Search: Search Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm • Lời chào QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG SÁO ĐÓNG HỘP Posted on Tháng Sáu 25, 2010. Filed under: BÁO CÁO SAU CHỈNH SỬA, Đồ hộp hỗn hợp, Đồ hộp rau quả, Đồ hộp rau quả hc | GVHD: Ths. Nguyễn Lệ Hà Nhóm thực hiện: Đào Thị Ngọc Anh Nguyễn Lan Anh Nguyễn Tấn Đạt Nguyễn Minh Đức Trần Như Linh Huỳnh Thị Tường Vy Search: Search Công nghệ Đồ hộp Thực phẩm • Lời chào Người ta thường nói phòng bệnh hơn chữa bệnh, vậy chúng ta đã và đang làm gì để chuẩn bị phòng tránh các bệnh dễ xảy ra trong năm, đặc biệt khi đã vào mùa hè với tiết trời khá oi bức. Để loại bỏ các bệnh thường gặp trong mùa hè, đặc biệt là các bệnh phát sinh do nhiệt, bên cạnh việc thực hiện một chế độ sinh hoạt điều độ hợp lý, thì dinh dưỡng là một phần không thể thiếu. Chúng ta cần chọn những thực phẩm mang tính mát, có công dụng thanh nhiệt. Giải nhiệt cho cơ thể bằng thức ăn vào những ngày hè nắng nóng đã được các cụ áp dụng triệt để từ ngàn xưa. Chế độ dinh dưỡng của người xưa ra sao? Ăn uống những loại thực phẩm gì mà lại giúp cơ thể “hạ hỏa”? Theo quy luật ngũ hành, mùa hè thuộc hỏa, trời nắng gắt oi nồng làm cho cơ thể mất nước nên uể oải, ăn không ngon, ngủ khó, mồ hôi đổ nhiều. Vì vậy, phải chọn những loại thực phẩm mang tính hàn, có công dụng thanh nhiệt, giải độc và bổ dưỡng âm khí để giúp cơ thể thêm khỏe mạnh. Đông Y quan niệm, nhiệt trong người phát sinh do rối loạn điều hòa hoạt động của các tạng, phủ trong cơ thể. Hỏa độc, nhiệt độc sinh ra do ăn nhiều đồ cay, nóng, nhiều chất béo, ngọt. Chúng có thể gây ra lở loét, đau nóng, rát. Sài Gòn quanh năm nắng nóng, nên các món nước giải khát rất phong phú, bình dị, thân quen nhất là sương sâm, rau má, sâm lạnh, nước mía, nước dừa… vừa dễ tìm, vừa mát ruột. Từ lâu sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp, trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển hóa trong cơ thể được diễn ra dễ dàng hơn. Nhưng để chế biến được một ly sương sáo thơm ngon, vừa miệng mà không phải tốn quá nhiều thời gian để chuẩn bị, đặc biệt là vẫn đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm thì không phải ai cũng làm được. Nắm bắt được điều đó nên nhóm chúng em đã cùng nghĩ đến việc “trình làng” một loại thức uống giải khát có chức năng thanh nhiệt, giải độc an toàn, tiện dụng với sức khỏe người Việt với những thành phần… rất thuần Việt! Đó là : Nước Sương Sáo Đóng Hộp Sương sáo hay còn gọi là thạch đen, được làm từ lá sương sáo. Người ta lấy dung dịch lá bằng cách vò nát lá già (đã rửa sạch) trong nước sôi để nguội. Ở chợ, sương sáo được bày bán trong những bọc ni lông nhỏ hay được đúc thành một tảng to, mua bao nhiêu bán bấy nhiêu. Trời nóng, dầm một ly sương sáo thêm một ít đường với đá lạnh, vừa mát miệng, mát ruột, lại có thể giúp những người muốn giảm cân tránh được cảm giác thèm ăn. Sương sáo là một thức ăn đã được dân gian biết đến từ lâu đời. Sương sáo có tính mát, vị ngon đã được dân gian dùng làm món ăn chơi, món giải khát vào mùa hè. Với vị thanh nhẹ nhàng, nước sương sáo có thể được dùng với nhiều cách khác nhau. Sương sáo có thể được ăn với nước đường gừng, vừa thanh thanh vị sương sáo vừa ấm ấm vị gừng, lại thêm nước đường ngọt ngọt là đã có một món ăn chơi tuyệt vời. Bên cạnh kết hợp với nước đường gừng, nhưng thay vì gừng ta còn có thể ăn sương sáo cũng với nước đường nhưng thay gừng bằng nước cốt dừa. Nước cốt dừa làm cho món sương sáo càng thêm hấp dẫn, nước thì trắng màu sữa dừa, vị vừa ngọt, thanh lại còn beo béo. Có lẽ rất hợp với con người miền Nam. 2 món ăn trên là một sự kết hợp đơn giản nhưng không thể nói là không hấp dẫn. Còn một cách biến tấu từ sương sáo, đó là kết hợp với thật nhiều món ăn tạo thành một món thập cẩm thật hấp dẫn. Sương sáo, sương sâm, phục linh, hột é, rong biển…kết hợp với nhau, thêm chút nước đường, tôi nghĩ không thể nào cưỡng lại được. Một món thập cẩm ngon, mát, rất tốt cho sức khỏe. Các món ăn trên chúng ta có thể kết hợp thêm với nước đá lạnh thì càng tuyệt. Bạn thử nghĩ, một ngày hè nóng bức, ăn một chén sương sáo vừa ngọt vùa mát thì còn gì bằng. Món này khi kết hợp thêm với sương sa, nước dừa hay hạt é, mủ chôm… sẽ trở thành một thức uống thập cẩm rất được ưa chuộng, nhờ cái mát lạnh và vị ngọt nhẹ. Khác với vị ngọt đậm của chè, dùng xong một ly sương sáo thập cẩm, bạn sẽ thấy vừa thoải mái, vừa có cảm giác “đã khát”. Câu khẩu hiệu mà chúng tôi muốn đưa ra là “Sống vui sống trẻ, Sức khỏe là vàng.” Sản phẩm của chúng tôi là sự kết hợp giữa dân gian và hiện đại. Có thể nói sản phẩm của chúng tôi là đưa dân gian vào trong cuộc sống hiện đại. Để ăn được món sương sáo hấp dẫn như trên, bạn có thể tìm mua được ở bất cứ nơi nào với sự tiện lợi rất cao. Sản phẩm hoàn toàn có nguồn gốc tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, dựa trên quy trình công nghệ tiên tiến. Sản phẩm rất tốt cho sức khỏe, và rất tiện lợi phù hợp với cuộc sống hiện đại không có nhiều thời gian cho việc chuẩn bị các món ăn. CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG CHẾ BIẾN <!--[if !supportLists]-->1.1 <!--[endif]-->Tổng quan nguyên liệu: <!--[if !supportLists]-->1.1.1 <!--[endif]-->Cây sương sáo <!--[if !supportLists]-->1.1.1.1 Giới thiệu sơ lược:<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->Phân loại:<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Nhóm: Eukaryota Whittaker và Margulis, 1978 – eukaryotes<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Giới: Plantae Haeckel, 1866 – Plants<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Giới phụ: Viridaeplantae Cavalier – Smith, 1981 – Grenn Plants.<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Ngành: Tracheophyta Sinnott, 1935 ex Cavelier – Smith, 1998 – Vascular Plants.<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Phân ngành: Spermatophytina (auct.) Cavelier – Smith, 1998 Seed Plants<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Lớp: Magnoliaopsida Brongniart, 1843 – Dicotyledons<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Bộ: Lamiales Bromhead, 1838<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Họ: Lamiaceae<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Tên latinh: Chinensis Benth<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Tên khoa học: Mesona chinensis Benth<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->Khái niệm:<!--[endif]--> Sương sáo hay còn gọi là thạch đen có tên khoa học là Menona Chinensis có tác dụng làm thuốc. Đây là loại cây thảo, phân nhánh nhiều, tỏa ra trên mặt đất giống như cây bạc hà. Lá màu xanh nhạt, hình trứng, mép có răng. Hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành. Cây ra hoa và cuối thu, đầu đông. Cây thạch đen có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào ta rất lâu đời. Lá của nó có vị ngọt, tính mát có tác dụng thanh nhiệt chữa cảm mạo do nắng nóng. <!--[if !supportLists]-->• Mô tả cây: <!--[endif]--> Cây nhỏ cao 40 – 60cm, lá mọc đối, hai mặt lá đều có lông, dài 2 – 4 cm. Hoa màu hồng nhạt, hoa mọc thành cụm dày đặc ở đầu cành, đài hình chuông, có lông ở mặt ngoài, có hai môi: môi trên 3 thùy với thùy giữa nhọn, môi dưới 1 thùy. Tràng màu tím nhạt, có 2 môi: môi trên 3 thùy, môi dưới 1 thùy. Nhị 4, 2 nhị ở phía trên có u lồi ở góc chỉ nhị, quả hình trứng. <!--[if !supportLists]-->• Sinh học: <!--[endif]--> Mùa hoa và quả tháng 7-10. Tái sinh bằng hạt vào đầu xuân. <!--[if !supportLists]-->• Nơi sống và sinh thái:<!--[endif]--> Mọc rải rác ở nơi ẩm, bị che bóng vừa phải, trên các bãi hoang, ở ven đường đi hay ven rừng. <!--[if !supportLists]-->• Tình trạng:<!--[endif]--> Loài hiếm, số lượng có thể ít, cần phải có biện pháp bảo tồn nhằm tạo nguồn nguyên liệu vững chắc. <!--[if !supportLists]-->• Phân bố thu hái và chế biến:<!--[endif]--> Phân bố ở khắp nơi ở các nước Việt Nam, Lào, Campuchia, Thái Lan. Và đặc biệt phát triển mạnh ở Trung Quốc. Ở Việt Nam cây đã được trồng ở một số nơi; hiện đang trồng nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng, nhiều nhất ở ba xa Chi Lăng, Kim Đồng và Tân Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn. Ở miền nam Việt Nam: trồng tại Bảo Lộc, Sa Đéc, Châu Đốc, Bình Minh Thu hái toàn bộ cây trừ rễ, thu hoạch gần như quanh năm nhưng chủ yếu vào mùa mưa. <!--[if !supportLists]-->• Tình hình phát triển kinh tế<!--[endif]--> Thạch đen chỉ nhân giống bằng con đường vô tính, nguồn giống chủ yếu bằng gốc thân của vụ trước. Cây ưa đất ẩm thuộc loại đất thịt pha cát có tầng sâu dày, không lẫn đá. Không trồng thạch đen trên đất thịt nặng hay đất do đá vôi phong hóa. Đồng bào thường trồng trên đất nương rẫy đã bỏ hóa 2-3 năm. Trồng gần nhà để có điều kiện chăm sóc tốt, năng suất có thể cao gấp đôi so với trồng ngoài đồi. Năm 2005, diện tích trồng là: 136,9 ha, trồng xuống ruộng là 82ha. Riêng xã Chi Lăng huyện Tràng Định thu được 1.088 tấn đã phơi khô. Trong năm 2005 thu nhập từ cây thạch đen là 10,3 tỷ. Nếu được chăm sóc và bón phân tốt, một năm có thể thu hoạch 2 lần (tháng 6 và tháng 11). <!--[if !supportLists]-->Công dụng:<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Y học: Sương sáo trong y học có các tác dụng phổ biến sau: chữa cảm mạo, viêm khớp cấp, viêm thận, tăng huyết áp, tiểu đường.<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->• Dân gian: trong dân gian sương sáo ăn có tính mát, nên thường được sử dụng như một món ăn chơi vào các mùa nóng. Muốn chế biến thạch ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước, rồi đổ bột gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc quánh lại, bắc ra đổ vào chậu, để nguội là có thạch ăn.<!--[endif]--> 1.1.1.2. Thành phần hóa học: Độ ẩm: 7.63±1.32 Tro: 8.46±0.99 Protein: 6.59±0.07 Lipid: 1.26±0.97 Đường tổng: 59.47±3.45 Acid Uronic: 10.12±1.15 Monosaccharide (tính bằng %) Rhamnose 0.50±0.08 <!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->- Arabinose 7.70±0.18 <!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->- Galactose 8.36±0.64 <!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->- Glucose 11.04±0.54 <!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->- Xylose 72.90±0.71 <!--[endif]--> Bên cạnh đó còn có sự hiện diện của các chất gây đông tụ là: pectin và gum. 1.1.1.3. Cách sản xuất theo phương pháp dân gian: <!--[if !supportLists]-->• Cách làm sương sáo từ cây phơi khô:<!--[endif]--> Khi chế biến thường theo công thức: 50 gam cành, lá thạch khô; 2 muỗng canh bột gạo tẻ và 1 lít nước. <!--[if !supportLists]-->• Cách làm sương sáo từ là tươi như sau:<!--[endif]--> Theo công thức: 1kg lá tươi và 10 lít nước. Trước tiên cho 1kg sương sáo với 8 lít nước và thêm khoảng 2 muỗng canh nước tro tàu. Chúng ta nấu đến khi sôi và thấy có xuất hiện dịch nhớt thì ngừng lại và đem đi lọc. Sau khi lọc xong cho thêm vào 2 lít nước còn lại và thêm khoảng 2 muỗng canh bột mì tinh rồi đem dịch này nấu trên ngọn lửa nhẹ. Trong quá trình nấu, nếu thấy dịch đông lại thì phải khuấy đều. Quá trình nấu này tiến hành khoảng 5 phút thì đem đi để nguội. Sau một khoảng thời gian thì chúng ta sẽ thu được thạch sương sáo có màu đen. 1.1.2. Nước: Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm. Do đó nước dùng trong sản xuất nước giải khát có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau: <!--[if !supportLists]-->- Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->- Đảm bảm tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.<!--[endif]--> <!--[if !supportLists]-->- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thõa mãn tối thiểu các yêu cầu sau:<!--[endif]--> Bảng 1.1. Chỉ tiêu kim loại nặng của nước trong sản xuất nước giải khát Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Độ cứng chung ≤7 mg/l Hàm lượng H 2 SO 4 ≤80 mg/l Hàm lượng Cl ≤0.5 mg/l Hàm lượng As ≤0.05 mg/l Hàm lượng Pb ≤0.1 mg/l Hàm lượng F ≤3 mg/l Hàm lượng Zn ≤5 mg/l Hàm lượng Cu ≤3 mg/l Hàm lượng Fe ≤0.3 mg/l Độ oxy hóa ≤2 mgO 2 /l Bảng 1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống (quy định số 80/778/EEC) STT Chỉ tiêu Thể tích mẫu phân tích Mức khuyến cáo Mức độ cao nhất cho phép Phương pháp đồ hộp (sử dụng membrane vi lọc) Phương pháp MPN 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 CFU (37 o C) 100 CFU (37 o C) 2 Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 3 Coliforms phân 100 0 MPN<1 4 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 5 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 [...]... tương tác với nhau Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong sản phẩm thực phẩm có tính cảm quan hấp dẫn hơn.Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao,trắng mịn và tơi Mục đích: tạo đông CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG SÁO ĐÓNG HỘP Quy trình sản xuất dịch syrup Quy trình sản xuất sương sáo đóng hộp - Trong môi... 9 Vị đắng của sương sáo sẽ được khống chế trong quá trình nấu Sử dụng nhiệt độ và thời gian nấu hợp lý Nguyễn Thị Hiền Tháng Sáu 28, 2010 Trả lời cho nhóm bạn vài câu hỏi nè: 1 Nguyên liệu sương sáo dùng là khô hay la vẫn còn tươi? 2 Theo mình biết thì nguyên liệu sương sáo trước khi đem nấu thì người ta ngâm rất lâu để làm mền thân? 3 Sương sáo thì dùng thân là chính, sao trong quy trình này bạn lại... trùng chứ không phải tiệt trùng Do viết nhầm ở phần qui trình Cảm ơn bạn đã góp ý! daothingocanh Tháng Sáu 29, 2010 Trả lời nhóm ơi p thắc mắc xíu, ở phần trên nhóm nói sương sáo được làm từ lá sương sâm, ở dưới phần nguyên liệu thì nói là cây sương sáo vậy cây sương sâm và sương sáo là 1 cây? theo p biết thì 2 cây đó khác nhau, trên quê p cây sương sâm lá nó hình giống trái tim, khi vò ra thì thạch... làm tại nhà, bạn lọc không kỹ vẫn còn sót lông của lá sương sáo thì ăn vẫn bình thường không bị gì cả vì đều là lá cây hết mà Nhưng khối sương sáo không được trong suốt mà thôi Còn trong quy trình mình đã có quá trình lọc đảm bảo không bị lẫn tạp chất cho khối dịch lọc, đảm bảo khối gel có độ trong suốt, không lẫn tạp chất - Do mình gia nhiệt sương sáo trong hộp chứa dung dịch do đó sẽ có áp suất đối... lon/thùng Responses to QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG SÁO ĐÓNG HỘP” Comments RSS Feed Em đang bắt đầu làm thạch đen từ cây sương sáo Em tìm được bài viết của nhóm nghiên cứu viết khá kỹ, cung cấp các thông tin rất bổ ích cho công việc em đang làm Em có một số câu hỏi như sau, xin nhóm nghiên cứu cho em biết với: 1 Tại sao thạch để một thời gian thấy xuất hiện một lớp nước ở phía trên bề... quy trình sản xuất nước sương sáo, chúng ta có sử dụng phụ gia để hỗ trợ công đoạn tạo gel không? 2 Sản phẩm sau khi làm nguội và kiểm tra được cho vào kho bảo ôn, bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong 3 ngày thời gian bảo ôn ngắn san phẩm có đã ổn định chưa? tại sao bảo ôn sản phẩm ngắn vậy? huỳnh công thấu Tháng Sáu 30, 2010 Trả lời nhóm xin trả lời bạn Thấu: -phụ gia hỗ trợ tạo gel chính là bột bắp -vì sản. .. dụng phụ gia trương thị bích quy n Tháng Sáu 27, 2010 Trả lời Nhóm thực hiện trả lời bạn Trương Thị Bích Quy n như sau: Theo góp ý của các bạn, nhóm đã sửa lại qui trình sản xuất Sản phẩm được đóng trong lon nhôm, nên không thể quan sát được bên trong và trên thị trường người ta cũng cho hạt sương sáo chìm xuống đáy lon daothingocanh Tháng Sáu 28, 2010 Trả lời cho minh hoi: lá sương sao sau khi nấu để... nhầm lẫn gì ở đây Vì như bạn nói sương sáo và sương sâm là 2 loại thạch khác nhau Ở đây nhóm mình chỉ đề cập đến cây sương sáo (thạch màu đen) thôi daothingocanh Tháng Sáu 29, 2010 Trả lời Nhóm thực hiện trả lời bạn Nguyễn Văn Tài như sau: 1 Nguyên liệu sương sáo nhóm sử dụng chủ yếu là nguyên liệu tươi Chỉ tiến hành sấy khô nguyên liệu khi cần bảo quản mà thôi 2 Quá trình ngâm trên mục đích chính để... của hạt sương sáo tất nhiên sẽ có thay đổi một phần nhưng sẽ không thể tan chảy hoàn toàn vì thời gian thanh trùng là rất ngắn (6ph) daothingocanh Tháng Sáu 28, 2010 Trả lời nhóm cho mình hỏi: Tại sao nhóm chọn cách sử dụng nguyên liệu lá sương sáo tươi, khó vận chuyển, bảo quản nhưng sau đó cũng sấy khô mà nhóm không sử dụng dạng khô có sẵn trên thị trường Sản phẩm của bạn có các hạt sương sáo ở dạng... bạn Vy Thanh như sau Sản phẩm nước sương sáo đóng hộp là sản phẩm ít chua (pH>4,2)=> cần thanh trùng trên 100C Chế độ thanh trùng nhóm dùng được tính toán dựa trên hệ vsv mà nhóm nghi ngờ có mặt trong sản phẩm của mình Cụ thể loài mà nhóm quan tâm là Clostridium sporogenes, nha bào của nó bị tiêu diệt 100C, 1h daothingocanh Tháng Sáu 28, 2010 Trả lời Nhóm cho mình hỏi: Theo quy trình của bạn, bạn tiệt . CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC SƯƠNG SÁO ĐÓNG HỘP Quy trình sản xuất dịch syrup Quy trình sản xuất sương sáo đóng hộp <!--[if gte mso. thành phần… rất thuần Việt! Đó là : Nước Sương Sáo Đóng Hộp Sương sáo hay còn gọi là thạch đen, được làm từ lá sương sáo. Người ta lấy dung dịch lá bằng cách