- 2 - Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRI ỂN Ở VIỆT NAM 1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10] Cây bưởi có tên khoa học là: Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur.Thuộc họ cam quýt (Rutaceae). Hình 1.1: Hình ảnh quả bưởi. Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát. Đặc biệt là khả năng chữa bệnh của cây bưởi, từ lá đến hoa, từ múi bưởi tới vỏ ngoài của quả bưởi. Bưởi là trái cây ăn trái giàu dinh dưỡng với các loại đường có ở trái cây khác, đạm, chất béo, đặc biệt là chứa rất nhiều vitamin B1, B2, C. Trong đó hàm lượng vitamin C rất cao từ 30 – 60mg/100g. Đặc điểm cây bưởi là cây cao to từ 8 – 13m. Vỏ thân màu vàng nhạt. Cành có gai dài, nhọn ở kẽ lá. Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le. Hoa đều, to mọc thành chum 6 – 10 hoa, màu trắng rất thơm. Qủa hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước. Hạt dẹp có cạnh và chất nhầy bao quanh là pectin. Lá và vỏ quả có chứa rất nhiều tinh dầu thơm. Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới, không thích hợp với vùng núi cao, khí hậu lạnh 13 – 18 0 C thì bưởi cằn cỗi, quả chua và vị đắng đến mức không thể ăn được. Bưởi được trồng khắp nơi ở Việt Nam. Có nhiều giống bưởi - 3 - với màu sắc, vị chua ngọt khác nhau. Nổi tiếng là các giống bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Hà Tĩnh), Biên Hòa (Đồng Nai), năm roi (Vĩnh Long), da xanh (Bến Tre)…. Cây bưởi đựơc trồng chủ yếu để lấy quả ăn, lấy hoa ướp thơm thực phẩm, hoặc cất nước hoa bưởi. Ngoài ra người ta còn dùng lá làm thuốc. Hiện nay vỏ bưởi và hạt bưởi cũng được sử dụng để làm các vị thuốc chữa bệnh, và tách chiết pectin. 1.1.2. Một số giống bưởi [9], [11] 1.1.2.1. Bưởi Năm Roi Bưởi Năm Roi là một trong những loại b ưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao và có giá tr ị kinh tế lớn. Hiện nay diện tích trồng b ưởi Năm Roi ở nước ta là 9200 ha, phân bố nhiều nhất là ở tỉnh Vĩnh Long. Tại tỉnh Vĩnh Long có 4500 ha chiếm 48,6 % tổng diện tích và cho sản lượng 31300 tấn chiếm 54,3% tập trung nhiều nhất ở huyện B ình Minh. Đứng sau Vĩnh Long là tỉnh Hậu Giang với diện tích trồng l à 1300 ha. Đặc điểm của bưởi Năm Roi là quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4kg/trái, khi chín qu ả có màu vàng xanh, thịt quả màu vàng, múi và vách múi rất dễ tách. Bưởi Năm Roi hiện tại đã được mở rộng mạng l ưới phân phối trên toàn quốc, trong đó thành phố Hồ Chí Minh là tiêu thụ mạnh nhất. Ngo ài ra còn được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu, Pháp, Đức. 1.1.2.2. Bưởi Phúc Trạch Nguồn gốc của b ưởi Phúc Trach là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh. Hiện nay giống b ưởi này đang được trồng ở khắp các huyện vùng lân cận. Đặc điểm quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh và lớp vỏ quả dày, cứng nên bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần loại hoá chất n ào bảo quản, trọng lượng trung bình từ 1 – 1,2kg/quả. - 4 - 1.1.2.3. Bưởi da xanh Hình 1.2: Hình ảnh quả bưởi da xanh. Bưởi da xanh có nguồn gốc từ ấp Thanh S ơn xã Thanh Tân, Mỏ Cày, Bến Tre, nằm ở bên kia sông Hàm Luông nhưng đư ợc trồng nhiều nhất ở x ã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, nằm ở bên này sông Hàm Luông.Gíông bư ởi quý hiếm này thực sự được người ta chú ý đến trong khoảng một thập ni ên trở lại đây từ hội thi trái cây ngon do Trung tâm cây ăn quả Long Định, Tiền Giang tổ chức năm 1999. Và ở Bến Tre – là một trong 3 tỉnh có diện tích v ườn cây ăn trái lớn nhất – nông dân làm vườn chuyên canh cây bưởi da xanh. Bưởi da xanh cho trái quanh năm và năng su ất cao hơn đặc sản bưởi Năm Roi đang đ ược trồng phổ biến tại đồng bằng Sông Cửu Long hiện nay. Với những ưu thế và hiệu quả kinh tế cao của bưởi da xanh, ở huyện Mỏ C ày sẽ tăng diện tích trồng bưởi da xanh từ 400ha (năm 2006) lên 1200ha trong 5 năm sau. C òn toàn tỉnh Bến Tre sẽ có 4000ha bưởi da xanh vào năm 2010. Đặc điểm bưởi da xanh vỏ mỏng, thịt b ưởi màu đỏ sậm. Bưởi để cả tháng mà vỏ không héo, chất l ượng không thay đổ i. 1.1.2.4. Bưởi Diễn Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liêm, Hà Nội), ngoài ra còn được trồng nhiều ở Thượng Mỗ, Hà Tây (nay là Hà Nội). Năm 2007 xã Thựơng Mỗ có 50 – 55% tổng diện tích đất nông nghiệp to àn xã trồng bưởi, năm 2008- 2009 là khoảng 200ha chiếm khoảng gần 80% tổng diện tích đất nông nghiệp. Đặc điểm bưởi Diễn là trái tròn, vỏ nhẵn khi chín màu vàng, bưởi càng già vỏ - 5 - càng thẫm, cùi mỏng. Trọng lượng trung bình từ 0,8 – 1 kg/quả. 1.1.2.5. Bưởi Đoan Hùng Ở huyện Đoan Hùng – Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản là giống bưởi Sửu Chí Đám và bưởi Bằng Luân. Bưởi Sửu Chí Đám đ ược phát hiện và bắt đầu trồng tại Phú Thọ cách đây khoảng 200 năm. Đặc điểm giống b ưởi này khi chín có màu vàng xanh, tr ục quả rỗng, múi dễ tách, thịt quả m àu trắng phớt hồng, chấ t lượng cao, trọng lượng trung bình khoảng 1kg/ trái. Bảo quản sau 5 – 6 tháng trái vẫn giữ được chất lượng tốt. Bưởi Bằng Luân có cách đây khoảng 200 – 300 năm, là giống bưởi được trồng nhiều nhất ở Đoan H ùng. Đặc điểm dạng quả h ình cầu, khi chín có màu vàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi. Trọng l ượng trung bình từ 900 – 950g/ quả. 1.1.2.6. Bưởi Tân Triều Với thương hiệu là “bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” từ lâu đ ã nổi tiếng vùng Nam Bộ, giống bưởi này có xuất xứ từ xã Tân Triều nằm ven sông Đồng Nai thuộc Biên Hoà trước đây, nay là xã Tân Bình thuộc huyện Vĩnh Cửu. Từ khi thương hiệu “ Bưởi Biên Hoà - đặc sản Tân Triều” đ ược Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận vào cuối năm 2006, sản phẩm b ưởi Tân Triều đã được khách hàng trong và ngoài nư ớc đến tham quan v à mua sản phẩm khá đông. Các giống bưởi Tân Triều được giới thiệu ra nhiều tỉnh th ành trong cả nước và đang được tiêu thụ mạnh tại các siêu thị tại Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Tại làng bưởi Tân Triều còn có gần 10 cơ sở chuyên sản xuất rượu bưởi với mức tiêu thụ mỗi năm khoảng h ơn 1triệu lít. Hiện đã có hơn 50 đơn vị ở các tỉnh trong cả nước đặt làm đại lý tiêu thụ. Ở xã Tân Bình với diện tích trồng tr ước đây có khoảng 200ha đến 2008 đ ã có trên 370ha trồng bưởi. Còn trên huyện Vĩnh Cửu đã phát triển được trên 700ha bưởi tại 8 xã, phấn đấu đến năm 2010 cả huyện trồng đ ược 1000ha. Ngoài ra còn có giống bưởi Thanh Trà ở Lương Quán, Nguy ệt Kiều, rồi Kim Long, Hương Thọ, Hương Hồ ngoại thành phố Huế. - 6 - 1.2. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ TÁC DỤNG CỦA VỎ BƯỞI [10] 1.2.1. Thành phần hoá học của vỏ b ưởi - Tinh dầu : trong vỏ bưởi chủ yếu là lớp vỏ ngoài có chứa nhiều tinh dầu giống như các loại trái cây Citrus khác thuộc họ cam quýt bao gồm: limonen, pinen, linalol, geranoid, xitral,… - Trong vỏ bưởi còn có rất nhiều glucosid đặc biệt là hesperidin, narinhin. - Các sắc tố thuộc nhóm chất flavonoid. - Ngoài ra còn chứa rất nhiều pectin , pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt bưởi và trong cùi bưởi, bản chất nó l à một chất xơ tan trong nước và làm tăng độ nhớt.Trong cùi bưởi tươi pectin chiếm 1 – 2% nhưng trong cùi bư ởi khô pectin giảm xuống còn 0,5 – 1%. - Men tiêu hóa amylaza,enzyme peroxydaza, đường ramoza, vitamin A, C, … Đặc biệt là vitamin C có trong vỏ bưởi rất nhiều từ 130mg – 170mg/100g vỏ bưởi tươi. 1.2.2. Tác dụng của vỏ bưởi đối với sức khoẻ con ng ười - Tinh dầu: chủ yếu nằm ở lớp vỏ ngoài có vị cay, đắng, hơi ngọt, tính ấm có tác dụng trị ho, giải đau. Vỏ chứa tinh dầu có tác dụng kháng vi êm, làm giãn mạch. Ngoài ra vỏ bưởi còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hoá và trị cảm cúm. Vỏ bưởi thường được dùng trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm. - Pectin trong vỏ bưởi và trong hạt bưởi ngày nay đã được tách chiết để phục vụ cho ngành thực phẩm, dược phẩm. Pectin có rất nhiều tác dụng đối với sức khoẻ con người: kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn v à cuối cùng là có tác dụng giảm béo do nó có tác dụng giảm hấp thụ lipid v à làm giảm cholesterol toàn phần trong máu, ngoài ra nó còn có tác dụng khống chế tăng đường huyết trước và sau khi ăn đối với người bị bệnh tiểu đường, chống táo bón, cầm máu, sát tr ùng. - Glucosid: có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hơn. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởi xoa trên da đầu để kích thích lỗ chân lô ng phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc. - Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, m ùi thơm, tính bình nên được sử dụng nhằm - 7 - trừ phong, hoá đờm, t iêu báng (lách to), tiêu phù th ũng, hoạt huyết, giảm đau. Ngoài ra còn trị đau bụng khó tiêu. - Cụ thể với các bài thuốc về vỏ bưởi như: + Trị trướng bụng, hay ăn không tiêu: vỏ bưởi rửa sạch, cạo lớp vỏ ngoài, cắt thành từng khúc, dùng nước sôi nấu một lúc, vắt nước, rồi ngâm trong đừơng tuần. Lấy nước ngâm đó nuốt dần, mỗi ngày 3 lần, dùng liền 5 ngày. + Trị say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm: vỏ bưởi rửa sạch, luộc qua n ước sôi 1 lúc rồi vắt hết n ước, sau đó đem nấu với đường tỉ lệ vỏ/đường là 2/1 rồi phơi khô thành mứt. Mỗi lần 30 – 60g nhai nuốt dần. + Trị đau khớp hay té ngã bầm tím: vỏ bưởi tươi 250g, gừng tươi 30g, cùng băm nhuyễn rồi đắp vào viết thương, mỗi ngày thay 1 lần. + Ngoài ra còn nhiều vị thuốc về bưởi rất hữu ích cho con người. 1.3. Tìm hiểu về mứt 1.3.1. Phân loại mứt Mứt là các sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc rau quả bán chế phẩm (pure quả nước quả, quả sunfie hoá …), nấu với đường đến độ khô 65 – 70%. Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. Trong môi trường có nồng độ đường cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật vì nồng độ đường cao làm những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên nhiều loại mứt không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản được dài ngày. Ở các loại mứt có hàm lượng đường thấp thì cần phải thanh trùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian ngắn), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc. Còn mứt quả thừơng có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các loại mứt đều có độ đông nhất định vì chất tạo đông có sẵn trong củ, quả là pectin (keo quả). Đối với trừơng hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin dạng bột, pectin lỏng hoặc aga. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mứt nhưng chỉ thuộc các dạng mứt: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô. - 8 - 1.3.1.1. Mứt đông Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả. D ùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt. Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO 2 bằng cách đun nóng đẻ h àm lượng SO 2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm m à người ta pha hoặc không pha thêm pectin. Cách chế biến mứt đông không pha pectin: Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cho vào và độ khô của sản phẩm. Độ nhớt c àng cao do nước quả chứa nhiều pectin n ên cần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp h ơn. Bảng 1.1: Mối quan hệ giữa độ nhớt tương đối, tỷ lệ đường trong nước quả đối với độ khô của mứt đô ng. Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 – 40 0 C rồi hòa tan đường và có thể cho thêm một ít anbumin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nếu có bọt cần hớt hết bọt đi) v à cô đến độ khô 65 – 75%, nếu làm nguội xuông nhiệt độ 75 – 80 0 C. Cũng có thể cho thêm axit xitric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150 – 200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm. Vì sản phảm có độ khô cao Độ nhớt tương đối với nước quả Lượng đường cho vào một phần nước quả Độ khô của thành phẩm(%) 5 0,545 69,7 6 0,624 69,2 7 0,691 66,7 8 0,749 66,0 9 0,800 66,0 10 0,846 65,5 11 0,887 65,2 12 0,925 65,0 - 9 - nên không cần thanh trùng, nhưng cần phải dóng hộp nhanh v à đảm bảo vệ sinh công nghiệp Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh h ưởng đến độ đông Cách chế biến mứt đông có pha pectin: Người ta pha pectin v ào sản phảm với tỉ lệ không quá 35 pectin khô s o với khối lượng quả. Trước tiên hòa pectin bột trong nước lạnh theo tỉ lệ khối l ượng 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm nước và nở ra. Khi nấu mứt đông gần d ược, người ta pha pectin vào, trộn mứt đều. Các quá tr ình khác cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Nếu dùng aga-aga thì sản phảm có độ khô thấp hơn, nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.3.1.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp hiều chủng loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm. Tùy theo độ đặc của sản phẩm m à quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có dộ đặc cao h ơn loại mứt nhuyễn thường được đựng trong hộp sắt, loại thủy tinh hay loại đựng trong th ùng gỗ kín. Tỉ lệ pha chế nh ư sau: Bảng 1.2: Tỷ lệ pha chế đ ường vào pure quả ở mứt nhuyễn. Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc Pure quả (12% độ khô) 120-130kg 150-180kg Đường trắng 100kg 100kg Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nh ưng các loại mứt dều có độ khô là 66-67%. Để tăng độ đông có thể pha th êm pectin hoặc aga-aga. Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ hoặc tốt h ơn là trong thiết bị chân không cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ: - 10 - - Sau khi cho pure qu ả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. khi n ào pure đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết v à rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt y êu cầu. - Nếu pure quả đặc quá th ì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40-50% độ khô mới cho nốt đ ường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là cho pure và đường vào ngay từ đầu - Nếu dùng pure sunfit hóa, vì c ần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau mới cho đường vào để việc sunfit hóa đ ược dễ dàng. Tuy nhiên cho đư ờng vào từ đầu cũng có tác dụng tốt l à sản phẩm tạo động c ơ tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thệt đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, l àm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt. - Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không: tr ước tiên, người ta tiến hành disunfit pure và tr ộn dường ở nồi, sau đó cho v ào nồi cô đặc chân không để cô dặc với độ chân không 600 – 670 mmHg. - Trước khi cô chân không, cân đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v ài phút để diệt trùng, sau này đóng hộp không cần thanh tr ùng.Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100 0 C ở giai đoạn cuối của quá tr ình. - Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phất triển được chẳng hạn nh ư Bact, gummosum vẫn phất triển với độ đ ường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiêt bị. Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15-20kg, hoặc hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn v ào thùng, nên làm ngu ội mứt xuống 50 0 C, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo th ành melanoidin làm cho sản phẩm sẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm ngội chân không với - 11 - độ chân không 600 – 670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50–60 0 C. Mứt đang nóng 100 – 104 0 C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốc hơi thu nhiệt làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngâm v ào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin l ên mặt trong của thùng Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh tr ùng thêm. Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100 0 C Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 – 15 0 C, độ ẩm của không khí 75 – 80% được 6 tháng đối với sản phẩm đựng trong th ùng gỗ kín, và 6 tháng với sản phẩm đựng ở khay gỗ. 1.3.1.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (t ươi, sunfit hóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha th êm axit thực phẩm và pectin. Chần nấu với nước đường đóng vào bao bì thanh trùng Th ành phẩm Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến mứt miếng đông Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, t ùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hay cắt miếng, rồi chần trong n ước nóng hay nước loãng. Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin khôn g tan thành pectin hòa tan để tăng độ tăng cho sản phẩm v à với quả sunfit hóa còn để khử SO 2 , không nên chần trong nước đường đặc, vì như thê sẽ hạn chế việc chuyển hóa của protopectin. Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70–75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không ; cách tiến hành như nấu mứt đông. Nấu mứt có thanh trùng (đóng trong bao b ì lín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50 ─ 60 0 C, với mứt kém đông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải l àm nguội xuống 40 0 C. Nếu ddongs vào hộp sắt hay lọ thủy tinh th ì rót vào bao bì ở dạng nóng (70 0 C trở lên), nếu [...]... sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đ ường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát N ước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/ nước đường trong sản phẩm là 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước... xiro đem quả sấy n hẹ Để bên trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì màng càng mịn Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đường đặc 10 – 12 giờ Khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc h... chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên... rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả đ ược ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại 1.3.2 Giới thiệu về một số loại mứt 1.3.2.1 Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên... 500C 1.3.2.3 Mứt ổi đông Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng, sau đó đem nấu 30phút để tách pectin theo tỉ lệ nước /quả là 1/1 (có thêm 2 – 2,5g axit xitric/kg quả) Sau khi ngâm và đun nóng l ại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vải thưa và lại ngâm 12h nữa Lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích li một lượng đường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô... chanh, cam, quýt, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vỏ và tẩm đường - Xử lý vỏ: khía theo dọc quả chanh những vết sâu xuy ên qua vỏ để lấy hết hạt và múi quả (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấy sạch múi tép), sau đó ngâm trong dung dịch muối 2% trong 4 ng ày, mỗi ngày tăng nồng độ nước muối lên 2% sau đó vài ngày ngâm trong dung d ịch CaCl 2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo quản từ 1 – 3 tháng... thực chất nó lại rất tốt cho sức khoẻ con người và là một nguyên liệu có thể chế biến ra rất nhiều món ăn bổ dưỡng, hiện nay trong cuộc sống hàng ngày đã có mặt của những sản phẩm từ vỏ bưởi như: chè bưởi, nem bưởi, mứt bưởi, … ... trắng vào miếng cà rốt là được Sau khi nấu xong miếng cà rốt phải giữ được màu của nó và phơi khô đến khi đường bám trắng hết bề mặt là đạt 1.3.2.5 Mứt cà chua bi Cà chua chọn loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra Hoà vôi rồi để nước lắng trong rồi lấy nứơc trong ngâm cà ngập nước để qua đêm rồi xả nước lã cho sạch Hoà tan phèn chua trong... còn nguyên hình, không bị dập nát, màu sắc còn đẹp, nhưng thịt quả phải nhừ 1.3.3 Một số sản phẩm từ vỏ bưởi Hiện nay trong đời sống hàng ngày con người có rất nhiều các món ăn đa dạng và phong phú Nói chung việc tận dụng tất cả những gì giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khoẻ của con người ngày càng được ưa chuộng Và nói riêng đối với vỏ bưởi, tưởng chừng như không ăn được nhưng thực chất nó lại rất tốt...- 12 - dung dịch bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 1000C 1.3.1.4 Mứt khô Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với n ước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một lớp m àng trắng đục Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch ph èn chua Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu 6 – . - 2 - Chương 1: TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI B ƯỞI VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRI ỂN Ở VIỆT NAM 1.1.1. Đặc điểm về bưởi [10] Cây bưởi có tên khoa học. 1.1: Hình ảnh quả bưởi. Bưởi là một loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Quả bưởi là món ăn tráng miệng giàu vitamin. Hương hoa bưởi thơm ngát.