Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu qui trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUI MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM”, LÊ THÁI DƯƠNG thực báo cáo hội đồng chấm thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần thơ, ngày……tháng… năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Lộc, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – trường Đại Học Cần Thơ tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu để giúp em hồn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu năm học qua Chân thành cảm ơn thầy cô cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình nghiên cứu, cảm ơn bạn sinh viên Công Nghệ Thực Phẩm K31 giúp đỡ suốt thời gian làm luân văn Cần thơ, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thục Lê Thái Dương Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… TĨM LƯỢC Với mục đích mong muốn tạo sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành việc nghiên cứu trình lên men để tạo loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đặt Mục tiêu đề tài tiến hành nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành Do số thí nghiệm đề trình thực đề tài là: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men Sau nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, chúng tơi thu kết sau: Chúng khảo sát ảnh hưởng độ Brix ban đầu dịch sữa đến trình lên men Kết độ Brix 18, 19, 21 điều kiện tốt cho trình lên men sản phẩm có chất lượng tốt Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu kinh tế cho trình sản xuất ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa 18 Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men để tạo sản phẩm sữa chua đậu nành có giá trị cảm quan tốt màu sắc,t trạng thái, mùi , vị 40, 42, 44 0C Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC Trang Chương 1: MỠ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA 2.1.1 Giới thiệu sữa chua 2.1.2 Thành phần sữa chua 2.1.3 Lợi ích sữa chua 2.1.4 Qui trình cơng nghệ 2.1.5 Các tiêu sữa chua 2.1.5.1 Các tiêu cảm quan sữa chua 2.1.5.2 Các tiêu lý- hóa sữa chua 2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn 2.1.5.4 Các tiêu vi sinh vật sữa chua 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 2.2.1 Sữa chua đậu nành 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công 2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp 11 2.2.3 Nguyên liệu đậu nành 12 2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 14 2.3.1Vi sinh vật lên men lactic 14 2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình 15 2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình 15 2.3.2 Vi sinh vật lạ lên men lactic 16 2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối 16 2.3.2.2 Nấm men 16 2.3.2.3 Nấm mốc 16 2.3.3 Các dạng trình lên men lactic 16 2.3.3.1 Lên men đồng hình 16 2.3.3.2 Dạng lên men dị hình 17 2.3.4 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic 17 2.3.4.1 Giai đoạn đầu 17 2.3.4.2 Giai đoạn lên men 17 2.3.4.3 Giai đoạn cuối 18 2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 18 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… 2.3.5.1 Đường 18 2.3.5.2 Độ acid sản phẩm 18 2.3.5.3 Nhiệt độ lên men 18 2.3.5.4 Sự diện oxy 18 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20 3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm 20 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.1.4 Nguyên liệu 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu 20 3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu 20 3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20 3.3.2 Phương pháp phân tích 21 3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất 21 3.3.4 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 23 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 29 Chương : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… DANH SÁCH BẢNG trang Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa chua Bảng 2: Các tiêu – lý hóa sữa chua Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Bảng : Thông tin dinh dưỡng có 100 g sữa chua Bảng 6: Thành phần hóa học đậu nành (% khô) 12 Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng 100 g đậu nành 12 Bảng 8: Thành phần acid amin 100 g đậu nành 13 Bảng 9: Thành phần carbohydrate đậu nành 13 Bảng 10 : Hàm lượng chất khoáng đậu nành 14 Bảng 11: So Sánh đậu nành việt nam với số nước 14 Bảng 12: Các phương pháp phân tích hóa học cảm quan 21 Bảng 13: Giá trị cảm quan màu sắc, trạng thái sản phẩm độ Brix khác 25 Bảng 14: Giá trị cảm quan mùi sản phẩm độ Brix khác 26 Bảng 15: Giá trị cảm quan vị sản phẩm độ Brix khác 27 Bảng 16: Hàm lượng đường saccarose cịn lại sau q trình lên men 28 Bảng 17: Giá trị cảm quan trạng thái, màu sắc sản phẩm nhiệt độ lên men khác 29 Bảng 18: Giá trị cảm quan mùi sản phẩm nhiệt độ lên men khác 30 Bảng 19 :Giá trị cảm quan vị sản phẩm nhiệt độ lên men khác 31 Bảng 20: Hàm lượng sacarose trung bình cịn lại sau q trình lên men 32 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… DANH SÁCH HÌNH trang Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp Hình 2: Sữa chua đậu nành Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ cơng Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành cơng nghiệp 11 Hình 5: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành 21 Hình 6: Đồ thị biễu diễn mối tương quan trạng thái, màu sắc sản phẩm độ Brix khác 25 Hình 7: Đồ thị biễu diễn mối tương quan mùi sản phẩm độ Brix khác 26 Hình 8: Đồ thị Biễu diễn mối tương quan vị sản phẩm độ Brix khác 27 Hình : Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose cịn lại sau q trình lên men độ Brix khác 28 HÌnh 10: Đồ thị biễu diễn mối tương quan trạng thái, màu sắc sản phẩm nhiệt độ lên men khác 29 HÌnh 11: Đồ thị biễu diễn mối tương quan mùi sản phẩm nhiệt độ lên men khác 30 Hình 12: Đồ thị biễu diễn mối tương quan vị sản phẩm nhiệt độ lên men khác 31 Hình 13: Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose cịn lại sau q trình lên men nhiệt độ khác 32 Hình 14: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành đề nghị 33 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ hấp thụ protein, glucid, vitamin, muối khống… Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai Trong đó, (sữa chua) thực phẩm tốt cho sức khỏe Probiotic yogurt đem đến cho thể lợi ích ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hịa hệ miễn dịch…người lứa tuổi tình trạng sức khỏe sử dụng Theo nghiên cứu nhà khoa học, sữa chua, sữa chua đậu nành (soy yogurt) phần quan trọng thiếu thực đơn ngày người bệnh tiểu đường type để giúp điều hịa lượng đường máu huyết áp Ngồi ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa polyphenol loại sữa chua 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo sản phẩm có chất lượng tốt, với mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến trình lên men Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến trình lên men Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA 2.1.1.Giới thiệu sữa chua Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất sữa bị tươi sữa hồn nguyên cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột giúp chuyển đường sữa thành acid lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng nước gọi sữa chua uống dạng sệt casein sữa đông đặc gọi sữa chua ăn 2.1.2 Thành phần sữa chua Sữa chua có giá trị dinh dưỡng đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay trái chuối xanh), cung cấp 260kJ lượng, lượng đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci số loại vitamin Một số loại sữa chua cịn thêm DHA (chất béo khơng no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt tăng số phát triển trí tuệ Mặt khác, sữa chua có chất kháng sinh gọi lactocidine, có khả chống lại virut, đề kháng với bệnh virut gây Đã có nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua lần/tuần hệ miễn dịch tăng cường Nếu bạn người ăn kiêng thích hợp loại sữa chua tự nhiên chứa 1/2 hàm lượng kem Loại sữa chua chứa 62kcal, chứa vitamin A,D tan mỡ giữ lượng canxi cao, cung cấp 20% nhu cầu canxi cần thiết ngày Trên bề mặt loại sữa chua thường có nước, khơng nên loại bỏ nước chứa protein chất khống 2.1.3 Lợi ích sữa chua Như biết sữa tươi loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng đạm, đường, khoáng, vitamin chất khoáng… Sự lên men lactic sử dụng rộng rãi việc chế biến sữa thành loại sản phẩm sữa chua, yaourt, phomai … vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà cịn có tác dụng bảo quản lâu sữa tươi Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật điều kiện yếm khí Sự lên men lactic biết ứng dụng từ lâu đời dân gian lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông Trong công nghiệp chế biến sữa, vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn quan trọng Chúng thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) hình que Vi khuẩn lactic lên men mono disacarit, tất vi sinh vật sử dụng loại disacarit Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Sữa chua phần sữa thường xuyên em nhỏ Nhưng nhiều người không ý thức việc cần ăn sữa chua có lợi nhiều người khơng biết lại ăn sữa chua Sữa chua chế biến từ loại sữa cách cho sữa lên men chua lactic, kích thích đáp ứng miễn dịch làm giảm cholesterol huyết thanh, trở nên chứa nhiều chất bổ dưỡng dễ hấp thụ vào máu Có lẽ mà thể hấp thụ sữa chua nhiều gấp lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa khỏi, suy nhược, biếng ăn tốt Sữa chua giữ làm giàu thêm chất protein, vitamin khoáng chất cần thiết, giúp cân hệ vi khuẩn, tăng cường khả đề kháng thể Protein sữa ngăn ngừa ung thư dày, đường lactose làm tăng bifidobacteria ruột, calcium sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A, tăng cường thị giác, pepton peptid có tác dụng kích thích chức gan Dùng sữa chua phần bữa ăn hàng ngày giúp làm ngăn ngừa bệnh hệ tiêu hóa Nguồn canxi sữa chua giúp cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạn chế tác động axít chua (hiện tượng ợ chua) hệ tiêu hóa Đối với người khó tiêu hóa thức ăn, nên chọn loại sữa chua làm từ sữa lên men kích thích tiêu hóa Loại làm cân tuyến đường ruột, điều chỉnh tiêu hóa thức ăn thực quản, làm giảm nguy ung thư đường ruột Ăn sữa chua đặn phục hồi tính axit ruột non, đồng thời đẩy men sinh thối xuống ruột già Đây thuốc tự nhiên, không phản ứng phụ cho người dùng nhiều thuốc axit (trị đau bao tử) làm cho men sinh thối từ ruột già trồi lên ruột non, bụng ì ạch, khó chịu Có thể dùng sữa chua cho người bệnh đái đường có chất bột làm giảm khát Nên chọn loại sữa chua làm từ đậu tương Trong đậu tương chứa hạt bão hịa thích hợp cho chế độ ăn chống cholesterol Không thức ăn ngon, sữa chua cịn tốt cho miệng Nó làm giảm lượng vi khuẩn lượng hydro sunfur gây mùi miệng, chí giảm mảng bám bệnh lợi, loại sữa chua đường Sữa chua sản phẩm sữa lên men khác có số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, tác dụng thủy phân protein thành axit amin tự dễ hấp thụ nên giá trị dinh dưỡng, sữa chua xem loại thực mỹ phẩm chăm sóc da Ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 10 ... vật sữa chua 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 2.2.1 Sữa chua đậu nành 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành. .. Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp Hình 2: Sữa chua đậu nành Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ cơng Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành. .. 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công Nguyên liệu Lựa chọn Ngâm Tách vỏ Xay Lọc Nấu Làm nguội Cấy men Làm lạnh Sản phẩm Hình 3: Qui trình