LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 1. Khái niệm: 1.1. Khái niệm về sản phẩm: Theo Marx: “Sản phẩm chính là kết tinh của lao động”. Theo tiêu chuẩn của hệ thống quản lý về cơ sở và từ vựng ISO 9000:2000, sản phẩm được đònh nghóa là “kết quả của các hoạt động hay quá trình”. Như vậy, sản phẩm được tạo ra từ mọi hoạt động bao gồm từ những hoạt động sản xuất và vật phẩm cụ thể và các dòch vụ. Bất kỳ, một yếu tố vật chất hoặc một hoạt động nào đó do tổ chức tạo ra nhằm đáp ứng các nhu cầu bên trong hay bên ngoài tổ chức đều được gọi là sản phẩm. Sản phẩm cũng có nghóa là dòch vụ (tiêu chuẩn ISO 9000:2000). 1.2. Phân loại sản phẩm: Chúng ta phân loại sản phẩm thành: - Sản phẩm vật chất: là những vật phẩm hữu tình có thể cầm, nắm được. Ví dụ: chiếc xe, chai dầu. - Sản phẩm dòch vụ: Là những sản phẩm vô hình, không thể nào lưu trữ được. Ví dụ: dòch vụ cắt tóc, dòch vụ y tế cộng đồng. Dưới góc độ quản lý của chất lượng, phân loại căn cứ dựa vào công dụng chức năng của sản phẩm. Trong sản phẩm có cùng công dụng, người ta lại chia sản phẩm theo mục đích, lónh vực, đối tượng và điều kiện, thời gian sử dụng. Để phục vụ công tác quản lý, người ta phân biệt các loại sản phẩm có cùng công dụng nhưng do các tổ chức khác nhau sản xuất bằng nhãn hiệu. Tức là các sản phẩm có cùng chức năng công dụng thì được phân loại theo nhãn hiệu. Trên nhãn hiệu ghi thông tin về chất lượng, số đăng ký, tiêu chuẩn, các quy đònh về điều kiện và phạm vi sử dụng, thời hạn sử dụng, thời gian bảo hành… nhằm bảo vệ người sản xuất cũng như người tiêu dùng. 1.3. Cấp sản phẩm: Căn cứ vào thành phần hợp thành người ta chia sản phẩm thành 3 cấp: Cấp 1: Sản phẩm cơ bản là sản phẩm có các đặc tính kỹ thuật cơ bản mà người khách hàng kỳ vọng khi mua nhằm thoả mãn yêu cầu cơ bản yêu cầu cơ bản của họ. Cấp 2: Sản phẩm thực (sản phẩm cụ thể) là những sản phẩm ngoài những đặc tính cơ bản, còn có các thông tin khác về nhãn hiệu, mẫu mã, bao bì, cấp chất lượng, thời hạn sử dụng. - Cấp 3: Sản phẩm gia tăng bao gồm thêm thông tin và các dòch vụ chuyên biệt khác: Cách bán và giao hàng, cách lắp đặt, cam kết dòch vụ hậu mãi (cách bảo trì, cách liên hệ với khách hàng) 2. Chất lượng sản phẩm: 2.1. Khái niệm về chất lượng sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là một khái niệm đã xuất hiện từ rất lâu và được sử dụng phổ biến trong mọi lónh vực của con người. Đây là một phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh tổng hợp các nội dung kỹ thuật, kinh tế và xã hội. Đứng ở các góc độ khác nhau và tuỳ theo mục tiêu, nhiệm vụ sản xuất kinh doanh có thể đưa ra quan niệm về chất lượng xuất phát từ sản phẩm, từ người sản xuất hay từ đòi hỏi của thò trường.  Quan niệm xuất phát từ sản phẩm cho rằng: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể những thuộc tính của nó quy đònh tính thích sử dụng sản phẩm để thoả mãn nhu cầu phù hợp với công dụng của nó” (tiêu chuẩn của nhà nước Liên Xô TOCT 15467:70).  Theo quan điểm của nhà sản xuất: “ Chất lượng là tổng hợp những đặc trưng của sản phẩm thể hiện mức độ thoả mãn các yêu cầu đònh trước cho nó trong điều kiện kinh tế xã hội nhất đònh”.  Quan niệm chất lượng hướng theo thò trường có rất nhiều. Trong đó tiêu biểu là các quan điểm sau: 1. Theo ông W.E.Deming “Chất lượng là mức độ dự toán về tính đồng đều và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp và được thò trường chấp nhận”. 2. Theo J.M.Juran “Chất lượng là sự phù hợp với mục đích hoặc sử dụng” 3. Philip B.Crosby: “Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu” 4. Theo A.Feigenbaum: “Chất lượng là những đặc điểm tổng hợp của sản phẩm, dòch vụ mà khi sử dụng làm cho sản phẩm hay dòch vụ đáp ứng được mong đợi của khách hàng”. 5. Theo bộ tiêu chuẩn quốc tế ISO 88402:1994: “Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực chế (đối tượng) tạo cho thực thể (đối tượng) đó khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn, giải thích thực thể, đối tượng ở đây là một hoạt động, một quá trình, một tổ chức, một cá thể, tức là sản phẩm theo diện rộng”. Thoả mãn nhu cầu là điều quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lượng của bất cứ sản phẩm hay dòch vụ nào và chất lượng là phương tiện quan trọng nhất của sức cạnh tranh. Theo ISO 9000:2000: “Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình thoả mãn các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan”. “Yêu cầu là những nhu cầu được mong đợi, đã được công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc”. 2.2. Quá trình hình thành nên chất lượng sản phẩm: Chất lượng là vấn đề tổng hợp, nó được hình thành qua nhiều giai đoạn và chòu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau. Chất lượng được tạo ra ở tất cả các giai đoạn trong chu trình sản phẩm. Chu trình sản phẩm là tập hợp các quá trình tồn tại của sản phẩm theo thời gian từ khi nảy sinh nhu cầu và ý đồ sản xuất ra sản phẩm cho đến khi kết thúc sử dụng sản phẩm. Chu trình sản phẩm được thể hiện qua vòng xoắn Juran. Chu trình sản phẩm có thể chia thành các giao đoạn chính: thiết kế, sản xuất, lưu thông và sử dụng sản phẩm. Các giai đoạn trong chu trình sản phẩm đều có ý nghóa đối với sự hình thành chất lượng. a. Giai đoạn nghiên cứu và thiết kế: Là giai đoạn giải quyết về mặt lý thuyết các phương án thoả mãn nhu cầu. Chất lượng thiết kế giữ vai trò quyết đònh đối với chất lượng sản phẩm. Chất lượng của thiết kế phụ thuộc vào kết quả nghiên cứu thò trường, nghiên cứu các yêu cầu của người tiêu dùng. b. Giai đoạn sản xuất: Là giai đoạn thể hiện các ý đồ, yêu cầu của thiết kế, tiêu chuẩn của sản phẩm. Do đó cần phải tổ chức kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ theo đònh hướng phòng ngừa sai sót. c. Giai đoạn lưu thông và sử sụng sản phẩm: Quá trình này cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng. Sự biểu hiện đó thể hiện ở các mặt sau đây: tổ chức lưu thông tốt sẽ giúp cho tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng, giảm thời gian lưu trữ, giúp cho người tiêu dùng lựa chọn được sản phẩm phù hợp và nhận được các dòch vụ kỹ thuật phục vụ cho việc khai thác và sử dụng sản phẩm. Sử dụng là giai đoạn đánh giá được một cách đầy đủ, chính xác chất lượng sản phẩm. Để đảm bảo chất lượng thực sự trong tay người tiêu dùng đòi hỏi tổ chức phải có hoạt động bảo hành, hướng dẫn sử dụng, tích cực thu thập thông tin từ người tiêu dùng, trên cơ sở đó điều chỉnh, cải tiến chất lượng sản phẩm của mình. 2.3. Các thuộc tính chất lượng sản phẩm: Mỗi sản phẩm đều được cấu thành bởi rất nhiểu các thuộc tính có giá trò sử dụng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của con người, chúng bao gồm:  Thuộc tính kỹ thuật: Công dụng, chức năng của sản phẩm được quy đònh bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cấu tạo và các đặc tính về cơ lý hoá của sản phẩm.  Thuộc tính thẩm mỹ: Sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, tính cân đối, màu sắc, trang trí và tính thời trang.  Tuổi thọ của sản phẩm.  Độ tin cậy của sản phẩm được coi là yếu tố quan trọng nhất để phản ánh về chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho tổ chức có khả năng duy trì và phát triển thò trường của mình.  Độ an toàn của sản phẩm trong sử dụng, vận hành sản phẩm, an toàn sức khoẻ đối với người tiêu dùng và môi trường là điều tất yếu. Mức độ gây ô nhiễm của sản phẫm được coi là một yếu tố bắt buộc.  Tính tiện dụng: đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có bộ phận bò hỏng.  Tính kinh tế của sản phẩm: là yếu tố quan trọng của sản phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng trong sử dụng trở thành một yếu tố quan trọng phản ánh chất lượng và khả năng của sản phẩm trên thò trường. Những thuộc tính vô hình: tên, nhãn hiệu, danh tiếng của sản phẩm.  Phần cứng: chiếm 10 – 40% giá trò của sản phẩm.  Phầm mềm: chiếm 60 – 80% giá trò của sản phẩm (được cảm thụ bởi người tiêu dùng). 2.4. Các đặc điểm chất lượng sản phẩm: Chất lượng phải là một tập hợp các đặc tính của sản phẩm thể hiện khả năng thoả mãn nhu cầu. Chất lượng được coi như sự phù hợp với nhu cầu. Chất lượng sản phẩm được xác đònh theo mục đích sử dụng, trong những điều kiện cụ thể. Sản phẩm có chất lượng với một đối tượng tiêu dùngvà được sử dụng vào mục đích nhất đònh. Chất lượng phải được gắn liền với điều kiện cụ thể của nhu cầu của thò trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, tập quán. Chất lượng được đánh giá trên cả hai mặt chủ quan lẫn khách quan.  Chủ quan: chất lượng thiết kế, mức độ phù hợp của thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng.  Khách quan: thông qua các thuộc tính vốn có trong từ sản phẩm, nhờ vậy chúng ta có thể đo lượng đánh giá thông qua các chỉ tiêu, tiêu chuẩn cụ thể chất lượng phải tuân thủ theo thiết kế. Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu và vấn đề tổng hợp, sản phẩm muốn đáp ứng được các yêu cầu xây dựng. Chất lượng ở đây không phải là vấn đề kỹ thuật mà còn là vấn đề kinh tế. Mặt kinh tế ở đây chính là sụ thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng không phải chỉ bằng những tính chất công dụng của sản phẩm mà còn đo được bằng chi phí bỏ ra để có được sản phẩm và sử dụng nó. Do đó, chất lượng chính là sự thoả mãn nhu cầu ở các mặt nêu trên đây:  Tính năng kỹ thuật.  Tính năng kinh tế  Thời điểm, điều kiện giao nhận  Các dòch liên quan.  Tính an toàn. 2.5. Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: 2.5.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt gạo: Với sự đa dạng trong tiêu dùng gạo nội đòa và xuất khẩu đòi hỏi chúng ta phải đánh giá cụ thể chất lượng gạo. Nó được dựa vào nhân tố khách quan và chủ quan. Gạo được chấp nhận bởi tiêu chuẩn chất lượng và đánh giá chủ yếu dựa vào sở thích của người tiêu dùng. Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy những tính chất vật ký như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và diện mạo chung là vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải xay xát, do đó thuộc tính vật lý quan trọng xác đònh chủ yếu bởi nội phôi nhũ (Muters, 1998). Muter nói thêm rằng trong trường hợp độ thuần khiết chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện môi trường và các cộng nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học tiếp tục cải thiện gen và các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc chú trọng cải thiện chất lượng xay xát, nấu ăn và chế biến là những thành phần chủ yếu cuả trương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp. Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thò trường xuất khẩu là kết quả trong sự lựa chọn hương vò đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưu thích bởi người tiêu dùng. 2.5.2. Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá: Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa có diện mạo xấu, có năng xuất xay xát thấp, có kết cấu và hương vò không được người tiêu thụ chấp nhận nó sẽ không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích, phần bò mờ đục trong nội nhũ được gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tuỳ theo những vùng khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng phân loại tiêu chuẩn hạt gạo: Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng (mm) Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61 – 7.50 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3 Trung bình 5.51 – 6.60 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5 Ngắn - 5.50 7 Tròn - 1.1 7 Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với độ ẩm <14% không dễ gãy và có năng xuất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và có màu sắc của gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hoá học diacetyl – 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mòn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vò hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thò trường nội đòa cũng như thò trường quốc tế (Parasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối cùng bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả hạt dài, trung bình và ngắn. Hình1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình Nguồn: Weebetal., (1985) Màu của vỏ cám: Theo báo Bùi và Nguyên (2000) màu vỏ cám bao gồm màu trắng, nâu sáng, nâu tối, nâu đỏ, tím sáng. Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0): Không bạc bụng, (Cấp 1): Vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20%; (Cấp 9): Hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay xát: Nó gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức; (head rice) và chiếm 67 – 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành 02 phần: Gạo nguyên và tấm (gạo bò gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trong lượng lúa đem xay xát và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay xát: yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. x 100 x 100 x 100 Trọng lượng hạt lúa đã bóc vỏ Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo sau khi xay xát và đánh bóng Trọng lượng lúa Trọng lượng gạo nguyên (không gãy) Trọng lượng lúa Gạo lức (%) = Gạo trắng (%) = [...]... 22% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoản 70% nhưng thay đổi do điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch Trên thò trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 đến 65% Chất lượng cơm: dữ liệu của bùi và nguyên (2000) chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ và độ bền gel Tiêu chuẩn quốc tế hàm lượng amylose... lượng amylose như sau: 0 – 2% gạo dẽo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% > 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 đến 79 oC GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt GT thấp 55 – 69oC GT trung bình 75 – 79oC GT... mềm 5 41 – 60 mm trung bình 7 36 – 40 mm cứng 9 < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vò: Hương vò: Vò ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hoá chất diacetyl1-pyroproline Theo Bùi và Nguyễn (2000) đánh giá tiêu chuẩn theo Viên Nghiên cứu lúa gạo quốc tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: 0 không thơm 1 ít thơm 2 thơm nhiều Chất lượng dinh dưỡng: tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là... trong khi cây kê nó cao nhất với 13.4% Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomin Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6 Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta . LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM 1. Khái niệm: 1.1. Khái niệm về sản phẩm: Theo Marx: Sản phẩm chính là kết tinh của lao. cầu cơ bản yêu cầu cơ bản của họ. Cấp 2: Sản phẩm thực (sản phẩm cụ thể) là những sản phẩm ngoài những đặc tính cơ bản, còn có các thông tin khác về nhãn