiên cho bé. Bột Ngũ Cốc Nestlé giai đoạn 1 rất phù hợp với giai đoạn bắt đầu ăn dặm vì dễ tiêu, không chứa chất bảo quản, trơn mịn giúp bé dễ nuốt. Bột Ngũ Cốc Nestle giai đoạn 1 gồm Lúa Mì Sữa, Gạo Lức, Gạo Dinh Dưỡng. Đặc biệt với Bột Ngũ Cốc Nestlé Gạo Dinh Dưỡng, mẹ có thể thay đổi thực đơn hằng ngày cho bé bằng cách trộn thêm các thực phẩm đã chế biến và nấu chín khác như sữa, thịt, cá, trứng, rau củ Hình 1.: Sản phẩm bột của NestleGiai đoạn 2 : Thêm hương vị mới Bột Ngũ Cốc Nestlé giai đoạn 2 bổ sung thêm các sản phẩm ngũ cốc mới nhiều dinh dưỡng và tăng cường hương vị cho bé. Bột có độ mịn, dễ nuốt, thành phần từ thiên nhiên, bắt đầu giúp bé tập ăn bằng muỗng. Bột Ngũ Cốc Nestle giai đoạn 2 gồm Trái Cây, Rau Củ. Giai đoạn 3 : Hương vị mới – Thành phần mới Vào giai đoạn 8 tháng, bé có thể ăn ngũ cốc trộn với nhiều nguyên liệu khác nhau để tập làm quen với thức ăn người lớn. Bột Ngũ Cốc Nestlé giai đoạn 3 giới thiệu loại bột kết hợp nhiều loại hương vị, có nhiều miếng rau củ, trái cây, thịt nhỏ. Mẹ hãy cho bé thay đổi khẩu vị với Đậu Nành Gà và Lúa Mì Cá.Trang 7 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcII. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNGCác nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng phải đảm bảo cung cấp đủ các thành phần sau: Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng cung cấp năng lượng : gồm chất đường bột, chất béo, chất đạm.Chất đường bột (carbohydrate) là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của các tế bào trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp và các hoạt động trí tuệ của các tế bào não. Mỗi gam chất đường bột cung cấp 4kcalo. Mỗi người cần 60% chất đường bột cho nhu cầu năng lượng hàng ngày. Chất đường bột được chia thành hai loại chính là đường phức tạp và đường đơn giản. Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường có từ trên 2 phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose ở thực vật), glycogen (dạng dự trữ glucose ở động vật), và chất xơ (non-starch polysaccharides). Chất xơ là một dạng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hấp thu vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng nên được xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp năng lượng. Đường đơn giản (simple carbohydrates) : bao gồm 3 loại monosaccharide là glucose, fructose, galactose và 3 loại disaccharides là maltose, sucrose, lactose.Chất béo (lipid): là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng, giúp cơ thể hấp thu và chuyển hoá các vitamin tan trong chất béo. Là nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh, nguyên liệu tạo hormone steroide như hormone sinh dục, thượng thận . Mỗi gam chất béo cung cấp 9kcalo. Trẻ càng nhỏ nhu cầu chất béo càng cao.Trẻ nhũ nhi cần 50% năng lượng khẩu phần (tương đương lượng chất béo trong sữa mẹ). Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo cần 20-30% năng lượng khẩu phần. Người lớn thì tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% năng lượng khẩu phần. Người cao tuổi cần 12-15% năng lượng khẩu phần. Có 3 thành phần chính trong chất béo là Triglyceride, phosphorlipid và sterol. Triglyceride là thành phần chính trong mỡ (chất béo có nguồn gốc động vật) và dầu (chất béo có nguồn gốc thực vật). Mỗi phân tử triglyceride được tạo thành bởi 1 glycerol và 3 acide béo. Acid béo được xem là cấu trúc cơ bản của chất béo. Có nhiều cách phân loại acide béo. Theo số lượng cacbon trong chuỗi : acide béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) và chuỗi ngắn (<6 cacbon). Hoặc theo số nối đôi trong chuỗi : acide béo bão hòa (acide béo no - không có nối đôi, nối ba) hoặc không bão hòa (acide béo không no – có nối đôi, nối ba). Các acid béo không no được đặt tên theo vị trí của nối đôi, ví dụ omega-3 là loại acide béo có nối đôi nằm ở vị trí cacbon thứ ba trên chuỗi cacbon và ở dạng đồng phân omega. Phosphorlipid : là thành phần chính của vách tế bào. Hai loại phosphorlipid được biết đến nhiều nhất là lecithin và cholin. Sterol : là các chất béo có nhân thơm. Loại sterol được quan tâm nhiều nhất là cholesterol. Chất đạm (protein): Protein đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào, cấu thành các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể. Protein là thành phần các men tiêu hóa và cung cấp năng lượng cho cơ thể. 1 gam chất đạm cho 4kcalo. Nhu cầu này chủ yếu cho việc cấu trúc tế bào chứ không dùng làm năng lượng hoạt động. Chất đạm được xem là nguồn năng lượng “dơ” vì Nitơ trong cấu trúc sẽ chuyển hóa thành NH3 là một chất độc mà cơ thể phải huy động tất cả các cơ chế thải độc ở gan và thận để thải ra ngoài càng nhanh càng tốt. Nhu cầu Trang 8 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựctrung bình của con người là 10-15% năng lượng khẩu phần (100-150g thức ăn giàu đạm mỗi ngày). Khi cung cấp quá đạm vượt quá nhu cầu sẽ khiến cho các cơ quan lọc thải tăng hoạt động (gan, thận), tăng urea máu, biếng ăn do tăng acide amin trong máu và tăng thải Canxi qua đường thận. Đơn vị cấu trúc căn bản của chất đạm là các acide amin (amino acid). Trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acid amine nhưng các acid amine này kết nối với nhau theo thứ tự và cấu trúc khác nhau tạo nên vô số các loại protid khác nhau đặc trưng cho từng loài. Đối với loài người, có 8 acid amin thiết yếu , là các acide amin bắt buộc phải đưa vào cơ thể qua thực phẩm vì cơ thể không tự tổng hợp được là Hidstidin, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonin, Tryptophan (ở trẻ em có thêm Valine và Taurine) Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Đó là các vitamin và khóang chất vi lượng.Vitamine , còn gọi là sinh tố, được chia ra làm 2 nhóm chính: vitamin tan trong nước : vitamine nhóm B, vitamine C và vitamine tan trong chất béo : vitamine A, D, E, K. Nhu cầu hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính bằng miligam, thậm chí microgam, tuy nhiên thiếu hoặc thừa các vitamin trong khẩu phần gây ra nhiều xáo trộn cho hoạt động hàng ngày của cơ thể thậm chí có thể gây bệnh.Chất khoáng vi lượng cũng như các vitamine, là những chất cơ thể cần với số lượng rất ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống mà cho đến nay khoa học cũng chưa khám phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúng với sự sống. Nhóm nhất dinh dưỡng đa lượng nhưng không cung cấp năng lượng : gồm chất khoáng đa lượng, chất xơ và nước. Chất khoáng đa lượng là các chất khoáng nhưng nhu cầu hàng ngày tính bằng đơn vị gam trở lên. Các chất này có vai trò khác nhau với cơ thể. Có 7 chất khoáng đa lượng đã được xác định vai trò bao gồm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium Chất xơ giúp điều hòa nhu động ruột, điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm táo bón, giảm sự hấp thu cholesterol và các chất béo. Chất xơ gồm hai loại: chất xơ tan trong nước : gôm, oligofructose .và chất xơ không tan trong nước : celluloseNước: là một thành phần hết sức quan trọng của chế độ dinh dưỡng mặc dù rất hay bị bỏ quên. Nhu cầu nước hàng ngày của một người trung bình khoảng 1500-2000ml, được cung cấp qua nước uống, sữa, các bữa ăn . Nhu cầu này tăng lên khi hoạt động nhiều, đổ mồ hôi nhiều, hay khi bị bệnh, sốt, tiêu chảy . hoặc những ngày thời tiết nóng bức nhu cầu nước cũng sẽ cao hơn.II.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật Trang 9 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thựcBột dinh dưỡng chủ yếu sản xuất từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật gồm các loại củ và các loại hạt.II.1.1. Các loại củ Khoai tâyCủ khoai tây có chứa hàm lượng tinh bột cao, là một trong những cây lương thực chính của con người. Thành phần hóa học của củ khoai tây được cho ở bảng sau: (%)Nước 75Chất béo 0.2Tro 0.9Cellulose 1.1Hợp chất nitơ 2.1Các chất khác 2.2Hàm lượng tinh bột Từ 20% đến 30% Khoai langGồm nhiều loại, thành phần các chất trong khoai lang như sau (%):Nước 68.1Protein 1.6Glucid 27.1Chất béo 0.5Tro 1Cellulose 0.9Tinh bột 15% đến 30%II.1.2. Các loại hạt Lúa – bột gạoLúa gạo là nguồn lương thực chính được trồng nhiều ở Đông Nam Á. Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các thành phần của hạt gạo không giống nhau Trang 10 [...]... Trong sản xuất bột dinh dưỡng thì các thành phần đường, sữa bột, muối được chia làm 2 phần Một phần cho vào với nguyên liệu khi nhào trộn, một phần cho vào quá trình phối trộn trước khi sấy kiểm tra Các thông số công nghệ Quá trình nhào trộn bột trong sản xuất bột dinh dưỡng thường chỉ diễn ra trong 20 – 400C Nhiệt độ thay đổi tùy theo chất lượng bột nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào Đối bột. .. cho sản phẩm Các loại trái cây và rau thường dùng như chuối, táo, dừa, cà rốt, bó xôi, cần tây Trang 14 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG Bột các loại Hạt các loại Khuấy trộn Rang Sấy màng Nhào Tạo hình Nướng Hồ hóa Phối trộn Sấy phun Sấy trục Nghiền Rây Phối trộn Sấy kiểm tra Sản phẩm Hình 3.1: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng III.1 Sản phẩm... được phân phối đều trong toàn khối, hỗn hợp bột phải đồng nhất Phối trộn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm Đồng thời phối trộn còn làm tăng giá trị sử dụng cho sản phẩm Nguyên liệu cần phối trộn là các loại bột giàu protein như: bột thịt, cá, tôm, bột trứng Các loại bột giàu chất xơ như: bột từ rau quả Các chất vi dinh dưỡng như khoáng, vitamin Các loại chất... phần rắn khác dưới tác dụng của lực cơ học làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng sự đồng nhât giữa các loại bột, tăng thêm tính cảm quan cho sản phẩm, tăng giá trị sử dụng cho sản phẩm Các nguyên liệu cần phối trộn: các loại bột giàu protein như thịt, cá, tôm, bột sữa, bột trứng, các loại giàu chất xơ như bột từ rau quả, các chất vi dinh dưỡng như khoáng, vitamin, các loại chất béo như dầu mè,... ở bước 2 để hình thành khối bột nhào Mục đích của bột nhào là làm sao để bột nhào có được tính lưu biến thích hợp nhất Trình tự phối trộn của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng lớn đến tính chất lưu biến của bột nhào và Trang 16 Tiểu luận môn Công nghệ chế biến & bảo quản lương thực bột dinh dưỡng thành phẩm Tùy loại sản phẩm mà trình tự phối trộn sẽ khác nhau nhằm đạt được khối bột nhào có tính chất lưu biến... Sau khi bột được nghiền, thì đem rây phối trộn sấy kiểm tra như sản phẩm dạng tạo hình, nướng Hình 3.3: một số loại thiết bị nghiền đĩa III.4 Sản phẩm dạng hồ hóa dịch lỏng – tạo bột Sản phẩm được hồ hóa một phần lớn, có thể hòa trong nước nguội để dùng III.4.1 Hồ hóa Khi xử lý nhiệt các hạt tinh bột trong nước đến nhiệt độ hồ hóa thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột, là hiện tượng tinh bột hút... trung chủ yếu ở phôi và lớp aleuron, do đó, khi chế biến bột gạo cần lưu ý loại bỏ các chất này Lúa mì – bột mì Lúa mì là một trong những hạt ngũ cốc có giá trị sử dụng cao nhất trong đời sống con người Từ lúa mì, chúng ta có thể làm ra các sản phẩm khác nhau như bột mì và tinh bột mì…Trong đó, bột mì là sản phẩm có giá trị nhất của lúa mì Bột mì có lượng protein cao và đầy đủ các acid amin không... nghiền Bột sau khi nghiền được đem rây để tách những hạt to chưa đạt kích thước yêu cầu trở lại quá trình nghiền Phần bột đạt yêu cầu được chuyển qua công đoạn tiếp theo là phối trộn với các thành phần vitamin, khoáng tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Sau khi phối trộn, bán thành phẩm sẽ được đưa đi sấy lại và kiểm tra: độ ẩm phải đạt . bắt đầu xuất hiện.Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại:- Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền- Bột dinh dưỡng sản xuất nhờ. thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại như: - Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, cacao, vani…- Bột dinh dưỡng có vị