Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất các loại nấm ăn đóng hộp.
Naám ñoùng hoäp Phaàn 1: TOÅNG QUAN 1 Caáu taïo: Naám aên (Agaricus): thuoäc ngaønh Basidiomycota Phaàn lôùn soáng hoaïi sinh Baøo töû cuûa Agaricus laø ñôn boäi vaø naûy maàm ñeå sinh ra heä sôïi phaùt trieån döôùi ñaát Söï keát hôïp cuûa sôïi naám töø caùc doøng keát ñoâi khaùc nhau taïo neân heä sôïi song nhaân ñeå roài phaùt trieån roäng khoâng coù söï keát hôïp nhaân vaø cuoái cuøng cho ra moät hoaëc moät soá theå mang baøo töû ñöôïc goïi laø caây naám (basidiocarp) Caây naám goàm hai phaàn chính: - Phaàn theå quaû moïc ôû treân maët ñaát maø ta thöôøng thaáy vaø theå sôïi cuûa naám moïc xuoáng döôùi khoâng nhìn thaáy - Phaàn theå quaû bao goàm muõ naám vaø cuoáng naám, döôùi muõ naám coù phieán naám, nôi chöùa caùc baøo töû – cô quan sinh saûn Cuoáng naám hay chaân naám, ôû phaàn treân coù voøng moûng daïng maøng goïi laø voøng naám, vaø phaàn döôùi cuûa cuoáng coù boä phaän bao quanh goác goïi laø bao goác muõ Hình 1: naám Caáu taïo phie án voøng naám cuoáng naám cuûa phaàn theå quaû Trang 1 Naám ñoùng hoäp muõ Naám ñoäc: laø naám coù ñoäc toá, khoâng aên ñöôïc Coù naám loaøi chöùa ñoäc toá gaây cheát ngöôøi (Amatina phalloides, Averna, Entoloma ), chæ caàn aên 50g naám töôi coù theå gaây phieá töû vong cho 1 ngöôøi khoûe maïnh maø khoâng thuoác naøo chöõa n- ñöôïc Moät soá naám coøn gaây nhieàu beänh veà tieâu hoùa, gan thaän thaàn kinh Coù moät soá naám tieát ñoäc toá ra moâi voøng tröôøng sinh tröôûng nhö ñaát, nöôùc naám Caùch phaân bieät naám ñoäc vaø naám aên: cuoáng Khoâng aên nhöõng loïai naám coù maøu saéc saëc sôõ, coù naám muøi thôm haáp daãn vì chuùng thöôøng laø naám ñoäc Khoâng aên caùc loïai naám khi coøn non vì luùc ñoù chuùng raát gioáng nhau neân khoù phaân bieät ; khoâng aên loïai naám khi caét coù chaûy chaát traéng nhö söõa Cuõng coù nhöõng naám ñoäc raát gioáng naám aên neân chuùng ta phaûi quan saùt kyõ thì thaáy coù bao goác, muõ phieán, cuoáng, voøng Naám ñoäc thöôøng coù ñuû caùc boä phaän treân Boä phaän ñoäc cuûa naám naèm ôû theå quaû naám Hình 2: So saùnh söï khaùc bieät giöõa naám aên vaø naám ñoäc 2 Vai troø cuûa naám aên trong ñôøi soáng: Naám ñöôïc xem nhö laø moät loaïi rau nhöng laø rau cao caáp Neáu xeùt veà haøm löôïng ñaïm coù ít hôn thòt caù nhöng laïi cao hôn baát kyø moät loaïi rau quaû naøo khaùc Ñaëc bieät coù söï hieän dieän gaàn nhö ñuû caùc axít amin khoâng thay theá Naám raát giaøu leusin vaø lysin laø hai loïai coù raát ít trong nguõ coác Beân caïnh ñoù, naám cuõng chöùa nhieàu vitamin B, C, K, E, A, D, trong ñoù nhieàu nhaát laø vitamin B: B1, B2, axít nicotinic, axít pantothenic Neáu so vôùi rau raát ngheøo vitamin B12 thì chæ caàn Trang 2 Naám ñoùng hoäp aên 3 g naám töôi ñaõ ñuû cung caáp löôïng vitamin B12 moãi ngaøy Töông töï nhö caùc loaïi rau quaû, naám cuõng laø nguoàn cung caáp khoaùng Naám raát giaøu K, Na, Ca, P, Mg, chuùng chieám 56 -70% löôïng tro toång coäng Photphat vaø saét thöôøng hieän dieän ôû phieán vaø nhuû naám ÔÛ quaû theå tröôûng thaønh thì löôïng Na vaø P giaûm trong khi Ca, K, Mg thì giöõ nguyeân Veà ñöôøng, naám chöùa ít ñöôøng, haøm löôïng dao ñoäng 3- 28% troïng löôïng naám Ñaëc bieät naám coù nguoàn ñöôøng döï tröõ döôùi daïng glucogen töông töï nhö ôû ñoäng vaät (laø tinh boät ôû thöïc vaät) Ngoaøi ra, nhieàu loaïi naám coøn coù chöùc naêng chöõa beänh: Naám meøo ñöôïc ngöôøi Hoa söû duïng nhö vò thuoác, noù coù tính naêng giaûi ñoäc, chöõa lî taùo boùn rong huyeát Naám ñoâng coâ ngoaøi vieäc boài boå cô theå coøn laøm giaûm löôïng cholesterol trong maùu Naám baøo ngö chöùa nhieàu axít folic, hôn caø thòt vaø rau, duøng ñeå chöõa beänh thieáu maùu Rieâng haøm löôïng chaát beùo vaø tinh boät ôû naám thaáp, phuø hôïp cho nhöõng ngöôøi tieåu ñöôøng, cao huyeát aùp Löôïng Na trong naám cuõng thaáp phuø hôïp cho ngöôøi bò beänh thaän Naám coù chöùa löôïng retine cao maø chaát naøy laø yeáu toá laøm chaäm söï phaùt trieån nhanh cuûa teá baøo ung thö Naám coøn duøng ñeå ñieàu trò nhieàu beänh nhö roái loïan tieâu hoùa, roái loïan tim maïch, cao huyeát aùp, tieåu ñöôøng, boå xöông, choáng vieâm nhieãm 3 Tình hình phaùt trieån vieäc troàng naám ôû nöùôc ta: Bộ Noâng nghiệp vaø Phaùt triển Noâng thoân cho biết ngaønh phấn đấu đến năm 2010 sẽ sản xuất 1 triệu tấn nấm ăn/năm, đạt giaù trị 7.000 tỷ đồng (khoảng 415 triệu USD), trong ñoù xuất khẩu đạt 200 triệu USD Để đạt mục tieâu naøy, Bộ ñaõ đưa ra nhiều giải phaùp, trong ñoù, truớc hết laø caùc địa phương cần dựa vaøo điều kiện cụ thể để đề ra caùc hướng ưu tieân phaùt triển một caùch ổn định caùc loại nấm phuø hợp; xaây dựng caùc trung taâm sản xuất giống thương phẩm vaø chế biến nấm, đồng thời khuyến khích caùc doanh nghiệp đầu tư chế biến nấm với thương hiệu rieâng để tăng khả năng cạnh tranh treân thị trường Việt Nam đöợc ñaùnh giaù laø coù lợi thế về điều kiện địa lí, tự nhieân phuø hợp với phaùt triển sản xuất nấm, cho năng suất vaø chất Trang 3 Naám ñoùng hoäp lượng cao, hoaøn toaøn coù thể ñaùp ứng đuợc nhu cầu của thị trường trong nước vaø xuất khẩu Tuy nhiên, nấm sản xuất tại Việt Nam có chất lượng cao nhưng giá xuất khẩu chæ bằng 60% so với sản phẩm nấm cùng ñöôïc sản xuất tại Thái Lan và Trung Quốc Hieän nay, naám ñöôïc baùn ôû treân thò tröôøng vaãn mang teân cuûa töøng chuûng loaïi naám chöù chöa ñöôïc coù thöông hieäu rieâng ñeå ngöôøi tieâu duøng nhaän bieát veà nguoàn goác cuûa saûn phaåm Naám Vieät Nam coù nguy cô chòu chung soá phaän cuûa gaïo, cheø, caø pheâ, haït ñieàu khi maø caùc nhaø xuaát khaåu naám Vieät Nam phaûi nhìn caùc doanh nghieäp nöôùc ngoaøi cheá bieán vaø ñoùng goùi laïi saûn phaåm cuûa mình vôùi nhaõn maùc môùi ñeå tieáp tuïc baùn ra thò tröôøng vôùi giaù cao hôn nhieàu Tuy nhieân, vieäc taïo ñuôïc moät thöông hieäu naám Vieät Nam treân thò tröôøng theá giôùi vaãn ñang laø moät baøi toaùn chöa coù lôøi giaûi Beân caïnh ñoù, nhieàu saûn phaåm naám cheá bieán ñuôïc ñoùng goùi sô saøi neân coù giaù thaønh thaáp vaø veà laâu daøi seõ gaëp phaûi ruûi ro khi baùn ra thò tröôøng Trung taâm coâng ngheä sinh hoïc thöïc vaät thuoäc Vieän di truyeàn noâng nghieäp hieän laø moät trong nhöõng ñôn vò ñi ñaàu trong vieäc nghieân cöùu, chuyeån giao coâng ngheä nuoâi troàng caùc loaïi gioáng naám cung öùng cho caùc cô sôû saûn xuaát vaø ñoàng thôøi thu mua caùc saûn phaåm naám ôû daïng naám töôi naám saáy khoâ, naám muoái ñeå phuïc vuï tieâu duøng noäi ñòa vaø xuaát khaåu Ngaønh saûn xuaát naám aên Vieät Nam trong 10 naêm trôû laïi ñaây ñaõ ñuôïc coi laø moät ngheà mang laïi hieäu quaû kinh teá Trong thôøi gian gaàn ñaây, nhôø ñuôïc chuyeån giao coâng ngheä roäng raõi, Vieät Nam ñaõ hình thaønh nhieàu vuøng chuyeân canh saûn xuaát naám nguyeân lieäu nhö taïi caùc tænh phía Nam chuû yeáu troàng naám rôm vaø moäc nhó; caùc tính phía Baéc nhö Haø Taây, Höng Yeân, Baéc Giang, Haûi döông chuû yeáu troàng naám môõ, naám höông, naám soø Nhieàu ñòa phöông ôû khu vöïc mieàn Trung nhö Quaûng Bình, Quaûng Trò, Quaûng Nam, Ñaø Naüng cuõng ñang töøng böôùc xaây döïng caùc cô saûn saûn xuaát gioáng vaø nuoâi troàng naám vôùi saûn löôïng trung bình ñaït 1.000 taán/naêm Hieän nay, toång saûn löôïng caùc loaïi naám ôû Vieät Nam ñaït khoaûng 100.000 taán/naêm Naêm ngoaùi, Vieät Nam ñaõ xuaát khaåu khoaûng 50.000 taán, ñaït kim ngaïch khoaûng 50 trieäu USD Trang 4 Naám ñoùng hoäp Phaàn 2: NGUYEÂN LIEÄU NAÁM 1 Naám rôm: Naám rôm soáng chuû yeáu ôû vuøng nhieät ñôùi vaø caän nhieät ñôùi Naám rôm thuôøng moïc treân nguyeân lieäu phoå bieán laø rôm, teân khoa hoïc laø Volvariella Volvacea(Bullex Fr) Sing Naám rôm thuoäc: Quoác daãn Ngaønh: Basidiomycota Boä: Agaricales Phaân hoï: Pluteaceae Chi: Volvariella Loaøi: Volvace Trong caùc nöôùc troàng naám rôm thì Trung ñaàu veà saûn löôïng, keá ñoù laø Thaùi Lan, Indoneâsia vaø Vieät Nam Baûng 1: Saûn löôïng naám rôm treân theá giôùi vaøo naêm 1991(soá taán töôi) Teân nöôùc Saûn löôïng % Trung Quoác 150000 58,6 63000 24,6 Thaùi Lan 35000 13,7 Indoneâsia Trang 5 Naám ñoùng hoäp Vieät Nam Ñaøi Loan 3500 1,4 Philippin 3000 1,2 AÁn Ñoä 800 0,3 Caùc nöôùc 400 0,2 400 0,2 khaùc Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc cuûa naám rôm: Goàm nhieàu loïai khaùc nhau, veà maøu saéc coù loïai maøu xaùm traéng, xaùm, xaùm ñen vaø kích thöôùc caây naám lôùn nhoû tuøy töøng loøai nhöng ñeàu coù ñaëc ñieåm chung: Bao goác: Bao goác daøi, cao luùc nhoû, bao laáy tai naám Khi tai naám tröôûng thaønh, noù chæ coøn laïi phaàn truøm laáy phaàn goác chaân cuoáng naám Bao naám laø heä sôïi tô naám chöùa saéc toá melanin maøu ñen ôû bao goác vaø ñoä ñaäm nhaït tuøy theo aùnh saùng AÙnh saùng caøng nhieàu thì goác caøng ñen vaø ngöôïc laïi Bao goác giöõ chöùc naêng: choáng tia töû ngoaïi cuûa maët trôøi vaø ngaên caûn söï phaù hoaïi cuûa coâng truøng, giöõ nöôùc vaø ngaên söï thoùat hôi nöôùc cuûa caùc cô quan beân trong Cuoáng naám: Cuoáng naám laø boù heä sôïi xoáp, xeáp theo kieåu voøng troøn ñoàng taâm Khi coøn non thì meàm gioøn, luùc giaø thì sô cöùng Vai troø cuûa cuoáng naám: ñöa muõ naám leân cao ñeå phaùt taùn baøo töû ñi xa, vaän chuyeån chaát dinh döôõng ñeå cung caáp cho muõ naám Khi baøo töû chín thì vai troø vaän chuyeån chaát dinh döôõng khoâng coøn nöõa Muõ naám: Muõ naám hình troøn, cuõng coù melanin maøu ñen nhöng nhaït daàn töø taâm ra rìa meùp Beân döôùi muõ naám coù nhieàu phieán naám, xeáp theo daïng tia theo kieåu voøng troøn ñoàng taâm Moãi phieán naám coù khoûang 2.500.000 baøo töû Muõ naám cuõng laø heä sôïi tô ñan cheùo vaøo nhau, raát giaøu dinh döôõng vaø giöõ vai troø sinh saûn Hình 3: Naám rôm Ñaëc ñieåm döôõng lyù vaø sinh lyù: Trang 6 Naám ñoùng hoäp Naám rôm chuû yeáu soáng dò döôõng, laáy thöùc aên töø caùc nguoàn höõu cô (ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät), qua maøng teá baøo heä sôïi (gioáng reã caây thöïc vaät) Ngoaøi ra, naám rôm coøn coù heä enzym phaân giaûi töông ñoái maïnh, giuùp chuùng coù theå söû duïng caùc daïng thöùc aên phöùc taïp nhö chaát xô Baûng 2: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa naám rôm Thaønh Ñôn vò 100g Thaønh Ñôn vò 100g phaàn chaát phaàn dinh chaát dinh G khoâ khoâ döôõng G döôõng Ñoä aåm G Protein G 90,1 Lysin Lipit G 21,1 Carbohyd G 10,1 Histidin mg 384 Kcal 38,6 Arginin mg 187 rat mg 11,1 Threonin mg 366 Xô mg 10,1 Valin mg 375 Tro mg 369 Metinonin mg 607 Naêng mg 1,2 Isoleucin mg 80 löôïng mg 3,3 Leucin mg 491 Vitamin mg 91,9 Acid mg 312 B1 mg 20,2 nicotinic mg 91,1 Vitamin mg 17,1 Riboflavin mg 3,3 B2 677 Thiamin mg 1,2 Vitamin 374 Acid mg 20,2 PP Vitamin C 3455 ascorbic Saét Phospho Natri Kali Ta thaáy naám rôm coù ñoä ñaïm cao, coù nhieàu chaát khoùang vaø vitamin caàn thieát neân giaù trò dinh döôõng raát cao Coøn thaønh phaàn döôïc tính thì khoâng coù gì noåi troäi hôn caùc loøai naám khaùc Thu haùi naám rôm: Thu haùi naám rôm theo nguyeân taéc beû töøng quaû theå cuûa naám ôû giai ñoïan keùo daøi (chöa ) nôû xoøe hoaëc giai ñoïan hình tröùng Duøng baøn tay naém vaøo quaû naám vaø xoùay ñeå nhoå baät leân caû phaàn reã ôû chaânnaám Neáu coøn soùt chaân naám phaûi laáy ngoùn tay moùc ra cho heát Khi thu haùi phaûi nheï tay vaø ñaët naám leân treân roå chöù khoâng ñaët xuoáng döôùi ñaát Coù theå thu hoïach lieân tuïc 15-17 ngaøy Moãi ngaøy neân haùi laøm hai laàn(saùng vaø chieàu) ñeå coù Trang 7 Naám ñoùng hoäp theå löïa choïn ñöôïc caùc naám vöøa taàm öa chuoäng cuûa thò tröôøng Naêng suaát ñôït 1 thöôøng chieám tyû leä 70-80%, coøn ñôït 2 laø 20-30% Neáu khoâng ñònh phôi khoâ thì phaûi chuyeån ngay trong ngaøy ñeán nôi tieâu thuï Neáu muoán baûo quaûn laâu hôn thì phaûi giöõ trong tuû laïnh hay kho laïnh (10-150C) 2 Naám baøo ngö: Naám baøo ngö laø teân thöôøng duøng cho caùc loøai thuoäc gioáng pleurotus Coù 39 loaøi vaø chia thaønh 4 nhoùm Trong ñoù coù hai nhoùm lôùn: Nhoùm öa nhieät trung bình (oân hoøa) keát quaû theå 10- 200C Nhoùm öa nhieät keát quaû theå ôû nhieät ñoä töø 20-300C Ñaây laø nhoùm naám coù nhieàu loøai ñöôïc troàng nhieàu nhaát P.Ostreatus (Jacq.Ex.Fr)Kummer P.Sapidus(Schulzer)Kalch P.Sajor-caju(Fr)Sing P.Corticatus(Fr.ex.Fr)Quel P.Columbinus P.Dryinus Kummer ÔÛ nöôùc ta naám baøo ngö chuû yeáu moïc hoang daïi vaø coù nhieàu teân goïi: naám soø, naám höông traéng hay chaân ngaén ( mieàn Baéc), Naám dai (mieàn Nam) Naám baøo ngö thuoäc: Lôùp : ñaûm khuaån Boä : Argicales Hoï : Poly poracees Gioáng : Pleurotus Hình 4: Naám baøo ngö Naám baøo ngö ñöôïc caáu taïo töø 4 phaàn: sôïi naám, cuoáng naám, phieán naám vaø muõ naám Tai naám daïng pheãu leäch, phieán mang baøo töû keùo daøi xuoáng taän chaân naám, cuoáng naám gaàn goác coù lôùp loâng mòn, tai naám coøn non coù maøu saäm hoaëc toái nhöng khi tröôûng thaønh maøu saùng hôn Ñaëc ñieåm moät soá naám baøo ngö ñang ñöôïc troàng: Pleurotus Ostreatus: Quaû theå daïng voû soø, vôùi cuoáng ngaén, leäch, muõ maøu naâu tím toái, phieán traéng keùo daøi xuoáng taän cuoáng Muõ naám raát thay ñoåi veà hình daïng: töø daïng pheãu leäch ñeán voû soø, daïng thaän phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän sinh thaùi vaø vò trí moïc Ñöôøng kính muõ 5-15cm Trang 8 Naám ñoùng hoäp Cuoáng naám maøu traéng khi coøn non thì meàm, khi giaø thì trôû neân dai Pleurotus Pulmoriarius: Quaû theå maøu traéng hôi vaøng kem, ñöôøng kính taùn thöôøng 5-19cm Muõ naám thöôøng moûng, coù hình soø, hình taùn quaït, hình baøo ngö, hình troøn, hình pheãu nong leäch Phieán naám maøu traéng, keùo daøi xuoáng taän chaân naám Cuoáng naám ngaén ñeán gaàn nhö khoâng coù cuoáng naám Thòt naám raát traéng Naám ra quaû theå roä vaøo muøa xuaân ñeán muøa thu Quaû theá thöôøng nhoû hôn, nhaït maøu hôn vaø heä sôïi hoùa cuõng phaùt trieån sôùm hôn Pleurotus Ostreatus Pleurotus safor-caju Quaû theå daïng pheãu leäch, maët muõ nhaün Maët muõ maøu naâu töông ñoái nhaït sau ñoù hôi coù saéc thaùi maøu vaøng baån Cuoáng naám coù maøu töông töï nhö muõ naám, ñöôøng kính khoûang 2 cm Baøo töû hình ellip daøi gaàn hình truï Heä sôïi coù vaùch ngaên, ñöôøng kính 2.5-4mm Pleurotus ergyngii Muõ moïng thòt coù ñöôøng kính 4-5cm, loài hoaëc deït coù maøu xaùm traéng, meùp rìa cuoän vaøo nhau Phieán coù maøu vaøng hoen keùo daøi xuoáng phía cuoáng Thòt vaø cuoáng naám coù maøu traéng nhaït Caùc baøo töû maøu traéng nhaït Thaønh phaàn dinh döôõng: Naám baøo ngö coù nhieàu hydratcarbon, thaäm chí nhieàu hôn caû naám rôm, naám ñoâng coâ naám môõ Veà ñaïm vaø khoaùng khoâng thua gì caùc loaïi naám khaùc Baûng 3: Thaønh phaàn hoùa hoïc trung bình cuûa moät vaøi naám baøo ngö (%troïng löôïng khoâ vaø naêng löôïng kcal/100g naám khoâ) Loaøi Ma AÅ Prote Lipi Carbohyd Naê øu m âin t Khoaù ng rat Xô ng löôï thoâ ng Töô 90, P.osreatu i 8 30,4 2,2 57,6 8,7 9,8 345 s Kho 10, â 7 27,4 1,0 65 8,3 6,6 356 P.sp(AÁn Töô 91, Ñoä) i 1 21,6 7,2 60,5 11, 9 10,7 351 P.Limpid Töô us i 93 38,7 9,4 46,6 27, 6 5,3 313 Trang 9 Naám ñoùng hoäp P.Opuntia Töô e i 58 8,9 2,4 72,9 7,5 6,1 367 Naám baøo ngö naøo cuõng chöùa moät löôïng axít beùo maø chuû yeáu laø axít oleic (80%), tyû leä axít no/axít khoâng no laø 14/16, caùc axít beùo laø palmitic, linoleic, malic (266mg/100g) Loaøi P.Ostreatus chöùa khoaùng 7.9% khoaùng, haøm löôïng chính laø P, K, ngoaøi ra coøn coù Fe, Cu, Na, Ca, Mn Naám cuõng chöùa nhieàu vitamin thuoäc nhoùm B: PP, B1, B2 Cuõng nhö naám meøo, naám ñoâng coâ, naám baøo ngö khoâng chöùa vitamin C Naám baøo ngö cuõng chöùa ñaày ñuû 8 axít amin khoâng thay theá vaø moät soá loaøi axít amin khaùc, toång coäng 19 axít amin Haøm löôïng axít amin khaù thaáp trong loøai pluerotus Tuy nhieân haøm löôïng lysin leucin, isoleucin, threonin, methyonin laïi cao hôn caùc loaøi khaùc Baûng 4: Thaønh phaàn khoùang trong naám baøo ngö so vôùi naám rôm (mg/100gnaám khoâ) Naám Ca Pleurotu K Mg Fe Na 33-79 s 637 P.Ostreat 20-24 3793 140- 15,2 165-184 us 35-347 1348 146 12,5- 156-347 3260- 124 P.saijor- 760-840 5263 6-224 Caju 2005- Naám 978-997 6144 141- rôm 224 Naám baøo ngö chöùa ñaày ñuû 8 axít amin khoâng thay theá vaø moät soá loïai axít amin khaùc, toång coäng khoûang 19 aa Haøm löôïng tryptophan raát thaáp trong loøai Pleurotus Baûng 5: Thaønh phaàn axít amin cô baûn trong naám baøo ngö P.Ostreatus Axít amin Haøm löôïng (mg/gprotein thoâ) Iso leucin yeáu Leucin 266-267 Lysin 390-610 250-287 Methyonin Phenylalanin 90-97 216-233 Threonin 264-290 Valin 309-326 Tryptophan 61-87 Histidin 87-107 1933-2304 Toång amin thieát 5169-5747 Toång amin Trang 10 Naám ñoùng hoäp xong ñôït 3 Trung bình moãi khuùc goã (daøi 1m) coù theå thu ñöôïc 300-600 naám töôi sau 3 ñôït Naám ôû giai ñoïan tröôûng thaønh (tai naám phaúng, meùp hôi dôïn soùng) Naám giaø khi phôi seõ quaên queo, ñoàng thôøi chaát löôïng seõ bò giaûm Neáu naám ôû daïng chuøm thì neân haùi caû chuøm vaø choïn luùc tyû leä tai tröôûng thanh nhieàu nhaát Ñoái vôùi naám troàng treân maït cöa: tai naám giöõ aåm toát seõ lôùn raát nhanh Töø daïng taùch sau 7 ngaøy coù theå chuyeån sang daïng tröôûng thaønh Khi naám moäc nhó ñuû to thì môùi tieán haønh thu haùi Khoâng phun nöôùc tröôùc khi thu haùi tröùôc 4-6 giôø Khi haùi neân haùi caû chuøm, khoâng neân taùch leû, deã gaây nhieãm hoaëc laøm ñoäng cuoáng aûnh höôûng ñeán caùc tai coøn laïi Duøng tay ñeå haùi naám vaø caàn haùi saùt goác, khoâng chöøa laïi thòt naám vì coù theå laø nguoàn laây nhieãm cho caùc ñôït sau 5 Naám höông (ñoâng coâ): nấm hương nấm kim châm nấm mỡ Hình 7: Naám höông, naám kim chaâm, naám môõ Naám ñoâng coâ ñöôïc xem laø coù moät thaønh phaàn dinh döôõng raát toát, vì khaù caân baèng, chöùa nhieàu yeáu toá vi löôïng Baûng 10: thaønh phaàn cô baûn trong naám ñoâng coâ (trong 100 gam) Thaønh phaàn Haøm löôïng Calori (kcal) 296-375 Chaát ñaïm 9,6-17 % Boät ñöôøng 54-82 % Chaát xô 6,5-8,5 % Chaát beùo 0,6-8 % Trang 18 Naám ñoùng hoäp toång coäng Caùc vitamin (mg/100 g naám ): Vitamin C:40-60, tieàn Vitamin D(ergosterol ): 0,06-0,27 %, Vitamin B1 : 0,07-0,4 , Riboflavin (B2) : 0,2-1,3, Niacin (PP) : 11,9-18, Caùc khoaùng chaát (mg/100g) : Al :182, Ca: 11-126, Clo :73, Saét :1,7-30,Mg :130-247, P : 171-650, K : 380-1530, Si : 262, S : 237 Quaû theå naám chöùa khoaûng 30 enzyme vaø taát caû nhöõng acid amin thieát yeáu cho cô theå Nhöõng chaát coàn, chaát höõu cô nhö 1-octen-3-ol, ethyl acetate, 2-octenol vaø octyl alcohol taïo muøi vò cho naám töôi, vaø khi naáu chín caùc coàn naøy chuyeån thaønh nhöõng hôïp chaát loaïi tetrathian, taïo muøi vò sulfur ñaëc bieät cho naám • Naám ñoâng coâ laø nguoàn cung caáp hai nhoùm thaønh phaåm coù nhöõng taùc duïng döôïc lyù ñaëc bieät ñaõ ñöôïc nghieân cöùu kyõ löôõng : letinan vaø trích tinh sôïi naám Letinan : Laø chaát trích ly töø vaùch teá baøo quaû theå cuûa sôïi naám Ñaây laø moät chaát phöùc taïp, tinh khieát hoaù, phaân töû löôïng khaù cao (khoaûng moät trieäu ), cô caáu xoaén oác chöùa nhöõng phaân töû glucose coù nhöõng noái (ña soá ) laø (1-3)-b-D- glucan trong daây chính, vaø hai daây nhaùnh b(1,6)-D- glucopyranosid Cô caáu xoaén oác raát quan troïng cho taùc ñoäng sinh hoïc Letinan hoaøn toaøn khoâng chöùa nitrogen, phosphor hoaëc sulfur Trích tinh sôïi naám (LEM) : Cuõng laø hôïp chaát phöùc taïp thuoäc loaïi polysaccharid keát noái vôùi protein: chöùa khoaûng 24,6 % protein vaø 44 % chaát ñöôøng, ña soá laø pentose, xylose vaø arabinose Trong LEM coøn coù nhöõng chuyeån hoaù chaát loaïi nucleic acid, nhoùm vitamin B, ergosterol, eritadenin… Döôïc tính : Taùc duïng döôïc hoïc cuûa naám ñoâng coâ laø do hai nhoùm hoaït chaát chính LEM vaø letinan Taùc duïng choáng ung böôùu : Khi cho chuoät duøng töø 0,5 ñeán 1 mg letinan/1 Kg chuoät thì caùc böôùu ung thö teo laïi vaø bieán maát trong 80% caùc tröôøng hôïp Letinan ñaõ ñöôïc chöùng minh laø coù khaû naêng kích thích caùc teá baøo cuûa heä thoáng mieãn dòch trong cô theå loaïi tröø ñöôïc teá baøo ung thö Letinan ñöôïc chaáp nhaän ñeå söû duïng nhö moät chaát trôï löïc trong tieán trình hoaù trò lieäu cho beänh nhaân bò ung thö daï daøy Naám ñoâng coâ cuõng cho caùc hôïp chaát ngaên chaën söï taïo thaønh caùc chaát gaây ung thö töø caùc nitrat coù nhieàu trong thòt ñoäng vaät vaø rau cuû Taùc duïng treân heä mieãn dòch: Trang 19 Naám ñoùng hoäp Letinan khoâng taán coâng tröïc tieáp treân teá baøo ung thö nhöng taïo ra coù taùc duïng choáng ung böôùu baèng caùch kích thích söï khôûi ñoäng hoaëc taêng cöôøng taùc duïng cuûa heä mieãn dòch … Letinan coù theå kích hoaït caùc teá baøo gieát töï nhieân hoaëc giuùp teá baøo naøy öùc cheá u böôùu Noù kích thích caùc teá baøo lympho nôi maïch maùu ngoaïi vi ñeå laøm taêng taùc duïng cuûa “lymphokin hoaït hoaù cuûa teá baøo gieát” qua trung gian cuûa interleukin Letinan kích thích söï saûn xuaát immunoglobulin 1, neân cuõng giuùp choáng ñôõ ñöôïc ung thö Taùc duïng treân beänh tim maïch : Naám ñoâng coâ coù chöùa eritadenin, moät acid amin loaïi purin-9-butanoid acid coù taùc duïng laøm haï cholesterol baèng caùch gia taêng söï bieán döôõng cholesterol trong gan Naám coøn coù khaû naêng trung hoaø ñöôïc taùc duïng cuûa bô trong vaán ñeà ñieàu hoøa cholesterol trong maùu Hai hôïp chaát coù taùc duïng haï cholesterol ñöôïc xaùc ñònh vaø tyrosinase trong naám coù theâm taùc duïng haï huyeát aùp Khaû naêng khaùng sieâu vi : Caùc beänh do sieâu vi truøng gaây ra laø nhöõng beänh khoù trò nhaát.Trích tinh LEM ñaõ ñöôïc nghieân cöùu ñeå ñieàu trò beänh vieâm gan sieâu vi B vaø AIDS Liều lượng: Letinan ñöôïc xem laø döôïc phaåm trong khi LEM laø moät saûn phaåm hoã trôï dinh döôõng Lieàu toát nhaát khi duøng naám ñoâng coâ laø töø 6 ñeán 16 gam naám khoâ hoaëc 90 gam naám töôi Neáu muoán duøng LEM ñeå baûo veä gan vaø choáng beänh thì neân duøng 2-6 gam/ngaøy chia laøm 2-3 laàn 6 Caùc bieán ñoåi vaø baûo quaûn naám sau thu hoaïch: Caùc bieán ñoåi cuûa naám trong quaù trình baûo quaûn: Söï maát nöôùc: vì naám chöùa haøm löôïng nöùôc raát cao (85-95%), chính vì theá naám raát deã maát nöôùc vaø daãn ñeán khoâ heùo Nuôùc seõ boác hôi nhanh khi muõ naám môû vaø phaùt trieån hoøan chænh Nöôùc cuõng boác hôi nhanh khi ñeå nôi coù gioù vaø khoâng khí noùng khoâ Söï hoùa naâu: ôû naám coù enzyme polyphenoloxydal, enzyme naøy xuùc taùc phaûn öùng oxy hoùa hôïp chaát phenolic khoâgn maøu thaønh hôïp chaát quinon, laø chaát coù maøu ñoû ñeán naâu ñoû Chaát naøy keát hôïp vôùi caùc chaát chuyeån hoùa cuûa axít amin thaønh phöùc hôïp maøu naâu saäm Ngoøai ra coøn Trang 20 ... phiến, cuống, vòng Nấm độc thường có đủ phận Bộ phận độc nấm nằm thể nấm Hình 2: So sánh khác biệt nấm ăn nấm độc Vai trò nấm ăn đời sống: Nấm xem loại rau rau cao... tay để hái nấm cần hái sát gốc, không chừa lại thịt nấm nguồn lây nhiễm cho đợt sau Nấm hương (đông cô): nấm hương nấm kim châm nấm mỡ Hình 7: Nấm hương, nấm kim châm, nấm mỡ Nấm đông cô... n- Một số nấm gây nhiều bệnh tiêu hóa, gan thận thần kinh Có số nấm tiết độc tố môi vòng trường sinh trưởng đất, nước nấm Cách phân biệt nấm độc nấm ăn: cuống Không ăn lọai nấm có màu
