Lược khảo tài liệu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

18 1,874 1
  • Loading ...
1/18 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/10/2013, 15:20

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 2 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Gạo nếp than Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất chủ yếu ở vùng Nam Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại: - Nếp cẩm Đức Hòa. - Nếp đen Khánh Vĩnh . - Nếp than Long Đất. - Lúa lức nếp cẩm. Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ đạt 2,8 – 3,3 tấn/ha. Hiện nay dân vùng Đồng bằng Nam bộ phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo. Theo cách này nếp than được chia thành 2 loại: - Nếp than đen huyền. - Nếp than hồng đỏ. Màu của nếp than là màu của anthocyanin. Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp ch ất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. pH thấp anthocyanin thường có màu đỏ, trở thành không màu ở pH cao rồi thành xanh ở pH cao hơn nữa. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng thành phần hoá học của các loại nếp than không khác nhiều. Bảng 1: Thành phần hóa học của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng Nước Protein Lipid Glucid Acid hữu cơ Tro 14 8,2 1,5 74,9 0,6 0,8 Nguyễn Đức Lượng,2003 Hình 1: Gạo nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 3 2.1.2 Enzyme Hệ enzyme thủy phân tinh bột thành đường là hệ enzyme amylase. Hệ này tồn tại trong nước bọt, trong dịch tiêu hoá, trong hạt nảy mầm, nấm mốc, nấm mem … Có nhiều loại enzyme amylase: α-amylase, β-amylase, γ-amylase một số mới tìm ra từ nguồn gốc vi sinh vật là: pullutanase, isoamylase … Có nhiều nguồn cung cấp amylase khác nhau, cho nên tuỳ thuộc vào nguồn ra mà enzyme sẽ có điều kiện phát triển riêng. Đề tài này sẽ đề cập đến việc sử dụng enzyme amylase thương mại để thực hiện quá trình đường hoá.  α -amylase α -amylase bị kìm hãm bởi các ion kim loại nặng như Cu 2+ , Hg 2+ . α -amylase kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt. Nhiệt độ tối thích của α amylase là 72 – 76 0 C, pH hoạt động tối thích là 5,3 – 5,8. α -amylase bị vô hoạt ở 80 0 C. α -amylase có khả năng phân cắt liên kết α - 1,4 Glucozit ở bất kỳ vị trí nào trên mạch tinh bột đã được hồ hóa. Do đó được gọi là enzyme nội phân (endoenzyme). Amylose bị phân cắt khá nhanh tạo thành oligoshaccaride gồm 6 -7 gốc glucose, sau này các mạch này bị phân cắt bị phân giải chậm thành maltose. Sản phẩm thủy phân amylose bao gồm: 87% maltose, 13% glucose. Amylosepectin bị phân giải khá nhanh nhưng α -amylase không phân cắt liên kết α - 1,6 glucozit nên sản phẩm thủy phân có khoảng 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp 8% izomaltose.  β -amylase β -amylase rất bền khi không có ion Ca 2+ , bị kìm hãm bởi ion kim loại nặng như: Cu 2+ , Hg 2+ , urê, iodo, acetanic, iod, ozon. pH tối thích trong dung dịch nấu là 5-5.6. Nhiệt độ tối thích trong dung dịch nấu là 60-65 o C bị vô hoạt ở 70 o C. β -amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết α-1,4 glucozid trong tinh bột, glycogen, polysaccharide đồng loại. Phân cắt tuần tự từng gốc maltose một ở đầu không khử. β -amylase được gọi là enzyme ngoại phân (exo-enzyme). β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose. Phân giải 54-58% amylopectin thành maltose, phần còn lại là dextrin. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 4  γ -amylase Hoạt động tốt ở 50 o C, hoạt lực tối đa trong vùng pH = 3,5-5,5. γ -amylase có khả năng xúc tác thủy phân cả liên kết α -1,4; 1,6 glucozid trong tinh bột, glycogen, polysaccharide kiểu maltose. Là enzyme ngoại phân exo-enzyme. Nó thủy phân polysaccharide từ đầu không khử tuần tự từng gốc glucose một, không thủy phân các dextrin vòng. Sản phẩm tạo thành: Glucose dextrin vòng. 2.1.3 Nấm men Cấu tạo sinh sản của nấm men Nấm men có cấu tạo đơn bào thường sinh sản bằng cách nẩy chồi phân cắt. Tế bào nấm men có thể có hình trứng (men bia), hình elip (men rượu vang), hình cầu (Torulopsis), hình gậy (Candida), hình quả chanh. Kích thước của tế bào nấ m men khoảng 8 - 15µm. Nấm men sinh sản chủ yếu bằng hình thức nảy chồi. Tế bào mẹ nảy sinh ra thành một chồi nhỏ rồi lớn dần lên sẽ tách ra. Quá trình này xảy ra khoảng 2 giờ. Ở một số giống nấm men, tế bào con không tách rời mà kết thành chuỗi. Đặc tính này có ở các nấm men tạo màng. Hình 2: Saccharomyces cerevisiae Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 5 Thành phần hóa học của nấm men Thành phần hóa học của tế bào nấm men được thể hiện trong bảng sau : Bảng 2: Thành phần hóa học của nấm men Thành phần Hàm lượng (% chất khô) Cacbon CaO Nitro Hydro P 2 O 5 K 2 O SO 3 MgO Fe 2 O 3 SiO 49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09 “Nguyễn Đức Lượng, 1996”  Nấm men trong sản xuất rượu từ tinh bột Saccharomyces Cerevisiae Rasse II: Chủng này sinh sản trong môi trường nước đường, thường tụ lại thành đám, sau thời gian ngắn lắng xuống. Đặc điểm của loài này trong tế bào có nhiều hạt glycogen, không bào lớn hình thành bào tử nội sinh ít chậm, sinh bọt nhiều thích nghi với độ acid thấp, có sức kháng cồn cao, không lên men được lactose, kích thước tế bào từ 5-7 μ m. Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII: Phân lập được ở Đức năm 1902. Tốc độ phát triển nhanh, sau 24 giờ từ một tế bào có thể phát triển thành 55 tế bào mới. ở loài này không bào nhỏ, ít sinh bọt, tế bào hình trứng hoặc hình tròn, kích thước vào khoảng 5-8 μ m, lên men ở nhiệt độ cao lên men được đường glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose 1/3 đường rafinose, không lên men đường lactose, có thể lên men đến 13% rượu. Nấm men Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII thuộc loại men nổi, phân bố rất đều trong dịch lên men không tạo thành đám trắng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 6 R211 Loại nấm men này được phân lập từ men thuốc bắc ở nhà máy rượu Hà Nội. Tế bào hình ovan có kích thước (3-5) x (5-8) μ m, nó có thể lên men được ở đường glucose, fructose, galactose, sucrose, maltose. Được dùng trong sản xuất rượu từ nguyên liệu chứa tinh bột như: gạo, ngô, khoai, sắn. Sinh sản nhanh sau khi cấy từ 12 đến 16 giờ, lên men tốt trong dịch đường 120-140g/l ở 160-180g/l vẫn có thể lên men được nhưng hiệu suất chuyển hóa thấp. Nồng độ rượu tạo thành trong môi trường lên men là 10- 12 %. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 đến 30 0 C, nhưng đến 38 0 C thì vẫn có thể lên men được. Chúng có khả năng chịu được chất sát trùng Na 2 SiF 6 , nồng độ 0,02% (nồng độ này vi khuẩn bị ức chế). “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002” 2.1.4 Nước dùng trong sản xuất rượu nếp than Độ cứng không quá 7 mg đương lượng / lit phải trong suốt không màu không mùi, hàm lượng muối không được quá giới hạn Bảng 3: Hàm lượng muối của nước sử dụng trong sản xuất rượu bia Ion Hàm lượng (mg/l) Ion Hàm lượng (mg/l) Cl - SO 4 2- As Pb NO 3 0,5 80 0,05 0,1 40 F Zn Cu Fe 3 3 5 0,3 (Bùi Thị Quỳnh Hoa , 2002) Khả năng oxy hóa một lit nước không quá 2ml dd KMnO 4 (0,01N). Chất cặn không vượt quá 1000ml/l. Hàm lượng các chất hữu cơ không vượt quá 4mg/l. Vi sinh vật hầu như không có. pH kiềm không thích hợp cho quá trình nấu nguyên liệu, có khả năng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển thúc đẩy quá trình tạo thành glyceryl trong quá trình lên men. Ecoli < 20 tế bào/ lit. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 7 2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 2.2.1 Quy trình sản xuất rượu vang nếp than - Sơ đồ quy trình Nấm men (1%) Enzyme amylase Gạo nếp than Nghiền Nấu Lọc Làm nguội (33 o C) Lên men (4 ngày) Sản phẩm Chiết Thanh trùng Hãm cồn (20%V) Lên men phụ (6 tháng) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 8 - Thuyết minh một số công đoạn của qui trình Nghiền Gạo nếp than sau khi được làm sạch sẽ đem đi nghiền mịn nhằm giúp cho tinh bột một số chất khô khác dễ hòa tan hơn trong quá trình nấu. Nấu Mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế bào tinh bột, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoà tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ dàng tấn công vào hạt tinh bột. Cho khoảng 10% enzyme vào nếp than đã được nghiền pha loãng s ẵn, sau đó nâng nhiệt lên đến 72 o C thì giữ ở nhiệt độ này 15 phút để cho enzyme dịch hoá. Tiếp tục đun cho dịch cháo đến sôi giữ ở nhiệt độ sôi 10 phút cho tinh bột hồ hoá hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến nhiệt độ cần khảo sát (65 – 75 o C) rồi cho hết lượng enzyme vào. Giữ ở nhiệt độ này khoảng 30 phút cho đến khi quá trình đường hóa kết thúc rồi đem lọc. Nấu còn có tác dụng tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại cho quá trình lên men về sau. Thanh trùng Tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn phát triển cạnh tranh với nấm men. Làm nguội Hỗn hợp sau khi thủy phân tinh bột có nhiệt độ là khá cao. Trong khi nấm men phát triển tốt ở nhiệt độ khoảng 30 – 33 o C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống để tạo môi trường thuận lợi cho nấm men phát triển. Lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này có hai quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là quá trình tăng sinh khối của nấm men quá trình rượu hóa. Ổn định Rượu vang nếp than được lên men ở nhiệt độ cao lại không qua chưng cất, nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều rượu bậc cao các aldehyde gây độc cho cơ thể người. Vì vậy, cần có thời gian dài để cho các sản phẩm phụ này chuyển hóa ổn định rượu, làm cho chất lượng rượu được tốt hơn. Hình 3: Bột nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 9 2.2.2 Khái quát về quá trình lên men rượu Lên men rượu là một quá trinh trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men). Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên, có hai hình thức lên men chính: lên men yếm khí lên men hiếu khí. - Lên men yếm khí: là sự phân hủy đường không có sự hiện diện của oxy như quá trình lên men lactic, len men rượu, butylic… - Lên men hiếu khí: là sự phân hủ y đường có sự hiện diện của O 2 như quá trình lên men axit acetic, citric… Lên men rượu, bia đều là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men (Yeast). Nấm men chuyển hóa đường lên men thành rượu etylic CO 2 . Nguời ta còn có thể gọi là quá trình cồn hóa, rượu hóa. Trong quá trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kì chính: - Thời kì phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của O 2 tế bào nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước số lượng). - Thời kì lên men chuyển đường thành rượu CO 2 : giai đoạn này, nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng sử dụng các enzyme sẵn có của mình để thực hiện xúc tác sinh hóa trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu CO 2 . 2.2.3 Cơ chế của quá trình lên men Để lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau. Thông thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải đạt được > 100 triệu tế bào trong 1 ml dung dịch lên men. Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đuờng lên men các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau đó khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men, rượu CO 2 sẽ được tạo thành. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 10 Rượu ethylic tạo thành khuếch tán ra môi truờng bên ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào trong môi trường. CO 2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn. Ở áp suất 800mmHg, nhiệt độ 25 – 30 0 C là 0,857 – 0,837 lít CO 2 trong 1 lít nước. Vì thế, CO 2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào trong môi trường nhanh chóng đạt được trạng thái bão hòa. Khi bão hòa, CO 2 bám vào xung quanh tế bào nấm men hình thành những bọt khí. Tế bào nấm men thường dính liền nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều lớn dần lên hình thành túi lớn, đến lúc nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ ra làm cho khí CO 2 bị phóng thích ra bên ngoài. Lúc này do khối lượng riêng của nấm men đủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị chìm xuống. Qúa trình này diễn ra liên tục nên tế bào nấm men từ trạng thái tĩnh chuyển sang trạng thái động, làm gia tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men môi trường điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, khi đó sẽ làm tăng nhanh quá trình lên men. Khí CO 2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO 2 làm tăng khả năng lên men của nấm men. Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hòa tan mang điện tích, các vật lơ lửng khác hiện diện trong dịch lên men điều ảnh hưởng đến sự thoát khí CO 2 nên cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men. “Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2002” 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên mennăm yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu như sau: - Nồng độ đường Nấm men chỉ có khả năng lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ thích hợp từ 10 – 18%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men khả năng lên men rượu giảm khi nồng độ đường 30 – 35%, nồng độ đường thấp quá cũ ng làm giảm năng lực lên men. - Ảnh hưởng của nhiệt độ Để thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của nấm men cụ thể nấm men Saccharomyces Cerevisiae Rasse XII trong quá trình lên men rượu. Nấm men chủng XII phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 30 – 33 0 C, nhiệt độ tối đa là 38 0 C, tối thiểu là 5 0 C. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối ưu ở 17 – 22 0 C có năng lực lên men rất lớn. Đối với quá trình lên men thì nấm men sẽ chịu được giới hạn nhiệt độ khá rộng từ 1 – 45 0 C. Nếu nhịêt độ quá 50 0 C nấm men sẽ chết. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 11 - Ảnh hưởng của acid (pH) Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ số pH = 2 – 8 nhưng thích hợp nhất là 4 – 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ có nấm men phát triển. Vì vậy, trong lên men rượu để ngăn ngừa khả năng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 – 4,0. Tuy nhiên trong thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần ( thuần hoá) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụ ng điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất sát trùng. Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển. Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men (kể cả lên men) người ta có thể bổ sung vào môi trường bất cứ một loại acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh hưởng m ạnh đến trung tâm hoạt động của nấm men. - Ảnh hưởng của nồng độ rượu Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men còn phù thuộc vào thời gian, số lượng tế bào nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy. Cùng một môi trường nuôi c ấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, điều kiện nuôi cấy giống nhau thì nồng độ rượu ban đầu 1% chưa có ảnh hưởng đến tốc độ khả năng phát triển của nấm men, từ 4 – 6% đã có ảnh hưởng xấu. - Ảnh hưởng của oxy Nấm men là loại vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc. Trong điều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men đường tạo thành rượu CO 2 , còn trong điều kiện đầy đủ oxy nấm men có khả năng oxy hóa đường thành rượu CO 2 tăng sinh khối. “Hiệu ứng Pastuer” kìm hãm sự lên men rượu bằng O 2 . Oxy là thành phần không thể thiếu được ở giai đoạn phát triển sinh khối. Tùy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu trong giai đoạn chế biến còn lại. Với sự có mặt của O 2 nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển sinh khối. Trong giai đoạn bảo quản thì chúng sẽ làm cho sản phẩm có nhiều aldehyt, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu cho sản phẩm, làm chua sản phẩm do sự hình thành acid hữu cơ (vi khuẩn lactic, acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu theo thời gian bảo quản (do rượu bia là môi trường rất giàu chất dinh dưỡng cho vi khuẩn gây thối phát triển. [...]... màu anthocyanin giảm khi bảo quảncác điều kiện môi trường khác nhau cũng ảnh hưởng đến sắc tố anthocyanin Thời gian bảo quản chiếu sáng trực tiếp ảnh hưởng lên sự ổn định của anthocyanin Các nhà nghiên cứu đã cho rằng giữ mẫu ngoài ánh sáng thì nồng độ của chất màu giảm mạnh hơn trong tối Các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến màu anthocyanin như nồng độ của các chất màu kết hợp với anthocyanin,... trong quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố Chúng thay đổi theo nhiệt độ, pH, mức độ sục khí cũng như chủng giống nấm men cả nguồn nguyên liệu 2.3 Sắc tố anthocyanin trong rượu vang nếp than 2.3.1 Sắc tố anthocyanin Cấu tạo Anthocyanin là sắc tố tan trong nước, rất phổ biến trong thực vật, có màu đỏ, xanh da trời, màu do sự phối hợp giữa đỏ xanh (thành màu tím), có trong trái cây, hoa, và. .. văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Một số quá trình lên men trong giai đoạn đầu diễn ra quá chậm do không đủ lượng O2 cho sự phát triển sinh khối, do vậy không đủ lượng tế bào lên men ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dây chuyền sản xuất Tuy nhiên lại có một số nấm men phát triển nhanh tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này thường nuôi cấy phát... aldehyde acid carboxylic 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến anthocyanin Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ sẽ dẫn đến sự thay đổi độ hấp thu cực đại, màu của anthocyanin cũng giảm khi gia tăng nhiệt độ pH: pH quá cao hoặc quá thấp sẽ dẫn đến sự thoái hóa màu anthocyanin, hiệu quả của chất màu này đạt cực đại ở pH = 3,5 Thời gian bảo quản ánh sáng: tăng thời gian bảo quản thì chất màu anthocyanin giảm khi bảo. .. độ cao các đường sẽ bị phân hủy mất nước để tạo thành caramen, fufurol, oxymetyl fufurol melanoidin Đường pentoza bị mất ba phân tử nước tạo thành fufurol Sự tạo thành aldehyde Là sản phẩm của quá trình trao đổi chất ở nấm men cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu Chủ yếu là hàm lượng acetaldehyde Decacboxyl hóa Acid pyruvic accetaldehyde Lượng sản phẩm phụ sản phẩm... carbon lớn hơn hai Các alcol này tuy ít nhưng nếu lẫn vào etylic sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Đó là các alcol propylic, izobutylic, izoamylic, amylic v.v…Hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,4 – 0,5% so với cồn etylic nhưng gây cho sản phẩm có mùi khó chịu Các alcol này có tên chung là dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các acid amin Phương trình tổng quát quá trình tạo thành alcol... đưa vào Nếu tăng pH tới kiềm thì lượng đường tham gia tạo glycerin tăng tới 23,4% đường tạo aldehyde nhưng chưa chuyển thành rượu đạt 11,9% Lên men đường xảy ra theo phương trình: 2C6H12O6 + H2O = 2C3H8O3 + CO2 + CH3COOH + CH3CH2OH “Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng 2005” - Sự tạo thành rượu bậc cao Một trong những sản phẩm phụ quan trọng được tạo thành trong quá trình lên men rượu, là các rượu. .. dụng trong việc sản xuất ra giấm Rượu pha thêm rượu mạnh: Bobadilla đề nghị rằng rượu được sử dụng trong việc sản xuất rượu pha chứa tối thiểu 14,5% ethanol Tuy nhiên, Cruess thấy rằng sự hóa giấm xảy ra nhanh ở rượu nguyên chất chứa 14,7% ethanol ở California Vaughn cho rằng hầu hết vi khuẩn acetic chịu được nồng độ ethanol tối đa nằm trong khoảng 14 – 15%; nhưng ông cho rằng loài giống Acetobacter... khuẩn lên men giấm sản xuất ra nhiều ethyl acetate hơn những sản phẩm khác, ethyl acetate có thể bị mất do sự bay hơi trước khi lên men hòa vào trong rượu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau đây: - Số lượng khuẩn ban đầu, do đó phải tìm cách lọc,... một lít rượu vang, khuẩn phải có tối thiểu 2 lít không khí Vậy giữ rượu vang trong chai, lọ nút kín, không cho tiếp xúc với không khí là cách tốt nhất để chống bệnh chua giấm Vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của men giấm nên mặc dù có khuẩn, không nhất thiết rượu vang nào cũng bị bệnh chua giấm Vậy phải thử khả năng bị chua giấm như sau: cho rượu vang muốn thử vào chai đã vô trùng, nút bằng . 2002” 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Có năm yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu như sau: - Nồng độ đường Nấm men chỉ có. độ rượu Nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến tốc độ và khả năng phát triển của nấm men. Nồng độ rượu ảnh hưởng đến tốc độ phát triển riêng của nấm men
- Xem thêm -

Xem thêm: Lược khảo tài liệu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng, Lược khảo tài liệu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng, Lược khảo tài liệu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay