Đang tải... (xem toàn văn)
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THANH ĐIỀN ANH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP VỤN CÁ TRA NGHIỀN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 Đại học Cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP VỤN CÁ TRA NGHIỀN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths. Phan Thị Thanh Quế Nguyễn Thanh Điền Anh MSSV: 2051612 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i LỜI CẢM ƠN Xin gởi lòng biết ơn sâu sắc và kính trọng nhất đến Cha Mẹ, đấng sinh thành đã dạy dỗ và cho tôi ăn học đến ngày hôm nay, luôn động viên khuyến khích tôi trong suốt quá trình học tập. Qua thời gian học tập và rèn luyện dưới mái trường Đại Học Cần Thơ, tôi đã được học hỏi rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm quý báu. Đó cũng là nhờ công ơn của quý thầy cô đã dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức ấy cho tôi, giúp tôi có được những hành trang cần thiết để vững tin trên con đường lập nghiệp sau này. Em xin gửi lời tri ân chân thành đến tất cả quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn đến: - Cô Phan Thị Thanh Quế đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn này. - Những người bạn đã từng bên cạnh và giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành tốt luận văn của mình. - Tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã bên cạnh và động viên tôi trong những năm tháng trên giảng đường đại học. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện Nguyễn Thanh Điền Anh Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii TÓM LƯỢC Đồ hộp là một sản phẩm thuộc loại thức ăn nhanh bởi tính tiện lợi, dinh dưỡng cao, đồng thời an toàn tuyệt đối đối với sức khỏe của con người, bởi quá trình chế biến đồ hộp bắt buộc phải qua quá trình xử lý nhiệt cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì thế khi phát triển một sản phẩm đồ hộp mới thì yêu cầu trước tiên là phải khảo sát các quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy mà đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền” đã được thực hiện nhằm vào 2 mục đích chính là: đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp cho ngành công nghiệp Việt Nam và nâng cao giá trị thương phẩm cho cá tra ở Đồng Bằng Sông Cửu Long. Nhiệm vụ của đề tài này giải quyết hai vấn đề chính: khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt sơ bộ (hấp) đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm, thí nghiệm này được tiến hành như sau: cố định nhiệt độ hấp là 100oC và thay đổi thời gian hấp từ 0, 15, 20, 25, 30 phút, quá trình này được lặp lại 2 lần, tất cả các mẫu đều được phân tích các chỉ tiêu độ ẩm, màu sắc, cấu trúc, cảm quan và khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng, khả năng bảo quản của sản phẩm từ đó tìm ra được công thức thanh trùng tổng quát cho sản phẩm này, thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố là nhiệt độ tiệt trùng 1210C, 1250C và thời gian tiệt trùng là 40, 50, 60, 70 phút giữ nhiệt, sau đó đem bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong 0, 5, 10, 15, 20 ngày, quá trình này cũng được lặp lại 2 lần. Tất cả các mẫu đều được phân tích các chỉ tiêu độ ẩm, màu sắc, cấu trúc, cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và Clostridium botulinum theo thời gian bảo ôn sản phẩm. Kết quả đạt được như sau: Mẫu hấp ở thời gian 25 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt và nhiệt độ tiệt trùng sản phẩm ở 1250C cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn so với ở nhiệt độ 1210C. Công thức thanh trùng cho mỗi chế độ xử lý nhiệt được xác định: Ở 1210C là: Ở 1250C là: 16 – 60 – 16 1210C Suy ra: Ftiệt trùng = 40,46 phút Suy ra: Ftiệt trùng = 41,44 phút 16 – 50 – 18 1250C Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 1.1 TỔNG QUAN . 1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 NGUYÊN LIỆU . 3 2.1.1 Giới thiệu về cá tra . 3 2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá . 3 2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra . 5 2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra 7 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 8 2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền . 8 2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền 8 2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN 14 2.3.1 Quy trình 14 2.3.2 Thuyết minh quy trình . 14 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐỒ HỘP 17 2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình chế biến 17 2.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến đồ hộp cà nghiền17 2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm . 18 2.5 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP . 20 2.5.1 Vi khuẩn . 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv 2.5.2 Nấm mốc 22 2.5.3 Nấm men 22 2.6 QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 22 2.7 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT 23 2.8 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F 23 2.9 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN . 26 2.9.1 Hư hỏng do vi sinh vật 26 2.9.2 Đồ hộp bị hư do hiện tượng hóa học . 27 2.9.3 Đồ hộp bị hư do tác động cơ lý . 27 2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP . 27 2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu . 27 2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp 28 2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia 28 2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan 28 2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý 28 2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng 28 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30 3.1 PHƯƠNG TIỆN . 30 3.1.1 Thiết bị - dụng cụ 30 3.1.2 Hóa chất 30 3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia . 30 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng trong thí nghiệm . 31 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 32 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẢM 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v 4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 50 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 52 5.1 KẾT LUẬN 52 5.2 ĐỀ NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra . 5 Hình 2.2: Ảnh hưởng của pH và NaCl trên khả năng giữ nước của thịt 9 Hình 2.3: Công thức cấu tạo của sodiumTripolyphosphate 9 Hình 2.4: Dạng cấu trúc của Gelati . 11 Hình 2.5: Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein . 12 Hình 2.6: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel . 13 Hình 2.7: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nghiền . 14 Hình 2.8: Thiết bị ghép nắp bán tự động 16 Hình 2.9: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng 19 Hình 2.10: Vi khuẩn salmonella 20 Hình 2.11: Vi khuẩn Baccillus mesentericus 21 Hình 2.12: Vi khuẩn Clostridium sporogenes 21 Hình 2.13: Vi khuẩn Clostridium botulinum 21 Hình 2.14: biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật . 24 Hình 2.15: Đồ thị thanh trùng tổng quát . 25 Hình 3.1 : Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp vụn cá tra nghiền trong thí nghiệm 31 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 . 33 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 . 35 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp 37 Hình 4.2: Đồ thị trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc sản phẩm 41 Hình 4.3: Đồ thị trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm . 43 Hình 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ẩm của sản phẩm45 Hình 4.5: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến mật số TVKHK 48 Hình 4.6: Đồ thị ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số TVKHK . 48 Hình 4.7: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ở 1210C . 49 Hình 4.8: Đồ thị tiệt trùng tổng quát ở 1250C . 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5 Bảng 2.2: Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính (mg %) . 7 Bảng 2.3: Phân loại gelatin 10 Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm . 38 Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm 38 Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm (∆E) . 38 Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ ẩm của sản phẩm . 39 Bảng 4.5: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm . 40 Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm 41 Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cấu trúc của sản phẩm 41 Bảng 4.8: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc của sản phẩm . 42 Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc của sản phẩm 43 Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến màu sắc của sản phẩm . 43 Bảng 4.11: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến độ ẩm sản phẩm (%) 44 Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ ẩm của sản phẩm 45 Bảng 4.13: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến độ ẩm của sản phẩm 45 Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 46 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của sản phẩm 46 Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm . 47 Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm . 47 Bảng 4.18: Kết quả tương tác giữa thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến mật số Clostridium botulinum trong sản phẩm . 48 Bảng 4.19. Thành phần hoá học của vụn cá tra phi lê và sản phẩm đồ hộp cá nghiền . 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế cao. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Đồ hộp là một trong số những sản phẩm đó. Đồ hộp là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống công nghiệp hóa và xã hội hiện đại. Tuy nhiên, hiện nay việc nghiên cứu chế biến sản phẩm đồ hộp từ cá còn rất hạn chế trên thị trường nước ta. Do vậy thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá tra có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của nhân dân là vấn đề cần được quan tâm. Hiện nay có rất nhiều chủng loại đồ hộp khác nhau có hương vị đặc tính riêng sử dụng cho các buổi họp, bữa tiệc và sử dụng cho bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, vấn đề tiêu thụ còn phụ thuộc vào tập quán, tôn giáo như đạo Hindu không dùng thịt bò, đạo Hồi không sử dụng thịt heo,… Để khắc phục được vấn đề sử dụng thực phẩm khác nhau giữa các tôn giáo, nét mới của đề tài này là việc sử dụng vụn thịt đỏ cá tra trong chế biến đồ hộp nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm của các nhà máy chế biến cá tra fillet lạnh đông. Nghiên cứu để áp dụng vào sản xuất đồ hộp không những khắc phục được vấn đề nêu trên mà còn tăng được hiệu suất thu hồi, đem lại hiệu quả kinh tế cao, mở rộng được thị trường xuất khẩu đặc biệt là làm đa dạng hoá sản phẩm cho thị trường trong và ngoài nước, tạo ra một bước ngoặc lớn cho ngành thuỷ sản ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng và thuỷ sản Việt Nam nói chung. Đồ hộp được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, đa dạng, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, Vitamin B (acid folic (B9) và B12). Chính vì thế mà sản phẩm đồ hộp rất dể bị hư hỏng do vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật yếm khí. Để đảm bảo cho sự an toàn trong đồ hộp thì các chế độ xử lý nhiệt được quan tâm đặc biệt. Chính vì thế mà đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá Tra nghiền” được thực hiện, nhằm xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp để đem lại sự [...]... với các nội dung nghiên cứu sau: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt sơ bộ (hấp) đến chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm Từ đó xác định giá trị tiệt trùng F và hoàn chỉnh công thức thanh trùng tổng quát của quá trình tiệt trùng đối với đồ hộp vụn cá tra nghiền Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. .. 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền Đồ hộp cá nghiền là một dạng chế biến dạng nhủ tương giữa cá được xay ra và nước đá cùng các chất phụ gia khác qua các quá trình xử lý nhiệt nhằm làm tăng giá trị của sản phẩm, giúp ngon miệng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm 2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền 2.2.2.1 Muối NaCl Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật... quản 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Sản phẩm đồ hộp cá tra nghiền được nghiên cứu chế biến nhằm mục đích tận dụng nguồn vụn thịt đỏ của cá tra từ các nhà máy chế biến cá tra fillet lạnh đông, tạo ra dạng sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu cá tra, tận dụng nguồn phụ phẩm, tạo sự tiện dụng trong sử dụng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để đạt được những mục tiêu... nguội đến nhiệt độ 35 ÷ 45oC 2.3.2.10 Bảo ôn Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐỒ HỘP 2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình chế biến... làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm 2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm 2.4.3.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng (Nguồn: Giáo trình công nghệ thực phẩm đóng hộp – Ths Lê Mỹ Hồng - ĐHCT) Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm. .. hàm lượng actomyosin và cấu trúc sản phẩm 2.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến đồ hộp cà nghiền Trong suốt quá trình xay, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của việc tạo gel là nồng độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ xay, loại và lượng các phụ gia sử dụng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Luận văn tốt nghiệp khóa... 2.4.1.1 Độ tươi Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm giảm khi nguyên liệu cá bị thoái hóa do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lượng actomyosin và sự gia tăng pH khi co cứng 2.4.1.2 Mùa thu hoạch Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh sản sẽ có độ ẩm cao, hàm lượng lipid... triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật : - Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian... trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị sinh học của protein và xuất hiện mùi xấu Ngược lại, một quá trình xử lý nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm. .. ra, gần như tất cả các bộ phận khác của cá tra, basa cũng được sử dụng như đầu, da, bao tử… để chế biến ra nhiều sản phẩm ngon miệng đáp ứng nhu cầu của khách hàng Trong tương lai, tất cả sản phẩm này hứa hẹn mang về cho lĩnh vực chế biến thủy hải sản của Việt Nam, nhất là các sản phẩm từ cá da trơn, những lợi nhuận kinh tế khổng lồ Trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá như trong các công đoạn rửa, lạng . phải khảo sát các quá trình xử lý nhiệt đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy mà đề tài “ Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá Tra nghiền được thực hiện, nhằm xác định chế độ xử lý
