Kết quả thảo luận nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

47 697 0
  • Loading ...
1/47 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 23/10/2013, 15:20

Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme α - amylase đến hàm lượng đường khử, độ Brix theo thời gian trong quá trình đường hóa. Dựa vào kết quả của Lê Thanh Vũ chúng tôi cố định quá trình dịch hóa là sử dụng 0,08 % enzyme α – amylase theo thể tích với nhiệt độ pH tối thích là 85 0 C 6,5 (Nguyễn Thị Giang Thanh) trong 15 phút. Enzyme α – amylase làm giảm độ nhớt của dịch nếp, enzyme này sử dụng với nồng độ cao thì độ nhớt giảm nhanh ngược lại. Tuy nhiên, độ nhớt của dịch nếp giảm đến một giá trị nào đó thì mức độ giảm không đáng kể. Thời gian dịch hóa càng dài thì độ nhớt của dịch nếp càng giảm không đều. Độ nhớt giảm mạ nh ở giai đoạn đầu nhưng giảm không đáng kể ở giai đoạn sau. Như vậy, thời gian dịch hóa hiệu quả nhất là 15 phút (Võ Văn Tuấn). Từ kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Vũ Lê Minh Châu quá trình đường hóa chỉ sử dụng enzyme α – amylase do đó hiệu suất lên men không cao, độ rượu là 5 (% thể tích). Nguyên nhân có thể là do nghiên cứu này chưa phân tích hàm lượng đường khử trước khi lên men để lên men đạt độ rượu yêu cầu. Chính vì lẽ đó, ở thí nghiệm này chúng tôi đã phân tích lại lượng đường khử độ Brix trong quá trình đường hóa khi sử dụng enzyme α – amylase theo thời gian. Kết quả cho thấy: 16 17 18 19 20 21 20 25 30 35 Th ời gian (phút) đ ộ Brix 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0 1 2 3 4 5 6 7 8 20 25 30 35 Th ời gian (phút) Đường khử (% ) 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % Hình 5: Đồ thị biểu diễn độ Brix hàm lượng đường khử theo thời gian Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Bảng 4: Kết quả thống kê độ Brix hàm lượng đường khử theo thời gian Thời gian Brix Đường khử 15 17,1 a 3,626 a 20 18,45 b 4,47 b 25 19,13 c 5,64 c 30 19,3 c 6 d 35 19,45 c 6,17 d Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Bảng 5: Kết quả thống kê độ Brix hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme Nồng độ enzyme Brix Đường khử 0,1 17,68 a 3,4 a 0,2 18,64 b 5,41 b 0,3 19,2 c 5,89 c 0,4 19,22 c 5,95 c Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Từ đồ thị kết quả thống kê cho thấy khi tăng nồng độ thời gian thủy phân thì hàm lượng đường khử tăng thấy ở (Bảng 4) không có sự khác biệt ở hai mức thời gian 30 35 phút, đồng thời cũng thấy ở (Bảng 5) không có sự khác biệt ở hai mức nồng độ 0,3 0,4. Hàm lượng đường khử thấp do α – amylase chỉ tác dụng lên liên kết α – 1,4 glucosit ở vị trí bất k ỳ trong phân tử tinh bột, nhưng không tác dụng ở đầu mạch không tác dụng lên các lên kết α – 1,6 glucosit của các mạch nhánh. Sản phẩm là hỗn hợp các đường oligosaccharit. Do trong nếp có chứa nhiều amylopectin nên sản phẩm chủ yếu là 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp 8% izomaltose (Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Thị Hiền). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Quá trình lên men khi sử dụng enzyme α – amylase trong quá trình đường hóa thì hàm lượng đường khử không đủ để lên men rượu đạt nồng độ theo yêu cầu thí nghiệm của Lê Thanh Vũ chưa khảo sát hàm lượng đường khử trong quá trình đường hóa khi bổ sung glucoamylase cho nên chúng tôi thực hiện thí nghiệm này với nhiệt độ tối thích của enzyme glucoamylase là 65 0 C do quá trình khảo sát động học của giá trị pH ở thời điểm này chưa có nên chúng tôi sử dụng giá trị pH của α – amylase trong quá trình đường hóa để sử dụng cho thí nghiệm này.  Khảo sát hàm lượng đường khử theo nồng độ enzyme thời gian thủy phân trong quá trình đường hóa Bổ sung enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa thì hàm lượng đường khử tăng lên đáng kể. Kết quả như sau: Bảng 6: Kết quả thống kê hàm lượng đường khử theo thời gian nồng độ enzyme glucoamylase Nồng độ Thời gian 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Trung bình 20 6,4 7 9,2 11,67 12,6 9,37 a 30 8 9,68 11 13,51 13,28 11,09 b 40 8,43 10,34 12,85 13,73 13,96 11,86 b Trung bình 7,6 a 9 b 11,01 c 12,97 d 13,29 d Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Hình 6: Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử ở các nồng độ khác nhau theo thời gian khi sử dụng enzyme glucoamylase. 2 4 6 8 10 12 14 0203040 Thời gian (phút) Đường khử (%) 0,1 % 0,2 % 0,3 % 0,4 % 0,5 % Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Từ đồ thị cho thấy khi tăng thời gian nồng độ enzyme thì lượng đường khử tăng. Xét về mặt ý nghĩa thống kê (Bảng 6) ta thấy hàm lượng đường khử thu nhận được khi thủy phân bằng enzyme glucoamylase ở nồng độ 0,4% 0,5% không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%, hàm lượng đường khử thu nhận được khi thủy phân ở các nồng độ enzyme còn lại có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5% l ượng đường khử khi thủy phân ở mức thời gian 30 phút, 40 phút thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Khi tăng thời gian thì lượng đường khử tăng nhưng đến một lúc nào đó hàm lượng đường khử tăng không đáng kể. Kết quả khảo sát nồng độ thời gian thủy phân của enzyme này trên nguyên liệu nếp trắng cho thấy với nồng độ enzyme là 0,3% thủy phân trong thời gian 30 phút là thích h ợp nhất (Võ Văn Tuấn). Do đó, từ kết quả (Bảng 6) chúng tôi chọn nồng độ enzyme là 0,4% thời gian 30 phút để tiến hành cho thí nghiệm sau. Nồng độ enzyme glucoamylase thủy phân trên nguyên liệu nếp than nhiều hơn nếp trắng có lẽ là do hàm lượng chất chống oxi hóa (anthocyanin) trên nguyên liệu nếp than nhiều nên quá trình động học xảy ra chậm hơn so với nếp trắng. Sau khi khảo sát thăm dò nồng độ thời gian thủy phân củ a enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa chúng tôi tiến hành lên men với quá trình dịch hóa sử dụng 0,08 % α – amylase trong 15 phút 0,3 % α – amylase trong 30 phút kết hợp với 0,4 % glucoamylase trong 30 phút cho quá trình đường hóa. Khi đó sản phẩm lên men đạt yêu cầu về độ rượu (7-9%v/v) mùi vị. Điều này được giải thích là do glucoamylase cắt liên kết 1, 4 glucosit cả 1,6 glucosit sản phẩm chủ yếu tạo thành là glucose (Bùi Thị Quỳnh Hoa). Do đó lượng đường khử tạo thành nhiều thuận lợi cho nấm men sử dụng để lên men được nồng độ rượu cao. Để so sánh quá trình lên men của Lê Minh Châu với quá trình lên men khi bổ sung glucoamylase trong quá trình đường hóa.Chúng tôi lên men hai mẫu trong giai đoạn đường hóa có bổ sung glucoamylase không bổ sung glucoamylase đồng thời tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan tốt hơn để tiến hành cho thí nghiệm bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29  Kết quả cảm quan giữa hai mẫu khi thủy phân có không có bổ sung glucoamylase Bảng 7: Kết quả thống kê màu sắc, độ trong, mùi, vị theo mẫu Điểm trung bình Mẫu Màu sắc Độ trong Mùi vị 1 4,4 a 4,4 a 2,6 a 2,0 a 2 4,2 a 4,3 a 4,2 b 4,1 b Ghi chú Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại. (1) Không bổ sung glucoamylase (2) Bổ sung glcoamylase Theo các bảng kết quả thống kê ta thấy khi không bổ sung glucoamylase thì mùi vị của sản phẩm có sự khác biệt so với mẫu có bổ sung glucoamylase, về màu sắc độ trong thì không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai mẫu này. Do quá trình thủy phân khi không sử dụng glucoamylase thì sản phẩm sau thủy phân tạo ra rất ít đường khử còn lại là các dextrin phân tử lượng lớn mà nấm men không sử dụng dextrin để lên men cho nên sản phẩm tạo thành có mùi vị không đạt yêu cầu đồng th ời nồng độ rượu yêu cầu cho sản phẩm rượu vang cũng không đạt. Sản phẩm khi không bổ sung glucoamylase thì sản phẩm có mùi vị hơi chua là do nồng độ rượu quá thấp sau khi lên men vi sinh vật sẽ dễ dàng tấn công phát triển làm hỏng sản phẩm nhanh. Sau đây là một số hình ảnh về màu sắc sản phẩm rượu nếp than: Hình 7: Sản phẩm rượu nếp than Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, baođến chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian. Sau quá trình lên men chính, muốn biết được chất lượng của sản phẩm có thay đổi như thế nào trong quá trình lên men phụ chúng tôi tiến hành khảo sát những tác động ảnh hưởng đến chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm đồng thời tiến hành đo các chỉ tiêu ethanol, acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu fufurol. Kết quả như sau: 4.2.1 Khi bảo quản bằng acid ascorbic Kết quả định tính fufurol: không có Bảng 8: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nồng độ acid ascorbic Acid ascorbic (mg/kg sp) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,33 a 1787,88 a 2303,4 a 142,45 a 0,49 a 100 7,3 a 1680,5 b 2310 a 165,48 ab 0,41 b 200 7,15 a 1616 c 2349 a 172,76 b 0,38 b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu Hàm lượng (mg/l) 0 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg Từ (Hình 7) kết quả cho thấy acid giảm, este tăng, aldehyde tăng khi nồng độ acid ascorbic tăng. Nhưng xét về mặt thống kê (Bảng 7) ta thấy este không có sự khác biệt ý nghĩa giữa 3 mức nồng độ này, acid aldehyde có sự khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%. Acid giảm là do trong giai đoạn lên men phụ rượu bậc cao phản ứng với acid hữu cơ được tạo thành trong d ịch lên men sinh ra este. Ngoài ra acid acetic tạo thành ở giai đoạn đầu lên men về cuối giảm đi do một số chủng nấm men có thể đồng hóa được acid acetic như là nguồn cacbon (Lương Đức Phẩm). Aldehyde tăng là do trong quá trình bảo quản rượu sẽ bị oxi hóa thành aldehyde. Kết quả thống kê (Bảng 7) cho thấy độ rượu không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%, màu rượu giảm có sự khác biệt ý ngh ĩa là do acid ascorbic là chất chống oxi hóa, nó oxi hóa thế cho các hợp chất phenol nhưng sản phẩm của sự oxi hóa acid ascorbic là tạo ra H 2 O 2 chính chất này lại làm giảm màu của anthocyanin do chất này không bền phóng thích oxi nguyên tử chính oxi nguyên tử này sẽ làm giảm màu anthocyanin. Hình 8: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nồng độ acid ascorbic Hình 9: Đồ thị biểu diễn màu rượu theo nồng độ acid ascorbic 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0 100 200 Nồng độ acid ascorbic Màu rượu (A) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu Hàm lượng (mg/l) chai thủy tinh trong chai thủy tinh màu Bảng 9: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai. Màu chai Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 1 7,3 a 1699 a 2279,2 a 157,59 a 0,428 a 2 7,22 a 1690,58 a 2362,8 a 162,87 a 0,429 a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại (1) Chai thủy tinh trong (2) Chai thủy tinh màu Đối với màu chai theo kết quả thống kê ta thấy các chỉ tiêu không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai màu chai. Trong thí nghiệm này các chỉ tiêu đánh giá ít bị ảnh hưởng bởi màu chai. Các nhà nghiên cứu cho rằng ánh sáng sẽ ảnh hưởng đến chất màu anthocyanin, khi giữ mẫu ngoài ánh sáng thì chất màu giảm mạnh hơn trong tối (Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski), nhưng ở đây màu rượu không có sự khác biệt có thể là do thời gian khảo sát chưa đủ dài để làm thay đổi màu giữa chai thủy tinh trong màu chưa nhận thấy. Bảng 10: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo nhiệt độ Nhiệt độ ( 0 C) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 10 7,35 a 1746,67 a 2331,27 a 152,2 a 0,48 a 28 7,17 a 1742,92 b 2310,73 a 168,26 a 0,37 b Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Hình 10: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu Hàm lượng (mg/l) 10 độ C 28 độ C Đối với nhiệt độ ta thấy acid giảm khi nhiệt độ tăng, ester, aldehyde độ rượu không có sự khác biệt ý nghĩa với mức ý nghĩa 5%, màu giảm khi nhiệt độ tăng, Khi tăng nhiệt độ sẽ dẫn đến sự thay đổi khả năng hấp thụ ở bước sóng cực đạị giảm do đó màu của anthocyanin cũng giảm khi nhiệt độ tăng ( Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski). Bảng 11: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu rượu theo thời gian. Thời gian (ngày) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,97 a 1694,79 a 2264,17 a 93,66 a 0,38 a 3 7,42 b 1693,13 a 2291,67 ab 122,04 a 0,43 ab 6 7,21 bc 1718,96 a 2464 b 157,44 b 0,42 a 9 6,96 c 1670,63 a 2295,33 ab 202,64 c 0,48 b 12 6,92 c 1696,46 a 2289,83 ab 225,36 c 0,43 ab Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại. Hình 11: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 0 500 1000 1500 2000 2500 acid este aldehyde Các chỉ tiêu Hàm lượng (mg/l) 0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày Trong quá trình bảo quản lượng ester không ổn định. So sánh với quá trình bảo quản rượu qua chưng cất thì lượng ester không đổi trong điều kiện nhiệt độ bao bì như trên sau thời gian bảo quản 4 tuần. Một vài lý do để giải thích vấn đề này là là rượu sau quá trình chưng cất thì các thành phần trong rượu hoặc không tương tác với nhau hoặc nếu có tương tác với nhau thì tương tác rất chậm. Vì vậy các phản ứng tạo thành hay làm giảm hàm lượng acetat etyl khó có thể xảy ra hoặc muốn có phản ứng tạo thành acetat etyl thì cần phải có xúc tác H 2 SO 4 đậm đặc hoặc là phải có xúc tác là enzyme esterase của nấm men (Võ Tấn Tài). Do đó, hàm lượng ester của rượu này (không chưng cất) theo thời gian không ổn định có thể là do có mặt sự tác động của vi sinh vật nấm men. 4.2.2 Khi bảo quản bằng acid sorbic Bảng 12: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde,màu rượu theo nồng độ acid sorbic Acid sorbic (mg/kg sp) Độ rượu (%v/v) Acid (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyde (mg/l) Màu rượu 0 7,74 a 1803,5 a 2415,05 ab 186,92 a 0,82 a 500 7,28 b 1820,75 a 2475 ab 139,79 b 0,6 b 1000 6,8 c 1799,5 a 2271,5 a 165,36 c 0,79 a Ghi chú: Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Giá trị trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại Hình 12: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo thời gian [...]... giảng Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát, ĐHCT Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, NXB khoa học kỹ thuật Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất kiểm... trong giai đoạn đường hóa Trong quá trình bảo quản sản phẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 100C giữ màu của sản phẩm tốt hơn nhiệt độ 280C Màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu trong thời gian bảo quản 12 ngày Sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu anthocyanin tốt hơn so với acid ascorbic Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường... CHƯƠNG V KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: Nồng độ α – amylase glucoamylase trong quá trình đường hóa dịch nếp than là 0,3% 0,4% trong 30 phút tương ứng Sử dụng kết hợp hai loại enzyme này trong quá trình thủy phân tạo ra lượng đường khử nhiều độ rượu đạt được theo yêu cầu Tăng giá trị cảm quan chất lượng rượu khi... tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990 2.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 2.6.1 Bao gói Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu 2.6.2 Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg 2.6.3 Bảo quản Rượu vang được bảo. .. vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu tránh ánh nắng trực tiếp 2.6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ 4 Kết quả thống kê... rượu nếp than (màu anthocyanin) nên chúng tôi bổ sung chất bảo quản là acid sorbic acid ascorbic Kết quả cho thấy khi sử dụng acid sorbic sẽ giữ màu tốt hơn so với acid ascorbic Kết quả cho thấy ở (Hình 14) (Hình 9), hai chất bảo quản này đều làm giảm màu sắc của anthocyanin Bảng 13: Kết quả thống kê độ rượu, hàm lượng acid tổng số, ester, aldehyde, màu rượu theo màu chai Màu chai Độ rượu (%v/v)... nhạt, màu lạ 5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của nệp than 4 Sản phẩm có ít mùi thơm của nếp than 3 Sản phẩm có mùi nếp nhẹ hơi chua 2 Sản phẩm không có mùi nếp có mùi chua 1 Sản phẩm có mùi chua nhiều hoặc mùi lạ 5 Sản phẩm có vị rất hài hòa, hậu vị thơm 4 Sản phẩm có vị khá hài hòa, hậu vị thơm 3 Sản phẩm có vị hơi chua hoặc hơi ngọt 2 Sản phẩm có vị quá chua hoặc quá ngọt 1 Sản phẩm có vị... nghệ sản xuất kiểm tra cồn ethylic, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (2003), Công nghệ vi sinh (tập 3), NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Khoa học – công nghệ malt bia, NXB khoa học kỹ thuật Anna Bakowska, Alicja Z.Kucharska, Jan Oszmianski... aldehyde Các chỉ tiêu Hình 15: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo màu chai Kết quả cho thấy nhân tố màu chai không ảnh hưởng đến chất lượng rượu cũng như về mặt giá trị cảm quan (Bảng 8 Bảng 12) Điều này được giải thích có thể là do thời gian bảo chưa dài đủ để làm thay đổi thành phần của rượu nếp than qua màu chai Những chỉ tiêu thay đổi theo màu chai có thể là do sai số thí nghiệm Bảng 14: Kết quả. .. aldehyde Các chỉ tiêu Hình 16: Đồ thị biểu diễn chất lượng rượu theo nhiệt độ Ta có thể chọn ra nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất từ (Bảng 10 Bảng 14) đó là nhiệt độ 100C Khi đó chất lượng giá trị cảm quan của sản phẩm ít bị biến đổi nhất Chuyên ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 15: Kết quả thống kê độ rượu, . Trong quá trình bảo quản sản ph ẩm rượu nếp than ta thấy: nhiệt độ 10 0 C giữ màu của sản phẩm tốt hơn nhiệt độ 28 0 C. Màu chai không ảnh hưởng đến chất. nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, chất bảo quản, bao bì đến chất lượng của sản phẩm rượu nếp than theo thời gian. Sau quá trình lên men chính, muốn
- Xem thêm -

Xem thêm: Kết quả thảo luận nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng, Kết quả thảo luận nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng, Kết quả thảo luận nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu nếp than sản xuất bằng công nghệ enzyme và nấm men thuần chủng

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay