Vài nét về cây vả ở Thừa Thiên Huế Người Huế chắc ai cũng biết ít nhiều về cây vả và những món ăn chế biến từ quả vả để phục vụ cho các bữa ăn hoặc tiệc tùng, tiếp khách Nếu là du khách đã đôi lần đến với đất cố đô nhưng chưa ăn những món ăn được chế biến từ quả vả thì có lẽ họ chưa biết nhiều về ẩm thực Huế.Để có được những thông tin này tôi xin giới thiệu một số món ăn hấp dẫn được chế biến từ quả vả và một số nét về kỹ thuật trồng cây vả: - Vả trộn: những quả vả ở thời kỳ không non nhưng không quá già được luộc chín mềm, để bớt vị chát, sau đó được gọt vỏ, xắt lát mỏng trộn với tôm, thịt nạc, đậu phộng, mè, tỏi, gia vị, rau thơm.v.v .Món này được ăn kèm với bánh tráng nướng. Những mảnh bánh tráng giòn xúc vả trộn thay cho những cái thìa nhắm nháp cùng người thân thật tuyệt vời. Món ăn dân dã này hầu như được phục vụ tại tất cả các nhà hàng, khách sạn ở Huế và nó đã đem đến cho thực khách một sự hài lòng khi thưởng thức ẩm thực Huế. - Vả nấu xương: Quả vả được luột chín, cắt thành từng thỏi hầm với xương lợn đến khi đủ mềm, cho thêm gia vị sẽ có được một món ăn ưa thích. - Vả nấu giò lợn: Các bà mẹ, các chị phụ nữ ở Huế khi thăm con cháu, chị em sinh nở thường đem biếu cái chân giò lợn, vài chục quả vả để nấu nhừ giò lợn với quả vả như nấu xương, chị em mới sinh ăn vào có nhiều sữa, bồi bổ sức khoẻ . - Món vả chắm ruốc(mắm tôm) : Quả vả còn non, khi bổ đôi trong ruột có màu hồng nhạt, gọt vỏ xắt thành những lát hơi dày kẹp rau sống chấm với ruốc có trộn một ít ớt tỏi, tí nước chanh . ăn khá ngon miệng. - Vả làm rau sống: Quả vả non được thái mỏng trộn với hoa chuối, rau thơm, giả đậu đổ . để ăn với các món canh chua thì ngon không gì bằng. - Để những lát vả chấm ruốc, vả làm rau sống thấy trắng trẻo, trông ngon lành . kinh nghiệm khi gọt vỏ, xắt vả nên để chìm trong chậu nước có pha một ít nước chanh chua, không để tiếp xúc với không khí chất tanin trong vả bị oxy hoá sẽ làm cho lát vả bị đen. - Vả ngâm chua ngọt: những ngày gần tết giá quả vả cũng rất đắt do nhiều người mua về làm chua ngot. Quả vả, chuối chát được gọt vỏ, rửa sạch ngâm với dung dịch nước đường pha dấm, cho vào tí muối vừa chua chua, mặn mặm, ngọt ngọt. Ngâm sau vài ngày có được món chua ngọt phục vụ ngày xuân hét sức tuyệt vời. Tôi không phải là chuyên gia nấu ăn nên chỉ giới thiệu sơ qua thế thôi. Đứng về góc độ kỹ thuật tôi xin khái quát một số thông tin sau: Cây vả thuộc họ Dâu tằm (Moraceae ), có tên La tinh: Ficus auriculara Lour. Đây là một trong những đặc sản có nguồn gen quý của Thừa Thiên Huế . Ngày xưa các cụ có câu: “Trồng vả ngã người” với quan niệm mê tín nên ít ai trồng, chỉ trồng ở các chùa chiền, vườn nhà các quan lại . Ngày nay cây vả đã được trồng phổ biến ở nhiều địa phương trong các vườn đồi, vườn nhà. Mỗi nhà trồng một cây có thể có ăn quanh năm, trồng nhiều có thể đem bán. Cây vả cũng rất dễ trồng, chủ yếu trồng bằng phương pháp chiết cành, kỹ thuật này cũng không có gì khó khăn. Để giúp quý vị biết cách chiết cành ( nếu quan tâm) tôi xin khái quát một số nét: Thời vụ chiết: ở Thừa Thiên Huế thời vụ chiết tốt nhất nên chiết vào mùa thu ( tháng 7 đến tháng 9). Chọn cây chiết, cành chiết: Chọn cây để chiết là những cây sai quả, quả đẹp, cây không bị sâu bệnh. Chọn cành ngang, không chọn cành vượt, chọn cành có đường kính 1,5-2 cm để chiết . Cách chiết: dùng dao khoanh quanh một đoạn vỏ dài 2-2,5 cm, lột hết lớp vỏ ( để cho nhựa luyện lưu thông trong mạch libe bị cắt đứt tụ lại ra rễ); dùng vôi sát trùng vết cắt. Đất mùn nhồi nước đủ ẩm cho lên quanh vết cắt, dùng giấy nilon bọc lại, buột chặt ( lưu ý phía dưới bầu đất nên chọc thủng giấy nilon để khi gặp mưa bầu chiết không bị úng nước sẽ chết). Sau chiết 2-3 tháng cành chiết sẽ ra rễ, 4-5 tháng rễ già thì cắt đem trồng được. Cách trồng: Chọn đất nơi khô ráo không bị úng nước, đào hố rộng, sâu khoảng 50-60 cm, bón một ít phân chuồng hoai mục, nếu có một ít phân lân càng tốt ( không bón nhiều, chỉ bón 0,3- 0,5 Kg/ hố), lấp phân sâu. Đặt cành chiết lên trồng phải gở bỏ túi nilon, lấp ngang cổ rễ, dùng vài cọc cây cố định cành chiết không cho lay động , tưới một ít nước để đất trong cành chết liên kết với đất trồng, cung cấp nước cho cây. Sau đó tiếp tục chăm sóc, một vài ngày tưới một ít nước nếu trời khô hạn. Sau khi trồng khoảng 3 năm nếu chăm sóc tốt cây sẽ bắt đầu cho quả, năm sau quả sẽ nhiều hơn năm trước. Nếu phòng trừ sâu bệnh tốt ( sâu đục thân, bệnh thối gốc .) thì có thể thu hoạch quả hàng chục năm. Quả vả thu hoạch khi có đủ độ lớn không quá già nhưng cũng không quá non, đưa ra chợ tiêu thụ hoặc chế biến các món ăn tuỳ thích. Hy vọng với những thông tin này sẽ giúp các bạn biết thêm về các món ăn từ quả vả ở Huế; các địa phương, các chủ vườn có điều kiện về đất đai có thể mở rộng diện tích trồng cây vả, một loài cây đặc sản của Huế. Nếu trồng được nhiều, liên kết được các đầu mối thì cũng có thể đưa đi tiêu thụ ở mọi miền, phục vụ cho việc cung cấp nguồn rau quả thực phẩm an toàn, chế biến các món ăn truyền thống phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước. / . . Vài nét về cây vả ở Thừa Thiên Huế Người Huế chắc ai cũng biết ít nhiều về cây vả và những món ăn chế biến từ quả vả để phục vụ cho các. thêm về các món ăn từ quả vả ở Huế; các địa phương, các chủ vườn có điều kiện về đất đai có thể mở rộng diện tích trồng cây vả, một loài cây đặc sản của Huế.