Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án rượu trái cây
Phaàn I : TOÅNG QUAN • Giới thiệu Rượu vang trái cây đúng nghóa là rượu được lên men từ các loại dòch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9 – 15o. Rượu vang được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men• Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm rượu vang.Về sau nhu cầu về rượu vang rất cao, trên thế giới có hàng trăm loại rượu vang khác nhau và công nghiệp chế biến rượu củng phát triển mạnh• Thường rượu vang có khoảng 9 – 15o rượu, cũng có loại rượu vang có quá trình lên men phụ sinh O2 có loại rượu vang có thể bổ sung thêm hương liệu như rượu Vermouth có mùi rất thơm 1. Tầm quan trọng của nguyên liệu• Nguyên liệu trong chế biến rượu vô cùng quan trọng, có thể nói là khoảng 60% chất lượng rượu vang do nguyên liệu quy đònh, 40% do kỹ thuật ( nếu không biết chế biến sẽ không được rượu chỉ được dấm )•Muốn có nguyên liệu tốt thì :•Chọn một loại quả thích hợpTạo điều kiện thận lợi để quả có chất lượng tốtQuá trình vận chuyển tránh dập nát• Rượu vang tuy là rượu nhưng có giá trò dinh dưỡng cao và như một loại thực phẩm đặc biệt khác hẳn với các loại quả gốc gác của nó. Đường biến hầu hết thành cồn etylic, axit chuyển dạng, mùi thơm quả tươi biến mất và thay bằêng mùi thơm khác. Vì vậy có nhiều loại quả thơm như xoài, dứa… nhưng khi chế biến thành rượu hương vò không có gì đặc sắc. Trái lại có những quả dại như : dâu Quảng Bình, mâm xôi… chế rượu vang rất tốt và mùi rất thơm. • Rượu vang là loại rượu đươc sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước châu u. Ngày nay, từ rượu vang được hiểu rộng hơn : tất cả các loại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượu vang•a. Nho: Người ta chọn quả nho để chế biến rượu từ mấy ngàn năm nay vì:Chất lượng rượuSản lượng nước quả / đơn vò diện tích caoThành phần hóa học ổn đònh :Đường 10 – 30% ( glucose, fructose, sacharose … )Protein 0,1 – 0,9%Các axit hữu cơ 0,5 – 1,7% ( axit malic, axit factoric… )Pectin 0,1 – 0.3%Chất khoáng 0,1 – 0,5%2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang•Chứa nhiều vitamin B1, B2, C, PP… và các nhóm chất khác• b. Dứa : Là một trong nhiều loại trái cây ở nhiệt đới có thể dùng đề sản xuất rượu•Thành phần hóa học của dứaNước 54,3%Gluxit 3,9%Protein 0,5%Muối khoáng 0,3 – 0,6% • c. Dâu : Là môt loại nguyên liệu quả để chế biến rượu Dâu dể trồng, sản lượng cao và ổn đònh Ép nước dể và có thành phần thích hợp nên lên men dể, Màu sắc hấp dẫn, nước dâu ít protein và chất keo nên rượu chóng trong Hương vò tốt, giá trò dinh dưỡng cao, nước dâu còn là một vò thuốc bổ giúp ngừa ốm và ăn ngủ ngon 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang• Tuy nhiên , nhược điểm là: có độ Brix thấp, phải thêm tương đối nhiều đường trước khi lên men. Quá trình vận chuyển dể dập nát gây lên men tự nhiên• d. Sơri :87,502,223,215,67-7,000,56-0,651,030,90,4524251200-2000-Nước -Đường +Glucose +Fructose-Độ Brix của dòch quả-Pectin -Axit citric-Protein thô-Chất béo -Khoáng +Canxi +Photpho-Vitamin C (mg%) H àm lượng%Thành phần hoá học 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn a. Cồn ethanol : một trong hai thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Độ cồn từ 10 -12o . Nếu dưới 10o, rượu sẽ hơi lạt, trên 12o sẽ uống mau sayb. Đường : chủ yếu là fructose, glucose, và ít galactose c. Axit : là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn. Rượu vang là đồ uống có độ chua cao ( axit tổng số tới 4 – 5 g/lit , pH từ 2,9 – 3,9) Nhưng dễ uống vì vị chua của axit cân đối bởi vị ngọt của cồn, của glixerin, vị chát của polifenola, vị mặn của các chất muối. Acid hữu cơ và vơ cơ: gồm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic, … Acid hữu cơ có tác dụng ngăn cản hoạt động của các khuẩn lạ trong rượu. d. Các loại muối: Phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Fe, Mn, Cl, Br,… hàm luợng rất thấp, nhưng giữ vai trò rất quan trọng e. Vitamin: Các vitamin chính trong rượu vang gồm: B1,B2,B6,PP,Biotri, B12, … f. Chất gây mùi thơmg. Polifenola 3. Thành phần hố học ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất, tiêu chuẩn C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Nấm men phát triển tốt trong mơi trường hiếu khí nhưng gặp điều kiện kò khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ sau đó đường được chuyển hố thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic. Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thốt ra ngoài khuyếch tán nhanh vào mơi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 30oC ngĐườ acid pyruvic r u etylicượ acteal cletyd4. Cơ chế sinh hố Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do s.cerevisiae phương trình tổng qt như sau: [...]... kết lắng tốt, làm trong dòch rượu nhanh, chòu được độ rượu cao và độ axit của môi trường, cũng như các chất sát khuẩn, tạo cho rượu hương vò thơm ngon thanh khiết 6 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men Oxy Nhiệt độ Hàm lượng đường PH của môi trường Nguồn nitơ PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1.Các bước thực hiện lên men rượu 2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lean men từ quả sơri 3 Giải... xuất nhập khẩu “ ban hành kèm theo quyết đònh số : 178/1999/QD - TTg c Bảo quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh sáng trực tiếp d Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu ... sản xuất rượu 4.5.3 Bệnh chua Xảy ra khi khuẩn lactic phá huỷ acid tatric làm cho rượu đục , tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vò nhạt … Cách chữa : Thêm SO2 – tiệt trùng bằng nhiệt … 4.5.4 Bệnh đắng: Xảy ra khi men lactic phá huỷ glyxeryl Rượu trở thành chua, có vò đắng do có chất acrolêin hình thành Dạng bệnh và cách chữa cũng như chua tatric PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯU TRÁI CÂY 1.Yêu... xuất rượu 4.5.1 Bệnh vang dính : Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều , lỏng như nước mà dính như có hồ nếp Là do khuẩn lactic trong điều kiện nhất đònh tiết ra quanh mình 1 loại đường gọi la dextran Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh vang đắng Cách chữa: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 tiệt trùng 4.5.2 Bệnh chua tatric: Xảy ra khi trong rượu vang còn đường khử , chưa chuyển hết thành rượu. .. bảo đảm độ tinh sạch cần thiết, dòch quả sẽ được tiệt trùng bằng nhiệt độ ở 65-70oC trong 10 phút 4 Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: 4.1 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật 4.2 Sự lên men có thể bò gián đoạn 4.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men a Những loại bệnh do vi sinh vật hiếu khí Những bệnh dại này gây ra chủ yếu bởi Mycoder mavini và vi khuẩn acetic Những vi sinh... Pichia alcoholophila 4 Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: Nấm men dại trong sản xuất thường gây ra một số tác hại sau Làm giảm hàm lượng rượu trong sản phẩm vì chúng dùng rượu như nguyên liệu cho quá trình hô hấp Sản phẩm trung gian của quá trình này là acid acetic , aldehyd acetic, acid pyruvic và ester ethylic Sau hết rượu chúng oxi hoá acid acetic Làm giảm chất hoà tan trong... ) Asen ( As ) 0.1 Chì ( Pb ) 0.2 Thủy ngân ( Hg ) 0.05 Cadimi ( Cd ) 1.0 Đồng ( Cu ) 5.0 Kẽm ( Zn ) 2.0 Bảng : giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang 5 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển a Bao gói: Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng rượu b Ghi nhãn Theo “ Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng...5 Hệ vi sinh tham gia lên men rượu: Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả và có vai trò quan trọng trong nghề làm rượu vang Saccharomyces vini Saccharomyces uvarum Sacharomyces chevalieri Sacharomyces oviformis •Yêu cầu đối với chọn nấm men rượu vang là Có lực lên men cao đối với nước quả,... vật này phát triển tốt với sự hiện diện của oxi + Cadida mycoderma hình thành màng trên bề mặt của sản phẩm và có khả năng sử dụng ethanol Nó sinh CO2 làm rượu có độ cồn thấp, lạt C2H5OH + 3O2 2CO2 + 3H2O 4 Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men: + Vi khuẩn acetic sẽ sinh ra dấm từ ethanol khi có sự hiện diện của oxi C2H5OH + 3O2 CH3COOH + H2O b Những loại bệnh gây ra bởi vi sinh vật... tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất 3.1 Trong sản xuất nhỏ: Quả được giã dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ hòa tan các ion này trong dòch quả , gây kết tủa, làm mất màu của rượu) Sau đó, vắt lấy nước quả bằng tay hay qua túi lọc bằng vải Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc Quá trình xử lí trên phải được tiến hành nhanh . • Giới thiệu Rượu vang trái cây đúng nghóa là rượu được lên men từ các loại dòch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9 – 15o. Rượu vang được xem. hàng trăm loại rượu vang khác nhau và công nghiệp chế biến rượu củng phát triển mạnh• Thường rượu vang có khoảng 9 – 15o rượu, cũng có loại rượu vang có