http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 87 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Chương 8 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 8.1. An toàn lao động An toàn lao động là vấn đề quan trọng được đặt lên hàng đầu trong quá trình sản xuất. 8.1.1. Nguyên nhân xảy ra tai nạn lao động Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn. Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao. Vận hành thiết bị, máy móc chưa đúng quy trình kỹ thuật. Trình độ chuyên môn và kinh nghiệm của công nhân còn yếu. Các thiết bị, máy móc được trang bị không tốt hoặc chưa hợp lý. 8.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Tại các thiết bị phải có biển báo về quy trình vận hành từng loại thiết bị. Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất. Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế. Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy móc trước khi vận. Công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình. Kỹ luật của nhà máy phả i được thực hiện nghiêm 8.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 8.1.3.1. Chiếu sáng và đảm bảo ánh sáng khi làm việc Phải đảm bảo độ chiếu sáng E min trong nhà sản xuất. Nhà máy phải sử dụng hai nguồn ánh sáng đó là: tự nhiên và nhân tạo. 8.1.3.2. Thông gió Quá trình sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt. Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy. Phân xưởng chiết rót cũng cần phải bố trí thêm quạt. 8.1.3 3. An toàn về điện ∗ Về điện chiếu sáng: Số bóng và vị trí treo lắp đèn, công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác. Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ráo. Thường xuyên kiểm tra độ sáng của bóng đèn. ∗ Về thiết bị điện: http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 88 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Phải có hệ thống báo động khi thiết bị có sự cố. Thiết bị điện phải có rơle đề phòng quá tải. Các phần cách điện của thiết bị phải đảm bảo bền chặt, không bị ăn mòn. Thiết bị điện phải được nối đất khi làm việc. Khi sửa chữa thiết bị điện phải cách ly điện với người sửa chữa. Khi cắt điện phải có biển báo và mang dụng cụ bảo hiểm điện. 8.1.3.4. An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất. Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rỏ tình trạng để ca sau xử lý. Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị. Có chế độ vệ sinh, sát trùng, bôi dầu mỡ cho thiết bị. 8.1.3.5. Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi bị co giãn, cong lại gây nổ. Phải tuyệt đối tuân thủ các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. Không hút thuốc tại kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ôtô . Phải đảm bảo đủ nước, thiết bị chữa cháy. Thường xuyên kiểm tra định kỳ công tác phòng cháy tại nhà máy. 8.1.3.6. An toàn với hóa chất Các hóa chất phải đặt đúng nơi quy định. Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra tránh gây độc hại, ăn mòn và hư hỏng thiết bị. 8.1.3.7. Chống sét Phải có cột thu lôi cho những công trình ở vị trí cao. 8.2. Vệ sinh xí nghiệp 8.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân Với những công nhân trực tiếp sản xuất thì vấn đề này cần phải nghiêm ngặt: Công nhân phải ăn mặc quần áo sạch sẽ. Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy và trang bị phòng hộ lao động phù hợp với từng phân xưởng. Không được ăn uống trong khu vực sản xuất. http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 89 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 6 tháng/1 lần. 8.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị Máy móc thiết bị định kỳ phải vệ sinh sạch sẽ. Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men tiếp theo. 8.2.3. Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải vệ sinh khu làm việc. Thường xuyên kiểm tra thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng. 8.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất Phế liệu trong quá trình sản xuất như bã hèm, bã men .là những loại phế liệu dễ gây nhiễm bẩn. Sau mỗi mẻ sản xuất phải để đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng để xử lý. 8.2.5. Xử lý nước thải Nước thải được xử lý bằng phương pháp kết hợp hiếu khí và kị khí. Nước thải từ nhà máy được bơm lên bể cân bằng để trung hòa, tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật tiếp xúc với các chất dinh dưỡng. Sau đó bơm lên bể hiếu khí, tại đây có sục khí O 2 , tạo điều kiện cho vi sinh vật phân giải các chất hữu cơ. Tiếp theo được bơm lên bể kị khí để các chất còn lại được phân hủy. Cuối cùng bơm lên bể khử trùng, kiểm tra đạt các chỉ tiêu COD, BOD thì được xả ra ngoài theo hệ thống . 8.2.6. Xử lý nước dùng để sản xuất Nhà máy sử dụng nước thành phố để sản xuất và phục vụ sinh hoạt. Nước dùng để sản xuất đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng cao, do đó cần phải được xử lý. Nội dung xử lý nước bao gồm: làm mềm nước; bổ sung các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của nước. Trước hết, là phải diệt vi sinh vật bằng clorin. Sau đ ó, khử độ cứng của nước hay làm mềm nước: sử dụng phương pháp trao đổi ion. http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 90 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Chương 9 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1. Kiểm tra nguyên liệu 9.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt  Khi thu nhận: Màu sắc: malt phải có màu sáng, bóng. Mùi: thơm nhẹ, không hôi khói, mốc, chua. Vị: ngọt dịu. Trạng thái: hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều, không lẫn sạn đá, sâu mọt hay mầm rễ sót. Độ ẩm: độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. Xác đinh bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Xác định khối lượng riêng. Kiểm tra nă ng lực đường hóa của malt.  Trước khi đưa vào sản xuất: Tiến hành kiểm tra như trước lúc nhập kho. Nếu có sự biến đổi rõ rệt các chỉ tiêu chất lượng phải báo ngay cho phòng kỹ thuật để có biện pháp xử lý. 9.1.2. Kiểm tra chất lượng của ngô Ngô khi thu nhập phải sạch, không có mùi vị lạ, không được mốc, không bị sâu mọt . kích thước hạt phải đồng đều. Độ ẩm cho phép nhỏ hơn 13%. 9.1.3. Kiểm tra men giống Dùng tiêu bản giọt ép để quan sát vi sinh vật. Khi còn trẻ tế bào có dạng hình tròn, hình bầu dục. Khi phát triển thì có nhiều chồi, khi già thì có hình ovan dài. Để đánh giá chất lượng của giống thì tiến hành nhuộm màu tế bào. Xác định trạng thái sinh lý, hoạt lực để quyết định có đưa đi sản xuất hay không. 9.1.4. Kiểm tra nước dùng nấu Nước sản xuất phải đảm bảo trong suốt, không màu và mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh. Kiểm tra độ cứng, độ pH và độ oxy hóa của nước. Độ cứng cho phép: 5 - 6 mg đương lượng/lít. http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 91 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Độ pH: 6,8 - 7,3 (đo bằng giấy quỳ). Độ oxy hóa: ≤ 2 mg (đo bằng phương pháp KMnO 4 ). 9.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 9.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu  Nghiền nguyên liệu: Malt: xác định kích thước của bột nghiền, mức độ nát của vỏ, tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn và bột. Ngô: độ mịn của bột ngô sau khi nghiền càng cao càng tốt.  Nấu nguyên liệu, lọc dịch đường: Kiểm tra nồng độ xirô bằng Sacaromet: 65%. Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng và giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế. Kiểm tra mức độ đường hóa: sử dụng dung dịch iôt. Kiểm tra độ trong của dịch lọc và nồng độ của nước rửa bã.  Phối chế và làm lạnh lên men: Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị chứa. Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh bằng nhiệt kế. Nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh phải đạt 28-30 0 C. Kiểm tra độ trong và nồng độ của dịch lên men sau khi phối chế. 9.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men  Kiểm tra công đoạn nuôi cấy giống sản xuất: Cứ 2 giờ kiểm tra sự sinh trưởng, phát triển của giống bằng cách đo độ giảm chất chiết và đếm số lượng tế bào có trong một đơn vị thể tích dịch bằng kính hiển vi. Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy sản xuất (12 - 15 0 C). Kiểm tra nhiệt độ môi trường nuôi men bằng nhiệt kế ở thiết bị nhân giống.  Kiểm tra quá trình lên men: Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men (28 - 30 0 C). Kiểm tra tốc độ giảm độ chiết qua các thời kỳ lên men. Quan sát lớp bọt trên bề mặt dịch và mức độ sủi bọt. Kiểm tra sự nhiễm khuẩn và xác định giá trị pH của dịch. Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù. http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 92 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Độ lên men biểu kiến.  Kiểm tra quá trình tàng trữ sản phẩm: Kiểm tra nồng độ CO 2 và độ lên men biểu kiến trước khi đi lọc và ổn định. Hàm lượng CO 2 > 0,3%. Kiểm tra mùi vị, độ trong của dịch lên men sau khi lọc. Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men trước khi lọc (1 - 2 0 C). 9.2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm Kiểm tra mức độ sạch của chai sau khi qua máy rửa, mức độ rót đầy, nhiệt độ và thời gian thanh trùng. 9.3. Kiểm tra thành phẩm 9.3.1. Nồng độ rượu và chất hòa tan ban đầu Nguyên tắc: chưng cất sản phẩm, xác định tỷ trọng 20 0 C/20 0 C của dịch cất. Xác đinh tỷ trọng 20 0 C/20 0 C của phần dịch chưng cất còn lại sau khi cân hoàn lại trọng lượng ban đầu. Xác định tỷ trọng của bã lọc 20 0 C/20 0 C và sử dụng công thức tính toán. 9.3.2. Độ nhớt. Xác định độ nhớt của sản phẩm bằng nhớt kế. 9.3.3. Độ màu. Xác định bằng phương pháp quang phổ. 9.3.4. Độ chua [6, tr 214] Xác định bằng phương pháp đo pH (phương pháp chuẩn độ). Nguyên tắc: lượng axit tổng số có trong sản phẩm là tổng lượng axit có thể định lượng bằng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH của sản phẩm tới 8,2 trong đó không tính đến axit cacbonic. 9.3.5. Hàm lượng CO 2 [6, tr 216] Nguyên tắc: dùng NaOH tác dụng với H 2 CO 3 để tạo ra muối cacbonat natri. Định lượng cacbonat natri tạo thành suy ra lượng CO 2 . Phản ứng chính: 2NaOH + H 2 CO 3 = Na 2 CO 3 + 2H 2 O NaOHdư + HCl = NaCl + H 2 O Na 2 CO 3 + 2HCl = 2NaCl + CO 2 + H 2 O. http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 93 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT KẾT LUẬN Qua 4 tháng làm việc liên tục, được sự hướng dẫn chu đáo của cô giáo Phan Thị Bích Ngọc, cùng với sự nỗ lực của bản thân tìm tòi học hỏi qua nhiều tài liệu tham khảo khác nhau, đến nay đồ án của em đã được hoàn thành cơ bản. Nước giải khát lên men là một sản phẩm hoàn toàn mới và hầu như chưa có mặt trên thị trường Việt Nam. Do đó việc tiếp xúc với thực tế sản xu ất bị hạn chế, trong quá trình làm đồ án các số liệu cũng như áp dụng vào thực tiễn có tính chính xác không cao. Tuy nhiên thông qua đồ án em cũng đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân và rút ra được một số bài học kinh nghiệm cơ bản: + Nắm được các bước cơ bản để thiết kế một nhà máy sản xuất thực phẩm. + Nắm được cách bố trí thiết bị trong phân xưởng sả n xuất. + Cách thức tổ chức sản xuất trong một nhà máy. + Hiểu biết hơn về khoa học công nghệ lên men. + Củng cố và áp dụng những kiến thức đã được học vào đồ án. Mặc dù vậy, trong quá trình thiết kế đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự chỉ dẫn, giúp đỡ của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn. Để có kế t quả này, em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của Cô Phan Thị Bích Ngọc trong suốt thời gian qua. Đà Nẵng, ngày 15 tháng 5 năm 2009 Sinh viên thực hiện Nguy ễn Thị Sáng http://www.ebook.edu.vn ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - 94 - GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: 1. Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB ĐHQG –TP HCM. 2. Đoàn Dụ, Mai Văn Lề, Bùi Đức Hưng (1983), Công nghệ và máy chế biến lương thực , NXB KH&KT. 3. Đặng Quang Hải (2007), Bài giảng thiết bị thực phẩm , Trường CĐ Lương Thực – Thực Phẩm. 4. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), Khoa học - Công nghệ malt và bia , NXB KH&KT, 2009. 5. Bùi Đức Hợi (Chủ biên), Kỹ thuật chế biến lương thực , NXB KH&KT, 2007. 6. PGS. TS. Lê Thanh Mai (Chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men , NXB KH&KT 2005. 7. Lê Văn Việt Mẫn (2006), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐHQG-TP HCM. 8. ThS. Phan Bích Ngọc (1991), Công nghệ lên men , NXB Đà Nẵng. 9. Trần Văn Phú, Lê Nguyên Đương, Kỹ thuật sấy nông sản , NXB KH&KT,1991. 10. ThS. Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy , ĐH Đà Nẵng – Trường ĐH Bách Khoa. 11. TS. Trần Xoa, PGS, TS. Nguyễn Trọng Khuông, KS. Hồ Lê Viên (2004), S ổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất T . 1 , NXB KH&KT Hà Nội. 12. TS. Trần Xoa, PGS, TS. Nguyễn Trọng Khuông, TS. Phạm Xuân Toản (2004), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất T.2 , NXB KH&KT Hà Nội. Tiếng Nga: 13. Ц.Р.Зайчик, ОБОРУДОВАНИΕ ΠРΕДПРИЯТИЙ ВИНОДЕАЬЧЕСΚОЙП РОМЬΙШΛЕΗΗОСΤИ, МОСΚВА, 1977 . Trang Web: 14.http://www.skhcndaklak.gov.vn/Trangchủ/TiềmnăngĐịnhhướng/Tiềmnăng/tabid /93/Default.aspx (26/02/2009). 15 . http://www.vietnamseed.com.vn/WebUI/Web/Master/Default.aspx?TabID=Scien ceDetail&ItemID=44&IDNHOM=2 (17/03/2009). . SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT Chương 9 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1. Kiểm tra nguyên liệu 9.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt  Khi thu nhận: Màu. kiến.  Kiểm tra quá trình tàng trữ sản phẩm: Kiểm tra nồng độ CO 2 và độ lên men biểu kiến trước khi đi lọc và ổn định. Hàm lượng CO 2 > 0,3%. Kiểm tra