1. Quy trình sản xuất miso 2.1. Quy trình Đậu nành Làm sạch và Rửa Ngâm Rút nước Nấu (Hấp) Làm nguội Phối trộn Nghiền Lên men Miso Koji gạo, (lúa mì hoặc đậu nành) Nước Tạp chất Nước Muối, Nước, Nấm men, VK lactic Ủ chín Bao gói Thanh trùng 2.2. Giải thích quy trình : Trong khi đậu nành nấu chín được làm nguội, koji muối, muối và dung dịch muối tiệt trùng cùng với một số nấm men, vi khuẩn lactic và vitamin được thêm vào. Sau đó hỗn hợp được nghiền và đặt vào thùng lên men cho lên men và ủ chín. - Phối trộn + Mục đích: mục đích chính là bổ sung các tác nhân lên men vào đậu nành để quá trình lên men xảy ra + Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng hỗn hợp tăng, nhiệt độ của hỗn hợp cũng tăng nhẹ do sự khuấy trộn. + Thiết bị phối trộn: thiết bị phối trộn loại thùng tròn, loại phối trộn tự động theo trọng lượng, loại đinh vít, loại thùng quay dạng trống được sử dụng với số lượng hỗn hợp lớn; còn với lượng nhỏ thì được thực hiện trong thùng làm bằng tay. MÁY PHỐI TRỘN DẠNG TRÒN + Thông số kỹ thuật:  Nước: Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho tương ở mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có thể đun sôi rồi để nguội.  Muối: Nồng độ muối không nên lệch hơn 0,5% trong hỗn hợp, nồng độ muối trong tổng lượng nước trong miso mặn là 21-22% khi đậu nành và koji có tỉ lệ 1: 5-7; 20-21% khi tỉ lệ koji là 8-10.  Vi sinh vật: Vi sinh vật chịu muối được sử dụng trong hỗn hợp để tăng cường sự lên men, có thể là nấm men như Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis và acid lactic sản xuất bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus. Sự đối lập giữa nấm men và vi khuẩn lactic, và sự phát triển của vi khuẩn lactic có thể bị cản trở bởi nấm men. Do đó số lượng vi khuẩn lactic sử dụng là 10^6tb/g gấp 10 lần nấm men (10^5tb/g).  Nhiệt độ phối trộn: Miso màu nhạt đòi hỏi phối trộn koji với đậu nành chín trong khi đậu nành vẫn còn ấm. . Nhiệt độ của hỗn hợp nghiền , yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ chín ,sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme, sự phát triển của vi sinh vật hoặc các phản ứng hóa học. Đối với loại miso ngọt, sự phối trộn được tiến hành ở 50 o C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và để có enzyme hoạt tính cao. Nếu nhiệt độ phối trộn thấp hơn 30 o C ,quá trình ủ chín sẽ bất ổn. Miso mặn đòi hỏi có mùi lên men và do dó được phối trộn ở 28-32 o C trong phương pháp lên men ấm hoặc ở 20 o C trong phương pháp lên men tự nhiên. Thông thường, điều chỉnh nhiệt độ phối trộn dựa vào nhiệt độ của đậu nành đã nấu. Nhiệt độ cuối của hỗn hợp, ngoại trừ sự phối trộn nhiệt độ cao, thì thường giữ ở 20-25 o C, thậm chí ở 10 o C, sẽ cho miso chất lượng tốt hơn. + Nghiền MÁY NGHIỀN NGUYÊN LIỆU Tùy đặc điểm từng loại Miso mà có mức độ nghiền khác nhau. Đồi với Miso hột thì hỗn hợp được nghiền đến 6 mm,Miso mịn thì 1-2 mm. - Lên men + Mục đích:  Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô.  Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm lên men làm tăng màu sắc và hương vị ở bước lên men và ủ chín. + Các biến đổi của nguyên liệu:  Sự biến đổi các chất đạm : Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa. Trộn thật kỹ để tránh tạo các 'túi' không khí và đậy nắp kín. Trong thùng các enzyme nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các acid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương.  Sự biến đổi các chất bột: Amylase trong nấm mốc biến đổi chất bột thành các phân tử đường đơn giản và polysaccharides phần lớn là glucose, maltose, dextrose Các đường này sẽ là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động.Tương khi làm bằng meo nấm mốc cấy trên cơm sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành.  Lipase phân cắt chất béo của đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương.  Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast) : Sau giai đoạn hoạt động của các enzyme và ở trong một môi trường thích hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl ) và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do các enzyme và các chất tạo ra do lên men : acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự do để tạo ra các esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu nành giúp tạo màu của tương + Thông số kỹ thuật: Sau quá trình phối trộn, ở giai đoạn đầu của sự lên men xảy ra phản ứng của enzyme, khoảng 10 ngày và môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vât chịu muối. Nhiệt độ tối ưu cho sự thủy phân protein và carbonhidrate bởi enzyme từ koji miso là 45-50 o C cho protease, và 55-60 o C cho amylase. Do đó, miso ngọt , cái này liên quan đến phản ứng enzyme hơn là sự lên men. , có nhiệt độ tối ưu khoảng 55-60 o C. Một số vi sinh vật phát triển trong koji miso và bao quanh môi trường, và thêm vi sinh vật cho sự lên men. Hầu hết những vi sinh vật này không chịu được muối, không thể phát triển ở 20% nồng độ dung dịch muối và sẽ chết đi trong một tuần. Sau đó, vi sinh vật chịu muối bắt đầu phát triển. Kì vọng về điều đó thì có nấm men và vi khuẩn lactic trong miso, nhiệt độ tối thích khoảng 30 o C chúng ngừng phát triển ở 40 o C.Miso mặn thì đòi hỏi cả hai phản ứng enzyme và sự lên men. Nhiệt độ tối ưu cho vi sinh vật phát triển và hóa già là khoảng 30 o C. Ví dụ, sự lên men của miso mặn chứa 12-13% muối nên phối trộn ở 25-30 o C và duy trì nhiệt độ này trong 7-15 ngày cho vi khuẩn lactic phát triển làm giảm pH xuống 5,5 và tạo môi trường thích hợp cho nấm men phát triển. Saccharomyces rouxii sản xuất ra một số hợp chất mùi như ethyl alcohol và amyl alcohol. Torulopsis versatilis có thể biến đổi lignin thành acid ferulaic và xa hơn là thành 4-ethylguaiacol, hợp chất mùi. Trong suốt thời kì này, nhiệt độ của miso tăng chậm đến 30-35oC. Nhiệt độ duy trì trong 15-30 ngày, tiếp theo nó giảm đến 20-25oC trong 40-60 ngày. Sự lên men tự nhiên của miso không ứng dụng xử lý nhiệt hoặc điều khiển nhiệt độ nhưng đôi khi tiến hành ủ chín thời gian dài trong phòng lên men điều khiển thủ công. Sự đảo trộn đảm bảo sự lên men đồng đều hơn. Sau 2-3 tuần của quá trình phối trộn xảy ra sự lên men mạnh. Việc phối trộn có thể duy trì nhiệt độ của hỗn hợp và đồng nhất hỗn hợp, cũng như việc cung cấp oxy cho nấm men phát triển. - Ủ chín Quá trình ủ chín được tiến hành dưới nhiệt độ thấp để miso tạo màu và hình thành các hợp chất mùi. Khi hương vị ổn định được tạo ra từ sự hòa lẫn của vị ngọt từ đường, vị mặn từ muối, vị chua từ acid hữu cơ, và vị umami từ amino acid, thì việc ủ chín hoàn thành. Phản ứng nâu hóa từ phản ứng amino carbonyl cũng được tạo ra đồng thời.Điểm mấu chốt điều khiển sự lên men là nhiệt độ cũng như kỹ thuật phối trộn, … Tuy nhiên, quá trình ủ chín ở nhiệt độ cao có thể giết được nấm men và vi khuẩn lactic và là nguyên nhân làm màu tối và mùi vị hư hỏng. Thời gian 'ủ' tương : Thời gian 'ủ' là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật=Miso), chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu rưỡi vi khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi khuẩn hiếm khi (anaerobic). Lượng muối trong tương giúp tạo ra một môi trường giới hạn sự hoạt động của các vi khuẩn độc hại, đồng thời tạo thêm vị cho tương. Lactic acid ức chế tăng trưỡng và hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh như Staphylococcus, E. coli - Đóng gói Túi polyethylene được sử dụng lần đầu cho những gói nhỏ miso. Ngày nay, màng phim như cellophane và phủ polyethylene với vinyliden chloride hoặc m àng polycellophan được sử dụng. Để giữ chất lượng, tấm phim với khí thấm qua rất ít, nên hạn chế sự nâu hóa sản phẩm. Hộp nhựa cũng được sử dụng. Có công nghệ bao gói thủ công và tự động. Trước khi hàn kín bao gói, chúng ta cần loại khí để ngăn cản sự nâu hóa. Sản phẩm được giữ ở nhiệt độ phòng vẫn chịu được sự hư hỏng mùi và màu sắc. Nếu miso được tồn trữ ở nhiệt độ cao, sự nâu hóa có thể xảy ra và pH miso tiếp tục giảm sẽ làm độ chua tăng lên, kết quả có sự nâu hóa và có mùi lạ. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp (thấp hơn 15 o C) có thể ngăn cản sự hư hỏng. Hiện nay, miso thường được trữ trong các tuýp hoặc các hộp kín và phải được trữ trong tủ lạnh ngay sau khi mở ra. Miso có thể được ăn sống hay nấu chín, nhưng sau khi nấu giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi rất nhiều. Chính vì vậy miso được nấu khá cẩn thận: thí dụ trong món canh miso thì người nấu không bao giờ bỏ miso vào nồi canh đang sôi. Nhiều người thậm chí chỉ bỏ miso vào tô canh sau khi nấu để bảo toàn các giá trị dinh dưỡng. - Thanh trùng Khi bảo quản , có thể thêm acid sorbic (dưới 0,1%) hoặc K-sorbate (0,05%) . Alcohol 2-3% có thể được sử dụng như một chất bảo quản. Mức alcohol còn lại trong trong miso có thể được xác định để ước tính số alcohol cần thêm. Điều này rất quan trọng để phối trộn alcohol vào. Sản phẩm khử trùng trong nước nóng có thể bảo quản được miso. Nấm men trong miso chưa chế biến là nguyên nhân gây nên sự lên men tiếp tục sau khi đóng chai. Trong qui mô nhỏ, miso được gói trong túi nhỏ, và được thanh trùng ở 60 o C trong 10 phút hoặc 70 o C trong 5 phút. Tiếp tục tiệt trùng và đóng gói, miso được đun nóng và làm lạnh trong ống bơm tiếp đến là đóng gói. Tuy nhiên, phương pháp này không được thực hiện ở điều kiện vô trùng nghiêm ngặt vì vậy cần thêm các yếu tố giữ gìn để ngăn cản sự nhiễm. 2.3. Sản phẩm  Miso chất lượng tốt có thể được mô tả như sau: Có hương vị độc đáo, không có mùi lạ. Vị ngọt nhẹ và không có vị lạ hay vị chua Sợi nấm phát triển đều trên mỗi hạt gạo và không nhiễm vi sinh vật không mong muốn. Hạt gạo mềm nhưng đàn hồi với độ nhớt nhất định. Một sản phẩm miso tốt phải không có mùi lạ, vị lạ hoặc mùi rượu, nhiễm mốc và sự biến màu. Theo tiêu chuẩn quốc gia của Trung Quốc, miso nên có các tiêu chuẩn sau: Hương vị Miso đặc trưng. Nito tổng cao hơn 1,51. Hàm lượng chất khô không gồm muối: cao hơn 40,80% pH từ 4,85- 5,85 Nguyên liệu bao gói phải sạch và không thấm nước.  Chất lượng của miso có thể được đánh giá bằng phương pháp cảm quan hoặc phân tích hóa học. Màu sắc có thể xác định bằng mắt hoặc xác định bằng thiết bị đo màu. Màu sắc tươi sáng sẽ giảm và màu đỏ sẽ tăng trong quá trình ủ chín. Độ chua được xác định bằng sự định lượng acid. Giá trị pH của nguyên liệu thô tại đàu giai đoạn phối trộn là 5,7-5,8. Protein bị thủy phân thành amino acid và acid hữu cơ, cái này sẽ làm tăng độ chua. Giá trị pH là 4,9-5,1 sau quá trình ủ chín. Protein hòa tan được xác định bằng tỉ lệ nito tổng và nito hòa tan trong nước, và protein dễ tiêu hóa được xác định bởi tỉ lệ nito tổng và nito formol. Trong quá trình ủ chín giá trị của protein hòa tan và dễ tiêu hóa tăng lên. Sau 50 ngày ,protein hòa tan đạt 60%, protein dễ tiêu hóa đạt 25%. Amino acid tư do như acid glutamic và acid aspartic có thể cũng đạt. Hàm lượng rượu và acid lactic có sự khác nhau giữa các loại miso. Thành phần Alcohol và acid lactic nên cao hơn 0,2% trong sự lên men của nấm men. Nếu giá trị này thấp hơn 0,05-0,1% thì không có hoạt động của nấm men và vi khuẩn lactic. Acid béo tự do từ lipid của đậu nành ,nó được phân giải bởi lipase từ mốc khởi đầu. Một số acid béo là thành phần của lipo-ester góp phần tạo nên hương vị cho miso. Do đó, việc xác định acid béo hoặc lipo-ester trở thành một chỉ tiêu của quá trình ủ chín. chất lượng độ đặc, việc đảo trộn cần thiết sau quá trình ủ chín. Miso dạng cấu tạo hạt, có thể sử dụng phối trộn ngay lập tức, nhưng đối với miso dạng mịn cần cắt nhỏ đến đường kính 1-2mm. Đường kính rây quá nhỏ hoặc việc cắt từ từ có thể là nguyên nhân làm sản phẩm dính II. Giá trị dinh dưỡng của Miso - Tương có thể được xem như một nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B và chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu (duy nhất từ thực phẩm có nguồn gốc động vật). Các loại tương lên men, nhất là tương Nhật có lẽ là thực phẩm lý tưởng dành cho những người ăn chay, không ăn những thức ăn và uống gốc động vật như thịt, cá, sữa Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium. Từ nguồn căn bản đậu nành, Tương có đủ các đặc tính dinh dưỡng của đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi chưa bảo hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầu đậu nành sản xuất theo công nghiệp, bán tại Hoa Kỳ, do các kỹ thuật tinh chế, đã hầu như làm mất đi các acid béo EFA này. Ăn tương hàng ngày, nhất là tương Nhật=Miso loại dùng koji gốc đậu nành, chứa khoảng 10% dầu trong đó có đến 60 % là linolenic-7.5% và linoleic 55.9%, là những EFA thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất được. Theo các nhà dinh dưỡng, chất đạm được xếp hạng theo NPU = Net Protein Utilization hay tỷ lệ chất đạm thực sự cơ thể dùng được. NPU càng cao thì tỷ lệ chất đạm mà cơ thể có thể tiêu dùng càng cao. Trứng có số NPU=94, nghĩa là trong 100 gram trứng có đến 94 gram chất đạm mà cơ thể hấp thụ được. Các thực phẩm gốc động vật thường có chỉ số NPU cao như trứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò và hamburgers (67), thịt gà (65). Thực phẩm gốc thực vật như gạo (70) được xem là cao nhất, trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau - Tương, phương thuốc chữa bệnh : Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên men) làm thuôc chữa bệnh. Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản thảo Cương mục để viết về duợc tính của tương tàu. Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tinh của Tương, đặc biệt là của Miso, đã được nghiên cứu rất kỹ lưỡng tại Nhật. Nột số các nghiên cứu đáng chú ý như : - Tương và chất phóng xạ : Trong những năm gần đây, các Bác sĩ và các nhà Khoa học Nhật đã chú ý nhiều đến khả năng của tương (miso) trong việc bảo vệ cơ thể chống các nguy hại của phóng xạ. Sau khi quả bom nguyên tử thứ 2 thả xuống Nagasaki (1945), BS Shinichiro Akizuki đã bỏ ra nhiều năm để nghiên cứu các tác hại của tia phóng xạ và đưa ra giả thuyết về lợi ích của miso. Năm 1972, các nhà nghiên cứu Nhật đã tìm được trong miso chất dipicolinic acid (hay zybicolin trong Nhật ngữ), một alkaloid có khả năng phức hóa (chelate) các kim loại nặng có phóng xạ như strontium và loại chúng khỏi cơ thể. Năm 1989, khi xẩy ra vụ nổ lò nguyên tử tại Chernobyl (Liên Bang Xô viết cũ), các quốc gia Âu châu đã nhập cảng rất nhiều miso từ Nhật với hy vọng dựa trên giả thuyết của BS Akizuki. BS Akihiro Ito, tại Phòng Nghiên cứu Y học Phóng xạ của Viện ĐH Hiroshima ghi nhận chuột nuôi bằng miso it bị các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng : chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng hơn. Cũng tại Nhật, tương miso được thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy) - Tương và Ung thư : Vào tháng 9 năm 1981, Nhật báo Asahi Shimbun đã đưa ra một bài báo đáng chú ý về một nghiên cứu của BS Hirayama và Viện Ung Thư Quốc Gia Nhật. Cuộc nghiên cứu kéo dài hơn 13 năm, theo dõi các diễn biến sức khoẻ của 265 ngàn người đưa đến kết quả là những người Nhật dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 %. Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày 3 chén miso soup. Hoạt tính ngừa ung thư của tương được giài thích là do các isoflavones có trong đậu nành nhất là genistein (xin đọc bài Isoflavones trong Đậu nành của cùng Tác giả). Lượng isoflavones trong tương còn tăng cao hơn do các phản ứng lên men : Genistein và Daidzein trong tương, nếu tính theo trọng lượng đậu nành thì cao hơn đến gần 30 lần so với đậu nành nấu chín bình thường. Theo các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Thư Quốc gia Nhật thì genistein trong miso cao hơn gấp 20 lần so với đậu hũ hay sữa đậu nành, và được giải thích là trong tiến trình lên men, các vi khuẩn đã giúp phân cắt nhiều hơn các tiền-chất genistin trong đậu nành thành genistein - Tương và Vấn đề ăn chay : Ăn chay được bàn đến ở đây là ăn thực phẩm không nguồn gốc động vật, như thịt cá, sữa, dầu mỡ động vật Thực đơn của những người ăn chay thường bị xem là thiếu Vitamin B12. Cho đến năm 1977, các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng đều cho rằng chỉ các thực phẩm gốc động vật mới có B12 (lượng B12 cao nhất là trong gan bò, cá ngừ, trứng và phó mát ). Những nghiên cứu gần đây cho thấy một số thực vật cũng có thể có B12 đặc biệt là các thưc phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, nước tương (xì dầu) và nhất là tương tempeh của Indonesia. (100 gram tempeh, bán tại Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12). Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗi người lớn được Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Mỹ định là 3 microgram, trong khi đó con số của FAO là 2 microgram Nghiên cứu của BS Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận trong 100 gram tương Nhật light-yellow miso (rất giống với tương Cự đà VN) có 0.17 microgram B12. Các tu sĩ Phật giáo tại Nhật, tuy không dùng các thực phẩm gốc động vật nhưng vẫn có đủ B12 cần thiết có lẽ do từ tương miso, natto và các rong cùng thực vật như hải tảo Một số loại miso sản xuất theo công nghiệp có thể được thêm B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm. - Tương và Tuổi thọ : Tương có thể được xem là một thực phẩm lý tưởng giúp cơ thể chống lại các tiến trình lão hóa tế bào do các phản ứng oxy-hóa. Các nhà nghiên cứu tại ĐH Y Khoa Okayama, Nhật đã chứng minh là tương miso cung cấp rất nhiều chất chống oxy- hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins các chất này giúp thu nhặt các gốc tự do, ức chế các phản ứng peroxyd hóa lipid là những phản ứng gây tổn hại màng tế bào. Ngoài ra trong tương còn có các flavonoids như Daidzein, genistein cũng là những chất chống oxy hóa khá mạnh giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào. Tài Liệu Tham Khảo 1. Handbook of fermented Functional Foods- Edward R. Farnworth 2. Handbook of food and Beverage Fermentation technology- Y.H. Hui 3. Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM. 4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM. . 1. Quy trình sản xuất miso 2.1. Quy trình Đậu nành Làm sạch và Rửa Ngâm Rút nước Nấu (Hấp) Làm nguội Phối trộn Nghiền Lên men Miso Koji gạo,. vậy miso được nấu khá cẩn thận: thí dụ trong món canh miso thì người nấu không bao giờ bỏ miso vào nồi canh đang sôi. Nhiều người thậm chí chỉ bỏ miso